Kochbuchkolumne „Esspapier“

Die Sinnlichkeit der Vanilleschote

Von Jürgen Dollase
© AT-Verlag, FAZ.NET

Tanja Grandits ist eine aus Deutschland stammende, seit vielen Jahren in der Schweiz arbeitende Köchin. Im Jahre 2008 übernahm sie in Basel eines der bekanntesten Restaurants der Schweiz, das „Stucki“. Seitdem hat sie ihren Stil, der viel mit Kräutern, Pflanzen und Aromen aus aller Welt zu tun hat, so stark verfeinert, dass sie – wie ihr Vorgänger, die Kochlegende Hans Stucki – mittlerweile zwei Michelin-Sterne hat. Dass sie nach einer Reihe von kleineren Büchern nun mit dem Band „Gewürze“ ein größeres Werk veröffentlicht, erscheint da durchaus sinnvoll – auch im Vergleich zu Gewürz-Papst Ingo Holland oder auch zu Alfons Schuhbeck.

Aber was ist das für ein Buch? In seinen Texten ist zwar immer wieder viel von Sinnlichkeit und Emotionen die Rede („ich könnte vor Freude weinen, wenn mir Safran geschenkt wird“), aber das Buch erweckt eigentlich einen ganz anderen Eindruck: Blasses Cover, durchgehend matter optischer Gesamteindruck und erstaunlich schwache Fotos des bekannten Food-Fotografen Michael Wissing. Wenn man die oft penetrant mit Unschärfen und schlecht belichteten Stellen spielenden Bilder vor den meist gräulichen Pastellfarben betrachtet, fällt einem eigentlich nur ein Begriff ein, nämlich „lieblos“. Die Sinnlichkeit und Originalität der Gerichte werden hier einem Styling-Denken geopfert, das sich viel zu sehr an typischem Insider-Denken als daran orientiert, eine Sache so zu erfassen, wie sie sich in ihrer ganzen Schönheit und Komplexität darstellt. Hier ist alles glattgebügelt, und das ist schade.

Klassiker aus Welt der Gewürze

Dem Inhalt indes kann sich der Leser trotz der anämischen Buchgestaltung problemlos nähern. Nach einer kurzen Einleitung zur richtigen Arbeit mit Gewürzen widmet sich Frau Grandits zunächst über fünfzig Seiten der – bisweilen persönlich gefärbten - Vorstellung ihrer Gewürzauswahl, die sie in „süße“ (wie etwa Koriander, Zimt und Vanille), „scharfe“ (wie etwa Ingwer, Malabapfeffer und Chili), „bittere und saure“ (wie etwa Bockshornklee, Senfkörner und Sumach), „anisartige“ (wie etwa Fenchelsamen, Sternanis oder Süßholz), „Blüten“ (wie etwa Lavendel, Jasmin und Orangenblüten), „nussartige“ (wie etwa Mohn und Sesam) und „erdige“ (wie etwa Muskat, Nelken und Kreuzkümmel) aufteilt.

Die ein oder andere Sorte mag dabei relativ unbekannt sein, dennoch dringt die Autorin nicht sehr tief in die Welt der Gewürze ein. Bei „Vanille“ zum Beispiel muss der Eindruck entstehen, es gäbe nur eine einzige Sorte. Dass es eine Vielzahl von Sorten gibt, die sehr unterschiedlich schmecken, wird nicht erwähnt. Außerdem fehlt dem Buch leider auch die vertikale Komponente, bei der es um die Qualität der Gewürze geht, die ebenfalls stark differieren kann.

Viele ungewohnte Aromen

Erfreulich sind dagegen in vielen Fällen die Rezepte. Das Spektrum reicht vom mit Kardamom konfierten Zander mit Grüntee und Pistazine-Couscous, über „Wurzelgemüsechips mit Sumach-Salz“ bis zu einer “Rucola-Kardamom-Suppe mit Kaffee-Gremolata“, oder von einem „Hirsch-Wacholder-Burger“ mit roten Zwiebeln und Feigensenf bis zu einem „Roquefort-Haselnuß-Crumble mit Fenchelsamen und Feigenchutney“. Die Rezepte haben in der Regel eine längere Zutatenliste, aber eine kompakte, nicht besonders komplizierte und aufwendige Kochtechnik. Die längere Zutatenliste deutet darauf hin, dass sich dieses Buch vor allem für Gewürzfreunde eignet, die schon über einen guten Fundus an Gewürzen verfügen – und beispielsweise ein Pistazien-Couscous mit 13 Zutaten problemlos realisieren können. Und weil die Arbeit mit so vielen Gewürzen nach wie vor eher selten ist, darf der Leser auch viele ungewohnte Aromen erwarten, sich also im Prinzip – trotz aller Schwächen – auf ein anregendes Buch freuen.

Tanja Grandits: „Gewürze“. Fünfzig Gewürze und Hundertfünfzig Rezepte. AT – Verlag, Aarau und München 2013. 336 S., geb., 29,90 €.

Das Buch erhält einen F.A.Z.-Stern.

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

Quelle: FAZ.NET
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