Backwerk im Bergwerk

Schicht im Schacht für den Kuchen

Von Katharina Cichosch
 - 12:11

Wenn Jörg Liese die Spezialität seines Hauses einlagern oder abholen möchte, dann nimmt er eine längere Exkursion in die Sauerländer Unterwelt auf sich. Zirka neun Kilometer Luftlinie von seiner Bäckerei entfernt, ein paar Dörfer weiter und hinter einem schweren Tor verbirgt sich der Eingang zu einem Bergwerk, in dem die Christstollen des Bäckermeisters reifen. Einfach reingehen und sie rausholen kann er aber dann nicht: Ihm bleibt nur ein schmales Zeitfenster, nachdem die vielen Besuchergruppen gerade hinein- und bevor sie wieder herausgefahren werden.

Die Bergmänner, die keine sind, weil sie zur Stollenschließung im Jahr 1974 noch viel zu jung für den Beruf waren, haben sich den Habitus ihrer Vorgänger angeeignet. Und tatsächlich sind sie wie diese regelmäßig unter Tage: Sie kennen den Bäcker Liese aus Ostwig und das ganze aufwendige Prozedere, das bis zum in Sternchenfolie verpackten Resultat nötig ist. Dabei tragen sie eine Mischung aus Pragmatismus und altem Hasen vor sich her: Watt, immer noch nich’ feddich?

Dann geht es los. Einer fährt die Bahn, die Bäckermeister Liese und die randvollen Kisten in den Stollen bringt, eine gute Viertelstunde durch den stockdunklen Felsengang. Hin und wieder flackert ein kurzes Licht auf, dann wird es wieder düster. Die Räder rumpeln auf dem fast hundertjährigen Schienenweg, Wasser tropft von der Decke, die an einigen Stellen scheinbar gefährlich nah am Kopf vorbeischrammt. Lieses Backstube mit ihren duftenden Brot- und Keksduftschwaden könnte nicht weiter entfernt sein.

Angekommen, Liese lädt um: Es ist düster, der Gang schmal, neben der eigenen Lampe am Helm beleuchten einige weitere Lämpchen die Szenerie. Wir stehen in einer Höhle aus grauem Gestein. Neben den Bahngleisen plätschert Gewässer, rechts bleibt eine kleine Fläche, auf der die Stollen gelagert werden. Irgendwo zweigt ein stockfinsterer Gang ab, vergittert: zumindest für den üblichen Besucher nicht begehbar. Der Wind fegt durch die Bahnschneise und lässt acht Grad Celsius wie drei oder vier wirken.

Rund einen Monat werden die mitgebrachten Christstollen nun hier verbringen, exakt 1353 Meter tief im Dörnberg, 300 Meter unter dem Gipfel. Die Luftfeuchtigkeit beträgt fast 98 Prozent. Ideale Bedingungen, erklärt der Bäckermeister, der vor kurzem in den sogenannten Stollenrat berufen wurde: „Früher hat man hier ja gern gesagt, ein guter Stollen hält bis Ostern – wenn man ihn oben auf dem Schrank im Schlafzimmer lagert.“ Weil sich heute kaum noch jemand bei derart frischen Temperaturen bettet, ist der Spruch längst hinfällig und die Lagerung unter Tage umso sinnvoller: Sie soll das Gebäck besonders saftig und die Aromen „rund werden lassen“.

Ein guter Christstollen hält bis Ostermontag

Als Jörg Liese Anfang des Jahrtausends die Idee zum Stollen aus dem Stollen kam, wurde er gleich bei den Gemeindenachbarn fündig. Im Eickhoff-Stollen war noch Platz für den Namensvetter. Der Gag mit dem Teekesselchen wird nicht überstrapaziert, als „Glückauf-Stollen“ geht das Gebäck über die Ladentheke. Das passt zum Bäckermeister, der ein Faible für Geschichten und Anekdoten hat, und natürlich zur Region: Sauerland, Land der tausend Berge, in dessen Wäldern man mit ein bisschen Ortskunde nahezu überall Eingänge zu alten Stollengängen und Bergwerken finden kann.

Jörg Liese macht gar kein Hehl daraus, dass er etwas vom Marketing versteht – ihn deshalb darauf zu reduzieren würde ihm nicht gerecht werden: Versiertes Handwerk und eine Art, wenn man so sagen will, Spielfreude gehen in seiner Backstube Hand in Hand. Selbst wenn die Idee ursprünglich aus einem Wortspiel heraus entstand, lässt sich das Resultat heute doch schmecken: „Der Stollen zieht durch und schmeckt nicht mehr so spitz. Und durch die hohe Luftfeuchtigkeit trocknet er nicht aus beim Lagern.“ Wissenschaftlich belegen könne er das nicht, gibt Liese zu, „aber unsere Kunden erzählen mir, dass sie diesen Stollen teilweise sogar noch nach einem Jahr essen“. Er selbst hält sich an den überlieferten Rat: Ein guter Christstollen sollte bis Ostermontag halten.

