Frankreich

Drei Sterne über dem Meer

Von Niklas Maak
 - 12:51
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Um zu Michel Guérard zu kommen, muss man von Bordeaux nach Süden fahren, mitten ins Land hinein, durch Pinien- und Eichenwäldchen, über Straßen, die immer schmaler werden und bald keine Markierungen mehr haben – es sind, nach deutschen Ordnungskategorien, ganz unmögliche, nicht zulässige Straßen ohne Mittelstreifen und ohne Begrenzungspfähle, Pisten wie aus einem alten französischen Film, an deren Rändern das Gras wuchert. Kommt ein Wagen entgegen, muss man ins Feld ausweichen. Bald protestiert das Navigationssystem und blinkt hektisch und teilt mit, man befinde sich „Off Road“. Von den Feldern weht der helle Staub des Sommers, in der Ferne ducken sich ein paar Dörfer in die Täler, aus denen der Kirchturm herausragt wie ein Schäfer aus seiner Herde.

Je tiefer man ins Landesinnere fährt, je näher man dem verschlafenen Örtchen Eugénie-les-Bains kommt, desto mehr hat man das Gefühl, nicht nur vorwärts im Raum, sondern auch rückwärts in der Zeit zu reisen; da parkt, am Ende einer leise rauschenden Allee, ein uralter Peugeot an der Kirche, vor dem Tabak-Laden steht eine vereinzelte Zapfsäule – die Tankstelle des Orts. Es gibt noch richtige Kreuzungen statt der sonst überall errichteten Kreisverkehre, und man würde sich überhaupt nicht wundern, wenn Jacques Tati um die Ecke käme oder auch Napoleon III., nach dessen Gattin Eugénie der Ort benannt ist.

Hier, in einem Park mit hohen Bäumen, hinter einem asiatischen Holzpavillon, steht die große Villa, in der sich seit 1974 das „Prés d’Eugenie“ befindet, eines der besten Restaurants der Welt, die Pilgerstätte aller Gourmets, das Lourdes der Lukulliker. Eigentlich hat der ganze Ort seine Existenz dem Essen zu verdanken. Zwar hatten schon die Römer die heilsamen schwefeligen Quellen des Ortes entdeckt, aber es musste erst Eugénie de Montijo kommen, damit aus dem losen Haufen von Häusern ein Kurort wurde: 1862 begleitete sie ihren Mann, den französischen Kaiser, zur Einweihung der Bahnlinie von Tarbes nach Morcenx, als ein Gewitter sie zwang, bei einer Bäuerin namens Marthe-Alice Pouypoudat haltzumachen. Die Bäuerin bereitete ihr eine Schinkenroulade in Tursanwein, die die Kaiserin nachhaltig beeindruckte; wenig später schenkte sie dem Ort ihren Namen und lud Pouypoudat 1867 zur Weltausstellung nach Paris ein, wo die Bäuerin den Hof begeisterte und seitdem als erste Köchin der Region gilt, die es bis nach Paris schaffte.

Aus der Malerei in die Kochkunst übertragen

Warum man aber umgekehrt, wenn man schon in Paris einen Namen als junger, wilder Koch hatte, ausgerechnet in dieses Kaff ziehen sollte, das gut siebeneinhalb Stunden von Paris entfernt im Südwesten Frankreichs liegt: Das war eine Frage, die niemand beantworten konnte, als Michel Guérard Anfang der siebziger Jahre beschloss, ausgerechnet in Eugénie-les-Bains ein Restaurant mit dem Namen „Les Prés d’Eugénie“ zu eröffnen.

Damals war Guérard schon eine Berühmtheit unter Frankreichs Köchen. Er, der 1933 in Vétheuil geboren wurde, in dem Ort, in dem Claude Monet über hundert Werke malte, ist selbst eine Art Impressionist der Küche: Man muss sich nur einmal seine Soufflés anschauen, auf die, wenn sie serviert werden, eine Kugel Verveine-Eis gelegt wird, die sich durch das heiße Soufflé ihren Weg bahnt, dabei schmilzt und eine kalte Serpentinenform hinterlässt – man muss sich wie gesagt nur diese Soufflés anschauen, um zu verstehen, dass da einer die Idee des unfassbaren, überraschenden Moments, die Feier des Ephemeren und Plötzlichen, aus der Malerei in die Kochkunst übertragen hat.

