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Molekularküche kann jeder (1)

So macht man Kaviar aus Bier

Von Thomas A. Vilgis und Uwe Ebbinghaus
 - 13:32
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Neue Video-ReiheFolge 1: Bier in Kugelform

Das Rezept zum Video finden Sie im Kasten unterhalb des einführenden Interviews.

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Herr Vilgis, wenn man Sie in der Molekularküche sieht, hat man den Eindruck: Das Laborexperiment ist Kochen in reinster Form. Nehmen Sie das ähnlich wahr?

Thomas A. Vilgis: Eigentlich schon, es sei denn, man nähme sich vor, strikt nach Rezept zu kochen, dann erinnert es eher an eine Versuchsanleitung, ein Praktikum. So koche ich aber schon lange nicht mehr. Ich versuche, mir immer selbst etwas auszudenken. Das ähnelt dann schon unserer Arbeit im Labor. Aber Kochen ist insgesamt einfacher, man muss weniger auf Dinge achten, die im Labor wichtig sind. Die gedankliche Vorgehensweise ist aber sehr ähnlich.

Wie viel am Kochen ist Chemie? Vor allem bei der Molekularküche kommt ja diese alte Chemiebaukasten-Euphorie aus Jugendtagen wieder hoch.

Für die meisten heißt Kochen: irgendetwas in den Backofen schieben oder auf dem Herd garen. Aber schon beim Pürieren sindst in jedem Vorgang Physik und Chemie erkennbar. Wenn Sie etwas erwärmen, geraten die Proteine aus der Form, wodurch die Textur verändert wird, die nachher die Freigabe des Geschmacks und des Aromas bestimmt. Kochen ist eine molekulare Manipulation auf Nano-Skalen, das ist der ganze Trick des Kochens, über den sich aber normalerweise niemand Gedanken macht.

Was verstehen Sie unter Molekularküche?

Für mich ist alles Kochen Molekularküche. Einen Kartoffelpüree zu machen, ist hochgradig molekular. Als die neue Form des Kochens in den neunziger Jahren aufkam, war ich von Anfang an dagegen, darauf den Begriff der Molekularküche anzuwenden.

Wenn Sie kochen – denken Sie dann ausschließlich molekular?

Ich denke an zweierlei: dass es meiner Frau und meinen Gästen schmeckt und auf welchem Weg ich dorthin gelange. Wobei dieser Weg immer schon molekular geprägt ist. Mir schwirrt alles Mögliche im Kopf herum, von Aromen die sich aufbauen bis zu Makromolekülen, die sich in bestimmter Weise verändern. Wie kommt die Temperatur am besten ins Gericht? Der jeweilige Prozess des Garens ist ganz entscheidend für das Resultat. Das entspricht hochgradig der Nichtgleichgewichts-Physik: Der Prozessweg bestimmt das Resultat. Während in der Gleichgewichts-Thermodynamik das Resultat weitgehend unabhängig vom Weg ist.

Wenn wir jetzt trotzdem mal die in den Neunzigern bekannt gewordene Molekularküche im engeren Sinn betrachten – worum geht es dabei aus Ihrer Sicht. Was ist die Idee dahinter? Geht es darum, Lebensmittel zu dekonstruieren und einen Überraschungseffekt zu erzielen?

Das ist schon die Idee dahinter. Es geht nicht um Manipulation mit herkömmlichen Mitteln, sondern um den Einsatz bestimmter Zusatzstoffe, Geliermittel etwa, die den Geschmack auf neue und gezielte Weise freigeben. Natürlich ist diese Küche auch getrieben von einer gewissen industriellen Anwendung. Ferran Adrià hat es verstanden, den physikalisch-chemischen Sachverstand aus der Industrie in seiner Küche zu nutzen, um bestimmte Effekte im Mund zu erzeugen.

Wie würden Sie die Geschichte und Entwicklung der Molekularküche in wenigen Stationen beschreiben?

