Essen & Trinken
Kolumne Geschmackssache

Meeresrauschen im märkischen Sand

Von Jakob Strobel y Serra
© Das Stue, F.A.Z.

Prinzessinnen haben keine Ahnung. Sie halten Erbsen für Quälgeister, wissen nicht, dass sie auf den kostbarsten Perlen unter den Kronjuwelen der Küche liegen, und änderten ihre Meinung sofort, wenn sie das berühmte Erbsengericht des katalanischen Zwei-Sterne-Kochs Paco Pérez kosteten: Er nimmt nur die beste Ware aus Spaniens Erbsenschatztruhe San Andreu de Llavaneres an der Costa Brava, dämpft zunächst eine Handvoll Erbsen im Ganzen und plaziert sie auf dem Grund eines tiefen Tellers, legt dann ein Gelee und eine Espuma von der Erbse darüber, bestreut das Ganze mit gefriergetrockneten Erbsenbröckchen und vollendet seinen fünfstimmigen Erbsenmonolog mit einem heißen Erbsensud zu einer wahren Krönungsmesse für diese unscheinbare Hülsenfrucht: ein großartiges Gericht, das nur mit der Kraft der Phantasie unter völligem Verzicht auf eine hochwohlgeborene Aromen-Entourage aus einem vermeintlichen Küchenaschenputtel eine Haute-Cuisine-Prinzessin macht.

Paco Pérez gehört zu den Granden der katalanischen Küche.
© Oliver Sebel, F.A.Z.

Paco Pérez gehört neben Ferran Adrià, Carme Ruscalleda oder den Roca-Brüdern zu den Granden der katalanischen Küche, und wie seinen Kollegen ist auch ihm die heimische Scholle längst zu klein geworden. Neben seinem Stammhaus im Fischernest Llançà an der Costa Brava betreibt er ein Zwei-Sterne-Restaurant in Barcelona und seit Ende 2012 auch das „Cinco“ in einem Luxus-Boutique-Design-Hotel am Berliner Tiergarten. Es residiert in der ehemaligen dänischen Botschaft, leitet seinen Namen von den fünf Sinnen ab, teilt sich den Häuserblock mit der spanischen Vertretung und gehört drei katalanischen Familien, so dass Paco Pérez in seinem Restaurant fast ein Heimspiel hat. Zumal er nicht nur Erbsen aus Llavaneres einfliegen lässt, sondern auch Pata-Negra-Schinken aus der Extremadura, Entenmuscheln aus Galicien, Trüffel aus Teruel und frischen Fisch aus Llança. Der Küchenchef ist zwar ein Österreicher, doch die Hälfte der Köche sind Spanier, und die Speisekarte ist ein getreues Abbild des kulinarischen Kalenders auf der Iberischen Halbinsel – wenn etwa die Calçot-Zwiebeln Saison haben und bei orgiastischen Dorffesten tonnenweise verspeist werden, können auch die Berliner Gäste ihre Miniorgie im „Cinco“ feiern.

Anfangs servierte Paco Pérez seine Avantgarde-Küche am Tiergarten so puristisch wie Zu Hause als siebenundzwanziggängiges Tapas-Trommelfeuer – und überforderte damit sein Berliner Publikum. Inzwischen macht er Kompromisse, ohne aber seine Seele an den Massengeschmack zu verkaufen. Die Minestrone dekonstruiert er wie ein kochender Noam Chomsky, zerlegt sie einerseits in eine Espuma aus Hühnerbrühe mit Manzanilla, Estragon und Tomatenpulver und andererseits in Gemüseperlen, die in einem essbaren Schälchen aus Kartoffeln und Lauch liegen. Aus dem katalanischen Allerweltsimbiss „Bikini“ hingegen, einem Sandwich aus Toast, gekochtem Schinken und Schmelzkäse, macht er ein herrliches Trompe-l’œil: Der Toast ist ein ungezuckertes Baiser, der Kochschinken ein Gelee aus Jamón Ibérico, der Käse eine Crème de comté, und um dem verblüfften Gaumen endgültig die Zunge herauszustrecken, legt Pérez noch eine Scheibe schwarzen Trüffel ins Sandwich. Auch beim Tatar vom Thunfisch zeigt sich der Koch als Meister kluger Neuinterpretationen klassischer Gerichte: Gebranntes Tomatenwasser ersetzt bei ihm das Tomatenmark, statt polternder Kapern gibt es sie als hauchzartes Gelee. Und das ordinäre Ei macht Platz für Kaviar und ein weiteres Gelee aus Nori und Dashi. Auf der Zunge zerschmelzen dann alle Zutaten wie von Geisterhand, so dass man glauben möchte, im eigenen Mund habe sich gerade ein Sesam geöffnet.

Eine Emulsionen von Karotten und Pilzen

Stünden wir jetzt auf, würden wir, zwar noch etwas hungrig, dafür aber vergnügt, zur nahen Gedächtniskirche schlendern und aus lauter Dankbarkeit ein Kerzlein für den Koch anzünden. Doch so gut meint es das Schicksal selten mit dem Esser, den nun ein wenig das Glück verlässt. Wir bekommen eine Seegurke, die in Salzwasser gegart, dann gegrillt und wie Tagliatelle aufgeschnitten, mit Emulsionen von Karotten und Pilzen betupft und mit einem Schaum aus Oliven, Knoblauch und getrockneten Nüssen gekrönt wird – um dabei so in Salz zu erstarren, als habe Gott seinen Zorn auf Lots Weib an diesem Gericht ausgelassen. Grandios ist hingegen der Wolfsbarsch, der sekundengenau auf der Haut gegart wird und für ein sehnsüchtiges Meeresrauschen im märkischen Sand sorgt. Im Schlepptau hat er einen ganzen Schwarm von Meeresgetier, Gambas, Tintenfische, Seegurken, Venus- und Herzmuscheln, Algen, dazu eine schwarze Creme aus Kalmar-Tinte. Doch das alles liegt so uninspiriert wie Beifang auf dem Teller, wie eine bloße Produktparade in der Vitrine eines Feinkosthändlers. Das ist dann – auch angesichts des horrenden Menüpreises – entschieden zu viel des Kompromisses und zu wenig des avantgardistischen Wagemuts. Denn nicht nur die Überforderung des Gastes ist eine Todsünde, sondern auch seine Unterforderung.

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Dieses Problem ließe sich leicht justieren, ein anderes aber nicht, weil es in der Natur der Sache liegt und so unlösbar ist wie das existentielle Dilemma des Don Quijote: die Diskrepanz zwischen Phantasie und Wirklichkeit. Nach unserem Abend im „Cinco“ sind wir uns sicher, dass Paco Pérez’ überragende kulinarische Phantasie nur dann zur Wirklichkeit werden kann, wenn der Meister selbst Hand anlegt. Hätte er am Pass gestanden, hätte er wohl den einen oder anderen Gang gar nicht erst geschickt, vielleicht den wunderbar cremigen „Arroz meloso“ mit Seeigeleiern und Trüffelspänen, der zwei Minuten zu kurz gegart war, oder das Täubchen, bei dem die „Albóndigas“, die Fleischbällchen aus Taubenragout, so trocken waren wie ein heißer Sommer an der Costa Brava. Das nächste Mal, wenn wir dort sind, machen wir ganz bestimmt Station in Llançà.

Cinco

Im Hotel Das Stue, Drakestraße 1, 10787 Berlin, Telefon: 030/3117220, www.das-stue.com. Menü 165 Euro.

Quelle: F.A.Z.
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