Essen & Trinken
Kolumne Geschmackssache

Gemüse ist mein Goldenes Kalb

Von JAKOB STROBEL Y SERRA
© Oliver Sebel, F.A.Z.

Die Tarnung ist perfekt, die Täuschung meisterhaft. Mitten im Walhalla der deutschen Fleischeslust versteckt sich dieses Restaurant, umzingelt von Ratskellerburgschenken mit Einheitsspeisekarten voller Schweinshaxen und Rostbratwürste, während es sich selbst hinter dem fränkischen Namen für Sauerbraten verbirgt. Vierhundert Jahre alt, wenn nicht noch viel mehr, ist sein Haus, das seit dem Dreißigjährigen Krieg alle Bomben und Kanonen schadlos überstanden hat. Wie eine Trutzburg des Traditionalismus sieht es mit seinen Bleiglasfenstern und Holzbalkendecken aus, jederzeit bereit, einen Wallenstein oder Metternich willkommen zu heißen. Nichts anderes als Schäufeleschlachten und Bratwurstfreudenfeste erwartet man hier – und dann schnappt die Falle zu, nicht mit einem lauten Knall, sondern mit drei filigranen, wie hingehauchten Amuse-Bouches aus dem Gemüsezaubergarten: einem gegrillten Paprikasaft mit Holunderblütenöl, einem eingelegten Radieschen mit Meerrettichmolke und ein wenig Vogelmiere mit Scheinquitte, der Zitrone des Nordens. Jetzt gibt es kein Zurück mehr auf der kulinarischen Reise aus der uraltdeutschen Gemütlichkeit der Nürnberger Altstadt ans entgegengesetzte Ende der Aromenwelt.

Es ist gar nicht so leicht, sich den beiden Reiseleitern Andree Köthe und Yves Ollech anzuvertrauen. Denn sie gehen ihren Weg mit kompromissloser Konsequenz und kennen kein anderes Ziel als eine Küche des minimalistischen Geschmackspurismus, die um das Goldene Kalb des Gemüses tanzt. Der Nordhesse Köthe übernahm nach den üblichen Wanderjahren in der Sterne-Gastronomie 1989 das „Essigbrätlein“, das seit dem siebzehnten Jahrhundert unter diesem Namen firmiert und noch früher das „Fässle am Gässle“ war. Der Sachsen-Anhaltiner Ollech stieß 1997 dazu, nachdem auch er die Jahre zuvor an Haute-Cuisine-Herden verbracht hatte. Doch weiterhin mit Hummer, Auster oder Stopfleber zu hantieren fanden die beiden zu eintönig und machten sich lieber daran, ihren eigenen Stil zu entwickeln. Nach den Sternen greifen wollten sie dabei gar nicht. Ihnen hätte es schon gereicht, das sehr passable Niveau des alten „Essigbrätlein“ zu halten. Daran allerdings sind sie krachend gescheitert. Heute hat ihr Haus zwei Michelin-Sterne, achtzehn Gault-Millau-Punkte und ist unbestritten das beste Restaurant der Stadt.

Die Apotheose des Gemüses durch Köthe und Ollech, die schon um die Jahrtausendwende drei vegetarische Gänge im Menü hatten und damit ihrer Zeit weit voraus waren, ist aber keine trotzige Rebellion gegen das fränkische Fleischfressertum, sondern im Gegenteil ein Tribut an regionale Traditionen: Vor den Toren Nürnbergs liegt das Knoblauchsland, eine der am prallsten und keineswegs nur mit Knoblauch gefüllten Gemüseschatztruhen Deutschlands, aus der sich die beiden Köche mit vollen Händen bedienen. Wie wichtig ihnen das Gemüse ist, stellen sie von Beginn an auch optisch klar: Der roh marinierte Saibling des ersten Ganges verschwindet buchstäblich unter Hirse, Zitrone, Ingwermolke und Blumenkohlscheiben, die millimeterdünn geschnitten und in Sahne gar gezogen werden – unter lauter Aromen, die mit ihrem raffinierten Spiel aus Säure und Süße dem armen Fisch frech die Schau stehlen.