Nun ist die Glückauf-Version die bekannteste, aber längst nicht die einzige Sorte im Lieseschen Stollen-Universum. Aktuell umfasst das Repertoire ganze 31 Stück, von denen einige erst jetzt, kurz vor Weihnachten, in den Handel kommen. Jörg Liese fasst einmal kurz zusammen: „Schon Anfang November gemacht haben wir den Whisky-Stollen, den Holunder-Stollen, einen Mandel-Stollen, den Glückauf-Stollen mit und ohne Marzipan, Rotwein-Stollen, Rotwein-Orangen-Cointreau-Stollen, Mozart-Stollen, Premium-Stollen mit Marc de Champagne, Mohn-Stollen, Kirschherz-Stollen, Eierlikör-Stollen, Kaffee-Stollen, Baileys-Irish-Cream-Stollen und den Heidelbeer-Stollen.“ Fehlt noch knapp die Hälfte, um das Sortiment komplett zu machen.

Der Jahrtausendstollen

Die Geschichte, wie Jörg Liese den Familienbetrieb in dritter Generation zum regelmäßig prämierten Stollenspezialisten machte, ist nicht zuletzt eine von Strukturwandel und Verknappung. Der 45-Jährige erzählt sie im plüschigen Café direkt neben der Backstube. Schon an der Eingangstür prangen Auszeichnungen und Goldmedaillen für so manches, das in der Ostwiger Backstube hergestellt wird: Rothaarsteiger Roggen, Sauerländer Pumpernickel; in der Vitrine finden sich mehrere Käsebrötchen-Awards. Nebenan unterhalten sich zwei Seniorenpaare über die besten Omelett-Zutaten und geben damit unfreiwillig den passenden Rahmen vor: Der Zeitgeist ist auf Kulinarik eingestellt, und er steht ganz im Zeichen von Verfeinerung und Ausdifferenzierung.

Ende der neunziger Jahre schlug der Strukturwandel voll zu: Bundesweit hatte sich die Anzahl handwerklicher Bäckereien mehr als halbiert, auch im Sauerland schlossen etliche Traditionsbetriebe. Also stellte sich Jörg Liese die Frage: „Warum sollen die Leute in ein Dorf im Sauerland fahren, nur um eine Bäckerei zu besuchen?“ Bei der Beantwortung half dann die Gesetzgebung – der „Dresdner Stollen“ wandelte sich von der Gattungs- zur Herkunftsbezeichnung, und mit der Novelle durfte man auch in Ostwig ebenden nicht mehr verkaufen. Jörg Liese machte sich ans Werk, das traditionelle Familienrezept aufzumöbeln. „Klassischer Stollen schmeckt nicht jedem“, erklärt der Bäckermeister die Ausgangssituation. Weil viele Menschen keine Rosinen mögen: hart, schrumpelig. Oder kein Marzipan. Und ganz bestimmt nicht diese klotzigen Brocken Sukkade. Weil Christstollen viel zu oft trocken und hart statt saftig und vollmundig daherkommt.

Vieles, glaubt Liese, liege schlicht an einer lieblosen Vorbereitung oder, noch schlichter, an minderwertigen Zutaten, erklärt der Sauerländer. Deshalb widmet er sich heute mit Hingabe der Optimierung von Details: schneidet Zitronat und Orangeat sehr fein, badet Sultaninen in ordentlich Wein oder Champagner, kauft vernünftige Rohstoffe.

Lieses erste Kreation, die ein bisschen anders war als das, was zuvor sein Vater und davor sein Großvater gebacken hatten, hieß „Jahrtausendstollen“ und passte zur Millennium-Begeisterung des ausgehenden Jahrtausends. Damals packte Liese viel mehr Früchte in den Teig und legte Zutaten in trockenen Riesling ein. Weil der Jahrtausendwechsel so schnell nicht wiederkommt, mussten neue Ideen her. Nicht immer verläuft der Assoziationsweg von Lieses Gedanken dabei geradlinig: Wie beim Waldfeestollen mit Kastanienmehl und Honig, den der Bäckermeister zum krönenden Abschluss noch in zerkleinerten Hanfnüssen wälzt. Ursprünglich hatte er an Fichtennadelöl gedacht, fast schon zwingende Logik an diesem Ort inmitten der immer dunklen Sauerländer Nadelwälder. Aber die Zutat bewährte sich nicht – Liese fand keinen Anbieter, der gleichbleibend hohe Qualität bieten konnte, und kam schließlich auf die Idee mit dem Hanf: Der wurde früher zur Markierung der Gebietsgrenzen im Wald gepflanzt.

Zu fast jeder Sorte gibt es eine passende Erläuterung. Wenige davon sind pure Gimmicks. Vielleicht der Goldpuder, der den „Grand Gourmet“ krönt, die mit Abstand teuerste Sorte des Hauses. Oder das Gebäck-Trio, das er für einen Kölner Delikatessenhändler entwickelt hat: Kaspar, Melchior und Balthasar – jeweils eine Version mit Gold, Weihrauch und Myrrhe. Trotzdem: Im Vergleich zu einem durchschnittlichen Eiswaffel-Bouquet aus einer trendbewussten Eisdiele mit Earl Grey oder Thai-Basilikum, durchzogen von Ölen und Essenzen und Pulvern, ist das fast schon konservativ.