Eines der wichtigen Molekularküche-Themen ist das „Sous-vide“, das punktgenaue Garen. Dieses kam schon in den siebziger Jahren auf. Das konsequente Hineintragen von industriellen Methoden in die Gastronomie begann aber mit der spanischen Küchenrevolution um Ferran Adrià in den neunziger Jahren. Daraus entwickelte sich ein richtiger Hype, der so lange anhielt, bis sich viele Gäste darüber beklagten, dass sie keine echten Gerichte vorgesetzt bekämen. Serviert wurden um die zwanzig Gänge, zum Teil sehr kleine Portionen, die immer von einem bestimmten Effekt lebten. Da gab es teilweise ein Schnapsglas voll mit Wasser, auf dem eine kleine Portion Olivenöl mit ein paar Aromen schwamm. Das war sehr beeindruckend, tatsächlich hat man das Lokal aber nach 20 Gängen hungrig verlassen.

Wo steht die Molekularküche heute?

Diese Anzahl von „rein molekularen“ Gängen kocht heute niemand mehr. Aber die Methoden – die Sphärenbildung, der Alginatkaviar oder der Einsatz verschiedener Geliermittel, Sous-Vide – sind in die Gastronomie eingeflossen und mittlerweile Standard. Es wird aber kein Mensch mehr, wie Adrià das gemacht hat, drei verschiedene Gemüsegele mit durch Röstaromen angereichertem Öl auf den Teller legen und sagen: Das ist ein Gemüsegrill, außer als Gag oder Zitat vielleicht.

Hat sich die Molekularküche überholt? Stehen die Zeichen derzeit nicht auf Natürlichkeit – contra Künstlichkeit?

Auch die Naturköche wie René Redzepi aus dem Noma in Kopenhagen, die fast ausschließlich regionale Produkte zu verwenden versuchen, arbeiten mit Rauch und Sphärisierung. Ein regionaler Koch hat im Winter nicht ausreichend Gemüse zur Hand, daher muss er sich im Sommer etwas einlegen und fermentieren, sodass er im Winter zum Beispiel über einen schönen Sud verfügt, mit dem er alles Mögliche machen kann – auch Sphären, Kügelchen und Gele. Das ist dann alles „molekular“.

Nehmen Sie saure Gurken. Viele schütten den Sud weg. Das ist völlig falsch. Man kann ihn mit ein wenig Xanthan aufmischen und bekommt eine schöne Creme, die hervorragend zum Braten oder zum Tafelspitz und vielen anderen Gerichten passt.

Das Interessante an der Molekularküche ist vielleicht auch: Es muss eigentlich kaum mehr etwas weggeworfen werfen. Man kann aus allem bei spezieller Behandlung etwas machen.

Ja, ich werfe fast nichts mehr weg, außer es ist angefault. Wenn ich vom Markt komme, wird als erstes das Karottengrün verarbeitet, dann habe ich für die ganze Woche ein Püree. Oder ich frittiere es und habe dann Chips als Knusperelemente.

Das Kochen hört dann bloß eigentlich nie auf. Und Sie müssen überall Flaschen, Dosen und Schraubgläser aufbewahren.

Das ist ja das Schöne. So habe ich immer eine Vielzahl von Komponenten zur Hand, die irgendwo als Kleckse oder Tupfen vorkommen können. Das macht das Leben reicher.

Wie steht es mit der Künstlichkeit der Molekularküche? Vor ungefähr zehn Jahren wurde das Thema heiß diskutiert. War und ist bei den Kritikern eine Doppelmoral im Spiel?

Da ist definitiv eine Doppelmoral im Spiel. Keines dieser Geliermittel ist auch nur annähernd ungesund. Leute, die Convenience-Gerichte gekauft haben, hatten das schon lange auf dem Teller. Man verwendet diese Mittel ja auch nicht jeden Tag in großen Mengen. Ich halte die Zusatzstoffe für komplett unkritisch, denn alle diese Mittel sind Pflanzenextrakte. Über Apfelpektin regt sich kein Mensch auf. Alginat klingt chemisch, aber in dem Wort steckt „Alge“ drin, und tatsächlich entspricht es dem Pektin der Algen. Agar Agar wird in asiatischen Kulturen schon seit Ewigkeiten verwendet. Die Stoffe, die in der Molekularbiologie verwendet werden, haben auch alle eine Biozulassung. Die meisten veganen Produkte wären ohne derartige Zusatzstoffe nicht denkbar. Ich habe kürzlich eine vegane Chorizo gekauft, da war an Zutaten alles drin, was in der Molekularküche Rang und Namen hat. Hinzu kommt: Ohne Hefeextrakt und Glutamat wäre die vegane Küche geschmacklos.

