Pariser Suppenküche

Die Kraftbrühenquelle des kleinen Mannes

Von Marc Zitzmann, Paris
 - 21:24

Frankreichs Hauptstadt, an einem beliebigen Samstagabend. Auf dem Trottoir an der Place Pigalle bildet sich eine Menschenschlange. Doch die Wartenden sind nicht hier, um ein Konzert oder einen Kabarettabend zu besuchen. Sie wollen sich im „Bouillon Pigalle“ den Magen füllen. Das vor wenigen Monaten eröffnete Lokal bietet französische Hausmannskost zu unschlagbaren Preisen. Wer nicht anstehen will, muss notgedrungen außerhalb der üblichen Essenszeiten kommen. Das „Bouillon Pigalle“ ist durchgängig geöffnet, von Mittag bis Mitternacht, Reservierungen werden nicht angenommen. An Wochentagen bekommt man immerhin um halb drei Uhr schon nach fünf Minuten Wartezeit ein Tisch zugewiesen.

Der hohe, lichte Saal verstrahlt das Ambiente einer Brasserie, die modernisiert und entschlackt worden ist. So sind die traditionellen Thonet-Stühle hier aus Naturholz, das dieselbe helle Farbe hat wie der Parkettboden. Zwei gewaltige Säulen teilen den Saal. Sie sind unten mit weißen Keramikkacheln und oben wie Litfaßsäulen mit farbenfrohen Plakaten bedeckt. Beidseitig ziehen sich mit dunkelrotem Kunstleder überzogene Sitzbänke durch den Saal. Jede dieser doppelseitigen Bänke, auf denen die Gäste Rücken an Rücken sitzen, wird von Zweiertischen mit weißen Tischdecken flankiert. Der Riesenraum ist laut, bunt und betriebsam, aber ohne den kupfergoldenen, mit Marmor und Stuck überladenen Pomp der alteingesessenen Brasserien.

Pfiffige Variante eines Klassikers der französischen Volksküche

Und das Essen? Bei den Poireaux vinaigrette wird an die blanchierten Lauchstücke eine Salatsauce mit grobem Senf gegossen, während Haselnuss-Sprengsel dem Teller einen schönen Biss geben – die pfiffige Variante eines Klassikers der französischen Volksküche. Das Beefsteak mit hausgemachten Pommes frites schmeckt zumindest zufriedenstellend, was für Pariser Verhältnisse schon eine Leistung ist. Und die Riesen-Profiterole an einer ordentlichen Schokoladensauce überrascht dank spiralförmiger Softeis-Füllung mit einem gewundenen Giraffenhals. Nichts von alldem mundet außergewöhnlich, aber das Drei-Gang-Mahl kostet mitsamt Espresso exakt zwanzig Euro – nach hauptstädtischen Maßstäben ein Schnäppchen.

Das „Bouillon Pigalle“ ist keine Brasserie, sondern gehört – wie bereits sein Name anzeigt – einem genuin pariserischen Restaurant-Typus an. Dieser bildete sich in den sechziger Jahren des neunzehnten Jahrhunderts heraus, als Pierre-Louis Duval, Metzger im Hallenviertel, in seinem Gastbetrieb, an dessen Tischen Arbeiter und Kleinbürger Schulter an Schulter Platz nahmen, nahrhafte Brühen aufzutischen begann – eben Bouillons. Sein Sohn baute dann ein kleines Imperium auf, das etwa zehn Etablissements von zum Teil gewaltigen Dimensionen umfasste. Duval juniors größte Konkurrenten waren die Brüder Chartier, die 1896 an der Rue du Faubourg Montmartre das „Bouillon Chartier“ eröffneten. Etliche Ableger mit zum Teil fabelhaften Jugendstil-Dekors folgten nach.

Massensterben der Bouillons

Um 1900 soll es in Paris etwa zweihundertfünfzig Bouillons gegeben haben. Gemein war ihnen die hohe Zahl von Sitzplätzen – eher Hunderte denn Dutzende, zwecks Kostenoptimierung –, der durchgängige Betrieb von mittags bis abends, die in jedem Sinne des Wortes billige Kost und, in scharfem Kontrast dazu, die neureiche Inneneinrichtung. Doch bis Ende des vergangenen Jahrhunderts waren fast alle Bouillons verschwunden. Sofern ihr Dekor rechtzeitig unter Denkmalschutz gestellt worden war, hatte man sie in Brasserien wie „Julien“, „Bouillon Racine“ oder „Montparnasse 1900“ umgewandelt. Andernfalls waren sie als Billardhallen genutzt oder schlichtweg zerstört worden.

Das „Bouillon Chartier“ war bis zur Eröffnung des „Bouillon Pigalle“ das letzte Etablissement seiner Art: eine Institution, ein Monument, eine Touristenattraktion oder auch Touristenfalle, jedenfalls ein fest etablierter Ort auf der Pariser Restaurantkarte. Auch hier bekommt man wochentags um 14.30 Uhr fast sogleich einen Tisch. Der Raum ist riesengroß, himmelhoch und mit gusseisernen Säulen, glänzenden Messingstangen und Spiegeln ausgestattet, von denen die Milchglas-Kugeln der vom Glasdach hängenden Leuchter zurückgeworfen werden. Das Ballett der Kellner-Brigade trägt ganz klassisch schwarz-weiße Arbeitskleidung, während das Stimmengewirr der mehr als dreihundert Gäste gewaltig in den Ohren schwirrt.

