Kolumne Geschmackssache

Meine Grobschmierwurst esse ich nicht

Von Jakob Strobel y Serra
 - 15:53

Nostalgie ist ein schlechter Ratgeber in der Küche, im Schlachthaus aber offensichtlich schon. Die „Nostalgiemetzgerei Bergische Tradition“ in Odenthal jedenfalls macht gute Geschäfte mit der süßen Schwermut der Vergangenheitsverklärung und verkauft Eisbeinsülze, Kümmelschwartenmagen und bergische Grobschmierwurst nach Omas Art wie warme Semmeln. Gleich gegenüber, am anderen Ufer eines munteren Bächleins, steht das Hotel „Zur Post“, eine Pferdewechselstation aus dem späten achtzehnten Jahrhundert, die mit ihrem Gewand aus Fachwerk, Schieferdach und grünen Schlagläden in jedem Brüder-Grimm-Märchen mitspielen könnte.

Die Schankstube, die sich vor vielen Jahren schon zu einem Gourmetrestaurant nobilitiert hat, ist ein Hexenhausstübchen mit niedriger Decke und schweren Holzbalken, ein altdeutscher Nostalgikertraum in der gutbürgerlichen Tracht des Bergischen Landes, der uns allerdings kurzzeitig den kalten Angstschweiß über den Rücken jagt, weil wir fürchten, die Kulisse könnte auf die Küche abfärben.

Globaler Genuss statt Berg und Land

Doch dann wird das Amuse bouche serviert, das glücklicherweise nicht aus Grobschmierwurst besteht, sondern aus einem hochkonzentrierten, nach den sieben Weltmeeren duftenden Garnelenschaumsüppchen, einer erfrischenden Tomatencreme mit Korallenhippe und einem gebeizten Königslachs mit Tomaten-Chutney-Vinaigrette und weißem Tomatenschaum. Und mit einem Paukenschlag ist uns klar: Hier wird nicht die Sehnsucht nach Berg und Land beschworen, sondern die grenzenlose Welt des globalen Genusses.

Die Sache ist allerdings ein wenig verzwickt, denn am Herd der „Post“ stehen zwei Brüder, die auf eigenwillige Weise Heimweh und Fernweh in sich vereinen. Christopher und Alejandro Wilbrand stammen genealogisch zwar aus der Gegend, wurden aber auf Ibiza geboren, weil ihr Vater, Koch wie die Kinder, in jungen Jahren auf die Balearen-Insel ausgewandert war. Als dort Anfang der siebziger Jahre der Massentourismus in Fahrt kam, kehrte er in seine Heimat zurück, übernahm in Odenthal die „Post“ und übergab das Haus um die Jahrtausendwende seinen Söhnen.

Klare Aufgabenverteilung

Die Brüder hatten bis auf eine kurze Zwischenetappe nicht die üblichen Wanderjahre in Sterneküchen hinter sich, aber trotzdem den Ehrgeiz, modern statt nostalgisch zu kochen. Und sie taten es so gut, dass sie 2004 einen Michelin-Stern bekamen, der seither über der „Post“ leuchtet, wobei die Aufgabenverteilung keine Missverständnisse zulässt: Christopher kümmert sich um die warme Küche, Alejandro um die kalten Speisen, und Thomas, der Dritte im Bunde, hält die Verwaltung von Restaurant und angeschlossenem Hotel in seinen Händen.

Spanien hat kaum Spuren hinterlassen in der Küche der Brüder Wilbrand, die eher der klassischen Haute Cuisine die Treue halten, ohne sich allerdings die Fesseln des Akademismus anzulegen. Das demonstrieren sie gleich zu Beginn mit ihrem Triumvirat der Entenleber. Sie kommt als Rahmeis und Creme brûlée so machtvoll wie ein napoleonischer Triumphmarsch auf den Tisch, wird dann aber klug konterkariert von papierdünnen Eisbeinscheiben für die Erdung, einem Wildkräutersalat für die Frische, einer Graupenvinaigrette für den Biss – und das Brioche gibt es für die unverbesserlichen Traditionalisten obendrauf.

Von Mallorca in den tiefsten Winter

Und plötzlich wird es doch spanisch, dank eines Tellers, der so türkisblau wie das Meer vor Mallorca ist, und eines Gerichtes, das von Miró gemalt zu sein scheint: Ein gebratener, von seinem eigenen Kaviar gekrönter Stör wird mit einer Buttermilch-Sphäre, einer halbkugelförmigen Petersiliencreme, einer Karotte als püriertem Schweif, geschmortem Schwert und roher Rolle mit Buchweizen-Diadem wie ein abstraktes Gemälde angerichtet, über das ein Orangen-Maracuja-Aufguss fließt. Das mag nicht die Neuerfindung der Haute Cuisine sein, ist aber in seiner Sinnes- und Farbenfreude, in seiner Vielschichtigkeit und Ausgeglichenheit ein herrlich lebensfroher Teller, ein schöner Kontrast zum schwermütig kaltblütigen bergischen Gemüt.

Dann werden wir wider Willen in die Kälte geschickt, in den tiefsten Winter mitten im herrlichsten Sommer: Australischer Wintertrüffel wird vom Chef persönlich über etwas zu penetrante Maronen-Ravioli und ein puddingweiches Onsen-Ei gehobelt, das eine Stunde lang bei 64 Grad gegart wurde. Der Trüffel vom anderen Ende der Welt gilt manchen Feinschmeckern inzwischen als der beste der Welt, was wir in diesem Moment ganz und gar nicht finden, weil unser Exemplar keinen Duft wie ein freigelassener Flaschengeist über dem Teller schweben lässt – und schon müssen wir wehmütig an die grandiosen Trüffel denken, die wir vergangenen Winter in Alba gegessen haben, aber wir wollen ja nicht nostalgisch werden.

Dessert lässt alle Ängste schwinden

Die Bewohner des Bergischen Landes sind nicht unbedingt für mediterranes Temperament oder latinische Großherzigkeit bekannt. In der Küche der Brüder Wilbrand ist es glücklicherweise anders. Das bergische Reh in Wacholdermarinade zum Beispiel ist so bemessen, dass es auch einen Gargantua satt machen würde und schmeckt so frisch, als wäre es geradewegs vom Wald hinterm Haus auf unseren Teller gehüpft. Dazu werden wie aus dem Füllhorn sautierte Pfifferlinge und geschmorte Kirschen gereicht, die in einem See aus Pfeffer-Kirsch-Sauce baden; nur Steckrübenkuchen und Staudensellerie tanzen aus der Reihe, weil sie in diesem aristokratischen Gericht plump wie Landsknechte wirken.

Und das große Bruderherz öffnet sich auch beim Dessert, einem geeisten Aprikosen-Sponge, der so voluminös wie ein Badewannenschwamm ist, verschwenderisch begleitet von Aprikosen-Sorbet, Vanille-Espuma, Sauerampfer-Creme und marinierten Aprikosen, ein Gang wie ein Carpe diem voller mediterraner Lebenslust, nach dem man sich nicht mehr vor dem Weltuntergang fürchten muss. Draußen ist es Nacht geworden. Das Bächlein plätschert, die „Nostalgiemetzgerei“ schläft, das Bergische Land auch und träumt wahrscheinlich nicht von der Apokalypse, sondern von Grobschmierwurststullen.

Das Restaurant

Zur Post, Altenburger-Dom-Straße 23, 51519 Odenthal, Telefon: 0202/977780, www.hotel-restaurant-zur-post.de. Menü ab 75 Euro.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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