„Alte Pfarrey“ in Neuleiningen

Wein statt Bier, das rat’ ich dir

Von Jakob Strobel Y Serra
 - 14:31

Macht guten Wein, und alles wird besser! Die Landschaft wird schöner, der Mensch glücklicher, die Küche feiner. Das ist ein hundertfach bewiesenes Zivilisationsgesetz und wirft die Frage auf, warum es auf Erden überhaupt noch so viele Biertrinker gibt. Ein besonders schönes Beispiel für die segensreiche Schöpfungskraft des Weines ist die Nordpfalz, die jahrhundertelang eher Rüben- als Rebenland war und tief im Schatten des Mittelhaardts mit seinen aristokratischen Weingütern stand. Doch eines Tages wollten sich zwei Brüder nicht länger diesem Winzerfeudalismus beugen und zettelten die nordpfälzische Qualitätsrevolution an. Heute, knapp vierzig Jahre später, gehören Werner und Volker Knipser zu Deutschlands besten Winzern, in deren Fahrwasser hochtalentierte Weinbauern wie Philipp Kuhn, die Brüder Rings oder die Schwestern Gaul ihren Weg an die Spitze gefunden haben. Und mit dem neuen Wein ist auch der Saumagen in der Nordpfalz als höchste kulinarische Instanz, die keine anderen Götter neben sich duldet, vom Thron gestoßen worden.

Silvio Lange wollte immer schon dorthin, wo guter Wein gemacht wird, um glücklich zu werden und eine feine Küche zu kochen. Er stammt von der Müritz, lernte sein Handwerk in einem ehemaligen FDGB-Erholungsheim, kochte dort für tausend Gäste Halbpension und wusste schnell, dass es so nicht weitergehen konnte. Also heuerte er in Berliner und Hamburger Sterneküchen an, bevor er sich 2002 für ein Gourmetlokal im Mittelhaardt entschied. „Ich wollte kein Bier mehr trinken und alles über Wein lernen, von dem ich als Mecklenburger keine Ahnung hatte“, sagt Lange, der seinen Weg von Anfang an gemeinsam mit seiner Frau Bettina Kissling-Lange gegangen ist, auch sie gelernte Köchin und auch sie ein Kind der mecklenburgischen Seen.

Eine vorsichtig modernisierte Haute Cuisine

Im Jahr 2006 landeten die beiden schließlich in der „Alten Pfarrey“ in Neuleiningen am äußersten Nordrand der Pfälzer Weinberge, wandelten das Ausflugslokal in ein Feinschmeckerrestaurant um, verloren neunzig Prozent ihrer Saumagen-Stammgäste, gewannen schnell neue hinzu und erkochten sich zwei Jahre später ihren Michelin-Stern. Seit 2015 betreiben die beiden das verwinkelte Fachwerklokal, das tatsächlich eine uralte Pfarrei aus dem dreizehnten Jahrhundert ist, als kochende Geschäftsführer und denken nicht daran, die Pfalz jemals wieder zu verlassen.

Eine Pfälzer Küche kommt bei Familie Lange deswegen aber noch lange nicht auf den Tisch, sondern eine klassische, vorsichtig modernisierte Haute Cuisine. Sie legt sich keine regionalistischen Fesseln an, greift freizügig in den globalen Warenkorb und hat deutlich mehr Freude an Fisch und Meerestier als an Klops und Knödel. Begrüßt wird man aber erst einmal von einem geeisten Kürbislolli, einer Hippe mit Parmesanschaum, einer Tube voller Frischkäse und einem Medizinfläschchen, mit dessen Pipette man mallorquinisches Olivenöl aufs Brot träufelt, um es dann mit Liebstöckelsalz zu bestreuen – ein schöner Kontrast zum mittelalterlichen Ambiente, den eine Rote Garnele mit Mango-Chutney noch verstärkt, wobei die tropische Frucht von einer angenehmen, das zarte Krustentier zu keinem Zeitpunkt tyrannisierenden Schärfe im Zaum gehalten wird.

Die Langes sind Traditionalisten ohne Tunnelblick. Ihre Gänseleber, ein Klassiker des Hauses, mag noch ein Hochamt der französischen Haute Cuisine sein, ein gebratenes, zu Eis und einer Praline im Kirschmantel verarbeitetes und als lineares Kleinkunstwerk mit Pünktchen in bester Académie-Bocuse-Manier serviertes Fanal der Ahnenverehrung. Aber schon beim Pulpo suchen die beiden den Schulterschluss zwischen Spanien und Italien. Der Arm ist so wunderbar weichgekocht, wie es in der galicischen Hausmannsküche Sitte ist, doch die Saugnäpfe sind ein krosser Kontrast dazu, weil sie wider alle Hausfrauenart abgeflämmt werden. Und als erfrischendes Gegengewicht zum warmen Pulpo gibt es Tomaten-Chutney und confierte Tomaten, Basilikum als Schaum und Pesto und ein Crunch aus schwarzen Oliven – ein Spiel mit Temperaturen und Konsistenzen, das nur Gewinner kennt und idealtypisch die Philosophie der Langes verkörpert: Mehr als vier, fünf Aromen wollten sie gar nicht auf dem Teller haben, sagt Silvio Lange, weil alles andere die Gäste überfordere, und schließlich solle man Spaß, nicht Stress in ihrem Restaurant haben.

Das Michelin-Stern-Tattoo auf dem Unterarm

Ganz ungetrübt ist der Spaß aber nicht immer, etwa bei der Jakobsmuschel, die sich ein wenig zu selbstgewiss auf die sichere Seite zurückzieht. Sie wird – technisch makellos, aber auch ein wenig einfallslos – sehr kurz sehr scharf angebraten, so dass ihr Inneres noch weich wie eine Auster ist, und von einem nicht besonders aufregenden Püree aus Hokkaido-Kürbis und gebratenen Butterkürbisscheiben begleitet. Dann wird aus einer Teekanne ein herrlich intensiver Krustentierjus angegossen, der sich indes nicht so recht mit der Muschel anfreunden kann, weil er selbst der Chef auf dem Teller sein und sich nicht mit einer dienenden Rolle begnügen will. Beim Heilbutt mit püriertem und sautiertem Brokkoli und einem Mandel-Kokos-Schaum wiederum sind die Aromen zu dezent, vor allem der Schaum, der wie ein Cumulus-Wölkchen vorüberzieht, ohne bleibende Wirkung zu hinterlassen.

Doch beim Hauptgang finden die Langes ihre Balance wieder. Ihr puristisches, rosarot wie Cherubinen-Wangen gebratenes Kalbsfilet wird von lauter Kraftprotzen begleitet, Stoppelpilzen und Sellerie, Kartoffel-Speck-Krapfen und geschmorter Ochsenbacke, die das Fleisch aber nicht übertrumpfen wollen, sondern es wie auf Händen tragen – eine glückliche Kombination aus der barocken Üppigkeit der Pfalz und der Geradlinigkeit der modernen Haute Cuisine, der sich Silvio Lange so sehr verpflichtet fühlt, dass er sich einen Michelin-Stern auf den Unterarm tätowieren ließ. Seine Frau löst diese Verpflichtung dann als Patissière leichthändig mit einem Dessert aus Apfel, Erdnuss und Koriander ein, und wir beschließen den Abend in jeder Hinsicht dankbar mit einem Großen-Spätburgunder-Gewächs aus dem Hause Knipser.

Alte Pfarrey, Untergasse 54, 67271 Neuleiningen, Telefon: 06359/86066, www.altepfarrey.com. Menü ab 78 Euro.

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Quelle: F.A.Z.
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