Kolumne Geschmackssache

Schönen Gruß vom starken August

Von Jakob Strobel y Serra
 - 09:38

Dresden ist Deutschlands Hauptstadt der Missverständnisse. Überängstliche Besucher reisen mit solidem Schuhwerk an, weil sie fürchten, zwischen Zwinger und Frauenkirche durch braunen Morast voller völkischer Sumpfblüten wandern zu müssen – und erleben dann eine gastfreundliche, weltoffene Stadt, in der die meisten Glatzenträger keine Gesinnungs-, sondern Haarwuchsprobleme haben. Oder sie hängen dem Irrglauben an, dass ganz Dresden von den Alliierten in Schutt und Asche gelegt wurde und nur in seinem Zentrum mühsam aus Ruinen aufersteht, während es überall sonst eine ewige Trümmerlandschaft mit Plattenbebauung ist – und reiben sich dann in Villenvierteln wie dem Weißen Hirsch die Augen, die den Faschismus ebenso unbeschadet überstanden haben wie den Sozialismus. Hier spielt Uwe Tellkamps Roman „Der Turm“, diese monumental monströse Elegie auf den Untergang der DDR aus Sicht der Arbeiter-und-Bauern-Bourgeoisie. Und hier hat Stefan Hermann vor zehn Jahren das Hauptquartier seines kulinarischen Aufbaus Ost aufgeschlagen – offensichtlich mit nachwirkendem Erfolg, denn der Metzger des Viertels führt inzwischen so selbstverständlich Duroc-Schweinerücken und Wagyu Beef Dry Aged, als sei es sächsischer Sauerbraten.

Stefan Hermann ist der Hansdampf der Dresdner Gastronomie, ein Schwabe aus Leonberg, der drei Jahre lang Harald Wohlfahrts Souschef in der „Schwarzwaldstube“ war, 1997 in den wilden Osten ging, sich auf Anhieb einen Stern erkochte und zum Primus inter Pares der Dresdner Spitzenköche wurde. Nach zehn Jahren reichte ihm das nicht mehr, und so machte er sich mit einem eigenen Spitzenlokal selbständig, das er wegen eines folgenschweren Aufenthalts in New York „bean & beluga“ nannte: Als er gemeinsam mit Freunden nach einem Namen für sein Haus suchte und die dritte Flasche Wein auf dem Tisch stand, war der Name des New Yorker Feinkostgeschäfts „Dean & DeLuca“ für Sachsen adaptiert. Der Betrieb wuchs mit den Jahren um einen Biergarten, eine Almhütte und die Gastronomien in der Semperoper und dem Schauspielhaus, wobei unserem Hansdampf in jüngster Zeit finanziell indes etwas die Puste auszugehen scheint.

Das kann uns Feinschmeckern gleichgültig sein, solange das Feuer am Herd des „bean & beluga“ weiterbrennt. Und alle Befürchtungen, es könnte nicht so sein, erledigen sich in einer Schrecksekunde: Die Küche grüßt uns zwar mit einem kalten Amuse bouche, doch es ist so raffiniert, dass von erkalteter kulinarischer Leidenschaft keine Rede sein kann. Als Prélude gibt es nichts weiter als Petersilie von der Wurzel bis zur Blattspitze, die als Öl, Mousse, Chip, Crème und vieles mehr serviert wird, um dadurch die ganze Bandbreite ihres Geschmackspotentials aufzufächern und jeden Lügen zu strafen, der behauptet, Petersilie schmecke wie Petersilie. Dann schlägt die Stunde des Dekonstruktivismus. Ein klassisches Caprese wird auseinandergenommen und kunstvoll wieder zusammengesetzt: aus einer Basilikum-Emulsion, einem Tomatenragout mit Senfkörnern und einer Zauberkugel, die aus Mozzarella-Crème und Tomatensud geformt ist. Für die endgültige Nobilitierung dieses jetzt längst nicht mehr volkstümlichen Tellers sorgen eine Tranche und ein Tatar von der gebeizten Gelbschwanzmakrele – und für die Erkenntnis, dass die Haute Cuisine keine vornehmere Aufgabe hat, als das Vertraute immer wieder aufs Neue virtuos zu variieren.

Keine modischen Verrücktheiten auf dem Tisch

Modische Verrücktheiten kommen im „bean & beluga“ freilich nicht auf den Tisch. Dafür sorgt Stefan Hermann. Er steht zwar nicht mehr selbst am Herd, sondern überlässt das Kochen seinem jungen Küchenchef Marcus Langer, hat aber bei allen Gerichten das letzte Wort. Seine strenge Erziehung im Hause Wohlfahrt, die ihn größten Respekt vor dem Produkt und dessen reinem Geschmack gelehrt hat, wirkt dabei immer noch nach – sei es beim krossen Schweinebauch, der mit allen erdenklichen Erscheinungsformen von Apfel und Sellerie kombiniert wird; beim Stubenküken, das sich mit Spargel, Erbsen und einer Estragon-Hollandaise als Spielkameraden begnügt; oder bei der marokkanischen Garnele, die uns dank einer Falafel-Praline, eines Schaums aus Kerbel und Blumenkohl und eines Getreidesalats aus Gerste, Hafer und der Weizenvariante Ebly auf eine Aromenreise ins Morgenland mitnimmt. Bei aller schwelgerischen Opulenz tappt dieses Gericht jedoch nicht in die Falle süßer Schwülstigkeit, sondern bleibt immer so feinnervig, als habe Jean-Auguste-Dominique Ingres dem Koch die Hand geführt.

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Auf die Pauke hauen, können Hermann und Langer aber auch, und am lautesten machen sie es beim Lamm vom Gutshof Polting bei Passau. Es wird als Dreifaltigkeit aus Zunge, Rücken und Bauch samt wildem Brokkoli und Artischockenherzen dargereicht und von einem lautstarken, hochkonzentrierten, mit Anis und Zitrone aromatisierten Lamm-Jus begleitet, ein Tribut an die hohe Kunst der französischen Saucen-Küche. Das ist nicht mehr Ingres, das ist abstrakter Aromenexpressionismus, so kraftmeiernd intensiv, dass bestimmt auch August der Starke daran seine Freude gehabt hätte, weil es die richtige Kraftnahrung ist, um ein paar seiner 365 Kinder zu zeugen. Und als wir gerade erschöpft verschnaufen wollen, kommt – „quelle surprise“ – der zweite Teil des Hauptgangs aus der Küche: ein paniertes Lammbries mit Brokkoli-Artischocken-Salat und Remoulade, ein Kraftspender, der für mindestens fünfzig weitere Kinder reicht.

Ihnen könnte man dann im angemessenen Alter unser Dessert servieren, eine schöne Spielerei aus Erdbeere mit Käsekucheneis, Frischkäse-Mousse, Holunder-Gelee und einer Holunder-Gurken-Sauce, angerichtet auf einem schlanken Rechteck aus mürbem Keks. Es ist ein beschwingtes Finale, das sich durch keine Kalorien-Bombardements das Leben unnötig beschwert und wie ein Leitmotiv des Abends nachklingt: Auf Komplikationen, Provokationen, Irritationen, aber auch Innovationen, Revolutionen, Sensationen verzichtet die Küche des „bean & beluga“ so konsequent, wie es sich Dresdens konservativer Gemütsverfassung geziemt. Schließlich sollen ja nicht noch mehr Missverständnisse entstehen.

bean & beluga

Bautzner Landstraße 32,

01324 Dresden, Telefon: 0351/44008800, www.bean-and-beluga.de. Menü ab 120 Euro.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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