Algen als Delikatesse

Im Reich der Seespaghetti

Von Martin Glauert
 - 10:26
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„Igitt!“, schrien wir Kinder, wenn wir im Sommerurlaub am Strand wieder einmal auf dem glitschigen Seetang ausgerutscht waren und in die schleimigen Pflanzen fielen. Und jetzt soll ich dieses Glibberzeug freiwillig anfassen, ja sogar in den Mund nehmen? „Versuch das mal!“, ruft Prannie Rhatigan fröhlich und reicht mir ein rötliches, ledriges Blatt, das sie gerade mit ihrer Schere abgeschnitten hat. „Dillisk, ganz jung!“ Sehr vorsichtig schiebe ich das Ding – auf Deutsch heißt es Lappentang – in den Mund, auf alles gefasst. So schlimm ist es dann gar nicht. Ich lutsche und kaue, und tatsächlich schmeckt dieses Blatt frisch und fruchtig, wie ein knackiges Kaugummi. Rhatigan lacht über meinen überraschten Gesichtsausdruck, ich habe meine Taufe überstanden.

Der Strand von Streedagh Beach ist endlos weit, nirgendwo sonst findet man eine so reiche Auswahl an Meeresalgen wie hier im äußersten Nordwesten von Irland, wo die Natur noch unberührt ist. Ein frischer Wind weht vom Atlantik, die Wellen schlagen gegen die Felsen an der Küste. Dies ist ein idealer Lebensraum für lauter mir unbekannte Pflanzen und ungeahnte Genüsse, in die die kleine Expedition uns entführen soll. Ausgerüstet mit Gummistiefeln, Weidenkorb und einer rostigen Schere, stapfen wir durchs Wasser.

Im Sommer als Salat, im Winter als Snack

„Die Algen unterscheiden sich voneinander so stark wie wir verglichen mit Vögeln“, erklärt meine Lehrerin. Für mich sehen sie alle gleich aus, aber sie muss es ja wissen. Prannie Rhatigan ist eine Spezialistin auf dem Gebiet, sie gilt als Irlands führende Expertin für Meeresalgen und hält Vorträge und Seminare in aller Welt, von Kanada bis Neuseeland. Dabei ist sie alles andere als lehrerhaft. Immer noch ist sie begeistert wie ein kleines Mädchen auf Entdeckungstour. Und die Begeisterung ist ansteckend. „Da haben wir ja meinen Liebling!“, ruft sie gegen den Wind. Vor uns im Wasser treiben lange blonde Haare in den Wellen. Was aussieht wie zwei Meter lange Spaghetti, heißt auch so: Seespaghetti. Schon hat die große Schere ein Stück abgeschnitten, das natürlich sofort probiert werden muss. Tatsächlich schmeckt es fast wie eine Nudel, nur knuspriger, sogar etwas nussig. Gesalzen ist hier draußen alles sowieso. „Zusammen mit Karotten, Olivenöl und Balsamico-Essig geben sie einen köstlichen Salat“, erklärt Rhatigan, „man kann sie aber auch trocknen und im Winter vor dem Feuer als Snack knabbern.“

Wir haben die Ebbe abgepasst, um auch die Pflanzen zu finden, die sich tiefer ins Meer zurückgezogen haben. Die verschiedenen Arten haben sich nämlich in Zonen organisiert. Die strandnahen Pflanzen kommen einige Stunden auch ohne Wasser aus, diejenigen unter der Ebbelinie aber brauchen ständig Wasser. Und gleich lernt der Anfänger eine wichtige Regel: niemals mit dem Rücken zum Meer suchen, denn immer wieder treten hier unerwartete "Freak-Wellen" auf, die einen umwerfen können. Überhaupt muss man bei jedem Schritt höllisch aufpassen, dass man auf den Felsen nicht ausrutscht, schließlich sind die Algen darauf glatt wie Schmierseife.

