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Kolumne Geschmackssache

Für den Konsul muss es Kaviar sein

Von Jakob Strobel y Serra
 - 13:32

Natürlich hätte sich der Schöpfer der „Buddenbrooks“ das „Buddenbrooks“ geleistet, obwohl er ein notorisches Geizhalsgenie war und davon in Travemünde, seinem geliebtem Strandbad vor den Toren Lübecks, bleibendes Zeugnis ablegte. Er quartierte sich, bevor er sehr reich und sehr berühmt wurde, gerne in billigen Pensionen ein, um dann ins prachtvolle schaumkronenwellenweiße Kurhaus zu schlendern und dort auf dicke Hose zu machen. So schildert es zumindest die lokale Legende.

Heute ist das neoklassizistische Kurhaus Teil des A-Rosa Resorts und beherbergt in seinem schönsten Saal unter Sprossenfenstern, Rundbögen und pseudomythologischen Friesen das beste Restaurant Travemündes, das sich keinen besseren Namen als den Titel von Thomas Manns Debütroman geben konnte. Eine Küche wie bei Familie Buddenbrooks wird im „Buddenbrooks“ allerdings nicht aufgetischt. Es gibt keinen kolossalen, ziegelroten Panierschinken in süßsaurer Schalottensauce, keinen Plettenpudding mit Makronen, Himbeeren und Eiercreme – und trotzdem würde es Thomas Mann wohl auch heute in seinem Kurhaus gefallen. Denn der „Schilderer guter Mittagessen“, wie er sich selbst bezeichnete, war bei weitem nicht nur ein Sprachgourmet.

Der letzte Mohikaner der Grande Cuisine

Für das Wohlgefallen ist der Münsteraner Dirk Seiger zuständig, der seit 2014 im „Buddenbrooks“ hauptverantwortlich am Herd steht und als letzter Mohikaner der Grande Cuisine die Feinschmeckerfahne im A-Rosa-Universum hochhält. In den besten Zeiten leuchteten fünf Michelin-Sterne über den Restaurants der Hotelkette, doch dann entschied deren Besitzer, dass die gesamte Gastronomie schwarze Nullen schreiben oder schließen müsse. Seiger gelingt der Spagat, weil er sich von den starren Ritualen der Haute Cuisine verabschiedet und sein Ein-Sterne-Lokal breiten Gästeschichten geöffnet hat. Immer dienstags bietet er vor allem für das lokale Publikum Vier-Gang-Menüs zum Kennenlernpreis von 59 Euro an, und er hat keine Scheu, Hochzeits- oder Kommunionsgesellschaften mit Arrangements für 69 Euro zu bekochen. So schafft er eine Auslastung von achtzig Prozent, schmeißt den Laden zu viert im Ein-Schicht-Betrieb und beweist en passant, dass man selbst in einem großen Ferienhotel auf höchstem Niveau rentabel kochen kann.

Natürlich fragen wir uns komplizenhaft mit dem Nobelpreisträgersparfuchs Thomas Mann, ob man dieses Kostenbewusstsein auch schmeckt. Zu sehen ist zumindest nichts davon. Weder an gestärkten Tischdecken noch an Silberbesteck von Robbe & Berking oder Porzellan aus dem vornehmen Hause Bernardaud wird geknapst. Auch die Grüße aus der Küche sind viel mehr als ein knappes Hallo. Grünkohl mit Graupencreme und geflämmter Blutwurst, Kingfish mit Krautsalat und gebeiztem Eigelb, Gänsestopflebereis mit marinierter Kirsche und Sellerie in Tempura sind ein standesgemäßes Willkommenskomitee, das vor den lokalen kulinarischen Traditionen den Hut zieht, ohne darüber die schöne, weite Welt der Haute Cuisine aus dem Blick zu verlieren. Dorthin nimmt uns gleich danach der Atlantikhummer mit, der von Palmkohl, der sanftmütigen Schwester des Grünkohls, geliertem Eigelb und Shiitake-Pilzen begleitet wird. Seiger sticht sie wie Taler aus, wirft sie kurz in die Fritteuse, damit sie sich leicht zusammenziehen, und brät sie dann in Dashi-Sud an. Dadurch bekommen sie eine Konsistenz, die haargenau der Festigkeit des Hummers entspricht, und können so mühelos mit dem Meerestier Blutsbrüderschaft schließen.

