Kolumne Geschmackssache

Der Hüter des Grals der Gourmets

Von Jakob Strobel y Serra
 - 10:14
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Spätestens in dem Moment, in dem der große Käsewagen angefahren kommt, ein rollendes Käsegeschäft auf drei Etagen, chauffiert von einem Frommelier, dem Geistesbruder des Sommeliers, bestückt von gleich drei Affineuren, gefüllt mit Klassikern und Kuriositäten wie dem „Berliner Brikett“, einem Asche-Lavendel-Ziegenkäse in Kohlekellerästhetik – spätestens in diesem Moment und allerspätestens in dem Augenblick, in dem noch vor der Confiserie und den Pralinen vom süßen Sündenwagen die Friandises auf dem Tisch gestapelt werden, lauter Liebesgrüße aus der Patisserie an das schlechte Gewichtsgewissen, Schwarzwälder Kirschtorten in Cornetto-Form, Erdnusscremes mit Mango-Papaya-Gel, Kalorienkanonenkugeln aus Nougat und Baileys – spätestens jetzt also wissen wir, dass Claus-Peter Lumpp recht behalten hat: Er hat sein Versprechen, großzügig zu sein, grenzenlos großzügig nach allen Regeln der klassischen Haute Cuisine, mit Pauken und Trompeten erfüllt.

Claus-Peter Lumpp ist der große Traditionalist unter den drei Küchen-Granden im Schwarzwaldstädtchen Baiersbronn, der Lordsiegelbewahrer der Grande Cuisine auf deutschem Boden, der mit seinen Kollegen Harald Wohlfahrt und Jörg Sackmann zwar nicht den Küchenstil, dafür aber die lebenslange Nibelungentreue zu Baiersbronn teilt. „Ich bin ein Landei“, sagt Lumpp ganz ohne Koketterie, der 1964 in Reutlingen geboren wurde, seine Kochlehre im damals noch recht bescheidenen Hotel Bareiss absolvierte und mit allen Versuchen scheiterte, in die weite Welt hinauszugehen.

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Nach der Lehre probierte er es in Düsseldorf, fühlte sich dort wie der verlorene Sohn, wurde sogar ernsthaft krank, kehrte reumütig in den Schwarzwald zurück, genas wundersam und sollte fortan Baiersbronn nur noch für Bildungsreisen verlassen. Hermann Bareiss, der Chef des Hauses, erkannte das Talent des jungen Lumpp, hatte Großes mit ihm vor, schickte ihn auf Stage zu den Drei-Sterne-Köchen Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Alain Ducasse und sollte größte Dankbarkeit ernten: 1992 wurde Claus-Peter Lumpp Deutschlands jüngster Zwei-Sterne-Koch, 2007 bekam er den dritten Stern und macht seither nicht die geringsten Anstalten, ihn wieder herzugeben.

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Claus-Peter Lumpp kocht als unerschütterlicher Traditionalist im Restaurant Bareiss im Schwarzwald
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Diese Woche in der Kolumne Geschmackssache: Claus-Peter Lumpp kocht im Restaurant Bareiss im Schwarzwald

Dass sein Restaurant kein Walhalla schwäbischer Sparfüchse, sondern ein Tempel der Großzügigkeit ist, wird von der ersten Sekunde an klar: Der Gastraum kann es an barocker Opulenz mit jeder bayerischen Wallfahrtskirche aufnehmen, wobei die Zahl der Köche die der Tische übersteigt, und als allerersten Willkommensgruß gibt es gleich eine ganze Apéro-Etagère, selbstredend aus Silber, auf der vier mundgerechte Kostbarkeiten wie Juwelen präsentiert werden: eine Tarte aus Lauch und Schnittlauch, ein Sushi mit Algen-Cracker, ein süßsauer marinierter Hering auf Schüttelbrot und ein Kalbstartar mit Kresse und Piment d’Espelette – vier virtuose Fingerübungen voller exotischer Aromenanklänge, die ahnen lassen, dass Claus-Peter Lumpp bei allem Traditionalismus kein ewiggestriger Sturkopf ist. Dieser Eindruck wird durch das kalte Amuse-Gueule noch verstärkt. Gurken-Sorbet mit Nouri-Algen, Yuzu mit Chili-Gurke, Buttermilchschaum mit Molke sind gewiss nicht alte Schule, sondern dank der lebhaften Säure, exotischen Frische und animierenden Schärfe eine kluge kosmopolitische Einstimmung auf das Kommende.

