Lebkuchenherzen für die Wiesn

Platt gewalzte Liebeserklärungen

Von Karin Truscheit, Aschheim
 - 22:08
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Als die Händler ihn fragten, wer das denn kaufen solle, ein Herz mit 50 Zentimeter Durchmesser für 60 Euro, meinte Bernd Dostler: „Jetzt schaun mer mal.“ Das war 2010, die Wiesn feierte 200 Jahre Oktoberfest, Bernd Dostler hatte in seiner Firma Zuckersucht das größte Wiesn-Herz gebacken und ließ „Das größte Herz der Welt für die größte Liebe der Welt“ darauf schreiben. So baumelte es dann in den Buden, wurde gekauft wie verrückt. „Für sein Madl lässt sich da keiner lumpen.“

Es geht auch günstiger. Ein bisschen kleinere große Liebe gibt es für 25 Euro, eine deutsche Durchschnittsliebe, das klassische 20-Zentimeter-Herz, für etwa sechs Euro. Die Preise variieren kaum in den Buden, wohl die Qualität. Und die Schausteller meinten immer, „deine sind die besten“, sagt Bernd Dostler. Für Bescheidenheit hat der 42 Jahre alte Unternehmer, ganz bayerisch, weder die Veranlagung noch Grund. Sein Laden brummt, so kurz vor dem Wiesn-Start sowieso, wenn in der Event- und Werbekonditorei Zuckersucht in Aschheim vor den Toren Münchens jeden Tag an die 50000 Lebkuchenherzen ausgewalzt werden.

Gelernt hat der Konditor das Handwerk in der Konditorei seines Vaters in Weiden in der Oberpfalz. Der schickte ihn mit 19 Jahren nach München zu einem Konditor, wo ihn der „Wiesn-Wahnsinn“ packte, als er Dampfnudeln für die Wirte auslieferte und ins Plaudern kam. Ein paar Wiesn später gründete er mit 28 Jahren Zuckersucht, beschäftigt heute 70 Angestellte und 50 Saisonarbeiter und beliefert Firmen und Schausteller.

Produktion der Herzen kann bis zum Getreidefeld zurückverfolgt werden

Die Wiesn-Herzen stehen im Vordergrund, doch die Geschäftstüchtigkeit endet weder mit dem Oktoberfest noch bei den Produkten: Auf den Blechen liegen schon die ersten Elchköpfe für die Weihnachtsmärkte, und die Wiesn-Herzen dürfen sich dieses Jahr nicht nur mit Zuckerschnörkeln schmücken: Sie sind 2016 das erste vollkommen „klimaneutral“ produzierte Produkt auf dem Oktoberfest, was auch die Stadt München bestätigt. Dazu verhalfen den Herzen unter anderem Energiesparlampen, energiesparende Öfen und Solaranlagen in den Produktionshallen, die Finanzierung von Waldschutzprogrammen und das „Geprüfte Qualität Bayern-Bio-Siegel“: Die Zutaten für die Herzen kommen alle aus Bayern, anhand der L-Nummer auf den Aufklebern kann man jedes Herz über den Mehlsack bis zum Getreidefeld zurückverfolgen. Supermärkte, die jedes Jahr anfragen, beliefert er als größter Produzent von Wiesn-Herzen nicht, das würde die Kundschaft verärgern. „Das mögen die Schausteller gar nicht“, sagt Dostler, „wenn die Leute mit einem günstigen Lidl-Herz um den Hals auf die Wiesn kommen.“

Seine Herzen beginnen ihr Dasein als „Jabba the Hutt“. Wie das hellbraune „Star Wars“-Knetmonster von George Lucas sieht die hellbraune 400-Kilogramm-Wucht aus Mehl und Zuckerrübensirup aus, die wabernd und glucksend im Zerkneter durchgewalkt wird. Süßer, schwerer Duft nach Zimt, Zucker und Muskat steigt aus dem Zerkneter auf, diffundiert in jeden Winkel der Halle und nimmt noch mal richtig Fahrt auf durch Tausende fertig gebackene Herzen, die auf den gestapelten Blechen ringsum liegen.

Bis sie dahin kommen, haben sie allerdings noch was vor sich: „Jabba the Hutt“ wandert nach dem Kneten erst mal vier Wochen in blauen Boxen ins Klimalager, damit alles schön fluffig wird. Der Teig soll die Zeit haben, die er braucht, um am Ende richtig „ausgelassen“ in die Walze zu fließen. Dort kommt die braune Masse nach der Ruhephase hinein und wird, einmal platt gewalzt, zu Herzen in allen Größen ausgestanzt, die sofort auf Blechen aufgefangen werden.