Der imaginäre Gast Thomas Mann

Beim Fjordlachs müsste der imaginäre Gast Thomas Mann wahrscheinlich an seinen „Doktor Faustus“ denken. Der Lachs wird in Nussbutter confiert und dadurch zu einem Wesen so zart und sanftmütig wie Adrian Leverkühns Neffe Nepomuk, wobei eine opulente Nocke vom Impérial-Kaviar wieder allen Schmalhans-Hautgoût souverän verscheucht. Doch dann marschieren roh marinierte Gelbe Bete, glasierte und als blutroter Sud angegossene Rote Bete, geflämmte Frühlingszwiebeln, Kartoffelstampf, Dill-Öl und Senfkörner aus den dunklen Tiefen der Aromenunterwelt auf und geben diesem Teller eine zweite grobe, dumpfe Seele, die mit dem Raffinement von Fisch und Kaviar nichts zu schaffen hat.

Jede Befürchtung indes, dieser Teller könnte der Beginn einer hanseatisch-lübeckischen Dekadenz sein, zerstreut Dirk Seiger sofort mit seinem Bauch vom Duroc-Schwein, dem er mit Périgord-Trüffeln, Champagnerkraut und Kartoffel-Espuma abermals eine luxuriöse Entourage spendiert und den er erst 36 Stunden lang bei 63 Grad gart, dann in der Pfanne nachbrät und schließlich unter dem Salamander grillt, so dass der Bauch eine harmonische Seelenbalance aus äußerer Knusprigkeit und innerer Weichheit findet –das Verfallen wird im „Buddenbrooks“ getrost den Namenspatronen überlassen.

Eine leicht faustische Neigung zur Zweiteilung

Eine leichte faustische Neigung zur Zweiteilung scheint aber doch in Dirk Seiger zu stecken. Nicht nur sein holsteinisches Reh kommt in zwei Gängen auf den Tisch – ganz großartig als geschmorte Schulter mit Rehessenz, scharf angebratenen Gänseleberwürfeln, Buchenpilzen und Ravioli, eher konventionell als Rücken Sous-vide mit dem schweren Geschütz einer geschmorten Steckrübe und marzipansüßer Mispel. Auch das Dessert aus Opalys, der weißen Kuvertüre von Valrhona, Preiselbeere, Pistazie und Minze wird auseinanderdividiert – wiederum in eine nicht sonderlich aufregende Variante mit kaum veränderten Ingredienzien und in eine virtuose Version mit Pistazieneis, weißer Luftschokolade, Preiselbeere als Baiser und Gel und Minze als Gel und Blatt, ein süßer Abschluss, der aromatisch so herrlich ineinander verschachtelt ist wie Thomas Manns labyrinthische Sätze.

Und wenn wir es nicht besser wüssten, wären wir jetzt fest davon überzeugt, dass Thomas Mann diese Travemünder Liebeserklärung nach einem Besuch des „Buddenbrooks“ geschrieben habe: „Die gepflegte, geschützte, unbildenlose Idyllik dieses Aufenthalts mit vielgängigen Table-d’hôte-Mahlzeiten sagte mir unbeschreiblich zu: Sie leistete meiner natürlichen, viel später erst leidlich korrigierten Neigung zu träumerischer Trägheit Vorschub.“

„Buddenbrooks“

Buddenbrooks, im A-Rosa Resort Travemünde,

Außenallee 10, 23570 Lübeck, Telefon: 04502/ 3070835, www.buddenbrooks-travemuende.de. Menü ab 99 Euro.

Quelle: F.A.Z.
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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