Delikatesse aus dem Meer

Austern aus Deutschland? Aber sicher!

Von Ruth Schalk
 - 22:46
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Wenn Sie das nächste mal auf Sylt sind, sollten Sie dort Austern essen!
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Austern aus Deutschland? Sie müssen nicht skeptisch sein. Auf Sylt gibt es die de­li­zi­ösen Muscheln!

Das nasse Watt glitzert silbern im Sonnenlicht. Lässig lenkt Christoffer Bohlig den Traktor kurz hinter List die Küstendüne hinunter, um dort sein Feld zu bestellen. Mitten im Watt liegt Dittmeyers exklusive Herde von scharfkantigen Crassostrea Gigas – pazifischen Felsenaustern. Bohlig ist der Betriebsleiter von „Dittmeyer’s Austern-Compagnie“, die in Anlehnung an die französische Austernzucht aufgebaut wurde. Hinter ihm auf dem Anhänger stehen seine Mitarbeiter: Ulf, Matze und ein Praktikant. Sie müssen sich richtig gut festhalten, denn es schaukelt und ruckelt mächtig hin und her. Die unermüdlich wühlenden Wattwürmer haben den Untergrund mit unangenehmen Schlaglöchern übersäht.

Bohlig war schon als Lehrling bei Dittmeyer, dann hat er noch ein Studium der Verfahrenstechnik drangehängt. Seit 2008 gehört der blauäugige Hüne mit dem blonden Zopf fest zum Team der letzten Austernfischer Deutschlands. Früher mal, seit dem 13. Jahrhundert, gab es hingegen in der Nordsee Austern und Fischer in Hülle und Fülle. Aber die Seeleute zogen die Austern mit Streicheisen – kleinen Eisenringen an einer Eisenstange, die über den Untergrund gezogen wurde – an Bord. Und zerstörten so die Austernbänke. Die einheimische Auster war Anfang 1900 fast komplett vertrieben.

20.000 „Königinnen der Meere“ verschickt

Heute hängt Bohligs Job stark von den Gezeiten ab, also vom Mond, denn nur bei niedrigem Tidenhub kann Hand an die Austern im Meer gelegt werden. „Hier verläuft jeder Tag anders, nicht wie im Büro. Ich mag diese Abwechslung, die Natur und das Meer“, schwärmt er, „und nirgendwo riecht die Luft so würzig nach Salz und Jod wie hier.“

In der Woche beginnt der Arbeitstag für die Männer meist morgens um 8 Uhr im Hauptlager der Austern-Compagnie in List, und zwar mit den Buchungen für den Tag. Dazu nehmen sie die Austern in ihren roten Plastikkörben aus den Hälterungsbecken und schieben sie in die Waschanlage, zur Reinigung von Schlick und kleinerem Seegetier. Im Anschluss daran werden die „königlichen Hoheiten“ handverlesen und vorsichtig mit ihrer gewölbten Seite nach unten auf Stroh gebettet. So bleiben die Muscheln in ihrer Wölbung im Meerwasser liegen und lebendig, weil sie durch die Gezeiten im Watt gelernt haben, sich so lange zu verschließen, bis das Meerwasser sie wieder ganz umspült. Und solange sie verschlossen sind, bleiben sie frisch.

Verschickt werden sie dann in Spanholzkörbchen, in Gruppen zu 12, 25 oder 50 Stück, je nach Größe der Order. Eine Bestellung soll möglichst innerhalb von 24 Stunden beim Kunden sein. Im Moment liefert Dittmeyer täglich etwa 1000 bis 1500 Austern aus. „Schneckentempo geht da nicht“, sagt Bohlig. Und doch sei das alles Kleckerkram gegenüber der Hochsaison, etwa der Weihnachtszeit, wenn täglich 20.000 „Königinnen der Meere“ verschickt werden.

