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Ahornsirup in Québec

Orgien im Zuckerschuppen

Von Rob Kieffer
 - 13:20
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Maggie trottet brav in den verschneiten Wald. Die Stute kennt den Weg zu den Blecheimern auswendig, die an den Ahornbaumstämmen hängen. Kraftvoll zieht sie einen Schlitten hinter sich her. Darauf befestigt sind ein Holzfass und dahinter eine umfunktionierte Traktor-Sitzschale, auf der Gaétan Massicotte Platz genommen hat. Der joviale, rotwangige Mittsechziger ist Besitzer der in Saint-Prosper-de-Champlain gelegenen Sucrerie Jean-Louis Massicotte, benannt nach einem im siebzehnten Jahrhundert aus dem französischen Poitou eingewanderten Vorfahren. Gaétan hat den Schirm seiner Baseballkappe tief nach unten gezogen, um die Augen vor dem Schneegestöber zu schützen.

Obwohl es schon die erste Aprilwoche ist, muss die nahe Route 40, die in der frankokanadischen Provinz Québec die Städte Montréal und Québec City verbindet, noch mit Schneepflügen frei geschaufelt werden. Doch der langersehnte Frühling wird nicht ewig auf sich warten lassen. Für die Ahornsirup-Produktion herrscht an manchen Tagen schon „Zucker-Wetter“, wie die Einheimischen die für das Abzapfen des Sirups günstigen Temperaturunterschiede bezeichnen.

„Wenn nachts noch Minustemperaturen herrschen, tagsüber das Thermometer aber leicht über null klettert, wird der Baumsaft durch sich ausdehnendes Kohlendioxid von den Wurzeln in die Rinde gepumpt“, erklärt Gaétan das alle Jahre für wenige Wochen wiederkehrende Naturwunder, das schon die indianischen Ureinwohner kannten und für die Ernte des Zuckerersatzes nutzten.

Der natürlichste Süßstoff überhaupt

Über Metallröhrchen, die den Stamm perforieren, tröpfelt das klebrige Nass in die Eimer, die in das Holzfass auf dem Transportschlitten entleert werden. Anschließend wird der Saft in der Sucrerie weiterverarbeitet, einer schlichten Hütte mit rotem Dach und weiß getünchten Bretterwänden. Dort zischt und brodelt es in einem Kessel, in dem der Saft zu aromatischem Sirup eingedickt wird. Der Aufwand ist enorm, denn für einen Liter Ahornsirup benötigt man vierzig Liter Baumflüssigkeit. Glaubt man den Québécois, soll ihr Nationalelixier der natürlichste Süßstoff überhaupt sein und allen erdenklichen Krankheiten von Diabetes bis Prostatakrebs vorbeugen.

Gaétan Massicotte ist einer der kleinsten Produzenten der mächtigen Ahornsirup-Industrie in Québec. Die unendlich weiten Wälder der größten kanadischen Provinz, die viereinhalb Mal die Fläche Deutschlands bedeckt, liefern mehr als siebzig Prozent der Weltproduktion. In den großen Ahornfarmen kommen weder Pferde noch Schlitten zum Einsatz, stattdessen wird die zuckrige Flüssigkeit mit modernen Hilfsmitteln wie Vakuumpumpen und Kunststoffpipelines ohne Umwege in riesige Edelstahltanks geleitet.

Ganz anders bei Gaétan. Aus dem Küchen- und Speiseraum seiner Sucrerie, die mangels Stromanschluss nur mit Öllampen beleuchtet ist, hört man nun Geschirrklappern und Pfannengebrutzel. Gaétans Frau Monique bereitet am holzbefeuerten Herd das Ahornsirup-Festessen zu. Bald treffen nach langer Anfahrt die ersten Gäste ein.

„Die meisten der bei uns servierten Gerichte werden mit Ahornsirup zubereitet und sind typisch kanadisch“, sagt Monique. „Früher gehörten sie zur Hausmannskost von Trappern, Goldgräbern und Waldarbeitern.“ Die Portionen, die in dampfenden Schüsseln auf die rot-weiß karierten Tischdecken gebracht werden, scheinen tatsächlich für den Appetit von ausgehungerten Holzfällern gedacht. Es gibt literweise Erbsensuppe, knusprig frittierte Schweinespeckstreifen, üppige Omelette, Schinken und Fleischpastete mit Ahornsirup, Schmalzbohnen, marinierte Rote Bete, Bratkartoffeln und als Dessert Pfannkuchen mit Ahornsirup, zu dem ein Ahornsirup-Whisky ausgeschenkt wird.