Und das Essen? Die schlaffen Poireaux vinaigrette erweckt auch eine kleisterartige Sauce nicht mehr zu kulinarischem Leben. Das gebratene Saumfleisch mit Industrie-Pommes lässt sich nur widerwillig kauen. Und die Profiterole duckt ihr Vanille-Haupt tief in den Teller, so sehr muss sie sich ihrer mehligen Schokoladensauce schämen. Für dreißig Cent mehr als im „Bouillon Pigalle“ ist dieses äußerst bescheidene Mahl zwar kein Schnäppchen. Aber wie die Besucher aus Chicago, Chennai oder Chongqing kommt auch der Pariser – so er nicht ein Habitué mit abgestumpften Geschmacksnerven ist – nicht wegen des Essens, sondern wegen des großstädtischen Spektakels hierher.

Die Eröffnung des „Bouillon Pigalle“ ist exemplarisch für eine Geschmacksverschiebung in der Pariser Gastroszene: Die Zeichen stehen auf Restauration. Nach all dem Fusionierten, Hybridisierten, Dekonstruierten der vergangenen Jahrzehnte lechzt es die Hauptstädter nach schlichten Speisen aus Großmutters Küche. Gerichte wie Œuf mayonnaise, Céleri rémoulade, Hareng pommes à l’huile, Saucisse purée oder Tête de veau avec Sauce Gribiche sind auch nie ganz von den Menüs verschwunden. Quartierskneipen mit oft ergrauten Wirtsleuten und Stammgästen haben sie weiter gepflegt, und in manchen von ihnen wie dem Lokal „Au Petit Bar“ bei den Tuilerien scheint die Zeit seit den fünfziger Jahren stillzustehen.

Populäre Kost mit nostalgischem Mehrwert

Doch heute sind es die tonangebenden Kreise, die über gegrillte Schweinsfüße in Verzückung geraten. Im elften Arrondissement, dort, wo einst die bistronomische Revolution, die Akklimatisierung der Gastro-Küche im Bistrot-Ambiente, ihren Ausgang nahm, huldigt seit Ende vergangenen Jahres das Neo-Wirtshaus „Buffet“ in einem Dekor aus Moleskin und Resopal regressiven Gaumenfreuden wie Linsensalat, Brathähnchen und Apfelkrapfen. In dieselbe Kerbe schlägt ganz in der Nähe seit Februar „Aux Bons crus“, das sich den Anstrich eines „Routier“, eines Fernfahrerrestaurants, gibt. Und selbst an den Champs-Elysées, direkt hinter dem Louis-Vuitton-Flaggschiff, wo sonst nur überteuerte Touristenfallen und affige Treffs für Nadelstreifenträger gedeihen, huldigt seit kurzem ein Lokal mit dem sprechenden Namen das „Bistrot 100% parisien“ Großmutters Rezepten zu Urgroßvaters Preisen. All diese neuen Etablissements und noch etliche weitere sind von Jungköchen mit Ehrgeiz und Investoren mit Gespür gegründet worden.

Auch Bouillons bedienen dieses zwar nicht abrupt erwachte, doch nun massiv erstarkte Bedürfnis nach populärer Kost mit nostalgischem Mehrwert. Sie tun das freilich mit noch niedrigeren Preisen, mit einem durchgängigen Betrieb und mit dem Fassungsvermögen von Großkantinen – mindestens dreihundert Sitzplätze und bis zu zweitausendfünfhundert servierte Mahlzeiten pro Tag sind die Regel. Haben Erlebnishungrige indes nur die Wahl zwischen dem verstaubten Mausoleum „Chartier“ und dem „Bouillon Pigalle“, dem jegliche Patina fehlt? Nein: Das „Café du Commerce“ im fünfzehnten Arrondissement zeigt, wie sich Tradition mit Qualität vereinen lässt. Es ist aus einem 1921 eröffneten Bouillon hervorgegangen, das lange Zeit eine Art Kantine für die benachbarte Citroën-Fabrik war. Im Gespräch nennt sein Besitzer und Betreiber Etienne Guerraud das Lokal eine „Brasserie de luxe“. Anders als die einschlägigen Pariser Brasserien gehört es indes keiner Kette an und liegt abseits der zentralen Boulevards. Zudem ist es preiswert: Für dasselbe Mahl wie in den Bouillons „Chartier“ und „Pigalle“ zahlt man hier bloß sechs Euro mehr. Und bekommt ungleich mehr geboten.

Der Lauch wird lauwarm und mit einer echten Schalotten-Vinaigrette serviert. Das saftige, zarte Rumpsteak vom Limousin-Rind begleiten aromatische Pommes frites und ein hausgemachter Kalbsfond. Die Profiterole schwimmt in einer sämig-dunklen Schokoladensauce – und der Gast im Glück. „Wir können die Preise erschwinglich halten, weil wir alles selbst machen und unsere Produkte komplett verwerten“, sagt Guerraud. „Ich kaufe ganze Fische, Geflügel, Lämmer und Schweine. Aus Lachsköpfen kann man eine Suppe zubereiten, aus Schweinsköpfen Presswurst, aus Entenkarkassen einen Jus.“

Die Bouillons von einst gingen ganz ähnlich zu Werke. Und wie im „Café du Commerce“ bestand ihre Klientel aus Habitués und Quartierbewohnern – „fünf Generationen in einem Saal“, so Guerraud –, nicht aus Touristen wie bei „Chartier“ oder aus trendbewussten Zwanzig- bis Vierzigjährigen wie im „Bouillon Pigalle“. Luxuriös sind im „Café du Commerce“ hingegen der Service, die verwendeten Premiumprodukte und manche Speisen, die eher zur gehobenen Gastronomie gehören, etwa Meeresfrüchte. Insofern ist Guerrauds Restaurant kein waschechter Bouillon, sondern trägt in der Tat Züge einer Brasserie de luxe. Doch der populäre Geist der Brühen-Kantinen von einst weht hier noch immer mit einer Authentizität, die man anderswo misst.

Quelle: F.A.Z.
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