Leise rieselt die Schlehe

Fotos von WONGE BERGMANN

12.12.2017 · Auch in diesem Jahr haben wir wieder ein exklusives Weihnachtsmenü für Sie kreieren lassen. Diesmal ist es rein vegetarisch! Zusammengestellt haben es die beiden Sterneköche Andree Köthe und Yves Ollech vom Nürnberger Restaurant „Essigbrätlein“.

Andree Köthe und Yves Ollech (links) gehen ihren Weg mit kompromissloser Konsequenz und kennen kein anderes Ziel als eine Küche des minimalistischen Geschmackspurismus, die um das Goldene Kalb des Gemüses tanzt. Der Nordhesse Köthe übernahm nach den üblichen Wanderjahren in der Sterne-Gastronomie 1989 das „Essigbrätlein“, der Sachsen-Anhaltiner Ollech stieß 1997 dazu, nachdem auch er die Jahre zuvor an Haute-Cuisine-Herden verbracht hatte. Heute hat ihr Haus zwei Michelin-Sterne und achtzehn Gault-Millau-Punkte.

Vorspeise: Zitronen-Sauerkraut

Zutaten
Für 8 Personen
5 Zitronen (Bio)
350 g festes Weißkraut (1/4 Kopf)
Zucker, Salz
250 g Kartoffeln (Sorte Ditta)
1 EL Butter
200 ml Sahne
40 g Duftreis
260 ml Milch
50 ml Buttermilch
1 EL brauner Zucker
0,15 l Sojasauce
0,1 l Pilzfond
1 TL Fenchelsamen
1 TL Szechuanpfeffer
1 Zweig Estragon
1 Zweig Koriander
1 Orange
1 Handvoll grüner und roter kleiner Sauerampfer

Zubereitung
Von 3 Zitronen die Schale abreiben und den Saft pressen, mit 140 g Zucker, 15 g Salz, 400 ml Wasser und 130 ml Zitronensaft verrühren.
Das Weißkraut feinhobeln und den Zitronenabrieb untermischen. Den Zitronenfond auf das Kraut geben, so dass es ganz bedeckt ist, mit Backpapier abdecken und mit einem passenden Gefäß beschweren. Das Kraut 24 bis 48 Stunden bei 8 bis 12 Grad ziehen lassen.
Den Reis mit 180 ml Milch und 50 ml Wasser weich garen, mixen und durch ein Sieb geben. Die Reiscreme mit der Buttermilch, Salz und Chiliöl abschmecken.
Den braunen Zucker karamellisieren, mit Sojasauce und Pilzfond ablöschen, essenzartig einkochen, Estragon, Koriander, Szechuanpfeffer, Fenchelsamen, jeweils 2 Streifen Orangen- und Zitronenschale zugeben. Das Aroma der Essenz 1 Stunde ausziehen lassen und durch ein Sieb passieren.
Fertigstellen
Die Kartoffeln kochen, pellen, 20 je 1 cm große Würfel schneiden, die restlichen Kartoffeln feinstampfen, mit der Butter verrühren, 80 ml heiße Milch und 80 ml heiße Sahne unterheben.
Die restliche Sahne in zwei Teflonpfannen mit 24 cm Durchmesser geben und, ohne zu rühren, einkochen, bis die Sahne verkocht ist und braun ansetzt. 1/2 Zitrone in sehr feine Scheiben (mit Schale) hobeln, mit 1/2 TL Zucker und etwas Salz vermischen. Die Kartoffelwürfel in etwas Sahne aufkochen.


Zwischengericht: Grünkohl mit Meerrettich

Zutaten
Für 8 Personen
8 EL Macadamianusscreme
2 kg Grünkohl
2 kg Wurzelgemüse(Kürbis, Zwiebeln und Sellerie)
2 l Apfelsaft
700 g Topinambur
4 Maronen
200 g Butter
2 Handvoll Weinstockholz
2 l Sonnenblumenöl
1 Meerrettich

Zubereitung
Die Wurzelgemüse schälen, in 1,5 cm große Würfel schneiden, in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie schwarze Stellen haben. Die Gemüsewürfel im Ofen bei 160 °C 4 Stunden trocknen. Den Apfelsaft mit den Gemüsewürfeln vakuumieren und für 24 Stunden marinieren lassen (oder einfach in einem Gefäß kalt stellen).
Danach auf ein Sieb geben. Den aufgefangenen Saft essenzartig einkochen. Die Gemüse werden nicht mehr benötigt. Den Meerrettich waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. Alle Schnittabfälle in einem Entsafter entsaften. Die Meerrettichstreifen in kochendem Wasser zweimal blanchieren. 400 ml Wasser mit 40 g Zucker aufkochen, die Meerrettichstreifen dazugeben und mit dem Meerrettichsaft abschmecken.
300 g Topinambur in 1 cm große Würfel schneiden und anschließend weich kochen, bei 52 °C 24 Stunden trocknen. Die restlichen Topinamburen mit etwas Olivenöl in Alufolie einschlagen und 2 Stunden bei 180 °C im Ofen weich garen. Anschließend in Ecken schneiden und bei 52 °C etwas antrocknen.
Das Weinstockholz anzünden, am besten mit Hilfe eines Bunsenbrenners, das Feuer ausblasen. Einen Siebeinsatz mit der kleingeschnittenen Butter in den Rauch hängen und für 15 Minuten mit Alufolie abgedeckt räuchern. Die Butter abgedeckt kalt stellen.
Die Maronen schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Grünkohl in Stiele, große Blätter und kleinere innere Blätter aufteilen. Von den großen Blättern mit einigen Stielen ca. 400 ml Grünkohlsaft entsaften. Von den kleinen Blättern 8 Handvoll feinzupfen und 2 Handvoll sehr fein schneiden.
Fertigstellen
Den feingeschnittenen Grünkohl in Öl frittieren und auf ein Küchentuch geben. Die Topinambur bei 190 °C in Öl frittieren und auf ein Küchentuch geben. Den gezupften Grünkohl im Dampfgarer 4 Minuten bei 105 Grad und 100% Feuchtigkeit garen, mit dem frittierten Grünkohl und etwas Meerrettich abschmecken.
Die Macadamiacreme mit etwas Grünkohlsaft, Salz und Pfeffer und etwas Rauchbutter erwärmen und abschmecken. Den restlichen Grünkohlsaft mit Salz und Zucker abschmecken.