„Die sind etwas billiger als unsere“

Aus logistischen Gründen müssen alle Bestellungen, die aufs Festland sollen, bis elf Uhr verpackt sein. Gleich danach wird die Order von der Insel ausgefahren. Ganze 30 Prozent jährlich, das sind etwa 300.000 Austern, werden auf Sylt direkt verzehrt.

Eine der Bestellungen an diesem Vormittag erledigt Matze gleich zu Fuß mit der Handkarre. Jürgen Gosch braucht ein paar hundert Austern Nachschub. Der bekannte Gastronom betreibt eines seiner Restaurants gleich nebenan, bietet in seinen Läden aber auch französische Austern an. „Die sind etwas billiger als unsere“, erzählt Matze. Die Aufzucht in der Nordsee ist eben deutlich aufwendiger als im Atlantik oder Mittelmeer, weil die nordfriesischen Royalisten irischen Ursprungs zweimal im Jahr umziehen müssen: Noch vor dem ersten Frost wird das Watt komplett leergeräumt, zwei Millionen Austern bewegen die Austernfischer dann vom Watt ins Winterlager. Im Frühjahr wandern sie dann wieder zurück ins Watt. Eine reine Schutzmaßnahme, die bei Wind und Wetter stattfindet. „Die Kälte der friesischen Winter schadet dem Schalentier nicht“, erklärt Bohlig, „aber bei Eisgang könnten die Schollen die Muscheln zerquetschen oder beschädigen, und dann wäre der ganze Bestand dahin.“

So verbringt die Sylter Royal die kalte Jahreszeit sicher eingemummelt in Plastikschalen in Meerwasserbecken an der Lister Hafenstraße. Eine durch den Deich gebohrte, mehrere hundert Meter lange Seewasser-Pipeline versorgt die Tiere dort rund um die Uhr mit frischem Salzwasser. Nur so wurde ihre Aufzucht auf Sylt überhaupt möglich. Als Lager dienen Betonbassins in Bunkerkellern aus der Wehrmachtszeit, die sich unter den neueren Hälterungsbecken befinden.

In den Sommermonaten genießen die Austern hingegen das Chillen im Meer, entspannt herumliegend, mit Klappe auf, wobei sie vorbeischwimmendes Phytoplankton zerkleinern und ganz nebenbei wachsen. Gefräßig filtern die Mollusken bis zu 20 Liter Meerwasser in einer Stunde. Richtig wohl fühlen sich die pazifischen Austern aber erst bei kuschligen 19 bis 23 Grad, dann beginnen sie sogar zu laichen.

Nur fünf Kilometer von List entfernt

Die Vermehrung hat inzwischen so gut geklappt, dass es sich sogar lohnt, die wilden Austernbestände abzugrasen. Ausgestattet mit einer Sammelgenehmigung und einem speziellen Boot mit Rädern unterm Rumpf, wie es auch die französischen Austernfischer benutzen, lassen Dittmeyers Austernfischer diese alte Tradition seit vier Jahren wiederaufleben. Bei günstiger Wetterlage sammeln sie alle vierzehn Tage wilde Austern ein. „Die sehen ein bisschen anders aus als unsere Kulturauster und schmecken auch etwas kräftiger, wie eine sehr würzige Gurke“, erklärt Ulf Schmid, ein Kollege von Bohlig. Bohlig zeigt eine kleine Wilde, etwa so groß wie eine fette Olive: „So kleine Setzlinge nehmen wir auch mit. Die züchten wir dann bei uns um zur Sylter Royal, das dauert etwa zwei bis drei Jahre.“

Die Austernfarm liegt nur fünf Kilometer von List entfernt, in Richtung Kampen auf der Wattseite, also links. Dort geht die Arbeit nach dem Mittagessen bei Ebbe weiter. „Es ist immer wieder toll, hier rauszufahren“, sagt Bohlig, während der Traktor über den Sand rumpelt. Unter strahlend blauem Himmel zeigt sich die Blidselbucht von ihrer schönsten Seite, bis hin zu den „Sylter Seekühen“ am Horizont. Die markanten Stahlbetonkolosse dienten der Luftwaffe im 2. Weltkrieg als Übungsziele. Jetzt stehen sie nur noch herum, Wahrzeichen einer mageren Zeit, auch für die Austernfischer.

