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Wallonische Haute Cuisine

Es kocht die Mühle am rauschenden Bach

Von Jakob Strobel y Serra
 - 12:08
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Jeder Belgier wird mit einem Backstein im Bauch geboren, sagt das Sprichwort und meint damit die notorische Sehnsucht dieses Volkes nach einem eigenen Heim auf der heimischen, also entweder flämischen oder wallonischen Scholle. Genauso wie im Sprichwort sieht Belgien auch aus: ein Land voller Backsteinträume, das trunken ist vor Heimatliebe und sich selbst mehr als genug. Für das Berufsbild des Kochs mag ein Backstein im Bauch zumindest internistisch nicht die beste Voraussetzung sein, doch Pierre Résimont ist viel zu sehr Belgier, um eine Ausnahme von der Regel zu machen.

Er wuchs in der Nähe der wallonischen Hauptstadt Namur auf, verbrachte fast sein ganzes Leben in der Nähe von Namur und hat sich schon mit 21 Jahren eine alte Mühle aus Back- und Bruchsteinen in der Nähe von Namur zugelegt. Achtundzwanzig Jahre später kocht er immer noch dort, allerdings keine patriotisch frittierte Heimatküche, sondern eine wallonische Haute Cuisine, wie man sie in dieser Qualität vermutlich kein zweites Mal im belgischen Backsteinland findet.

Belgier sind keine Angeber und belgische Köche schon gar nicht. Pierre Résimont war zwar mit 25 Jahren der jüngste Sternekoch des Landes, kocht seit zehn Jahren zuverlässig auf Zwei-Sterne-Niveau, genießt in der Wallonie einen Ruf wie Donnerhall und ist trotzdem ein bodenständiger Mann von nunmehr Ende vierzig, der auch auf dem Teller nichts von Angeberei hält. Authentizität und Aufrichtigkeit seien die Grundlagen seiner Küche, sagt Résimont, der sich lieber an der minimalistischen Präzision und mediterranen Einfachheit eines Alain Ducasse orientiert als am belgischen Kalorienbarock. Seine Heimat verleugnet er dabei selbstverständlich nie, schon gar nicht beim Einkauf. Forellen und Wild bezieht er aus den nahen Ardennen, und trotzdem ist er kein Dogmatiker, für den Lokalpatriotismus mehr zählt als Geschmack. Bei den Gillardeau-Austern, sagt er streng, komme ihm nur die Spitzenware von der Île d’Oléron und nichts von der belgischen Küste auf den Tisch, da verstehe er gar keinen Spaß.

Aromen verstehen sich gut

Mit uns erlaubt er sich indes erst einmal den Spaß, als Mise en Bouche eine Zigarre anzubieten, allerdings eine aus Karotte, Orange und Thymian, die maximal den Warnhinweis verdient, dass man es bei einer belassen sollte, um sich in seinem Magen Platz für das Kommende frei zu halten: für ein pochiertes Wachtelei, das zusammen mit einer Estragon-Mayonnaise in einem Nest aus Kartoffelstroh liegt; für eine Sellerie-Essenz mit geräuchertem Sellerie und Selleriegrün; für einen confierten Schweinebauch mit Linsen oder eine Austern-Creme mit Lomo und Chinakohl – für lauter Amuse-Bouches, die auf allen Hokuspokus verzichten, so einfach wie die Unschuld vom Lande daherkommen und sich dann als raffinierte Miniaturen mit einer perfekten Balance und präzisen Dosierung der Aromen entpuppen. Würden sich Wallonen und Flamen auch nur einen Tag lang so gut verstehen wie die Geschmäcker auf Monsieur Résimonts Tellern, wäre für Belgien schon viel gewonnen.

Auch danach denkt unser Koch gar nicht daran, sich das Leben kompliziert zu machen: Er serviert Ei mit Spargel und Spinat und hinterlässt schon wieder nichts als Verblüffung. Denn die beiden Gemüse, die eigentlich aromatische Eigenbrötler sind, verstehen sich plötzlich so gut, als seien sie schon immer Geschmackszwillinge gewesen. Und sie werden auch noch von einer aufgeschäumten Parmesan-Creme derart zärtlich umschmeichelt, dass nichts als Friede, Freude, Eierkuchen bei diesem Gang herrscht – wobei das arme Ei unvermittelt zu seinem langweiligsten Bestandteil wird.

Abschied mit Rhabarber

Manchmal indes macht es sich Résimont zu einfach oder uns zu schwer, je nach Perspektive. Die Rotbarbe brät er denkbar simpel auf der Haut an, stellt ihr rohe Avocado-Würfel, Pinienkerne, Ponzu-Gel und Seeigel zur Seite, übergießt das Ganze mit einer Seeigelcreme und lässt uns dieses Mal rätselnd zurück. Der Fisch ist zwar technisch makellos, aber auch ein bisschen einfallslos, die Avocado bleibt ein behäbiger Begleiter, der die Zitrusnote des Ponzu plump erschlägt, und der Seeigel ein Fremdkörper, der wie Strandgut auf dem Teller liegt. Entschädigt werden wir gleich danach mit einer listigen Täuschung ganz ohne Arg: einem Risotto mit Wurzelgemüse, Trüffel und dem Rohmilchkäse Comté, das kein einziges Körnchen Reis enthält. Stattdessen wird das Wurzelgemüse reiskornklein geschnitten und mit einer Champignon-Essenz, einem Comté-Schaum und einer Trüffel-Sphäre verfeinert. So lassen wir uns kulinarischen Patriotismus gerne schmecken: In Belgien gibt es Wurzeln, aber keinen Reis, also bastelt sich Résimont sein Risotto à la belge.

Dann juckt es den Chef aber doch in den Spitzenkochfingern, und er serviert uns ein Meisterstück seiner Kunstfertigkeit, das wiederum nur auf den ersten Blick unkompliziert aussieht: eine kugelrunde Blätterteigtorte, die sich wie ein Fabergé-Ei öffnet, um ihren kostbaren Inhalt preiszugeben – eine rosa schimmernde Taubenbrust und eine exakt ebenso dicke Scheibe Foie Gras, beides von einer Trüffelscheibe getrennt, einer Farce aus Weißkohl-Julienne gepolstert und einer Tauben-Jus samt Petersiliencreme nappiert. Der einzige Wermutstropfen ist, dass wir nur eine Hälfe unserer Fabergé-Trüffel-Taube bekommen und die zweite für einen anderen Gast reserviert ist. Dabei würden wir uns ganz gewiss nicht so fühlen, als hätten wir einen Backstein im Bauch, wenn wir beide Hälften verspeisten.

Dass wir Pierre Résimonts Mühle nach dem Dessert beschwingt verlassen, steht ohnedies außer Frage. Er verabschiedet uns mit Rhabarber als pochiertem Barren, Sorbet, Emulsion, Sirup und Keks, begießt ihn mit einem „Samba-Tee“ aus Orange und Hibiskus, parfümiert das alles mit Vanille und Koriander, während draußen der Mühlbach wie im Heimatlied vorbei und bald darauf in die Maas rauscht. Der Patron hat recht: Hier muss man nicht weg.

L’Eau Vive, Route de Floreffe 37, 5170 Profondeville, Belgien, Telefon: 0032/81/411151, www.eau-vive.be. Menü ab 110 Euro.

Quelle: F.A.Z.
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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