Koch der Nationalelf

„Es gab ein vierwöchiges Testessen“

Von Susanne Dembsky
 - 13:48
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Herr Schmaus, wie wird man Koch der Nationalmannschaft?

In Regensburg gibt es eine Gruppe von Physiotherapeuten, die die Nationalmannschaft seit Jahren begleiten. Einer von ihnen, Klaus Eder, ist schon seit über 30 Jahren mit dabei und hin und wieder Gast bei mir. Eine Tages hat er mich gefragt: „Du, die Stelle des Kochs der Nationalmannschaft ist vakant. Hättest du Lust dazu?“ Ohne darüber nachzudenken, sagte ich erst mal: „Ja, selbstverständlich.“

Haben Sie denn Bezug zum Fußball?

Ich bin ein großer Fan und habe früher selbst gespielt.

Gab es ein Testessen bei Ihnen im Restaurant?

Es gab sozusagen ein vierwöchiges Testessen. Zunächst hatte ich ein Telefoninterview mit Oliver Bierhoff. Danach kam es zu einem Treffen mit ihm und dem Trainerteam. Wir haben dann die Rahmenbedingungen abgesteckt. Der Confed-Cup im Juni wurde dann zum Testlauf für beide Seiten.

Wie viel von Ihrer Kochkunst, Ihren Rezepten fließt in das Essen der Nationalmannschaft?

Ich kann hier schon sehr viel von meinem Kochstil einbringen. Ich koche generell nicht besonders fett. Es ist immer ein bisschen asiatisch angehaucht. Ich habe in Lugano gearbeitet und kann auch das Mediterrane ganz gut abdecken. Ich koche im Prinzip alles, was ich auch bei mir im Restaurant anbiete. Verzichte dann nur auf die Portion extra Butter, auf die extra Sahne, auf industriellen Zucker. Also im Prinzip auf Dinge, die den Körper zusätzlich belasten könnten.

Haben die Spieler mit Ihrer Küche gefremdelt? Ihr Vorgänger kochte ja zehn Jahre für die Mannschaft.

Eine solche Umstellung ist nie ganz leicht. Beim Confed-Cup waren viele Jungs dabei, die noch nie oder eher selten in der Nationalmannschaft gespielt hatten. Das war für mich natürlich ein guter Einstieg. Mit den Stammspielern war es dann schon eher eine Nagelprobe. Es hatte sich ja auch ein Vertrauensverhältnis zu meinem Vorgänger Holger Stromberg entwickelt.

Fragen Sie die Spieler, wie es geschmeckt hat?

Nein, das muss ich gar nicht, weil das Feedback ganz direkt bei mir ankommt. Ich bin als Ansprechpartner während des Essens immer da. Wir bauen ein Buffet auf und haben oft auch eine Live-Cooking-Station. Das ganze Team, so um die 60 bis 70 Leute, isst meist in einem großen Saal zusammen. So habe ich direkten Kontakt zu den Spielern, den Betreuern, dem Trainerteam.

Welche Vorgaben bekommen Sie? Sie arbeiten auch mit einer Ernährungsberaterin zusammen.

Die Ernährungsberaterin Mona Nemmer ist eine absolute Koryphäe auf dem Gebiet. Sie ist jetzt bei Jürgen Klopp in Liverpool und auch beratend für den DFB tätig. Sie ist meine Ansprechpartnerin für die ganz wichtigen Tage. Ich serviere daher vor dem Spiel nichts mehr, was den Körper belastet. Immer etwas mit wenig Cellulose wie Rote Beete, die ein super Energielieferant und gut verdaubar ist. Wobei man nicht vergessen darf, dass hier bei der Nationalmannschaft absolute Spitzensportler versammelt sind. Die wissen genau, was sie brauchen, um optimal performen zu können.

Wichtig für mich und meine Aufgabe ist es, eine Vielfalt an Nahrung und Variationen in ihrer Zubereitung anzubieten. Dass die Spieler finden, was sie brauchen, was für ihren Körper gut sein könnte. Ich vermeide Belastungsfaktoren. Zum Beispiel brate ich vorm Spiel keinen Fisch, sondern dämpfe ihn. Ich serviere auch keinen extrem fetten Fisch, sondern vielleicht einen Kabeljau. Und man serviert kein rotes Fleisch, sondern helles Fleisch. Ein Hühnchen hat einfach mehr Eiweiß als ein Roastbeef. Dann noch ein paar Salate und leichtes Gemüse wie Karotten. Und natürlich Pasta. Gewisse Dinge sind einfach ritualisiert, das hat sicher bei dem einen oder anderen auch ein wenig mit Aberglaube zu tun.

Wie viele Mahlzeiten nehmen die Spieler am Tag zu sich?

Angeboten werden Frühstück und ein Mittagessen. Und, da die Spiele meist abends stattfinden, gibt es drei Stunden vorher noch einen Nachmittagssnack. Hier wird gerne noch mal ein Teller Pasta oder ein Hühnchen-Vollkorn-Sandwich gegessen und dann schon sehr spät in der Nacht nach dem Spiel ein gemeinsames Abendessen. Es gibt nicht nur jeweils ein Gericht, sondern drei Vorspeisen, ein Salatbuffet, drei Hauptgänge, zwei Suppen, ein Dessert. Meine nicht ganz so leichte Aufgabe als Koch ist: mich möglichst nicht zu wiederholen, sondern den Spielern eine große Vielfalt anzubieten.

Bekommen die Spieler morgens von Ihnen besondere Muntermacher?

