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Schwarzwälder Kirschtorte

Schwarzwälder Schaubacken

Von David Schaeffert, Gymnasium Kenzingen
 - 13:12
Originale in der Backstube: Schwarzwälder Kirschtorte mundet Bild: Andrea Koopmann, F.A.Z.

Die Schwarzwälder Kirschtorte ist schon über 100 Jahre alt. Aber heute backen wir eine frische“, sagt Elisabeth Bizenberger trocken, als die Backvorführung im Café „Zum gscheiten Beck“ in der kleinen Ortschaft Bärental am Feldberg beginnt. Schallendes Gelächter tönt aus der Besuchergruppe. Die Tortenbäckerin trägt eine Schürze und steht hinter ihrer großen Schaubackfläche, an deren Seiten kleine Puppen mit roten Bollenhüten angebracht sind. Ein großer Deckenspiegel sorgt dafür, dass der Zuschauer von allen Stellen des Vorführraums beste Sicht auf die Backfläche hat. „Die Sahne sollte man unbedingt kalt schlagen“, lautet ihr erster Tipp und viele der Besucher schauen erkenntnisvoll auf.

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Schnapshäuschen und Brennereimuseum

Die schlanke, quirlige 61-Jährige arbeitet seit ihrem 15. Lebensjahr als Konditorin. Zuerst arbeitete sie als Gehilfin in Rottenburg, später zog es sie mit ihrem Mann Erich, ebenfalls Konditor und Bäcker, in den Hochschwarzwald. Als sich aber in Titisee-Neustadt drei Großbäckereien niederließen, war das Brötchenbacken für die Familie Bizenberger nicht mehr rentabel, deshalb schauten sie sich nach alternativen Konzepten um.

So gibt es neben dem Café, das sich das Ehepaar vor 40 Jahren aufgebaut hat, seit 22 Jahren ein Brennereimuseum und ein Schnapshäuschen, in dem Erich seiner Leidenschaft frönt: dem Destillieren von Schnaps, vor allem von Schwarzwälder Kirschwasser. Vor zehn Jahren kam ihnen dann die Idee, Besuchern zu zeigen, wie man Schwarzwälder Kirschtorte zubereitet. In dem neuen Vorführraum, der aufgrund des Erfolgs für größere Gruppen erweitert wurde, backt Elisabeth Bizenberger mehrmals in der Woche und ist in der Zwischenzeit mit einem der wichtigsten Bestandteile der Torte beschäftigt. „Die Kirschen müssen aus der Region sein“, betont sie, während sie diese liebevoll und gleichmäßig auf dem Kuchenboden verteilt.

Zu jedem Hof gehörte früher ein Kirschbaum

Doch bis die Kirsche ein nicht wegzudenkender Teil des Schwarzwalds wurde, legte sie eine lange Reise zurück: Von dem kleinasiatischen Küstengebiet des Schwarzen Meeres wurde sie von den Römern zu uns gebracht. Zu jedem Bauernhof im Schwarzwald gehörte früher ein Kirschbaum. „Die Bauernhöfe damals waren geschlossene Wirtschaftsgüter und auf diese Nahrungsquelle angewiesen“, erklärt Emese Ehling-Lukovics, Obst- und Gartenbauberaterin des Landwirtschaftsamtes Emmendingen. Jedoch war nur ein kleiner Teil des Ertrages, den der wuchtige, hochstämmige Baum abwarf, zum Verzehr im Sommer gedacht. Neben dem haltbar geräucherten Schwarzwälder Schinken waren die eingekochten, zu Saft oder Schnaps verarbeiteten Kirschen notwendig, um den langen, harten Winter zu überstehen.

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Ab 45 Prozent ist es richtig

Auch wenn sich der Kirschanbau über die Jahre in die Vorbergzone des Schwarzwalds und in die Rheinebene verlagert hat, da hier die klimatischen Bedingungen besser und ein wirtschaftlich produktiver und maschineller Anbau einfacher zu bewerkstelligen sind, ist die Kirsche bis heute fest im Schwarzwald verankert und Namensgeberin der berühmtesten deutschen Torte. Nachdem die Konditorin die Kirschen mit einer weiteren Schicht Sahne und einem Biskuitboden bedeckt hat, blickt sie zufrieden auf ihr bisheriges Werk und greift dann neben sich zur Flasche mit dem hauseigenen Kirschwasser. „Erst mit einem viertel Liter Kirschwasser ab 45 Prozent ist es eine richtige Schwarzwälder Kirschtorte“, merkt sie heiter, aber bestimmt an und träufelt den kostbaren Schnaps direkt auf den Biskuitboden. „So zieht der Alkohol durch die gesamte Torte und verleiht ihr einen intensiveren Geschmack, als wenn er der Sahne oder den Kirschen beigemischt wird.“

