So schmeckt Korea in Andernach

Morgenröte über dem Mittelrhein

Von Jakob Strobel Y Serra
 - 12:44

Das schöne Städtchen Andernach am Mittelrhein ist bisher vor allem für alte Steine, kaltes Wasser und schmutzige Literatur bekannt. Doch damit soll jetzt Schluss sein, zumindest nach dem Willen eines lokalen Immobilieninvestors, der es nicht länger hinnehmen will, dass man mit Andernach hauptsächlich zweitausend Jahre römisch-germanischer Geschichte, den höchsten Kaltwassergeysir der Welt und den hier als Sohn eines amerikanischen Soldaten geborenen Krawallpoeten Charles Bukowski in Verbindung bringt.

Er will aus Andernach das Baiersbronn am Rhein machen, hat dafür drei Spitzenköche engagiert und scheint auf einem guten Weg zu sein: Frank Seyfried hat sich mit klassischer italienischer Küche gerade einen Stern erkocht. Christian Eckhardt, der die Villa Rothschild in Königstein auf Zwei-Sterne-Niveau brachte, wird in Kürze ein nicht weniger ambitioniertes Restaurant eröffnen. Und seine frisch angetraute Frau Sarah Henke steht schon in ihrem eigenen Lokal am Herd, das der Michelin gleichfalls in diesem Jahr eines Sternes für würdig befunden hat.

„Yoso“ heißt ihr panasiatisch mit Teehaustapeten, Bambuskörben und Reispapierschiebetüren eingerichtetes Restaurant nach dem koreanischen Wort für Elemente, und das hat gleich einen doppelten Sinn: Zum einen werden alle Gerichte den vier Elementen zugeordnet – Fleisch der Erde, Fisch dem Wasser, Vegetarisches der Luft, besonders Scharfes dem Feuer –, und zum anderen ist Sarah Henke Deutsch-Koreanerin, was einfach klingt, ohne es zu sein: Sie wurde als Findelkind mit anderthalb Jahren in Korea von einer deutschen Familie adoptiert, wuchs in der Nähe von Göttingen auf, verbrachte die üblichen Wanderjahre in der Sternegastronomie, holte sich bei Sven Elverfeld im „Aqua“ den letzten Schliff und erkochte sich auf Sylt einen eigenen Stern, bevor sie in Andernach eine neue Herdheimat fand.

In Korea ist sie noch nie gewesen, Koreanisch spricht sie nicht, Verwandtschaftsbesuche aus dem Land der Morgenröte fallen naturgemäß auch weg. Und so darf man von ihr weder verfeinerte koreanische Klassiker noch eine deutsch-koreanische Fusionsküche aus erster Hand erwarten.

Henkes eigene Vier-Elemente-Lehre

Sie koche ganz einfach ihre Vorstellung von asiatischer Küche, ohne dabei ihre Herkunft aus der europäischen Haute Cuisine zu verleugnen, sagt Sarah Henke, die den Freiheitsrahmen, eben nicht dem klassischen Kanon einer Kochtradition verpflichtet zu sein, voll ausschöpft. Sie kombiniert ein Sashimi vom Hiramasa Kingfish nicht nur mit Ponzu und Wasabi, sondern auch mit Avocado, wobei die satte Süße der zentralamerikanischen Frucht mit der Frische, Schärfe und Säure der anderen Ingredienzien zu einer ganz eigenen Vier-Elemente-Lehre zusammenfindet. Sie serviert ein Rinder-Carpaccio mit Sesam, Spinat und Buchenpilzen, das wiederum wie ein Sashimi aufgeschnitten ist. Und sie versammelt beim Zander mit Blumenkohl, Bananen-Curry-Püree, Polenta und Zitronengras eine Weltküche, die alle geographischen Grenzen überwindet, ohne in einem globalisierten Einheitsbrei zu enden. Stattdessen herrscht auf dem Teller ein solches Gleichgewicht der Geschmäcker, eine solche Harmonie der Gegensätzlichkeiten, wie man sie in der Weltpolitik nie findet.

Auf dieser Bühne würde Sarah Henke ohnehin keine gute Figur machen, denn Alphatiergehabe gehört nicht zu ihren Kernkompetenzen. Für eine rasante Schärfe ist sie zwar immer zu haben, aber deswegen noch lange keine kochende Krawallschwester, weil sich alles dem Mantra der Ausgewogenheit unterordnen muss. Bei ihrer Zitronengrassuppe mit Roter Garnele darf sich Bird-Eye-Chili – mit 100000 Einheiten auf der Scoville-Skala eine der schärfsten Sorten überhaupt – zwar kräftig austoben, wird dann aber von Kokosmilch, Karotten und Zuckerschoten wie ein Zirkustiger gezähmt. Bei den Schweinebäckchen wiederum sorgt Szechuan-Pfeffer kurzzeitig für einen Flächenbrand im Gaumen, der sofort mit einem Pastinakenpüree und einer Mandarinenmousse gelöscht wird. Und beim sous vide gegarten Schweinebauch ist der Kimchi so mild, dass ihn ein echter Koreaner wahrscheinlich gar nicht als sein Nationalgemüse wiedererkennen würde und vielleicht sogar ein wenig ratlos zurückbliebe.

Auch Feinschmecker mit langen Nasen werden nicht immer ganz schlau aus Sarah Henkes Küche. Manchmal wirken die asiatischen Elemente wie bloße Applikationen, wie Chinoiserien, Japonismen, KoreaNoiserien, die ihre Existenzberechtigung auf dem Teller nicht plausibel erklären können, etwa beim Hirschfilet mit Cranberry, Cashew, Maronen und Rotkohl-Kimchi. Manchmal mündet Sarah Henkes Purismus auch in einem Aromenminimalismus, der den Verdacht nicht abschütteln kann, etwas fehle, eine Verblüffung, eine Überwältigung, eine Prise Esprit, so wie bei den Wantans, die mit Lamm und Kaninchen gefüllt, von Kürbiscreme, Pak Choi und Mangold begleitet und mit der Süße von Tamarinden harmonisiert werden. Das ist gewiss kein schlechter Gang, aber auch nicht der Weisheit letzter Schluss – Teigtaschen mit Fleischfüllung und Gemüse eben.

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Und dann findet Sarah Henke mit ihrer Ente plötzlich wieder das richtige Gleichgewicht aus Reduktion und Konzentration, Süße und Säure, Weichheit und Biss, Yin und Yang: Die Brust kommt als Braten mit kross gebratener Haut auf den Tisch, von nichts anderem sekundiert als Stangenbohnen, Edamame, Pflaumen-Gelee, Pflaumen-Chutney und einer hochkonzentrierten Hoisin-Sauce – wieder ein ganz einfacher Teller, kaum voller als ein Zen-Garten und dennoch perfekt, weil jedes weitere Element nur störte.

Sarah Henke bleibt sich auch beim Dessert treu, verzichtet bei der Schokolade als Creme, Mousse und Sorbet mit Mango, Yuzu und Karamell auf alle Effekthaschereien und aromatischen Nebelkerzen, hält wieder die Balance aus Süße und Säure und entlässt uns bei aller Zufriedenheit doch auch mit dem Gefühl in die Andernacher Nacht, dass ein bisschen mehr Spektakel nicht geschadet hätte. Morgen ist also der Kaltwassergeysirweltmeister fällig.

Quelle: F.A.Z.
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