Auch hier gilt: Ich versuche bereits zum Frühstück eine Bandbreite anzubieten, so dass jeder Spieler etwas nach seinem Geschmack findet. Es gibt da vielleicht den einen, der wenig isst, sich nur ein Brötchen schmiert. Andere möchten einen Avocadotoast mit Ei. Oder nur Eierspeisen. Ich biete Porridge auch mit Datteln und Granatapfel an oder Buchweizenpfannkuchen mit siebzigprozentiger Schokolade und Ingwer fein darübergehobelt.

Welche Pasta, welche Saucen nehmen Sie?

Generell nutze ich nur Kamut-Pasta. Das Korn kommt aus dem orientalischen Raum und ist besonders nährstoffhaltig. Das gibt es mittlerweile auch bei uns. Und vorm Spiel – das ist wie ein Ritual – wird gerne Bolognese gegessen: klassisch mit Zwiebeln, Karotten, Hack, Tomate.

Gibt es eine Liste mit Lieblingsessen der Spieler, mit Abneigungen oder Allergien?

Nein. Bis jetzt ist auch noch keiner mit einem besonderen Wunsch auf mich zugekommen. Es gibt auch keine Allergieliste. Wo ich ein bisschen überrascht war, dass gerne auch Reh gegessen wird. Reh ist wie Bison ein sehr hoher Eiweißlieferant. Das hat sich natürlich rumgesprochen. Die Sportler wissen eben selbst ganz genau, was für ihren Körper gut ist und was hilft. Sehr viele Spieler sind sehr weit, was das Wissen über Essen anbetrifft.

Gibt es in der Halbzeitpause Aufbaunahrung von Ihnen?

In der Pause machen wir nichts. Während des Spiels ist das Terrain um die Mannschaft für Außenstehende tabu. Das gilt auch für mich, und ich sitze auf der Zuschauertribüne.

Was bekommen die Spieler nach dem Spiel?

Die Spieler brauchen direkt im Anschluss wieder Energie. Die kommt dann wieder durch klassische Energielieferanten wie Reis und Pasta.

Sie bereiten also noch in der Kabine Reis und Pasta zu?

So ist es. Doch die meisten wollen wieder Pasta mit einfacher Tomatensauce oder auch ein Hühnchen-Vollkornsandwich, um nicht in ein Energieloch zu fallen. Auch hier ist es wieder sehr individuell. Nicht jeder Spieler braucht nach dem Spiel eine solche Energiezufuhr. Die Nachbereitung nach so einem anstrengenden 90–Minuten-Spiel entscheidet jeder für sich selbst.

Was machen Sie für die Spieler als Dessert? Obst?

Obst gibt’s natürlich, immer auch Quark. Und leichte Desserts wie Süßkartoffelcreme mit Bananen und Avocados mit Kokosflocken garniert. Dazu noch frische Passionsfrüchte.

Sie reisen mit der Nationalmannschaft in die verschiedensten Städte. Bringen Sie sich Unterstützung mit?

Im Prinzip komme ich allein und koche mit der Küchencrew des Hotels. Beim Confed-Cup in Russland hat mich mein Kollege Felix Markwardt aus Köln begleitet, und er wird mich auch bei der WM unterstützen.

Hat die Küche der Gastgeberländer Einfluss auf Ihre Küche?

Natürlich. Das ist ja auch wichtig, dass man Nahrung nicht immer um die halbe Welt karrt. Auch im Zuge einer Ernährungsbildung. Das habe ich auch in Russland gemacht: Dinge einfließen lassen, die dort gekocht werden. Ob das nun Borschtsch ist oder eine Soljanka.

Spielt die Heimatküche der Spieler bei Ihnen eine Rolle?

Wenn ich Maultaschen in Rinderbrühe mit Spinat gefüllt mache, dann freut sich der eine oder andere Schwabe darüber. Oder die Flädlesuppe aus Baden-Württemberg wie die Pfannkuchensuppe aus Bayern. Das sind auch Erinnerungen an die Mama-Küche.

Die WM wird im Sommer in Russland stattfinden. Wie kommen Sie da an die guten Produkte?

Generell versuche ich, regionales Gemüse und Obst zu benutzen. Regional und saisonal ist für mich ein wichtiger Punkt. Ob das jetzt in Deutschland ist, Russland, Nordirland oder Tschechien. In Russland habe ich mir die Produkte ins Hotel bestellt und dann durchgetestet, Produkte ausgesucht und sie in derselben Qualität wieder bestellt. Das funktioniert manchmal gut, manchmal weniger.

Was ist denn schwierig in Russland zu bekommen?

Wir haben immer noch das Problem des Embargos auf EU-Produkte. Man bekommt keinen original italienischen Parmesan. Mit Glück kommt er aus der Schweiz, mit etwas Glück aus Uruguay.

Was ist schwerer: einen Michelin-Stern zu erkochen oder Speisen für die Nationalmannschaft zu kreieren, die super schmecken, Fitness und Leistung steigern?

Der Michelin-Stern heißt: handwerkliche Qualität, Produktqualität und die kreative Handschrift des Kochs. Im Prinzip kann ich diese drei Qualitäten auch auf die Nationalmannschaft umlegen. Es muss handwerklich sauber gemacht sein, es müssen Top-Produkte sein, um die nötige Nährstoffversorgung zu gewährleisten. Und mein kreativer Kochstil sorgt bei den Spielern für Genuss, Spaß und Spannung.

Und dann gewinnen sie die WM?

Das wurde ich schon oft gefragt. Ich hoffe, dass ich meinen Teil dazu beitragen kann, dass es nächstes Jahr klappt. Ich bin nur der Koch. Es gibt 23 Spieler, die jeden Tag dafür kämpfen.

Quelle: F.A.S.
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