Der Impressionismus interessiert Guérard, der uns, als wir ihn treffen, zusammen mit seiner Frau seine über das ganze Hotel und das Restaurant verteilte Kunstsammlung zeigt und allerlei interessante Theorien vorträgt, unter anderem die, dass unter allen Ländern eigentlich nur Frankreich und China eine Kochkultur besäßen, die wirklich Teil der kulturellen Gesamtentwicklung ihrer Länder, ihrer Hochkultur seien.

– Und Italien?

– Natürlich gibt es wunderbare einfache Gerichte in Italien, sagt Guérard, und heute auch Sterneküche, natürlich. Aber gehen sie mal zurück in die Zeit von Katharina von Medici. Gab es da eine Haute-Cuisine-Pizza? Eher nicht.

Guérard wuchs als Kind in einer Schlachterei auf, er hatte als Schiffskoch seinen Militärdienst absolviert, wobei er, wie er erzählt, in den langen Tagen und Wochen im Hafen viel Zeit hatte, Romane und Kochbücher zu lesen. Schnell stieg er zum Chefkonditor im Pariser „Hôtel de Crillon“ auf, kaufte sich 1965 in der Banlieue in Asnières-sur-Seine ein pleitegegangenes nordafrikanisches Bistro, in dem er sein erstes Restaurant, das „Pot-au-Feu“ eröffnete, für das er 1970 zwei Sterne im Guide Michelin bekam. Alle sagten ihm zu diesem Zeitpunkt eine große Karriere im Herzen von Paris voraus. Stattdessen verschwand Guérard. Er hatte eine Frau kennengelernt, deren Familie die Thermalbäder in Eugénie-les-Bains gehörten. Dort eröffnete Guérard 1974 das „Prés d’Eugénie“. Die Michelin-Tester machten sich auf den Weg in den Dschungel und ließen zwei Sterne dort. Wer jetzt bei Guérard essen wollte, musste eine Tagesreise antreten. Das Erstaunliche war: Die Pariser taten es, die internationale Kundschaft auch, bald wurde Eugénie-les-Bains zur Pilgerstätte der „Nouvelle Cuisine“, wie die berühmten Restauranttester Henri Gault und Christian Millau das nannten, was die jungen, wilden Pariser Köche in ihren Restaurants taten. Genau genommen gruben sie damals nur einen alten Begriff wieder aus, den es seit 1768 gab und der eigentlich eine Beleidigung war: Als „Nouvelle Cuisine“ bezeichnet das Dictionnaire sentencieux die Abkehr von den Tugenden der einfachen bürgerlichen Küche zugunsten exzentrischer und exzessiver Auswüchse. Anfang der siebziger Jahre aber meinte der Begriff eine Revolution der Geschmacksnerven – und auch wenn in Deutschland die meisten bei der Nouvelle Cuisine an Paul Bocuse denken, war es vor allem Michel Guérard, der 1968, sozusagen parallel zur Mairevolte auf den Straßen von Paris, eine ganz eigene französische Revolte für die zahlungskräftige französische Bourgeoisie anzettelte mit seiner „Salade Gourmande“, für die er eine Foie gras mit Essig kombinierte, was auf die Geschmacksnerven der französischen Gourmets so schockierend wirkte wie Picassos Demoiselles d’Avignon sechs Jahrzehnte zuvor auf die Augen der Kritiker. Guérards Revolution blieb aber auch außerhalb der Haute Cuisine nicht ohne Folgen: Als erster Sternekoch entwickelt er leichte, schmackhafte Fertiggerichte für Nestlé und propagiert die „Cuisine minceur“, die leichte Küche, die dem französischen Hang zu heftigen Marinaden, Butter- und Mehlschwitzenbädern den Kampf ansagt. Guérard dämpft, würzt mit Kräutern, verwendet saisonale und regionale Zutaten schon lange vor der Bio-Welle und schafft es, das gesunde, leichte Essen vom Ruf absoluter Freudlosigkeit zu befreien. 1976 veröffentlicht er ein Kochbuch, das als Manifest der neuen Bewegung gilt, „La grande cuisine minceur“ („Die leichte Große Küche“). Ein Jahr später bekommt er den dritten Stern für sein Restaurant.