Kiloweise Zucker und Eiweiß machen das Wiesn-Herz aus

Im Ofen bei 200 Grad werden aus den halben Zentimeter flachen Teiglingen dann zwei Zentimeter dicke Herzen gebacken. 18 Minuten dauert das, bis sie rösch genug sind und sofort, damit das so bleibt, mit einer geheimen „Spezialmixtur“ besprüht werden. Bis aus dem Lebkuchenherz ein Wiesn-Herz wird, braucht man dann noch mal kiloweise Zucker und Eiweiß, denn erst Schnörkel und Schrift machen das Gebäck zum bayerischen Kulturgut. Auf offener Flamme wird der Zucker gekocht, exakt bis zum „Flug“, bis man aus der Masse hauchfeine Blasen produzieren kann, nur so geht der Zucker die ideale Verbindung mit dem blütenweißen Eischaum ein.

Der Schaummann wacht an gigantischen Kupferkesseln über Zucker und Zeitpunkt, springt zwischen Feuerstelle und Riesen-Mixer, der 50 Kilogramm Eiweiß verquirlt, hin und her. Er kennt, wie Dostler sagt, das Wesen des Schaums wie kein anderer. Ob Teig, Würzmischung oder Zuckerschaum – „einfach nur nach Rezept, das funktioniert nicht“. Weder beim Schaummann noch beim Küchler Dostler.

Und ebenso wenig kann ein Konditor automatisch auf Lebkuchen schreiben wie auf einem Blatt Papier. Das müssen aber die Schreiber können, die die Herzen ganz zum Schluss veredeln. Bis zu fünf Jahren dauere es, bis man den Dreh raushabe, sagt Dostler. „Ich kann’s nicht.“ In einer Reihe stehen sie also da, gebeugt über Hunderte Herzen, die „Randleute“ und „Schreiberinnen“, nur Frauen, denn die seien deutlich talentierter, da „mit mehr Liebe dabei“. Sie halten die kleinen Tüllen mit dem Zuckerschaum mit gespreizten Fingern elegant wie einen Füllfederhalter, malen zierliche Zickzackmuster in Lindgrün für die Ränder, tupfen rosa Punkte und vollenden in Schreibschrift ein geschwungenes, himmelblaues „O’zapft is“.

Die Bestellung der AfD hat Dostler abgesagt

Wohin man sich auch wendet in der Halle, man blickt auf Lebkuchenherzen: So müssen sich Hänsel und Gretel gefühlt haben. Die haben allerdings die Lebkuchen auch gegessen, was bei den Wiesn-Herzen nicht die Regel ist. Die teilen meist das Schicksal von Brautsträußen und vertrocknen in der Wohnung bis zum nächsten Umzug. Bei manchem als Trophäe, wenn klar ist, dass es dieses Herz nur im VIP-Zelt bei der VIP-Party mit VIP-Gästen gab. Schnödes Lebensmittel wollte das Wiesn-Herz nie sein, kommuniziert neben Liebeserklärungen auch Corporate Identity oder Trends, wenn Unternehmen wie Louis Vuitton bei der Bestellung auf ihren Farbnuancen bestehen oder die Wiesn-Zelte ihre Herzen für die Dekoration in den aktuellen Dirndlfarben (dieses Jahr auch Orange und Fuchsia) wünschen.

Bernd Dostler, bei dem auch Privatkunden für Heiratsanträge individuelle Herzen ordern, versucht, alle Wünsche zu erfüllen, beliefert Oktoberfeste in Australien und China. Der AfD allerdings, die Herzen ordern wollte, hat er abgesagt. „So was machen wir nicht.“ Regelmäßig setzt sich Dostler auch mit den Schaustellern zusammen, um nach immer neuen Sprüchen zu suchen, die gut ankommen. „I mog Di“ geht immer, genauso wie „Für meinen Sonnenschein“. Als „Meine Prinzessin“ mit viel Rosa und Glitzer in den Buden auftauchte, musste Dostler während des Oktoberfests Unmengen davon nachbacken. Nur ein „netter Versuch“ hingegen blieben die „bösen Herzen“, die er vergangenes Jahr im Programm hatte: schwarze Herzen mit Neonschrift, auf denen Sprüche wie „Mogst a Watschn?“ standen. Das Herz sei eben doch – „in erster Linie Liebe“.

Quelle: F.A.Z.
Karin Truscheit - Portraitaufnahme für das Blaue Buch "Die Redaktion stellt sich vor" der Frankfurter Allgemeinen Zeitung
Karin Truscheit
Redakteurin im Ressort „Deutschland und die Welt“.
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