Umweltfreundlich
Sonnencreme aus Algen
© reuters, reuters

Rhatigan hat schon das nächste Opfer erspäht: „Carrageen moss“ – Irisch Moos – sieht aus wie rote Petersilie, und so beißt es sich auch, knurpselig und sperrig. Hier an der wilden Küste ist es ein sehr volkstümliches Kraut, seit zig Generationen. „Jede Großmutter in Irland hat ihr eigenes Rezept dafür. Ich dünste es und mache einen Sud, gebe dann noch Zitronensaft und Whiskey dazu, und fertig ist eine perfekte Medizin gegen Husten und Bronchitis. Das Moos hat eine antivirale und schleimlösende Wirkung, das ist wissenschaftlich erwiesen.“ Ganz nebenbei stellt sich heraus, dass Frau Rhatigan Ärztin ist. Sie hat im irischen Strategieprogramm gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen mitgearbeitet, hat einen Titel in Psychologie erworben und arbeitet jetzt als Hausärztin. Die Meeralgen aber sind ihre Leidenschaft, und die hat sie schon als kleines Kind von ihrem Vater geerbt. Natürlich interessiert sie auch der medizinische Aspekt. Die Forscher haben herausgefunden, dass diese Pflanzen Stoffe in sich haben, die gegen Übergewicht und Bluthochdruck, gegen Infektionen und auch Krebs wirksam sind.

Eine gustatorische Offenbarung

„Der Blasentang hier ist auch so ein Kandidat“, sagt sie und fischt einen Strunk aus dem Wasser. „Gut für die Schilddrüse und wirksam gegen den gefürchteten Helicobacter Pylori, ein Bakterium, das Magengeschwüre und sogar Magenkrebs hervorrufen kann.“ Gleich mal probieren! Die Fruchtkörper des Tangs sehen aus wie Erbsen, sind knackig und fruchtig, und wenn sie nur annähernd so gesund wie lecker sind, ist die Welt in Ordnung. „Mariniert mit Zitronensaft und Essig, schmecken sie wie Kapern. Auch in einem Smoothie machen sie sich gut. Mein Geheimtipp: getrocknet in ein Glas Brandy werfen. Dann blubbern sie so lustig und machen Blasen“, sagt Rhatigan.

Vor der nahenden Flut arbeiten wir uns langsam wieder zum Strand hinauf. Die roten Algen haben wir im Meer hinter uns gelassen und treffen nun auf Zone Grün. Das Velvet Horn hat grüne, kräftige Arme und sieht fast aus wie ein exotisches Lebewesen, das nach der Hand greift, die es pflücken will. „Leichenfinger“ nennt es der Volksmund, denn es erinnert an einen toten Seemann, der sich an die Felsen klammert. Die Geister scheiden sich an dieser Kreatur, die Japaner lieben sie, die Iren nicht. Das kann man verstehen, im Biss wirkt sie ein wenig schwammig, wie zu weich gekochte Stangenbohnen, nur der Sand knirscht zwischen den Zähnen. Viel Aroma hat sie nicht. Ein anderer Spieler in der grünen Liga ist das lange, haarige Seegras. Es wächst auf den Felsen wie eine Karnevalsperücke, giftiggrün leuchtet es wie Neonlicht, ist aber dennoch essbar, hat sogar besonders viel Vitamin B12 in sich. Mit gerösteten Mandeln und Olivenöl lässt sich daraus ein feines Pesto machen, aber so pur genossen schmeckt es doch eher fade.

Und da sind wir bei einem Knackpunkt der ganzen Geschichte: Die Zutaten sind entscheidend, mindestens genauso wichtig wie die Algen selbst. Die richtige Kombination zu finden, mit Phantasie und Entdeckungsfreude, das ist eine Kunst für sich. Und gleich macht Rhatigan ein Experiment mit mir. Sie holt ein trockenes Blatt von rotem Lappentang aus der Tasche, wickelt es um eine Walnuss und reicht es mir. Ich nehme es in den Mund, kaue vorsichtig und langsam, und plötzlich entfaltet sich ein unerwartet köstlicher Geschmack. Ein eigenartiges Glücksgefühl durchströmt mich. Das ist der perfekte Genuss, erscheint es mir, eine gustatorische Offenbarung.

