Sterne-Koch Nils Henkel

Mit Holzkohle zur Paprika-Roulade

Von Von Jacqueline Vogt
© Wonge Bergmann, F.A.S.

Ein Winterabend auf dem Parkplatz der Burg Schwarzenstein, einem noblen Hotel in Geisenheim. Auto um Auto fährt vor. Gutgelaunte Leute steigen aus, viele haben Blumen dabei und Flaschen, die mit Schleifen verziert sind. Stefanie und Michael Teigelkamp, die Betreiber des Hotels, geben für Nils Henkel ein Begrüßungsfest. Der Mann, um den es geht, schüttelt Hände, geht umher und plaudert. Die Besucher trinken Champagner und sind die ersten, die an Henkels neuer Arbeitsstätte probieren, wofür dieser Spitzenkoch bekannt ist: hochkomplexe Gerichte, einige mit Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten, viele vegetarisch. Die Partygäste schlürfen Austern zum Champagner. Im Laufe des Menüs schmecken ihnen Skrei und Königskrabbe, aber auch Gänge, die vor ein paar Jahren noch keinen Platz in einem Toprestaurant gehabt hätten. Mit Haselnüssen gefüllter Rosenkohl mit Kohlsprossen und geräuchertem Frischkäse zum Beispiel. Sie essen ein Gericht, das confierten Schweinebauch enthält, bei dem aber das Fleisch keine grobe Hauptsache ist, sondern wie ein Petit Four auf dem Teller liegt und beim Hineinbeißen einen warmen, süßen Geschmack preisgibt.

Nils Henkel wird Küchenchef im Gourmetrestaurant der Burg Schwarzenstein. Als im Dezember 2016 diese Nachricht verbreitet wurde, gab es wohl nicht viele in der Welt der Köche und der Restaurants, die nicht interessant gefunden hätten, dass der einstige kulinarische Gefährte des legendären Dieter Müller in die Rhein-Main-Region zieht. Hier wolle er jetzt Wurzeln schlagen, sagt er. „Ich bin der Typ, der gerne länger an einem Ort bleibt.“

Drei Michelin-Sterne

Die berufliche Vita Henkels, der 1969 geboren wurde, ist vergleichsweise kurz. Seine Ausbildung macht er in Eutin, Stationen absolviert er unter anderem in Hamburg im Landhaus Scherrer und im Restaurant „Le Jardin“. 1997 wird er einer von zwei Souschefs im Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, 1999 Stellvertreter Müllers und 2004 gleichberechtigter Küchenchef neben diesem. Vier Jahre später ist Henkel Chef des Lokals, 2010 heißt es nach ihm. Als Müller geht, verteidigt das Team unter Henkel zunächst die drei Michelin-Sterne des Restaurants, in den Jahren darauf bekommt es zwei.

Wie brutal der Markt auch zu bekannten Leuten sein kann, erfährt Henkel 2014, als das Schlosshotel Lerbach geschlossen wird und er seinen Job verliert. Henkel, zweifacher Vater, arbeitet zunächst freiberuflich. Er gibt Gastauftritte, hält Seminare, wird zu Diskussionsveranstaltungen eingeladen. Alles gut, auch schön, aber nichts gegen die tägliche Herausforderung in einer Restaurantküche. „Mir fehlt das Team“, sagt er im September vergangenen Jahres in einem Interview. Heute, fünf Monate später, hat er schon seit Wochen wieder eines. Elf Köchinnen und Köche, dazu Hilfskräfte, arbeiten für ihn in Geisenheim.

Ein kalter, klarer Nachmittag. Bei der Anfahrt zur Burg Schwarzenstein funkeln ihre großen Fenster im Licht. Im Gourmetrestaurant empfängt Henkel, ein schmaler, freundlicher Mann, in Jeans und Kochjacke. Ein Gespräch mit ihm ist ernst und freundlich von der ersten Minute an. Wenn er eine Aura hat, dann ist es die einer Gleichzeitigkeit von Energie und Ruhe. Sollte man seine Ausstrahlung beschreiben, man könnte sie als ein selbstbewusstes Gesammelt-Sein bezeichnen.

Was hat er in sein neues Lokal mitgebracht? „Es wäre unklug, mit komplett neuen Dingen zu beginnen“, sagt er. Auf der Speisekarte habe er deshalb mit den Menüs „Flora“ und „Fauna“ die Essenz dessen, was er in Lerbach getan habe, zur Wiedererkennung für Leute, die ihm nachreisten und zur Einstimmung für jene, die neu zu ihm kämen. Henkel liebt alles Pflanzliche, und er hat als einer der ersten deutschen Spitzenköche aus dieser Liebe ein kulinarisches Konzept gemacht. Er verarbeitet Wurzeln und Knollen, Kräuter und Pilze und gerne das, was nicht gerade gängig ist, Klettenwurzeln zum Beispiel. Viele alte Gemüsesorten seien verloren, sagt er. Die es noch gebe, gelte es durch Nachfrage zu erhalten. „Es ist auch die Aufgabe eines Küchenchefs, etwas zu bewahren“, fügt er hinzu, er wolle einen Teil dazu beitragen, „dass die Welt ein etwas besserer Ort wird“.

Wie viel Arbeit dieser Beitrag bedeutet, zeigt in seiner Küche jedes Detail. Die Gillardeau-Austern, die er zum Aperitif serviert: In der Schale liegt die Auster mit einem gazefeinen Streifen eingelegter Gurke, mit einer Sojaperle und ein paar Tropfen Dashi, einer aus getrockneten Pilzen und Algen gekochten und mit Austern aromatisierten Brühe. Nimmt man alles zusammen in den Mund, erfährt die Auster Begleitung und Potenzierung ihres jodig-nussigen Gehalts.

Ein bekanntes Gericht von Nils Henkel ist die „Makrele Marrakesch“, mit Aubergine, Kichererbsen und Calamares, ein Teil aus dem Menü „Fauna“, der beispielhaft ist für Henkels Art, Aromen vielteilig erst nebeneinander- und dann zusammenzusetzen. Die Makrele ist 24 Stunden lang in einem Escabeche-Sud mariniert und dann auf der Hautseite abgeflämmt worden. Die Aubergine ist erst im Vakuum bei Niedrigtemperatur langsam gegart und dann geschmort worden. Neben den Kichererbsen und einem Häufchen Couscousperlen liegt eine kleine rote Roulade, die aussieht wie aus Paprika geformt. Es ist auch eine Paprika- Roulade, aus einer gehäuteten Schote. Ganz einfach, so eine herzustellen, für Profis jedenfalls: „Wir haben die Paprika genommen, haben sie püriert, mit Agar Agar abgebunden, schön scharf abgeschmeckt und als Gelee ausgegossen, dann mit Holzkohlepuder bestäubt und aufgerollt.“

Henkel kocht gerne mit regionalen Produkten, aber ohne dass die Gerichte ein nur regionales Bild darstellen sollen. „Die Aromen der weiten Welt sind zu wichtig, um auf sie zu verzichten“, sagt er. Sein Essen schmeckt präzise und prägnant, er würzt fast durchgehend kräftig. Auf die Frage, was denn wohl ein ideales Gericht sei, hat der Koch eine Antwort, für die er sicher die Zustimmung jedes Essers findet: „Es muss schmecken. Es muss lecker sein, es muss eine schöne Optik haben, und es muss Sinn machen.“

Quelle: F.A.S.
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