Wieso keine exotischeren Zutaten fürs Weihnachtsgebäck? „Ach, Sepia und solche Geschichten?“ Die Vorstellung eines tintengefärbten Christstollens amüsiert den Sauerländer – aber nee, das wäre dann doch nicht ganz das Richtige. In Weihnachtsgebäck-Dimensionen gelten seine Spezialitäten mit Wein- statt Rumrosinen, mit Arabica-Bohnenkaffee oder eben Hanfnusspanade schon als Avantgarde (so dass man sogar von einem Pâtissier in Dubai auf den Sauerländer Stollenexperten angesprochen werden kann).

Die digitale F.A.Z. PLUS
Die digitale F.A.Z. PLUS

Die F.A.Z. stets aktuell, mit zusätzlichen Bildern, Videos, Grafiken.

Mehr erfahren

Jörg Liese ist kein Stollen-Dogmatiker, aber er will „auch nicht auf jeden Zug aufspringen“. Ideen findet er an allen möglichen Orten, manchmal sogar in der Cocktailbar. Ob sich die neue Rezeptur dann bewährt, ist ungewiss. Viele Aromen verflüchtigen sich schnell, sind also kaum nachhaltig im Stollen einzufangen. Andere entwickeln sich erst nach und nach oder verändern sich, weshalb auch der Faktor Lagerung miteinbezogen werden muss. Und schließlich ist das weihnachtliche Gebäck schon im Grundrezept nicht gerade arm an Geschmacksgebern – Kardamom, Zimt, Nelke, Tonkabohne, gegen all das muss man mit seiner neuen Idee erst ankommen.

„Der Stollen macht es einem nicht leicht“, erklärt Liese, während er den Teig im Sekundentakt zu kleineren Portionen teilt, längt und vor dem Einsetzen in die Formen noch buttert und in Mandeln wälzt, „damit die Sultaninen nicht dunkel backen“. Die Hefe: Eine Herausforderung sei es, dass die den Teig ganz ohne zusätzlichen Zucker schafft. Das richtige Maß an Fett sei ebenso wichtig wie die präzise Temperatur für jeweils alle Zutaten und den Backvorgang. Und während die Kollegen in Dresden ihren Christstollen vornehmlich frei backen, greift man in Ostwig zur Form – auch, weil der Teig dann geschmeidiger verarbeitet werden könne.

An der Tür zum Büro mahnt ein Zettel zur nächsten Stollenprüfung. Das Deutsche Brotinstitut, die unabhängige Prüfungskommission des Bäckerhandwerks, überprüft neben Brot und anderen Backwaren alle Jahre wieder auch die Christstollen – freiwillig, nach Anmeldung. Dabei werden Aussehen und Geschmack, Textur und viele weitere Kriterien bewertet. Erst ab 90 von 100 Punkten gibt es ein „Gut“, bei voller Punktzahl ein „Sehr gut“.

Das Prozedere will jedes Jahr aufs Neue absolviert werden: Sobald Liese und sein Team die aktuellen Stollen gebacken und gelagert haben, geht es auch schon zu den ersten Prüfungen. Wenn die erfolgreich überstanden sind, kann man den Rest des Jahres mit der Prämierung werben, dann ist die Saison eigentlich auch schon wieder vorbei. Bis zum Druckschluss wurden 27 Stollen aus Lieses Sortiment mit der Bestnote prämiert.

Zum Glück hat noch niemand Jörg Liese eingeredet, das eigene Backwarensortiment als Ergebnis von „Philosophien“ und „Konzepten“ zu bewerben. Neben seiner Backstube gibt es „noch einen anderen Verrückten in Deutschland“, der ähnliche Varianten ausprobiert: Den Eicher aus Bayern, der Ananas-Macadamia-Stollen oder solchen mit Rumtopf oder Quitte im Angebot hat. Aber all das zusammen, mit Prämierungen und Stollen aus dem Stollen: nur hier, nur in Ostwig, verspricht der Bäckermeister nicht ohne Stolz.

Und seine persönlichen Favoriten? Eigentlich der Mozartstollen mit dem leuchtend grünen Pistazienmarzipan, aktuell gefällt ihm aber eine neuere Kreation: Verfeinert mit dem Whisky einer benachbarten Brennerei, „hier hinterm Berg, aus Kallenhardt“. Wenn sich die Saison nun bald wieder ihrem Ende zuneigt, hat der Stollenbotschafter nichts dagegen: „Das macht doch gerade den Reiz dieses Gebäcks aus: nicht ständig verfügbar zu sein. Wer will schon das ganze Jahr über Stollen?“ Jörg Liese jedenfalls freut sich, das restliche Vierteljahr den Kopf frei für andere Dinge zu haben.

Quelle: F.A.S.
  Zur Startseite
Ähnliche ThemenSauerlandOstern