Kolumne Geschmackssache

Das Gute ist manchmal nicht gut genug

Von Jakob Strobel y Serra
 - 15:41

Deutschland ist gar keine Neidgesellschaft. Die Deutschen können fabelhaft damit leben, wenn es jemandem besser ergeht als ihnen selbst, wenn sie sich mit Gutem begnügen müssen, während dieser Jemand das Beste bekommt, und zwar in Sichtweite, vor ihren Augen, vor ihrer Nase. Dafür sind wir gerade der lebende Beweis, denn wir sitzen im Gourmetrestaurant von Dirk Maus in Heidesheim am Rhein, verspeisen sein großes Degustationsmenü und blicken dabei auf unsere Lokalnachbarn, denen das nicht vergönnt ist. Wir machen das nicht mit böser Absicht, sondern können gar nicht anders, denn das ist der Konstruktion des Restaurants geschuldet.

Es hat sich im Sandhof eingerichtet, einer Mühle aus dem Jahre 1754, besteht aus einem Hauptraum im Souterrain und einer um wenige Stufen erhöhten Empore und ist zweigeteilt. Den größten Teil nimmt ein Landgasthof ein, in dem nicht nur hervorragende Hausmannskost, sondern auch Delikates vom globalen Speisezettel wie Ibérico-Schwein oder Wagyu-Rind serviert wird. Ein nur vier Tische umfassender Teil der Empore ist für das Feinschmeckerlokal abgezwackt worden, in dem wir nun sitzen und uns an großer, von einem Michelin-Stern überstrahlter Kochkunst erfreuen, wobei unsere Teller quer durch den Landgastraum getragen werden – für alle Gäste sichtbar und ohne deren Groll zu erregen.

Wäre Deutschland ein einig Feinschmeckerland, würden uns jetzt alle Landhausgäste Gesellschaft leisten. Doch so weit sind wir nicht. Deswegen auf die feine Emporenoption zu verzichten steht für Dirk Maus nicht zur Debatte. Dafür kocht er viel zu gerne gut und wird es weiter so halten. Seine Sterneküchenwanderjahre absolvierte Maus, der aus dem zwanzig Kilometer entfernten Bad Kreuznach stammt, in Süddeutschland und wurde dann schnell zum Lokalmatador der Mainzer Spitzengastronomie.

Elf Jahre lang war er Küchendirektor im dortigen Hilton, bevor er sich 2009 selbständig machte und in verschiedenen Lokalen einen Michelin-Stern erkochte. Im vergangenen Jahr hat er sich mit Frau und Kindern auf seine Mühle zurückgezogen, in der er als drittes Standbein und ökonomische Lebensversicherung dieser Drei-Millionen-Euro-Investition auch eine umgebaute Scheune für große Gesellschaften betreibt. Ein Altenteil ist die Mühle für Maus nicht, das wäre mit achtundvierzig auch noch viel zu früh, und eine Arme-Leute-Haute-Cuisine serviert er auf der Empore des Landgasthauses erst recht nicht. Stattdessen greift er mit vollen Händen in den Fundus der Feinschmeckerei.

Als Amuse-Bouches richtet er Räucherlachs mit Nori-Alge, Gurke, Dillöl und harmonisierender Buttermilch wie ein Gemälde von Joan Miró an und Stopfleber mit Gelee und Mousse vom Apfel in der strengen Geometrie des Suprematisten Kasimir Malewitsch, um dann einen so verblüffend phantasievollen Gang zu servieren, dass eigentlich das ganze Lokal vor Neid erblassen müsste: eine mit Sanftmut und Zärtlichkeit gegarte, nur mit der Andeutung eines Grillgitters verzierte Jakobsmuschel, die von Speckschaum, Selleriepüree, Algenstaub, Kokosmilch, Ingwer-Melasse und einem Kartoffel-Algen-Cannellone begleitet wird, ein Gericht, das Maritimes und Terrestrisches, Exotisches und Bodenständiges, Finesse und Deftigkeit meisterhaft verbindet.

Im Vergleich zu dieser Zaubermuschel wirkt der Seeteufel aus dem Dampfgarer fast schon ein wenig konventionell. Er trägt keck eine Krone aus Beurre blanc, teilt sich den Teller mit drei Tupfern Mousse von Aubergine, Gremolata und Chorizo und ist dank seiner präzisen Dosierung ein Musterbeispiel an Aromenharmonie: Jeder dieser kraftstrotzenden Tupfer wäre in der Lage, den feinen Fisch geschmacklich zu meucheln, doch keiner wird zum Brutus.

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Während unten die ersten Landhausgäste schon wieder gehen, fängt bei uns oben der Spaß erst richtig an. Eine Poularde in Zylinderform schmückt sich mit Rotweinzwiebeln, Rotwein-Espuma und krosser Poulardenhaut, um dann dank eines Kichererbsenpürees und der äthiopischen Gewürzmischung Ducca von wilden, fernen Ländern zu träumen. Ein minimal zu trockenes Lammfilet macht es sich unter einer Brioche-Kruste gemütlich, lässt sich von einem Schalotten-Rosmarin-Jus, einem Bohnen-Vanille-Püree und einem Rum-Johannisbeer-Saft hofieren – und schießt dabei ein wenig über das Ziel hinaus, weil der fast penetranten Süße ein pikantes Gegengewicht fehlt.

Da hat es das großartig zarte, sekundenkurz auf dem Grill gegarte, von Panko-Crunch bestreute Reh aus Rheinhessen mit seinen Begleitern besser: Sanddorn als Marmelade und Hollandaise schenkt ihm eine lebendige Säure, grüner Spargel eine knackige Frische, Perlen von der Williamsbirne geben ihm eine animierende Fruchtigkeit und Wacholdertropfen eine markante Würzung.

Das ist gewiss keine hochexperimentelle Avantgardeküche, kein kulinarischer Bildersturm mit pausenlosem Tabubruch, sondern eine tiefe, technisch makellose Verneigung vor der Tradition der Haute Cuisine. Und trotzdem tischt Dirk Maus keine Nullachtfuffzehnfeinschmeckerküche auf, weil sein Horizont eben nicht an den Kasematten der Klassik endet, sondern weit bis nach Ostasien und tief in den Orient hineinreicht – vor allem aber, weil sein Temperament seiner Küche eine Lebendigkeit und Lebenslust verleiht, die man bei jedem Bissen schmeckt.

Ganz zum Schluss entstaubt er mit leichter Hand den Klassiker Rotweinbuttereis und steckt ihn dank Kirschgel, weißer Luftschokolade, Meringue und Joghurt-Hafer-Crumble in ein luftig-duftiges Gewand, dekonstruiert dann noch schnell eine Piña colada und lässt uns mit der schönen Gewissheit zurück, dass er auch in Zukunft nicht die Finger von der Spitzenküche lassen wird. „In meinem tiefsten Inneren bin ich ein Sternekoch“, sagt Dirk Maus beim Digestiv. Da sitzt im Landgasthof längst niemand mehr. Und wir würden am liebsten gleich wieder von vorne anfangen.

Restaurant Dirk Maus, Am Sandhof 7, 55262, Heidesheim am Rhein, Telefon: 06132/4368333, www.dirk-maus.de. Menü ab 85 Euro.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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