35 Hektar mitten im Wattenmeer

Denn erst 86 Jahre nach dem Niedergang der Austernkulturen um 1900 gelang es nach vielen vergeblichen Versuchen, die Königinnen der Meere in der Nordsee wieder in größerer Zahl anzusiedeln. Um 1980 wagte der Saftfabrikant Rolf Dittmeyer gemeinsam mit der Bundesforschungsanstalt für Fischerei einen Neuanfang. Dittmeyers Sohn Clemens führte das Unterfangen fort und etablierte die Pazifische Felsenauster 1986 wieder auf Sylt. Seitdem erfreuen sich die königlichen Leckerbissen zunehmend an Verehrern und Verzehrern.

Auf 35 Hektar mitten im Wattenmeer – das entspricht etwa 40 Fußballfeldern – sind die Austerntische jetzt sichtbar und reichlich gedeckt. Etwa zwei Millionen Austern werden hier von Bohlig und seinen Leuten pro Jahr kultiviert. Ein paar hundert Meter vom Strand entfernt liegen sie in Netztaschen festgeschnallt auf 50 Zentimeter hohen Eisengestellen, den Tischen. Die wasser-, licht und nährstoffdurchlässigen Kunststoffsäcke auf den Tischen, das zusammen sind die Austernbänke. Trotz Ebbe stehen sie noch bis fast zum Hals, bis an die „Poches“ (französisch für „Taschen“) also, im Wasser.

Gezüchtet in einer Nursery in Irland

Bohlig hält direkt davor an und koppelt den Anhänger ab. Verpackt in Gummistiefel bis zum Po, sogenannte Wathosen, springen die Männer flink ins Meer. Der Schlick kwatscht bei jedem Schritt und saugt sich leicht an den Schuhen fest. Dessen ungeachtet schwärmen die Austernfischer erstaunlich behende aus, an die Tische zur Austern-Ernte. Welche reif sind, welche sie nehmen müssen, das sehen sie an farbigen Markierungen an der Kante der Säcke, die gleich beim Ausbringen der Poches auf die Bänke angebracht wurden. Ruck, zuck binden sie die Netzsäcke von den Stahltischen los. Eine Menge giftgrünes Seegras hängt wie Spaghetti an jedem der mit etwa 200 Austern gefüllten Säcke. Emsig, mit dicken, unhandlichen Arbeitshandschuhen ausgestattet, pflücken sie es ab und legen die Poches dann zurück.

Die ausgewählten Kunststoffsäcke sind voll mit Austern, die zwischen 70 und 90 Gramm pro Stück wiegen. Für diese Marktreife brauchten sie etwa zwei Jahre Mast in Dittmeyers „SPA“ in der Bucht zwischen Kampen und List. Gezüchtet wurden die Setzlinge in einer Nursery in Irland. Als gut knopfgroße Einjährige kommen sie jedes Jahr im März in die Blidselbucht, das Austernparadies von Sylt mitten im Naturschutzgebiet, das seit 2009 zum Weltkulturerbe der Unesco gehört. Das Meerwasser dort hat fast Trinkwasserqualität.