Weder Fisch noch Fleisch

Konsequenterweise ist der nächste Gang dann weder Fisch noch Fleisch, sondern ein Hochamt für die Petersilienwurzel – was zunächst stutzig macht, denn allzu oft sind wir schon von ihr enttäuscht worden. Sie spielt zwar gerne die feine Dame, entpuppt sich dann aber als plumpe Magd von einfältigem Geschmacksgemüt. Hier liegt eine schlanke, im Vakuum gegarte und dann scharf nachgebratene Wurzel in Spargelform auf dem Teller, die nicht zu groß ist, weil sie innen sonst wie Watte schmeckt, und nicht zu jung, weil sie erst im Alter ihr wahres Aroma entwickelt. Begleitet wird sie vom Saft ihrer eigenen Wurzel und von rohen, dünn gehobelten Scheiben ihrer selbst, dazu von Petersilienjogurt, Petersilienessig und gegrillten Petersilienblättern – ein Gericht wie eine gekochte Goldberg-Variation, radikal minimalistisch und doch ungeheuerlich vielschichtig, dessen Nuancen-Reichtum man auf Anhieb ebenso wenig versteht wie die ganze Tiefe von Bachs Klaviermusik.

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Doch statt einer willkommenen Wiederholung steht schon der nächste Teller auf dem Tisch: ein Kartoffelstampf von verblüffender Finesse – kein Matschepampenbrei, sondern die idealtypische Mischung aus Weichheit und Festigkeit – mit sauer mariniertem Sellerie, Schnittlauch, Senfkörnern und Apfelstückchen. Wieder ist es ein anscheinend simpler Gang, der aber ganz unaufgeregt einen Goldenen Schnitt aus Schärfe, Süße und Säure findet, weil es ihm eben nicht um Effekte, sondern um die Idee der vollkommenen Harmonie geht. Danach streben auch der charakterstarke Stör mit fermentiertem Rettich und angetrockneten Preiselbeeren oder die rosarote Lammhüfte mit Steckrübenpüree und einem Häubchen aus Fenchelsamen, zwei schöne, wenngleich nicht unbedingt spektakuläre Teller, die einen verblüffenden Nebeneffekt haben: Wir bekommen Sehnsucht nach der reinen Lehre des Gemüses und fürchten lustvoll innerlich, als strenggläubiger Karnivore zur kulinarischen Ketzerlehre des Vegetarismus bekehrt zu werden.

Fast gelingt es den Herren Köthe und Ollech mit ihrer Roten Bete. Sie wird drei Tage lang jeweils für fünf Stunden in Butter und Lorbeer gegart, dann vakuumiert, um wieder Flüssigkeit zu ziehen, und hat danach nichts mehr mit der Roten Bete zu tun, die wir sonst kennen. Ihre Marmorierung erinnert an japanischen Blauflossenthunfisch, ihre Konsistenz an geschmorte Rinderbäckchen, und sie schmeckt wie nie zuvor Gegessenes – ganz so, als sei diese Rote Bete zum Leben erweckt, als sei ihr Geschmack aus einem Dornröschenschlaf befreit worden, um für immer von aller Plumpheit Abschied zu nehmen und sich stattdessen in ein Dutzend Nuancen von nussig leicht bis erdenschwer aufzufächern. In die Nürnberger Nacht werden wir danach ohne süßlich verklebten Gaumen mit einem Meerrettich-Liebstöckleis entlassen, hören draußen das laute Lachen aus den Schweinshaxenburgschenken und lächeln still in uns hinein.

Essigbrätlein

Weinmarkt 3, 90403 Nürnberg, Telefon: 0911/225131, www.essigbraetlein.de. Menü 145 Euro.

Quelle: F.A.Z.
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