Claus-Peter Lumpp nennt sich selbst einen Evolutionär der klassischen Haute Cuisine, der niemals Revolutionär sein wollte, niemals fremden Göttern wie der Molekularküche oder dem Radikalregionalismus gehuldigt hat und niemals vom einzig wahren Glauben abgefallen ist: dem Fetischismus des Geschmacks, dem sich alles andere unterzuordnen hat und dem kein Hokuspokus auf dem Teller die Hauptrolle streitig machen darf. Idealtypisch verkörpert die Gänseleberpastete dieses Glaubensbekenntnis, ein fester Bestandteil des Menüs, der im Einklang mit den Jahreszeiten verändert wird.

Wir bekommen die Foie gras in den Variationen Crème brûlée, Portweinterrine, Eis und Schaum, kombiniert mit Waldmeister und Rhabarber als Ragout, Sud und eingeschlagene Tasche, das Ganze arrangiert wie ein suprematistisches Gemälde von Kasimir Malewitsch – ein Gang von so kunstvoller Perfektion und so überwältigender Produktqualität, dass wir in diesem Augenblick entgegen unseren anarchistischen Grundüberzeugungen alle Revolutionäre für immer zum Teufel wünschen.

Was wollte man auch ändern in Claus-Peter Lumpps Welt, wenn man seinen sautierten, wie einen Flügelaltar auf dem Teller angerichteten Langostino mit Erbsenschaum, Estragon und Crustacé-Glace essen darf, eine einzige Beschwörung der Zeitlosigkeit der Haute Cuisine, große kulinarische Oper im Stile eines Hector Berlioz?

Und doch gibt es manchmal Momente, in denen man dem Meister ein wenig mehr Wagemut wünschte, etwa bei seinem Kabeljau. Er wird in Traubenkernöl pochiert, von Joghurt, Radieschen und Sprossenvinaigrette begleitet und trägt eine kokette Haube aus Sauce hollandaise. Auch das ist große Geschmacksoper, aber ganz ohne Inszenierungsrisiko, mehr Palais Garnier als Opéra de la Bastille, ebenso wie das Cassolette vom Milchlamm mit gratiniertem Parmesanbrot, Artischocken, Fèves, Crèmolata und Tupfern von weißer und schwarzer Knoblauchcreme: Man berauscht sich an der technischen Perfektion, an der makellosen Virtuosität, an der vollkommenen Harmonie. Doch der Genuss ist mit dem letzten Bissen vorüber, weil er allein Sache des Gaumens und nicht des Intellekts ist.

Doch dann schüttet Claus-Peter Lumpp so verschwenderisch sein Füllhorn für uns aus, dass alle Mäkelei augenblicklich verstummt. Er lässt eine rosenrote blütenzarte Taube aus dem Elsass in unseren Mund fliegen, die von der Niere und Leber des Tieres umflattert, von einer götternektargleichen Tauben-Glace begleitet und auf einem Extrateller zu allem herrlichen Überfluss auch noch mit der Taubenbrust, dem Ragout aus der gezupften Taubenkeule und Fregola-Sarda-Julienne vollendet wird – und spätestens in diesem Moment wissen wir, wie sehr es überall sonst unserer kleingeistigen Welt an Großzügigkeit fehlt.

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Restaurant Bareiss

Restaurant im Hotel Bareiss, Hermine-Bareiss-Weg 1, 72270 Baiersbronn, Telefon 07442 / 470, www.bareiss.com, Menü ab 180 Euro.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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