„Von jeder Ernte kommt immer eine Kiste zur Untersuchung ins Landeslabor, zum Gesundheitscheck“

Die Männer werfen die 18 bis 20 Kilo schweren Poches gekonnt und zügig auf die Paletten. Das klackert jedes Mal so, als würden Knöpfe in einer Kiste hin- und her geschüttelt. Es sieht leicht aus, als seien die Arbeiter Akrobaten, erfordert aber ganz schön viel Kraft. Etwa 30000 Austern holen die Männer im Sommer pro Ernte ein. Die Vorratskammern in ihrer Lagerhalle mit den Hälterungsbecken sollen immer gut gefüllt sein. So kommt es nicht zu Lieferengpässen. Gleichzeitig betreiben die Austernfischer auch immer noch etwas Pflege. Die Poches müssen ab und zu etwas geschüttelt werden, damit die Austern sich nicht zu stark aneinanderklammern und miteinander verwachsen. Sie müssen von Algen befreit werden, damit sie gut atmen können, und die Netzsäcke müssen daraufhin kontrolliert werden, ob sie noch überall dicht sind.

Mit der Traktorgabel hat Bohlig die Paletten für die Poches vor seinen Mitarbeitern plaziert. Inzwischen ist auch er im Watt unterwegs. Vorsichtig stellt er einige Poches, in denen sich von Hand aussortierte Austern befinden, hochkant an die Eisenstangen und bindet sie daran fest. Die Austern in diesen Säcken sind schon einmal geerntet worden und dürfen zurück in ihre Kinderstube, weil sie noch zu klein sind. Dort werden sie noch eine Weile nachgemästet. „Das kann man aber nicht allzu oft machen, Austern mögen das Hin-und-her-Geschubse nicht so gerne. Sind die Schalen einmal angeschlagen, gehen sie schnell kaputt“, erklärt Bohlig.

Von einer Gruppe von Wattwanderern interessiert beäugt, springen die Austernfischer nach etwa zwei Stunden zurück auf den Anhänger. Eigentlich hätten sie noch etwa zwei Stunden Zeit gehabt, bevor die Nordsee wieder ausatmet und die Bucht flutet, aber die Ernte muss ja auch noch artgerecht eingelagert werden.

Zurück auf dem Hof, wird der Inhalt der Poches auf rote Plastikkisten geschüttelt. Bis zu 40 Austern finden in einer Kiste Platz. Dann werden sie in die Hälterungsbecken gestellt und mit Meerwasser geflutet. „Von jeder Ernte kommt immer eine Kiste zur Untersuchung ins Landeslabor, zum Gesundheitscheck“, erklärt Bohlig. Dabei wird dann das Wasser in der Muschel und das Muschelfleisch untersucht. Qualitätssicherung wird hier großgeschrieben, dabei gibt es wohl kaum ein Lebensmittel, das so transparent und gesund produziert wird wie diese Austern. Vor jedem Verkauf durchläuft sie die Lebensmittelkontrolle des Veterinäramtes. „Wir kontrollieren seit 1995 den Schaleninhalt und das Muschelfleisch auf Algentoxine und Coli-Bakterien. Eine reine Präventivmaßnahme. Vorsicht ist geboten, wenn eine Auster mal riecht, sonst eher nicht,“ erläutert Amtsveterinär Ernst Jütting.

Gezählte Tage

Etwa zwei Tage dauert die Untersuchung, dann sind die Austern zum Verkauf freigegeben. Das gleiche Prozedere gilt auch für die wilden Austern. In Zukunft sollen beide Dittmeyer-Zöglinge noch mit einem Laser gebrandet werden. „Das sichert die Marke vor Fakes“, erklärt Clemens Dittmeyer.

Das Einlagern der „Neuen“ dauert noch mal gut ein, zwei Stunden, trotz eingespielter Handgriffe. Die eine oder andere Auster flutscht dabei auf die Steinplatten vor der Lagerhalle. Zwischendrin krabbelt auch immer etwas Beifang, ein paar Krabben, die versuchen, sich seitwärts krabbelnd in Sicherheit zu bringen. Wenn alles gutgeht, werden die Austern noch per Hand in die Hälterungsbecken geworfen. Dort dürfen sie noch weiterleben, aber ihre Tage sind schon gezählt.

Quelle: F.A.S.
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