Voller wertvoller Proteine

Ein anderes Beispiel für großen Geschmack liefert Nori, ein unscheinbares grünschwarzes Blatt, das den Felsen wie ein schmieriger Belag überzieht. Es ist nur eine Zellschicht dick, hauchdünn, fast durchsichtig und erinnert ein wenig an altmodischen Kamerafilm. Es ist voller wertvoller Proteine, aber die schmeckt man nicht. Genauer, man schmeckt gar nichts, während sich der dünne Film im Mund auflöst. Wie anders sieht die Sache aus, wenn Nori seine Bestimmung in der Küche findet und Sushi darin eingerollt wird! Plötzlich erhält auch diese Alge eine Geschmacksnote, auf die kein Sushi-Liebhaber verzichten möchte.

Nori hatte in Japan noch bis 1940 den Beinamen „Glücksspiel-Gras“, weil man nie wusste, ob es im kommenden Jahr eine Ernte geben würde. Ihr biologischer Lebenszyklus war unbekannt und unverstanden. Das änderte sich mit Kathleen Drew-Baker. Die Biologin forschte an der Universität Manchester, doch als sie heiratete, verlor sie ihren Job. Sie gab nicht auf und richtete zu Hause in ihrem Badezimmer ein kleines Labor ein. Mit einfachsten Mitteln, Wassertanks und Nährböden aus Hühnereiern, gelang es ihr schließlich, den Entwicklungs-Code von Nori zu knacken. Die Japaner haben ihr aus Dankbarkeit eine Statue errichtet und gaben ihr den Ehrennamen „Mutter des Meeres“. Ohne sie hätten wir heute vielleicht keine Sushi-Bars!

Ungleich derber und dicker dagegen ist der Kelp, Seetang mit braunen, breiten Blättern. Seine langen Bänder treiben im Wasser, an den Rändern wellig wie ondulierte Locken. Mit einem Wurzelfuß hält er sich am Felsen fest wie mit einer Klaue. Niemals darf man den Fuß abreißen, dann würde die Pflanze sterben. Nachhaltig ernten ist die Devise. „Wir machen ihm einen hübschen Haarschnitt“, sagt Rhatigan und schneidet vorsichtig kleine Teile der Blätter ab, höchstens ein Drittel. Der Tang ist hart wie ein Lederriemen und schwer zu kauen, er schmeckt nach nichts. „Wir essen ihn nicht roh“, erklärt Rhatigan – das hätte sie ja gleich sagen können. Gekocht ist er durchaus brauchbar, sogar Craft Beer wird neuerdings damit gemacht. Ein wesentlich appetitlicherer Verwandter ist der Zuckertang.

Er sieht zwar aus wie eine breite, rauhe Schlangenhaut, aber tatsächlich haftet auf seiner Oberfläche Zucker, und zwar Mannitol. In Irland gilt er als das „Barometer des armen Mannes“. Im Freien aufgehängt, lässt sich an ihm ablesen, wie das Wetter wird. Ist er hart, bleibt es trocken, ist er weich, wird es ein feuchter Tag, und das ist hier im Nordwesten der Normalfall. Die Kinder in Schottland haben eine bessere Verwendung für ihn. Sie trocknen ihn, und wenn sie Lust drauf haben, brechen sie einfach kleine Stücke ab und essen sie als Snack. Die Mischung aus süß und salzig ersetzt ihnen die Kartoffelchips aus der Tüte.

Der „bad guy“ unter den Meeresalgen

Nicht alle Exemplare sind so harmlos. Plötzlich zieht Rhatigan ein widerspenstiges Riesenteil aus dem Wasser, fast scheint sie mit ihm zu kämpfen wie mit einem Alligator. Dann hält sie die Trophäe hoch, ein Ungetüm mit Wurzelklaue, armdickem Stiel und endlos langen Blättern wie die Tentakel eines Kraken. Ein bisschen ängstigend ist dieses Wesen schon. „Wir essen diesen Burschen nicht, und ich weiß nicht, warum. Aber irgendeinen Grund werden die Alten schon gehabt haben, ihn zu verschmähen. In Norwegen nennen sie ihn den bad guy und halten Abstand. Angeblich enthält er einen hohen Anteil an giftiger Blausäure. Wer weiß, vielleicht entdeckt man irgendwann ein Wundermittel in ihm.“

Wir könnten noch eine Stunde so durch das Wasser stapfen, aber die Flut kommt und vertreibt uns. Wir legen unsere gesammelte Ausbeute in einen großen, flachen Weidekorb. Das sieht fast aus wie beim Erntedankfest, nur deutlich exotischer. Was machen wir nun mit all den Kostbarkeiten? Rhatigan hat eine Idee.