Erlaubnis des Straßburger Bischofs

„Damit die Kirschtorte schmeckt, muss selbstverständlich das Kirschwasser von bester Qualität sein“, bekräftigt Erich Bizenberger, der dafür höchstpersönlich im Brennhäuschen nebenan sorgt. Regelmäßig verarbeitet er die Ernten aus seinen 650 Obstbäumen zu edlen Tropfen. Die Brände verkauft er teilweise, verwendet das Kirschwasser jedoch überwiegend zur Zubereitung der Torten. Den Startschuss für die Schwarzwälder Tradition des Brennens gab der Straßburger Bischof Kardinal Gaston de Rohan. Er erlaubte im Jahre 1726 den Einwohnern und Untertanen des Amtes Oberkirch, Kirschen zunächst zum Eigengebrauch zu Kirschwasser zu verarbeiten. „Damit verschaffte er den Landwirten eine sichere Einnahmequelle, die dann natürlich dem Staat Steuern einbrachte“, berichtet Klaus Lindenmann, Geschäftsführer des Verbandes badischer Kleinbrenner.

Treue Schweizerin

So wurde neben dem Obstanbau dann auch das Brennen fester Bestandteil der Schwarzwälder Landwirtschaft. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts sank zwar durch den Strukturwandel die Zahl der Kleinbrenner, aber noch heute brennen sie in Süddeutschland mit Hilfe modernerer Brenngeräte jährlich mehr als eine Million Liter Kirschwasser, das für den unverkennbaren Charakter der Torte sorgt. Dieser ist so einzigartig, dass regelmäßig Touristen in den waldigen Südwesten Deutschlands reisen, um selbst einmal von dem „Stück Schwarzwald“ zu kosten. So kommt es, dass bei der heutigen Backvorführung Menschen verschiedener Nationalitäten vor Ort sind. Sie kommen zum Teil aus Norddeutschland, Frankreich, der Schweiz oder sogar aus Japan. Viele der Zuschauer wurden von Bekannten auf das Café aufmerksam gemacht, sind neugierig auf die Spezialität oder sind zum wiederholten Mal vor Ort, wie zum Beispiel Jeanette. Sie lebt in Basel und erklärt: „Hier im Schwarzwald gibt es einfach die beste Kirschtorte weit und breit.“ Die Schweizerin macht oft im Schwarzwald Urlaub und lässt sich einen kleinen Nachmittagsschmaus beim „gscheiten Beck“ und Backtipps nicht entgehen.

Sie kam in Tokio gut an

Dieses Erlebnis ist auch für viele asiatische Touristen ein Muss. Also bestellen sie munter von der Torte, aber probieren meist nur ein wenig davon. „Die Schwarzwälder Kirschtorte ist für diese Touristen schließlich deutsche Kultur“, erklärt Elisabeth Bizenberger. Dass dem so ist, bestätigt auch Küchenmeister Hans Joachim Burger, der in Elzach-Oberprechtal im mittleren Schwarzwald, das Café und die Pension Endehof besitzt. Durch seine langjährige Mitgliedschaft in der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e.V. begleitete er zum Beispiel die baden-württembergische Landesregierung nach Moskau oder Tokio, wo er eine zwei Quadratmeter große Kirschtorte in der Form des südwestlichsten Bundeslandes backte. „Obwohl unsere sahnige Kirschtorte für die asiatische Küche etwas völlig Neues ist, kam sie in Tokio sehr gut an“, berichtet er. In seinem Café hat auch er regelmäßig internationalen Besuch und weiß um die Anziehungskraft: „Unsere süddeutsche Torte ist weltweit sehr beliebt.“

Akkurat mit Sahne umstrichen

Als Elisabeth Bizenberger diese mittlerweile fertiggestellt hat, zeigt sie sie stolz den Zuschauern: Kreisförmig sind die Kirschen, die von elegant geschwungenen Sahnerosetten getragen werden, oben am Rand der Torte angerichtet. Seitlich ist sie akkurat mit Sahne umstrichen und mit Schokoladenraspeln bestreut. Und als die schwäbische Konditorin die aufgeschnittenen Tortenstücke den Besuchern im Café serviert, zeigt sich die luftige Schichtung im Inneren. Dann essen alle Besucher genüsslich einen Teil Schwarzwälder Urkultur. „Denn wer aufhört zu genießen, wird selber bald ungenießbar“, mahnt die Bäckerin schmunzelnd. Genau nach diesem Motto schien auch Bundeskanzlerin Angela Merkel beim Bundesparteitag der CDU vor sieben Jahren zu handeln, erzählt Hans Joachim Burger. Er erinnert sich gerne daran, wie sie mit gespanntem und freudigem Gesichtsausdruck das Kuchenmesser vorsichtig an der von ihm zubereiteten Schwarzwälder Kirschtorte ansetzte und das erste angeschnittene Stück nicht mehr aus der Hand gab.

Quelle: F.A.Z.
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