Ein Wiesn-Wirt der Ahornsirup-Gastronomie

Während die tief im Wald verborgene, von Slowfood wegen ihrer regionalen Küchentradition ausgezeichnete Sucrerie Jean-Louis Massicotte eine der authentischsten und winzigsten Sirup-Fabriken ist, gehört die in Trois-Rivières gelegene Cabane A Sucre Chez Dany zu den rummeligsten und größten. Dany Néron ist so etwas wie ein umtriebiger Wiesn-Wirt der Ahornsirup-Gastronomie. Seine Hütte hat die Ausmaße eines mittleren Bierzeltes, und der Geräuschpegel von Hunderten durcheinander brabbelnder Gäste, Einheimische und Touristen Schulter an Schulter, kann es mit jedem Oktoberfestzelt aufnehmen.

„Um das Ende des strengen und langen Winters zu feiern, treffen sich die Leute mit Familie und Freunden zu ausgiebigen kulinarischen Ahornsirup-Partys.“ So erklärt Dany die Anziehungskraft der quirligen, vorwiegend in der Wildnis der Regionen Mauricie, Lanaudière und Laurentides beheimateten Zuckerschuppen. Die meisten haben nur während der Sirup-Saison geöffnet, die je nach Wetterlage von Ende Februar bis Ende April dauert. Einige wenige, wie Chez Dany, bieten ganzjährig Ahornsirup-Spezialitäten an.

Delikatessen, die Obelix zufrieden stellen würden

Um die Stimmung anzuheizen, steigt Dany stilecht im Holzfällerhemd mit rotem Karomuster auf die Bühne, auf der schon ein Hammondorgelspieler klimpert. Er schlägt sich mit Holzlöffeln rhythmisch zum Takt kanadischer Folkmusik auf die Oberschenkel, bevor er die Gäste zur Zelebration des Nachtischs nach draußen bittet. Wie in den meisten anderen Zuckerhütten ist das „tire sur neige“ unterhaltsamer Abschluss jeder Mahlzeit. Eine Mitarbeiterin von Chez Dany hat den Ahornsirup ein zweites Mal aufgekocht und gießt nun die klebrige Masse auf ein mit Eis bedecktes Brett. Dort wird der Sirup schnell mit Holzstäbchen aufgewickelt, ehe er festgefriert. Besonders die Kinder reißen sich um die so entstandenen Lollis. Ermahnungen der Eltern, die um die Zahngesundheit ihrer Zöglinge fürchten, verhallen wirkungslos.

Patrick Noël hat eine massive Statur, mit der er bestimmt einen Bären, die in Québecs Natur so häufig sind wie anderswo Feldhasen, niederringen könnte. Bären aber, lacht der Küchenchef, seien sicher nicht an der Menükarte seiner Sucrerie du Domaine in Chertsey am Rand des Ouareau-Regionalparks interessiert. Der hier heimische Schwarzbär sei Pflanzenfresser, und vegetarische Kost gehöre ja nicht gerade zum Repertoire des Blockhauses. Was Patrick Noël und seine Frau Julie als carnivore Delikatessen anbieten, würde eher einen Obelix zufriedenstellen: pizzagroße Tomahawk-Steaks, ganze Kessel voller Elch-Gulasch, unterarmdicke Räucherwürste. Patrick Noël zaubert auch feinere Gerichte, für deren Zubereitung er nicht an Ahornsirup spart.

„Pudding der Arbeitslosen“ aus Brotresten

Er verwendet den süßen Geschmacksverfeinerer genauso für Tatar von geräuchertem Forellenfilet wie für Gänseleber-Rillettes und lackiertes Spanferkel. Sein Bestseller ist der mit Ahornsirup beträufelte „pouding chômeur“. Der „Pudding der Arbeitslosen“, der eigentlich ein Kuchen ist, wurde während der Wirtschaftskrise der zwanziger Jahre erfunden, da man für seine Zubereitung alte Brotreste verwenden konnte.

Die letzten Bastionen des hartnäckigen Winters in Québec sind die Skihänge von Mont-Tremblant. Während im hundertdreißig Kilometer südöstlich gelegeneren Montréal bereits mit Shorts und Blusen bekleidete Cocktailtrinker auf den Caféterrassen der Sonne entgegenblinzeln, wedeln die Skifahrer in einem der populärsten kanadischen Wintersportgebiete noch auf den letzten planierten Schneedecken.

Mont-Tremblant ist eine autofreie Skistation aus der Retorte. Seilbahnen führen nicht nur zu den Pisten, sondern auch über die Alice-im-Wunderland-Architektur von Hotels, Feinkostläden und Modeboutiquen. Wer abends ausgehen will, kann zwischen Restaurants mit Champagnerbar und Hummerbuffet auswählen. Doch das Gros der Après-Ski-Klientel steigt lieber ins Auto, um zu einer der umliegenden Zuckerhütten zu fahren.