Nur ein paar Kilometer von hier schiebt sich die Halbinsel Mullaghmore ins Meer. An der Westseite schlagen die Brecher des Atlantiks auf die bizarre Felsenküste, ein Treffpunkt für waghalsige Surfer aus aller Welt. An der abgelegenen Ostseite liegt ein kleiner Fischerhafen, durch eine Kaimauer geschützt. Einst sprengte die IRA hier den Earl of Mountbatton samt seinem Boot in die Luft. Längst ist wieder Frieden eingekehrt, die beschauliche Ruhe wird allenfalls durch Touristen und Feinschmecker unterbrochen, die „Eithna's Restaurant“ suchen, einen kulinarischen Geheimtipp.

Irlands bestes Fischlokal

Das Lokal ist nicht zu übersehen. Die Fassade ist tiefblau gestrichen, wie eine Unterwasserwelt. Wellen brechen sich auf der Hauswand, Fischschwärme treiben durch die Tiefen. Neben der Eingangstür liegen alte Hummerkäfige. Gerade hat die „Sunday Times“ das Restaurant zu Platz eins der fünfzig besten Fischlokale Irlands gekürt. Eithna O'Sullivan, die Inhaberin, winkt bescheiden ab. Natürlich ist sie stolz auf die Auszeichnung, aber wichtig ist doch nur, dass die Kunden zufrieden sind.

In ihrer blauen Schürze kommt sie an den Tisch. Noch bevor die Vorspeise serviert wird (Mullaghmore Chowder, eine sahnige Fischsuppe mit Muscheln und einer Riesengarnele als Beigabe), stellt sie als Gruß aus der Küche Seetangbrot auf den Tisch, gebacken mit Seespaghetti und Dillisk. Daneben zwei Glasnäpfe mit Pesto und Dukka. Allein das Pesto ist eine patentverdächtige Kreation. O'Sullivan verrät bereitwillig das Rezept. „Wir nehmen Rucola und Blattsalat, die uns ein Bio-Bauer in der Nähe liefert“, erklärt sie. „Dazu kommen dann Koriander, Senfblätter, Petersilie, frischer Knoblauch, Nori, Seespaghetti und Dillisk aus dem Meer. Mit Seesalz, Zitronensaft, Apfelessig, Olivenöl und Sonnenblumenöl geben wir dem Ganzen dann den letzten Schliff.“

Als Hauptgang tischt O'Sullivan ihren „Seafood Tasting Plate“ auf, einen kulinarischen Spaziergang durchs Meer. Fünf verschiedene Fischsorten gruppieren sich um das Zentrum aus Spaghettinudeln, durchtränkt mit ihrem sagenhaften Pesto. Knuspriger Zuckertang lauert am Tellerrand, Wakame liegt quer über dem Teller, und der mutige Einsatz von Velvet Horn statt grünem Spargel sorgt für einen Geschmack von hoher See. Mit geschlossenen Augen meint man, Wasser, Wind und Wellen im Mund zu schmecken. Woher bekommt sie nur den köstlichen Fisch? O'Sullivan zeigt auf ein Boot, das soeben in den Hafen einläuft. „Freddy bringt mir gerade seinen täglichen Fang“, sagt sie. Eine Viertelstunde später steht er vor uns, ein Skipper wie aus dem Bilderbuch mit weißem Vollbart. Der Kapitän ist über 80 Jahre alt, hat zwei Herzinfarkte hinter sich, aber aufhören – das ist für ihn unvorstellbar. „Dann hätte Eithna ja keinen Fisch mehr in der Küche“, scherzt er. Und das wäre wirklich schlimm!

Quelle: F.A.S.
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