Hauptgericht: Rote Bete mit Kümmelkaramell

Zutaten
Für 8 Personen
2 große Rote Beten
250 g Butter
3 Lorbeerblatt
80 g Ziegenfrischkäse
120 ml Milch
Chiliöl
8 EL brauner Zucker
3 EL Kümmel
100 g eingelegte Gurken
2 Kopfsalatköpfe
1 Bund Koriander
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Estragon
1 Bund Kerbelstiele
0,1 l Sahne
100 g Zwiebeln
2 EL Kürbiskernöl
3 Stangen Lauch
1 l Rote-Bete-Saft
1/2 Bund Dill
1/2 Bund Blattpetersilie
1 TL Dillsamen
1 Stück Meerrettich (20 g)
1 Stück Ingwer (20 g)
40 ml Dillsamenöl

Zubereitung
Die Rote Bete gut waschen, vierteln, in der Butter mit den Lorbeerblättern 30 Minuten unter ständigem Wenden hellbraun anbraten. Die Rote Bete auf ein Backblech geben und für 5 Stunden bei 130°C mit 30% Feuchtigkeit garen. Die Rote Bete abdecken, bei 8°C über Nacht stehen lassen. Die Rote Bete im Dampfgarer abgedeckt bei 110°C 5 – 7 Stunden mit 30% Feuchtigkeit garen (oder bei 100°C und mit Folie abgedeckt oft drehen) und wieder über Nacht bei 8°C stehen lassen. Am 3. Tag fertig garen, bis sie weich, außen leicht angetrocknet und innen softig ist, vakuumieren (oder in eine Schüssel geben, mit Backpapier abdecken, mit einem 1 kg schweren Gegenstand beschweren, kalt stellen).
Rote-Bete-Essenz Von 3 Stangen Lauch das Weiße kleinschneiden und für 1 Minute blanchieren, sofort heiß entsaften (Entsafter). Die Zwiebeln im Kürbiskernöl anschwitzen, mit Lauchfond und Rote-Bete-Saft ablöschen. Den Fond auf ein 1/4 einkochen. Ingwer und Meerrettich kleinschneiden und mit Dillsamen, Blattpetersilie und Dill in eine Schüssel geben, mit dem heißem Fond übergießen und das Aroma für 30 Minuten ausziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb drücken und mit etwas Dillsamenöl mixen.
Ziegenkäsecreme Den Ziegenfrischkäse in einer kalten Schüssel glattrühren, die Milch einrühren, mit Salz und Chiliöl abschmecken.
Kümmelkaramell 6 EL braunen Zucker karamellisieren, 3 EL Kümmel einrühren, auf ein Backpapier streichen, erkalten lassen und feinschneiden.
Salat Vom Kopfsalat die 3–4 äußeren Blattreihen abzupfen und den Stiel schälen. Das Kopfsalatherz in 4–6 Ecken schneiden. Vom Koriander die Blätter mit Schnittlauch, etwas Estragon und Einlegefond von der Gurke mixen. Den gemixten Kräutersud mit Sahne, Salz und Chiliöl abschmecken. 4 EL Kerbelstiele feinschneiden. Die Gurke in feine Würfel schneiden.
Fertigstellen
Die Kopfsalatherzen mit den Gurkenwürfeln spicken, mit Kräutervinaigrette beträufeln und mit Kerbelstielen bestreuen.


Dessert: Schlehen mit Hirse und Rosenblättern

Zutaten
Für 8 Personen
Schleheneis:
200 ml reduzierter Schlehensaft
200 ml Schlehensaft
330 g Crème Double
60 ml Milch
60 ml Sahne
90 g Zucker
2 Eiweiß
Hirsecreme:
90 g Hirse
275 g Sahne
350 ml Wasser
50 g Zucker
Die Hirse zum Braten:
50 g Hirse
100 ml Öl
Puderzucker
Zum Dekorieren:
56 Schlehen ohne Stein
56 eingelegte Rosenblätter
2 EL Schlehenessenz

Zubereitung
Alle Zutaten für die Hirsecreme weich kochen, pürieren und durch ein Sieb streichen.
Für das Schleheneis das Eiweiß mit dem Zucker cremig warm aufschlagen, mit den restlichen Zutaten für das Eis vermischen. 50 g Hirse 5 Minuten kochen und auf einem Tuch 1/2 Stunde im Wärmeschrank (oder im Ofen bei 52°C) trocknen.
Die Hirse im Öl braun braten, auf ein Sieb geben und auf Küchenpapier trockentupfen. Mit Puderzucker bestäuben.
Das Schleheneis in einer Eismaschine gefrieren (oder die Schüssel in den Tiefkühlschrank stellen und die Masse immer wieder umrühren). Wie im Bild anrichten.

Quelle: F.A.S.