Kabeljau auf den Lofoten

Der Traum der Zungenschneiderin

Von Franz Lerchenmüller
© Franz Lerchenmüller, F.A.Z.

Eigentlich würde die Hestholmen jetzt, morgens um sechs, gleich ablegen. Und Holger Pedersen, sein Sohn Patrick und Kollege Jim Adolfsen würden genau das tun, was sie die vergangenen sechs Wochen Tag für Tag gemacht haben. Und das ginge so: Noch müde und maulfaul sitzen sie im engen Steuerhaus, lauschen mit einem Ohr dem Radio, mit dem anderen dem Tuckern der Hundertdreißig-PS-Maschine, die ihren Dienst unermüdlich seit 1984 versieht. Nach einer halben Stunde stoppen sie an der roten Markierungsboje und lassen das Boot langsam an der Leine entlanggleiten, die sie mit der Winde aus hundert Meter Tiefe hochholen. Leuchtet der weiße Bauch eines Kabeljaus auf, schlägt Jim den Haken des Gaffs in seine Kiemen und zieht ihn vorsichtig an Bord. Ein schneller Schnitt durch die Kehle, schon klatscht er in die Plastikwanne mit Wasser zum Ausbluten.

Achthundert Meter lang ist die Leine, an die im Abstand von zwei bis drei Metern Seitenschnüre mit beköderten Haken geknüpft sind. Sieben Leinen holen sie im Lauf der nächsten drei Stunden ein. Es ist warm in den roten Thermoanzügen, die Männer reden nicht viel, jeder weiß, was zu tun ist, und kann sich auf den anderen verlassen.

Das größte Lichtspieltheater der Welt

Die Container füllen sich, die Gesichter strahlen, vielleicht wird es ja wieder ein Tag wie der zuvor, als sie 7800 Kilo Fisch nach Hause brachten. Es war der Rekordfang bisher in diesem Jahr, mehr als tausend Stück Kabeljau, jeder mindestens einen halben Meter lang und bis zu acht, neun Kilo schwer. Als es langsam hell wird und alle Fische an Bord sind, bleibt Zeit für ein Käse-Sandwich und einen Blick auf das großartige Panorama ihres Arbeitsplatzes: Wie ein schartiges Sägeblatt erstreckt sich die Kette der Lofotberge im Norden, weiß-bläuliche Schemen über dem schwarzen Wasser, eine Abfolge von Zacken, Zinnen und zerklüfteten Felskolossen. Graues Gespinst mit zartrosa Bordüren überzieht den Himmel, nur manchmal tastet ein Sonnenfinger zögernd über zerklüftetes Gestein und schrundige Spitzen: Die Lofoten sind das größte Lichtspieltheater der Welt.

Hoch oben jagen Möwen einen Seeadler, der ihrem Nest zu nahe gekommen ist – und jeder der drei Seeleute genießt diesen Augenblick und weiß, dass er auch Fischer geworden ist, um solche Momente zu erleben. Doch gleich geht die Arbeit weiter. Sieben frische Leinen müssen gesetzt werden, vorsichtig Schlinge für Schlinge, damit sie sich nicht verheddern und die Seitenschnüre mit den Ködern unwiderstehlich appetitlich über dem Grund treiben.

Die, die Salzwasser im Blut haben, fischen bei jedem Wetter.
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So wäre es. Eigentlich. So ginge die tägliche Arbeit ihren Gang. Doch heute ist alles anders. Der Wetterbericht hat Wind in Orkanstärke vorausgesagt. Gegen Mittag wird er aus Südwest auffrischen, wird von Minute zu Minute höhere Wellenberge aufschaufeln und sie mit weißen Spitzen krönen. Die Felshöcker im Meer tragen dann Krägen aus Schaum, der Sturm peitscht und drischt Brecher ans Ufer. Über den Riegel aus Felsen, der den Hafen von Henningsvaer schützt, fliegen die Gischtfetzen, der Regen schmeckt salzig, und auf dem Felssporn zum Meer machen Touristen Fotos, wie sie sich im Fünfundvierzig-Grad-Winkel gegen den Wind stemmen. Kein Mensch, der bei Sinnen ist, fährt da hinaus. Nur die, die Salzwasser im Blut haben, hält es trotzdem kaum. „Mein Junge würde bei jedem Wetter fischen“, sagt Holger. „Ich mit meinen zweiundsechzig Jahren brauche das nicht mehr.“ Deshalb steht er an diesem Morgen in seinem Schuppen im Hafen von Henningsvaer und filetiert Kabeljau. Sein Schwager feiert sechzigsten Geburtstag, als Geschenk erhält er eine Portion Fisch, die für das ganze Jahr reichen wird.