570 Kalorien

Noch heute bekommt man im „Prés d’Eugenie“, das mit seinen weiß getünchten Holzbohlendecken, Ölgemälden und alten Möbeln aus aller Welt den französischen Kolonialstil pflegt, mittags ein Menü, auf dem stolz die Kalorienangabe (570 calories) vermerkt ist. Es gibt eine Vichyssoise mit Lachs und Kaviar, ein Stück Lamm auf Gemüse und eine geeiste Rhabarbersuppe mit Himbeeren.

Die Vichyssoise – eine Kartoffel-Sahne-Suppe, die, was die Zutaten betrifft, nicht nach leichter Kost klingt – schmeckt, als hätten außerirdische Alchemisten sie mit Marsstaub aufgeschäumt: phantastisch, aber man erkennt nicht, worum es sich handeln könnte. Der eilfertig vor- und zurücktretende Kellner weiß zu berichten, dass die Köche während des Zweiten Weltkriegs den Namen der in Vichy erfundenen Suppe in „Crème gauloise“ zu ändern versuchten, damit sie nicht mit dem Vichy-Regime in Verbindung gebracht würde, aber der Name überlebte.

Wer vor oder nach dem Essen noch etwas Gesundes tun will, kann in die Thermalbäder gehen und allerlei unterhaltsame Treatments über sich ergehen lassen: In einer uralten landaisischen Farm sitzen die Hotelgäste in einer großen Wohnhalle, in der Zitronenwasser und Verveine-Tee serviert werden. Sie alle mussten sich umziehen; in diesem Raum hat jeder nur noch eine Stoffkutte an. Besonders die Männer – meist eher ältere, konservative Franzosen, der Anteil an Fillon-Wählern ist hier unüblich hoch – scheinen mit diesen Kleidungsstücken zu hadern, sie staksen unsicher (ganz so, als seien sie soeben von einer bösen Macht in antike Römer verwandelt worden) in ihrer Tunika durch den Raum und versuchen, sich so hinzusetzen, dass man nichts sieht.

Dann kommt eine junge Frau herein und ruft auf: Frau Soundso, ins Entspannungsbad, Monsieur Untel, ins Schwerelosigkeits-Schlammbad, die Demoiselles Nimportequi in die Sauna und zur Wasser-Massage! Es riecht, wie so üblich in Thermalbädern, ordentlich nach Sulfat, ein trüber Geruch nach fauligen Eiern, den man mögen muss. Man hat dann seine Kutte abzulegen und tritt vor eine Frau, die einen lächelnd mit einem festen Thermalwasserstrahl abspritzt, es soll den Kreislauf anregen und Schlafstörungen bekämpfen. Man fühlt sich ein bisschen wie das Auto bei der Felgenreinigung – aber es ist bestimmt sehr gesund. Und man kann ja auch nur zum Essen ins „Prés d’Eugenie“ kommen.

Man kann auch am Abend weiter Cuisine minceur bekommen, die leichte Küche, die vor allem jene Gäste lieben, die nicht, wie sonst oft nach dem Besuch sehr guter Restaurants, mit vorgeschobenem Bauch, dem Platzen nahe, kaum noch gehfähig zu ihrem Bentley zurückwanken wollen. Aber das Herrliche, lässig Französische hier ist eben auch, dass man sich natürlich bei Maître Guérard auch ganz klassisch den Bauch vollschlagen kann – und das allein schon mit dem sensationellen Brot, das sie hier servieren. „Ein guter Koch“, erklärt Guérard, „muss zwei Sachen auch können: Brot machen und Wein. Das ist fast eine biblische Geschichte. Das Einfachste und doch das Schwerste.“ Seit einigen Jahren macht Guérard, der 1983 das Landgut Château de Bachen im Weinbaugebiet Tursan kaufte, auch Weine, die er hauptsächlich für den Eigenbedarf seiner Restaurants herstellt – beraten von einem Oenologen, der vorher für Pétrus arbeitete. Man bekommt sie im Hauptrestaurant ebenso wie in der „Ferme aux Grives“, einem uralten Bauernhof nebenan, in dem es zu moderateren Preisen regionale Küche gibt, mit eher rustikalen Gerichten wie Boudin.

