Anzeige

F.A.Z.-Bürgergespräch

„Geschmack wird anerzogen“

Von Martin Ochmann, Frankfurt
 - 11:03
Macht unser Essen krank? Bernd Kütscher, Johann Lafer, Bernd Kurzai und Jürgen Stellpflug im Gespräch mit Jacqueline Vogt und Manfred Köhler (von links) Bild: Wolfgang Eilmes, F.A.Z.

Fragt man Johann Lafer, wie er ein gutes Schnitzel zubereitet, dann beginnen die Augen des Starkochs zu strahlen. Um die Mundwinkel zuckt ein verzücktes Lächeln, während seine Hände durch die Luft gleiten und das imaginierte Stück Kalbsoberschale umschmeicheln und liebkosend durch die Panade ziehen. Vor seinem geistigen Auge zieht Lafer den Stiel der Bratpfanne mit kleinen Ruck zu sich, damit das heiße Butterschmalz über das Schnitzel schwappt. Fett. Schwappt. Über. Fleisch. Spätestens an dieser Stelle dürfte sich für manchen Gesundheitsapostel der kulinarische Tagtraum in einen Albtraum verwandeln. „Und das Fett muss rauchen und so hoch sein wie das Schnitzel“, sagt Lafer.

Anzeige

Das soll gutes Essen sein? Durchaus, meint der Spitzenkoch. Denn gutes Essen habe auch mit Genuss zu tun. „Und es geht nicht nur um Inhalt, sondern auch um Emotionen.“ Deshalb sei für ihn auch das Schnitzel seiner 85 Jahre alten Mutter ein „Traum-Essen“. Auch wenn sie das Schnitzel anders als er 15 Minuten lang im Fett liegen lasse.

Vertreter der Zuckerindustrie in der Europäischen Behörde

„Machen unsere Lebensmittel krank?“ Das war das Thema des „Frankfurter Allgemeine Bürgergesprächs“ im Holzfoyer der Oper am Mittwochabend, an dessen Ende Lafer den 200 Gästen eben Appetit auf ein gutes Schnitzel machte. Doch beim Essen geht es nicht nur um Emotionen, sondern es kochen auch mächtige Konzerne mit, deren Interesse in erster Linie der Profit ist, nicht der gesunde Genuss des Konsumenten. „Warum achtet die Lebensmittelindustrie nicht mehr auf die Gesundheit der Kunden?“, wollte Manfred Köhler, stellvertretender Ressortleiter der Rhein-Main-Zeitung, von Bernd Kurzai wissen. Kurzai ist zuständig für Verbraucherpolitik bei der Südzucker AG in Mannheim, dem in der Welt größten Hersteller von Zucker. Er hatte die undankbare Aufgabe übernommen, sich schützend vor die Industrie zu stellen, der das Publikum, den Reaktionen nach zu urteilen, offensichtlich eine gehörige Portion Skepsis entgegenbrachte. So ging seine These, dass Essen nicht krank mache, weil unter anderen die EU strenge Regeln vorgebe, beinahe im anschwellenden Hohnlachen unter.

Jacqueline Vogt, Gastronomie-Kritikerin und verantwortliche Redakteurin des den Rhein-Main-Teils der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung, legte mit der Frage nach, ob diese Gesetze denn gut seien. Das seien sie nicht wirklich, meinte Jürgen Stellpflug, Chefredakteur der Frankfurter Zeitschrift „Öko-Test“, in der regelmäßig über unappetitliche Inhaltsstoffe in der Nahrung berichtet wird. Er erläuterte, dass zum Beispiel in der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit auch reichlich Vertreter der Zuckerindustrie säßen. So komme es, dass Babynahrung 30 Prozent Zucker zugesetzt werden dürfe. Köhlers Frage, ob es mehr Regeln brauche und ob die Konzerne stärker an die Leine gelegt werden müssten, wollte Stellpflug dennoch nicht mit Ja beantworten. „Ich sehe da eher ein Vollzugsdefizit“, sagte der Journalist.

Anzeige

Ein Defizit an Regeln konnte Kurzai auf keinen Fall ausmachen. Eher eines an soliden Informationen. „Vieles in den Magazinen ist Panikmache“, sagte der Vertreter von Südzucker. Und manche Messergebnisse, die auf dem ersten Blick dramatisch aussähen, seien schlicht die Folge besserer technischer Analysemöglichkeiten. „Relevant für die Gesundheit ist das Ernährungsverhalten. Und das Angebot an Lebensmitteln war nie so gut wie heute“, sagte Kurzai.

Eine Einschätzung, der sich Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim, anschließen konnte. „Hätten Sie die Menschen vor 200 Jahren nach ihren Wünschen befragt, hätten diese geantwortet: Frieden und satt zu werden“, sagte Kütscher. Er plädierte mehrmals dafür, sich in der Diskussion über die Qualität der Lebensmittel „ein bisschen zu entspannen“. Kütscher lenkte den Blick auch auf die Verantwortung der Verbraucher. „Die sollten mehr ausgeben und auch regional kaufen, das würde auch helfen“, sagte der Vertreter der Bäckereien.

Keine Frage des Geldes, sondern der Faulheit

Ja, der Verbraucher bekam auch sein Fett weg. „Solange die Bevölkerung nicht bereit ist, mehr abzugeben, führen wir die Diskussion“, sagte Lafer. Und wenn jemand Pfannkuchenteig aus der Plastikflasche nehme, statt rasch Milch, Eier, Mehl und Zucker zusammenzurühren, dann sei das nicht einmal eine Frage des Geldes, sondern schlicht Faulheit.

Eine Gesellschaft, in der es Pfannkuchenteig in Plastikflaschen gibt, lebt im Überfluss. Und das ist laut Lafer ein zentrales Problem. „Weil uns so das Bewusstsein für Lebensmittel abhanden gekommen ist“, sagte der Koch. Er habe es in der Schulkantine erlebt, in der er mit Kindern zusammen koche. Frische Zutaten, abschmecken - all das sei Kindern heutzutage fremd. „Und wenn ich nie etwas Gutes gegessen habe, wie soll ich es dann beurteilen?“, fragte Lafer in die Runde. Er machte die These, dass die Kinder nicht mehr wüssten, was gut sei, zur Erheiterung der Gäste daran fest, dass in einem Vergleich nur ein einziges Kind die Spaghetti Bolognese des Spitzenkochs am liebsten gegessen habe.

„Geschmack ist nicht angeboren, er wird anerzogen. Und wir sollten nicht immer nur maßregeln, sondern auch ausbilden. Dann wird es besser“, sagte Lafer. Dass das in der Praxis nicht so leicht ist, darauf wies ein Gast in der Fragestunde hin. „Wir bieten hier in Frankfurt eine Geschmacksschule an. Damit erreichen wir das Bildungsbürgertum, die anderen nicht.“ Tja, und wie ernährt man sich nun gut? Fünf Regeln gilt es laut Stellpflug zu beachten: Die Produkte sollten biologisch, saisonal, regional, wenig verarbeitet und fair gehandelt sein. „Wenn Sie diese Regel beachten, haben Sie 99 Prozent aller Probleme ausgeklammert.“

Frankfurter Allgemeine Bürgergespräch
Quelle: F.A.Z.
Martin Ochmann
Redakteur in der Rhein-Main-Zeitung.
  Zur Startseite
Ähnliche ThemenJohann LaferSüdzucker

Anzeige