Ein Rückgrat mit Schwanzfortsatz

Holger Pedersen ist ein großer, freundlicher Mann mit gesunden, roten Wagen, der viel lacht und gründlich nachdenkt, ein Norweger, der Sushi liebt und den FC Liverpool verehrt. Seit fünfunddreißig Jahren fährt er hinaus und ist sich, nachdem er es als Kreuzfahrtmatrose, Taxifahrer, Lehrer und Verkäufer probiert hatte, längst sicher, den allerbesten Platz im Leben gefunden zu haben. Was gibt es Schöneres, als Fischer in Henningsvaer, dem „Venedig der Lofoten“, zu sein? Zu den Kabeljaugründen ist es nur ein Katzensprung, und dem Hafenbecken, das einem breiten Kanal ähnelt, können nicht einmal die heftigen Südweststürme etwas anhaben.

„Wie ein Rückgrat, dessen Wirbel immer kleiner werden, bis sie zuletzt nur noch einen Schwanzfortsatz bilden“, so beschreibt der Baedeker 1921 die Inseln vor Nordnorwegen. Hundertfünfzig Kilometer lang erstrecken sie sich zwischen dem 67. und dem 69. Breitengrad bogenförmig im Meer. Berühmt gemacht hat sie der Fisch. Im Winter zieht der Kabeljau aus der Barentssee achthundert Kilometer die norwegische Küste entlang nach Süden, um im flacheren, vom Golfstrom erwärmten Wasser rund um die Inseln zu laichen. Und die Menschen dort erwarten seit Tausenden von Jahren ungeduldig sein Kommen. „Innerhalb der Sperrnetze standen die Fische so dicht, dass es aussah, als werde die Wasserfläche von einem Hagelschauer gepeitscht“, schreibt Johan Bojer 1921 in seinem Roman „Die Lofotfischer“. „Aber im ganzen Fjord war es nicht anders, Rückenflossen, Rückenflossen überall, der Fjord siedete, sie ruderten in Fischen, dies war ein Märchen.“

Der Fisch hat die Lofoten berühmt gemacht.
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Noch immer kommen von Januar bis April Fischer aus dem ganzen Land zu den Inseln, um am großen Segen teilzuhaben. Ein Drittel aller viertausend Boote Nordnorwegens trifft sich derzeit auf den Lofoten. Im Sommer dümpeln im Hafen von Henningsvaer sechs, sieben Kutter herum. Jetzt sind es zwei bis drei Dutzend, die sich zum touristischen Postkartenblick gruppieren. Vor fünfzig Jahren allerdings lagen sie noch so eng, dass man von Deck zu Deck den Hafen durchqueren konnte. Die Fotos von Mastenwäldern, von Bergen von Fischen und von lachenden Pfeifenrauchern, die Netze flicken oder Ziehharmonika spielen, jene Aufnahmen, die das Lofotenbild von Generationen prägten, sind in Galerien, Büchern und Museen noch allseits präsent.

Die Heldensage Norwegens

Die Männer kamen mit ihren Lofotkisten, die Frauen und Mütter sorgfältig gepackt hatten. In der Kiste, die im Museum von Kabelvag ausgestellt ist, finden sich dicke, kratzige Wollsachen, ein Gebetbuch und ein kleines Glasfläschchen – ob sich geweihtes oder gebranntes Wasser darin befand, bleibt offen. Gemeinsam übernachteten die Besatzungen in Rorbuern, kleinen Miethütten, die die Landbesitzer aufgestellt hatten.

Die älteste im Museum stammt von 1790, ein aus rohen Balken zusammengefügter Bau mit Eisenofen, plumpen Hockern und breiten Stockbetten, die sich jeweils mindestens zwei Männer teilten. Erschöpft und durchnässt kamen sie von der Arbeit zurück, drängten sich um den rotglühenden Ofen und löffelten mit schrundigen Händen ihre Suppe. Vielleicht kritzelte einer noch einen Brief, andere spielten Karten und fluchten, während die Ersten schon unter ihrer klammen Decke schnarchten. Draußen heulte der Wind, drinnen roch es nach Schweiß, nasser Wolle und ungewaschenen Füßen.

Mehr als dreißigtausend Männer hausten 1898 drei Monate lang auf diese Weise. Das vermeintlich urige Leben in den bequem eingerichteten Touristen-Rorbuern von heute hat nichts gemein mit dem dichtgedrängten Aufeinanderhocken in den winzigen Holzbuden von damals. Am Morgen ging es in den Nordlandbooten wieder hinaus, egal ob Hagel oder Regen herunterprasselten. Auch diese großen Sechs- oder Zehnruderer sind in Kabelvag noch zu besichtigen.

