Kolumne Geschmackssache

Das Heimweh des Fernwehmütigen

Von Jakob Strobel Y Serra
 - 13:41

Benjamin Maerz kann es sich auch nicht erklären. Er hat keine Ahnung, warum er kann, was er kann, warum ihm so vieles mehr gelingt als misslingt, warum die kulinarischen Ideen auf ihn niederprasseln wie die Sterntaler auf das Sterntalermädchen. Er zuckt nur mit den Achseln und stellt uns dann seine Version des schwäbischen Hausmannskostklassikers Saures Rädle auf den Tisch, den er mit sicherem Gespür und leichtem Gepäck auf eine kulinarische Weltreise schickt: Statt heimischer Kartoffeln legt er einen behutsam gegarten, von der üblichen Zerkochtheit weit entfernten Süßkartoffeltaler aus Südamerika auf den Teller. Und statt das Rädle mit dem üblichen Branntweinessig als Arme-Leute-Essen zu stigmatisieren, nimmt er Zwiebelvinaigrette, Wasabi-Olivenöl und kandierte Yuzu-Schalen, um ein aristokratisches Gleichgewicht, eine vollkommene Harmonie aus Süße, Säure und Schärfe zu schaffen, die mit der Deftigkeit des schwäbischen Originals nichts mehr zu tun hat.

Eigentlich dürfte dieser kaum dreißigjährige Koch das gar nicht können. Er hat sein ganzes Leben in Bietigheim-Bissingen verbracht, einer Provinzstadt zwischen Stuttgart und Heilbronn, lernte das Kochen von seinem Vater im elterlichen Gasthaus, in dem der schwäbische Küchenkanon von Maultaschen über Zwiebelrostbraten bis Kässpätzle strenggläubig heruntergebetet wurde, und kannte nichts anderes, als der Vater vor sieben Jahren plötzlich starb. Benjamin Maerz und sein Bruder Christian machten das Beste aus dem Schicksalsschlag, übernahmen das Restaurant samt angeschlossenem Hotel und entschieden sich 2012, die Küche auf Haute-Cuisine-Niveau zu heben – nicht aus Leidenschaft, sondern aus kühlem Kalkül, weil der Schwabe nun einmal nicht zur Romantik neigt.

Die Brüder überlegten, welche Marktlücke sie in ihrem Heimatort besetzen könnten, der dank der Autoindustrie satt und reich, aber arm an Spitzenrestaurants war. Und die Rechnung der schwäbischen Schlauberger ist aufgegangen: Schon in der Premierensaison erkochte sich Benjamin Maerz einen Michelin-Stern, den ersten und bisher einzigen in Bietigheim-Bissingen, den er seither unter lebhaftem Zuspruch des einheimischen Publikums souverän verteidigt, als hätte er sein gesamtes Kochleben lang nichts anderes getan.

Keine Vorbilder oder prägenden Lehrer

Die Wanderjahre in den Küchen großer Meister, die so gut wie alle jungen Spitzenköche in Deutschland absolviert haben, vermisst Maerz nicht, ganz im Gegenteil. Er empfinde es als Vorteil, keine Vorbilder oder prägenden Lehrer zu haben, denn so sei er gezwungen, seinen eigenen Stil zu finden, statt zu imitieren, sagt der Jungkoch mit dem Selbstbewusstsein des erfolgreichen Haute-Cuisine-Autodidakten, der aus seinem Herzen keine Mördergrube und aus seinem Appetit auf einen zweiten Stern keinen Hehl macht. Seine Inspiration für diese Ambition holt er sich inzwischen in aller Welt: Drei- bis viermal pro Jahr reist Maerz für kurze Zeit in die Ferne, nach Südostasien, Japan oder Arabien, isst sich dort durch die Märkte der Einheimischen, „auf denen es noch Hund und Katz’ gibt“, wie er sagt, und lässt diese Erfahrungen unter dem Motto „Heimweh – Fernweh“ in sein Menü einfließen. Dabei geht es Maerz aber nicht um kulinarische Studienfahrten für bildungshungrige Gourmets, sondern um die Verbindung von Fremdem und Vertrautem, Exotik und Bodenständigkeit, Genuss und Verblüffung.

Und es geht gleich gut los: Für sein Amuse Bouche drapiert er Erbsen mit Butterbröseln, Stoppelpilzen und Parmesan in einer Austernschale, verleiht dem Ganzen mit Umeboshi-Pflaumen eine appetitanregende Schärfe und lässt es mit einer Austern-Vinaigrette zum Trompe l’œil werden, weil die Auster nach Auster schmeckt, obwohl es gar keine Auster gibt. Bei der blauen Gamba aus bayerischer Zucht geht die Gaumenweltreise allerdings nicht ganz so glücklich aus. Denn das zarte Tier, das roh serviert und nur mit Sesam bestreut wird, bekommt es mit koreanischem Spitzkohl-Kimchi zu tun, der sich mit seiner grimmig-sauren Schärfe zum Tellerdespoten aufschwingt und auch der Indianernessel aus dem Osten Nordamerikas keine Chance zur Entfaltung lässt. Der Stachelmakrele mit ihrem phantastisch festen Fleisch bar jeder Zähigkeit ergeht es deutlich besser. Sie setzt sich mit feinen japanischen Ebi-Ama-Garnelen ins beste Benehmen, lässt sich so vornehm wie dezent von Gurkengranité, Mandelmilch-Vinaigrette, Meerestrauben, Kornblumen und Bronzefenchel begleiten und muss trotz der vielen kraftvollen Aromen keinen Tyrannen auf dem Teller fürchten.

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Es ist erstaunlich, wie souverän Benjamin Maerz sein kulinarisches Fernweh zähmt, wie selten er sich von all den fremden Verlockungen zu Unüberlegtheiten verführen lässt. Er kombiniert seinen Sous-vide gegarten Schweinebauch mit Erdnuss-Mousse, vietnamesischem Pho-Sud und wiederum japanischen Umeboshi und kreiert trotzdem kein Aromeneinerlei der globalen Beliebigkeit, sondern ein Gericht, das sich immer an europäischen Geschmacksprinzipien orientiert und nur behutsam um exotische Nuancen erweitert wird. Bei seinem acht Wochen lang gereiften, achtzehn Stunden lang gegarten, gar nicht muffigen, sondern wunderbar mürben und altersfrischen Zwischenrippenstück vom Ulmer Weiderind mit Radieschen-Scheiben, sautierten Paprika und einem alle Ingredienzien aromatisch umarmenden Paprika-Rinderfond verzichtet Maerz dann vollständig auf alles Fremdländische. Und spätestens in diesem Moment begreift man, dass er ein Naturtalent und sein Jonglieren mit dem Exotismus alles andere als das Ablenkungsmanöver eines kochenden Hochstaplers ist.

Den vorerst letzten Spagat zwischen Heimweh und Fernweh probt Benjamin Maerz mit eingelegten weißen Erdbeeren, Schokolade als Biscuit, Ganache und Eis und einem Miso-Sud, der allerdings nicht aus dem Fernen Osten, sondern dem nahen Schwarzwald kommt. Und danach können wir uns aus Bietigheim-Bissingen mit der schönen Gewissheit verabschieden, nun einen Ort zu kennen, an dem wir das Heimweh und das Fernweh, die gegensätzlichsten aller Sehnsüchte, gleichzeitig stillen können.

Maerz – Das Restaurant, Kronenbergstraße 14, 74321 Bietigheim-Bissingen, Tel.: 0 71 42/ 4 20 04, www.maerzundmaerz.de. Menü ab 89 Euro.

Quelle: F.A.Z.
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