Könnte man sagen, dass die vegane Küche ohne Molekularküche nicht denkbar wäre?

Na klar, so ist es, jedenfalls was alle „Ersatzprodukte“ betrifft.

Wie könnte die Zukunft der Molekularküche aussehen?

Die Techniken, die sich durchgesetzt haben, werden mit Sicherheit bleiben, vor allem die Garmethoden. Die Molekularküche wird auch weiterhelfen bei der Resteverwertung. Stärker ausbreiten werden sich wohl auch Techniken wie das Kaltrühren von Konfitüren und Marmeladen. Und dann kommt es darauf an, wohin die Küche der Zukunft insgesamt geht. Wir werden sicher stärker vom Fleisch wegkommen. Es werden Algen zunehmen, es werden Insekten oder die in ihnen vorhandenen Proteine genutzt werden. Wenn man aus denen nun zum Beispiel burgerartige Lebensmittel formen wollte, käme die Molekularküche wieder ins Spiel, allein um die Bindung zu erzeugen.

Im Grunde sollten wir aber gar nicht von „Molekularküche“ reden, denn die Techniken sind letztlich von der Natur abgeschaut. Auch in der Alge festigt das Alginat über identische molekulare Mechanismen die Pflanzenzellen, genau wie das Pektin in Obst und Gemüse.

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Prof. Thomas A. Vilgis leitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz eine Arbeitsgruppe zur analytischen Theorie weicher Materie und forscht zu physikalischen Aspekten des Essens. Vilgis ist Mitherausgeber des „Journal Culinaire“ und hat zahlreiche Kochbücher veröffentlicht. Darunter:

„Das Molekül-Menü – molekulares Wissen für kreative Köche“. S. Hirzel Verlag, Stuttgart 2010
„Kochen für Angeber: die besten Tricks der Spitzenköche“. Stiftung Warentest, Berlin 2014
„Molekularküche – das Kochbuch“. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007

Rezept aus dem Video (1): Porterkaviar mit Räucherforelle, Joghurt und Pumpernickel

100 ml kräftiges Porter

1,5g Natriumalginat

1 EL Calciumlaktat

100g Räucherfisch („Haddock“) oder geräucherte Forelle aus heimischer Zucht

grobes Meersalz (ggf. Salzflocken/-pyramiden)

Naturjoghurt (stichfest)

Pumpernickel (am besten rund)

Süßrahmbutter

harzig-bittere Minikräuter (zum Beispiel Liebstöckel, Schafgarbe etc.)

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Den Joghurt gegebenenfalls abtropfen lassen.

Porter mit Alginat mixen und über Nacht stehen lassen

Portermix in eine Laborspritzflasche füllen.

Calciumlaktat in Wasser auflösen und den Portermix hineintropfen lassen, damit sich der Kaviar bildet.

Pumpernickel mit Butter bestreichen.

Die Räucherforelle „zupfen“ und auf dem gebutterten Pumpernickel verteilen.

Den Joghurt darauf dekorativ verteilen.

Den Bierkaviar großzügig darüber geben und mit den Kräutern dekorieren.

Mit wenigen groben Salzflocken bestreuen.

Dazu trinken wir sinnigerweise das Porter, oder ein Stout.

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Lerneffekt: Verkapselung mit Calcium und Alginat, Algenzellwände, ionische Wechselwirkungen, Oberflächenspannung.

Quelle: FAZ.NET
Uwe Ebbinghaus
Redakteur im Feuilleton.
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