Kochbuchkolumne „Esspapier“

Da kann die Welt kaum Schritt halten

Von Jürgen Dollase
 - 13:55

Im Salzburger Restaurant „Ikarus“ im spektakulären Hangar 7 am Flughafen der Stadt hat es einen Wechsel gegeben. Roland Trettl, der das Konzept mit monatlich wechselnden Köchen aus aller Welt von Anfang an getragen hatte, hat sich nach über zehn Jahren zurückgezogen und die Küche an seinen langjährigen Mitarbeiter, den Elsässer Martin Klein übergeben. Mit Klein hat sich dann auch das Buch ein wenig verändert, das man seit einiger Zeit am Ende jedes Jahres mit Porträts und Rezepten der Gastköche veröffentlicht.

Die Bände verschaffen einen sehr interessanten Überblick über aktuelle Entwicklungen der weltweiten Kochszene. Allerdings ist, wie sich jetzt ein wenig zeigt, ihr Rhythmus vielleicht einen Tick zu schnell. Elf neue Köche braucht man pro Jahr (in einem Monat kocht dann das Ikarus-Team), am liebsten natürlich aus der allerersten Garde und am besten immer mit Novitäten. Da kann die Welt nicht ganz Schritt halten. Man kann nicht in jedem Jahr ganz große internationalen Stars präsentieren, sondern muss verstärkt in den Bereich der Talente gehen. Aber auch das ist – wie sich zeigt – jederzeit die Sache wert.

Der Koch des Gemetzels

Zuerst einmal fällt auf, dass das Buch noch etwas großzügiger angelegt ist und von unterschiedlichen Papiersorten über atmosphärische Bildern aus der Vorbereitungszeit bis zu mehr Text und einer aufschlussreichen Seite mit Zitaten der Köche noch ansehnlicher noch komplexere Informationen bietet. Es gibt zum Beispiel Zeitgenössisches vom Belgier Bart de Pooter („De Pastorale, Rumst-Reet) mit einer Betonung der Gemüseküche und eher internationale Großmeister-Küche von Janis Brevet („Interscaldes“, Kruiningen/Niederlande). Mit Paco Pérez vom „Miramar“ in Llancà/Spanien, der in Berlin auch für die Küche des „5“ verantwortlich ist, gibt es spanischen Minimalismus mit einem höheren Anteil von Molekularküche und der „Torte ‚Nevada’ by Tarantino“, einem unschuldig weiß aussehenden Küchlein, das auf dem Teller mit einem Löffel zerschlagen wird und danach ziemlich nach Gemetzel aussieht.

Vertreten ist auch der französische Nachwuchsstar Alexandre Gauthier vom „La Grenouillère“ in La Madelaine-sois-Montreuil mit einem Stil, der erkennen lässt, dass auch die Franzosen einen Blick auf Redzepi oder Desramaults geworfen haben. Mit Ana Ros vom Restaurant „Hisa Franko“ in Kobarid geht es nach Slowenien, aber nicht unbedingt in neue kulinarische Gefilde. Bei Magnus Ek vom „Oaxen Krog“ in Stockholm/Schweden kann man dagegen den Eindruck gewinnen, als ob die skandinavische Küche schon deshalb eine gute Zukunft hat, weil sie dabei ist, den ersten, um die Welt gehenden Reizen nun mehr Substanz folgen zu lassen – wie zum Beispiel bei dem kochtechnisch bemerkenswert aufgebauten „Spargel mit gereiften Rüben, fermentiertem Apfel und Petersilie“.

Neu unter den besten Skandinaviern sind Jesper Kirketerp und Rasmus Kliim vom „Radio“ in Kopenhagen (ein Restaurant, hinter dem Claus Meyer vom „Noma“ steckt), die ebenfalls daran arbeiten, den skandinavischen Ideen eine auch international beeindruckende Fundierung zu geben. Martin Klein selber zehrt – wie schon Roland Trettl – von den vielen Erfahrungen und landet ebenfalls mitten unter den besten zeitgenössischen Köchen, zum Beispiel mit einem einfach klingenden, aber sehr differenzierten „Schulterscherzel mit Karotte und Zwiebel“ oder der originellen „Roten Garnele mit Brin d’Amour und Knoblauch“.

Die Rezepte sind kochtechnisch häufig deutlich anders als das, was in „normalen“ Kochbüchern zu finden ist, die ja zum größten Teil extrem konventionell aufgebaut sind. Freunde der Moderne mit einem ausgeweiteten Verständnis von Küche und Kochtechnik werden dieses Buch als Quelle für eine Vielzahl von neuen Ideen nutzen können. Die Notwendigkeit, in Salzburg mit einigermaßen mitteleuropäischen Produkten zu arbeiten, hat dabei sicherlich geholfen. Revolutionen finden sich hier in diesem Jahr nicht, aber – wie sagt man so schön – eine Konsolidierung auf hohem Niveau, immer mit interessanten Details.

Restaurant „Ikarus“ (Hrsg.): Maibock mit Bete und Schokolade. Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Pantauro/Red Bull Media House, Salzburg 2014. 312 S. geb., 76 Euro

Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne.

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

Quelle: F.A.Z.
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