Eine dauerhafte Delikatesse vor allem in den Ländern Südeuropas: Der Skrei trocknet auf Holzgestellen in Henningsvær.
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Die Geschichte der Lofotfischerei ist die Heldensage Norwegens. Sie setzt sich zusammen aus historisch Verbürgtem und vielen weitererzählten Geschichten, etwa der von dem großen Unglück am 11. Februar 1849, als ein plötzlich hereinbrechender Orkan im Westfjord mehr als dreihundert Fischer in die Tiefe riss. Oder von der Schlacht im Trollfjord gegen Ende des neunzehnten Jahrhunderts: Damals verprügelten die Fischer aus den Ruderbooten die Besatzungen der gerade aufgekommenen Fischdampfer, die den Fjord abgesperrt hatten und die Ruderer vom Fang ausschließen wollten.

Ein Fischer lobt die Politik

Wirtschaftlich waren die Fischzüge ein stetes Auf und Ab. Der Kabeljau kam und ging, manchmal meinte man Siebenjahreszyklen ausmachen zu können, dann wieder hielt sich der Fisch nicht daran. Noch immer freilich spricht man vom Winter 1947, als 146.000 Tonnen an die Haken und in die Netze gingen, weil während des Krieges niemand gefischt hatte. In den achtziger Jahren brachen die Fänge ein, nachdem die großen Trawler die Barentssee leergefischt hatten. 1988 teilten sich zweitausend Fischer magere 12000 Tonnen Kabeljau.

Gerade noch rechtzeitig schlossen Norweger und Russen ein Abkommen zum Schutz und Wiederaufbau der Bestände, seitdem geht die Quote – die Zahl der Fische, die pro Jahr gefangen werden dürfen – wieder nach oben. 2013 jubelten die Fischer besonders laut, konnten sie doch stolze 477.000 Tonnen landen. Und die Zahlen sind hoch geblieben. Auch in diesem Jahr wurden Fanglizenzen über fast 400.000 Tonnen vergeben, an Fischer mit Handleine und mit Langleinen, an Kutter mit Netzen und an Trawler, die mit Scherbrettern das Meer durchpflügen. 119.000 Kilo davon entfallen auf Holger Pedersen, zwei Drittel hat er nach sechs Wochen bereits gefangen. Und er leistet sich etwas für einen Fischer recht Ungewöhnliches: Er lobt Meeresbiologen und Politiker. Sie hätten mit ihrer eher restriktiven Politik dafür gesorgt, dass sein Berufsstand nicht ganz ausgestorben ist.

Bei über dreißig Kilo gibt es gratis Kaffee

Langsam wird es hell im Hafen von Henningsvaer. Möwen sitzen träge und vollgefressen auf den Dächern, es riecht nach Diesel und Dorschleber, der Wind jagt Regenschauer gegen die Fenster. Im Schuppen nebenan bestückt eine Frau Haken mit Krabben für die nächste Ausfahrt, zwei Kollegen versuchen, eine übel verhedderte Leine zu entwirren. Vermutlich sind Hobbyfischer mit ihren Angeln hineingeraten und haben das Chaos verursacht. Auf die Laienkonkurrenz sind die Profis nicht allzu gut zu sprechen.

Jeder zehnte der fünfhundert Einwohner von Henningsvaer ist noch in der Fischerei tätig. Doppelt so viele leben vom Tourismus, der vor allem im Sommer gewaltig anschwillt. Bis zu sechstausend Autos schieben sich dann täglich durch die kurvigen Straßen und parken Ausfahrten und Eingänge zu. Kletterer, Angler, Wanderer und Naturfreunde sind unterwegs, es fehlt an öffentlichen Toiletten, die Papierkörbe quellen über. Händeringend arbeitet die Verwaltung daran, die Infrastruktur zu verbessern. Aber auch der Wintertourismus wächst, viele möchten die so oft beschworene Romantik der Skrei-Fischerei erleben. Und sie finden sie. An schönen Tagen sprenkeln Dutzende honigfarbener, rotweißer oder weißgrüner Boote die See vor den Bergketten. Ein feiner, graugoldener Schleier aus Sonne und Regen liegt über dem Meer, schroffe, weiße Matterhörner säumen den Horizont – es ist, als wäre man auf Seefahrt in den Alpen. Und so mancher der Besucher greift dann selbst zur Angel und hofft auf einen „Kaffeedorsch“: Für jeden Kabeljau, der mehr als dreißig Kilo auf die Waage bringt, spendiert „Lofotposten“, die örtliche Zeitung, ein Kilo Kaffee.