Ein Haus in den Dünen

Im Hauptrestaurant gibt es abends für die, denen Minceur nicht über alles geht, für 130 Euro das Menü „Terroir Sublime“, zu der eine Foie gras cuit au coin de l’atre mit Trüffel und ein Pied de Cochon gehört, à la Carte kann ein „Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles“ gewählt werden, ein Rinderfilet, das unter Blättern gegart wird, oder auch der berühmte Hummer. „Die meisten Hummer“, erklärt Guérard, „sterben umsonst. Sie werden auf den Grill geschmissen oder ins Wasser und dann serviert. Und wie schmecken sie dann? Genau, wie eine besonders zähe Sorte Gummi.“ Damit das nicht passiert, hat Michel Guérard 1976 eine Zubereitungstechnik erfunden, die ihn berühmt und seinen Hummer zu einem Klassiker der neuen Küche machte: Das Hummerfleisch wird nur leicht gewärmt, dann aus der Schale gebrochen, gebuttert, wieder in den Panzer gelegt und über dem offenen Kaminfeuer gegart. Der „Homard à la cheminée“ ist gleichzeitig rauchig und butterzart und gehört zu den zahlreichen Erfindungen, für die Guérard seine drei Michelin-Sterne erhielt.

Seit einigen Jahren gehören zu seinen Häusern nicht nur die drei Restaurants und das Hotel in Eugénie-les-Bains, sondern auch ein altes Holzhaus aus dem 19. Jahrhundert in den Dünen am Atlantik bei Huchet, südlich von Vielle-Saint-Girons. Es ist das Privathaus der Guérards; die vier Gästezimmer stehen hauptsächlich nur den Freunden der Familie offen. Aber in dem ebenso schönen Holzhaus nebenan haben sie zwei Lofts eingerichtet, Wohnungen, die sich über zwei Etagen erstrecken und jeweils vier Personen beherbergen. Für diese zwei Parteien stehen drei Angestellte zur Verfügung, darunter eine Köchin, die mit einer Fourgonnette Zutaten aus Eugénie-les-Bains ans Meer fährt, frischen Fisch holt und auf dem offenen Feuer zubereitet.

Man ist hier ganz allein, weiter unten glitzert der Atlantik, das Abendlicht lässt die alten chinesischen Holzbänkchen in der Loggia leuchten, der Strand ist leer - kein Campingplatz, kein Lärm, kein Ort in der Nähe. Man kann tagelang allein am Meer entlanglaufen. Man kann, ohne dass die Grillschwaden der Nachbarn durchs Bild ziehen, vor dem Haus sitzen und auf die endlosen Pinienwälder schauen und auf den funkelnden Ozean. Vielleicht ist dieser Ort noch eine größere Zeitmaschine als Eugénie-les-Bains. Er ist so, wie die Welt war, bevor es Touristen gab. Und manchmal kommt sogar Guérard selbst vorbei, begrüßt die Gäste, kocht etwas und erzählt von der französischen Revolution, die vor einem halben Jahrhundert begann.

Weg nach Frankreich

Anreise Zum Beispiel mit Easyjet nach Bordeaux (direkt ab Berlin), von dort mit dem Mietwagen nach Eugénie-les-Bains (etwa zwei Stunden). Der Flughafen Pau-Pyrénées ist der nächste, nur 40 Minuten entfernt, es gibt neun Flüge täglich zwischen Paris und Pau.

Unterkunft Im Haupthotel „Les Prés d’Eugénie“ starten die Zimmerpreise bei 270 Euro, im Beach House am Atlantik beginnen die Preise bei 1000 Euro. Diesen Sommer gibt es ein Happy Holidays Special (Frühstück, Abendessen, Fahrradnutzung) für drei oder sieben Nächte, ab 740 Euro/Nacht.

Sterneküche Die Menüs beginnen bei 130 Euro (drei Gänge, inklusive Wein), Kochkurse gibt Michel Guérard auch, Preis pro Kurs (sieben Stunden) 450 Euro. Weitere Informationen unter www.michelguerard.com

Quelle: F.A.S.
Autorenporträt / Maak, Niklas (nma)
Niklas Maak
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