Die beliebte Adresse im Skiresort ist La tablée des pionniers in Saint-Faustin-Lac-Carré. Auffallend viele Frauen finden sich zum Ahornsirup-Schmaus im rustikalen, von Gitarren-Livemusik aufgelockerten Ambiente ein. Das hat wohl damit zu tun, dass Chefkoch Louis-François Marcotte nicht nur ein erfolgreicher Autor von Rezeptbüchern und Moderator von Kochsendungen ist, sondern in den Klatschmagazinen gerne als „Sexsymbol hinter dem Herd“ gefeiert wird. Die Männer interessiert eher, dass die Sucrerie eine gutbestückte Bar hat.

Dies ist selten, denn wegen der teuren Schanklizenz bieten die meisten Zuckerschuppen keine alkoholischen Getränke an. Jeder ist frei, seinen eigenen Wein oder sein eigenes Bier mitzubringen. Einer der Eigentümer von La tablée des pionniers führt gleichzeitig das Weingut Vignoble Rivière du Chêne in Saint-Eustache in der Peripherie von Montréal. So ist das Angebot an heimischen Tropfen entsprechend groß. Und ein Gewächs, das ausgezeichnet zum hier servierten, kanadischen Cheddar-Käse passt, ist L’Adélard, ein mit Ahornsirup aromatisierter Weißwein.

Pop-up-Restaurants mit Ahornsirup-Speisekarten

Wenn es um moderne Interpretationen von klassischen Ahornsirup-Rezepten geht, überbieten sich Québecs Küchenmeister an Einfallsreichtum. Das war nicht immer so. Besonders im kosmopolitischen und kulturell auftrumpfenden Montréal rümpften die Haute-Cuisine-Meister lange die Nase über die hausbackene Oma-und-Opa-Kost ihrer Kollegen in den Wäldern. Doch Lokalpatriotismus und Geschäftssinn haben dazu geführt, dass während der süßen Jahreszeit nun auch in Montréal Pop-up-Restaurants mit Ahornsirup-Speisekarten aus dem Nichts entstehen. Besonders populär sind die Monate im Voraus ausgebuchten Cabanes urbaines im Entertainment-Komplex La Scena am Ufer des Sankt-Lorenz-Stromes.

Mit phantasievollen Dekors wird hier für kurze Zeit ein schmuckloser Veranstaltungssaal zu einer farbenfrohen Sucrerie, in der der Aperitif, Prosecco mit Ahornsirup, in Weckgläsern serviert wird. Die ausgefallenen Speisen werden jedes Jahr vom bekannten Chef Laurent Godbout kreiert, der aus Québec stammt. Obwohl er meistens in Florida lebt, wo er in Palm Beach das Restaurant „Chez l’Epicier“ führt, verschlägt es ihn jedes Jahr zum gastronomischen Heimspiel nach Montréal. Zum Ahornsirup greift er, um exotische Kompositionen aufzupeppen, etwa Krabbenchips, Hummus aus Butternusskürbis, pochierte Eier mit Räucherlachs, Rindertrockenfleisch mit Soja, Truthahn-Buletten mit Ricotta oder Blätterteigtaschen mit Kalbsbries.

Als zirkusreifes Finale schwebt von der Decke ein mit Ernteeimern dekorierter Leuchter, auf dem die Desserts angerichtet sind. Die Gäste sind aus dem Häuschen, entern das Leckereien-Buffet, tauchen Macarons und Petits Fours in ein Sirup-Fondue und langen zu, als ob sie monatelang gefastet hätten. Es scheint, als ob der Ahornsirup-Rausch nie enden würde, selbst dann nicht, wenn die letzte Schneeflocke des Winters vom Himmel herabtänzelt.

Die süße Lust der Kanadier

Unterkunft: In Trois-Rivières befindet sich in einem historischen Bankgebäude das Design-Hotel Oui Go!, Doppelzimmer ab 95 Euro (www.hotelouigo.com). Das Öko-Resort Baluchon in Saint-Paulin betreibt eine eigene Zuckerhütte, zu der die Gäste mit dem Pferdeschlitten gefahren werden. Doppelzimmer ab 150 Euro (www.baluchon.com). Im Bed & Breakfast-Chalet Le Lupin in Mont-Tremblant bereitet Hausherr Pierre Lachance zum Frühstück Ahornsirup-Pfannkuchen zu. Doppelzimmer ab 115 Euro (www.lelupin.com). Das Hôtel Nelligan in der Altstadt von Montréal erinnert an den Poeten Emile Nelligan, den „Rimbaud des Québec“. Doppelzimmer ab 130 Euro (www.hotelnelligan.com).

Zuckerhütten: Die meisten Sucreries sind während der Ahornsirup-Saison geöffnet, die ungefähr von Ende Februar bis Ende April dauert. Wegen des Andrangs ist vorzeitiges Reservieren ratsam. Adressen und Öffnungszeiten der beschriebenen sowie weiterer Sucreries findet man auf der Internetseite www.quebecoriginal.com, die auch ausführlich über das gesamte touristische Angebot in Québec informiert.

Quelle: F.A.Z.
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