Jeder zehnte der fünfhundert Einwohner von Henningsvær ist noch in der Fischerei tätig.
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Auf den malerischen Holzgestellen an Land stehen Männer in Ölzeug, werfen sich am Schwanz zusammengebundene Fische zu und hängen sie sorgfältig nebeneinander auf die Querstangen. Es sind fast immer Litauer, Letten oder Polen, sie arbeiten Stunde um Stunde und haben gerade einmal Zeit für eine Zigarette, wenn der Gabelstapler den nächsten Container holen fährt. Wochen später finden sie sich in Fotodateien auf der ganzen Welt wieder.

Alle Gespräche verstummen, wenn der Wetterbericht beginnt

Abends in der ehemaligen Tranfabrik Full Steam streift Kalle Mentzen seine „Bühnen-Uniform“ über, den alten, schmutzigweißen Norwegerpullover. Dann erklärt der ehemalige Krankenpfleger, der die einstige Lagerhalle mit alten Reusen, Fässern und Netzen ausstaffiert hat, seinen Besuchern den Prozess der Stockfischverarbeitung: Nach drei bis dreieinhalb Monaten an der frischen Luft nimmt man die Fische von den Holzgestellen ab und lässt sie in der Halle zwei Monate lang nachtrocknen. Nach den Sommerferien beginnt das Sortieren, eine Arbeit, die nur noch wenige Spezialisten beherrschen. Je nach Gewicht, Länge, Dicke, Farbe, Konsistenz und Geruch teilt man den Kabeljau in siebenundzwanzig Sorten auf, die einst so klangvolle Namen wie Dänischer Zartfisch, Lübscher Weckerfisch oder Hamburger Hökerfisch trugen. Anschließend werden die dürren Prügel in Fünfzig-Kilo-Einheiten abgewogen, in der Presse zusammengeschnürt und in Säcke verpackt. Da beim Trockenfisch die Wertschöpfung am größten ist, bildet er nach wie vor den wichtigsten Exportartikel der Lofoten, der vor allem nach Italien, Portugal, Spanien und Kroatien geht.

Die Kabeljauköpfe wiederum, die, auf Schnüre gefädelt, im Sommer geheimnisvoll im Wind rascheln und bei Besuchern gern ein leichtes Gruseln hervorrufen, gehen nach Afrika, vor allem nach Nigeria. Sie sind reich an Vitaminen und Proteinen und sind als Pulver die Grundlage für eine nahrhafte Suppe. Und die Möwen, die gefräßigen Räuber? Nein, sagt Kalle Mentzen, der auf die Frage schon gewartet hat, die Möwen machen sich nicht über den Fisch auf den Gestellen her. Sie baden in diesen Tagen gewissermaßen im Überfluss an schmackhaften Fischabfällen, und wenn es im Mai damit vorbei ist, ist der trocknende Kabeljau bereits zu zäh für ihre Schnäbel.

Im Sommer dümpeln im Hafen von Henningsvær sechs, sieben Kutter herum. Jetzt sind es zwei bis drei Dutzend, die sich zum touristischen Postkartenblick gruppieren.
© Franz Lerchenmüller, F.A.Z.

Besonders neugierige Touristen wagen sich abends ins Fischerheim, das während der Saison von der Fischereivereinigung betrieben wird. In einem größeren Wohnzimmer sitzen wortkarge Männer und die eine oder andere Frau an Resopaltischen, lesen Zeitung oder plaudern verhalten. Und alle Gespräche verstummen, wenn im Fernseher der Wetterbericht beginnt. Ein Aushang bietet Massagen für verspannte Schultern und Nacken an. Im Keller können die Fischer duschen oder Wäsche waschen. Wer als Besucher seinen Abstecher besonders authentisch gestalten möchte, holt sich am Ende ein Schälchen Milchreis mit roter Soße, das traditionelle Lieblingsgericht aller Lofotfischer.

Die vielleicht bald berühmteste Zungenschneiderin der Lofoten

Man findet natürlich auch wirkliche Delikatessen in Henningsvaer. Siv Hilde Lillehaug und ihr Mann Geir Robertsen servieren im Restaurant „Lofotmat“ eine wunderbar cremige Fischsuppe, Stockfisch im Speckmantel mit pochierten Eiern und zum Nachtisch Moltebeeren mit Eis in der Waffel. Köstlich ist der geräucherte Rogen auf Flatbröd mit saurer Sahne und gehackten Zwiebeln, und ganz Mutige bestellen frittierte Kabeljauzungen, deren schwammige Konsistenz die Gästeschar unmittelbar in spontane Liebhaber und leidenschaftliche Gegner spaltet. Aber auch sie gehören so zwingend zu diesen Wochen wie anderswo junge Kartoffeln zum Frühling.

Siv bezieht ihre Zungen von Frieda. Frieda ist zehn Jahre alt und hat sich vorgenommen, eine lofotische Berühmtheit zu werden. Sie schneidet Kabeljauzungen – was zunächst nichts Besonderes ist. Viele Kinder verdienen sich nach der Schule Geld auf diese Weise: Fischkopf auf einen senkrechten Nagel gesteckt, schneller Schnitt ganz hinten durch die Zunge, Kopf weg, nächster Kopf drauf, Hunderte werden es während einer Schicht. Fünfeinhalb Euro bringt ein Kilo Zungen, für das man zwischen zwanzig und dreißig Stück benötigt. Abends um neun haben die Mädchen in den Fabriken müde Gesichter und sehr kleine Augen, und nur noch ganz hinten leuchtet darin der Abglanz jenes iPad, dem die ganze Schufterei gilt. Frieda wiederum hat sich in den Kopf gesetzt, die Konkurrenz zu überflügeln: Sie will der Lofoten berühmteste Zungenschneiderin werden. 1100 Kilo hat sie im vergangenen Jahr produziert. In diesem Jahr hat sie die Tausend-Kilo-Marke schon nach sechs Wochen geknackt.

An der Tobiasbrygga in Henningsvaer hievt Holger Pedersen mittlerweile den letzten Fisch auf den Tisch. Er freut sich: Der Schwager wird glücklich sein über das großzügige Geschenk. Er selbst kann auch nicht klagen. In zwei Wochen wird er seine gesamten 119 Tonnen abgefischt haben. Dann wird es Zeit für den Urlaub. Mit seiner Frau fährt er zum FC Liverpool, endlich einmal Jürgen Klopp live erleben.

© reuters, reuters

Die Lofoten und der Kabeljau

• Anreise: Flugverbindungen gibt es direkt von Oslo oder über Bodø. Die Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln über Land ist ein Geduldsspiel: Die Eisenbahn von Trondheim nach Bodø braucht 9,5 Stunden, der Bus von Bodø nach Svolvaer weitere 7,5 Stunden.

• Übernachten: Henningsvaer Bryggehotel ist eines der gepflegtesten Häuser am Ort und liegt direkt am Hafen. Es hat saubere Zimmer und bietet ein umfangreiches Frühstück. Empfehlenswert ist auch das Restaurant (Telefon: 0047/7607/4750, www.henningsvaer. no, Doppelzimmer ab 150 Euro); Lofoten Arctic Hotel betreibt zwei Häuser, eine ehemalige Fischanlandestation am Wasser und ein Haus von 1892 im Zentrum, das 2015 grundlegend saniert wurde. Einfache, saubere Zimmer, und auch hier ist ein nettes Restaurant angeschlossen (Telefon: 0047/7607/0777, www.lofotenarctichotel.no, Doppelzimmer ab 150 Euro).

• Essen und Trinken: „Lofotmat“ serviert das Beste, was das Meer zu bieten hat, dazu Lamm, Gemüse, Beeren, alles wird in frischer, exzellenter Form präsentiert – ein Besuch ist ein Vergnügen (Dreyersgate 60, Henningsvaer, Telefon: 0047/9771/7059, Drei-Gänge-Menü 27 Euro); „Fiskekrogen“: Auch das Haus direkt am Hafen ist seinem Namen verpflichtet: Heilbutt, Jakobsmuscheln, Fischsuppe, Fisch und Chips sind die Stärke der Küche. Die Kabeljauzungen mit Salzkartoffeln, Salat und Remoulade kosten 30 Euro (Dreyersgate 29, Telefon: 0047/9941/ 7900, www.fiskekrogen.no.

• Weitere Aktivitäten: Alte Tranfabrik (www.lofotenarctichotel.no), Seeadlersafari (www.lofoten-explorer.no), geführte Touren (www.arcticbuss.no), Angelfahrten mit Skrei-Fang (www.xxlofoten.no, www.henningsvaer-rorbuer.no), Lofotmuseum Kabelvag (www.museumnord.no, www.lofotmuseet.no), Stockfischmuseum (www.lofotenferie.com).

• Informationen: Destination Lofoten AS, Pb 210, N-8301 Svolvaer, Telefon: 0047/7606/9800, www.lofoten.info, www.nordnorge.com, www.visitnorway.no und www.fischausnorwegen.de.

Quelle: F.A.Z.
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