Essen & Trinken
Geschmackssache

Die wahren Narren sind keine Jecken

Von Jakob Strobel y Serra
© EXCELSIOR HOTEL ERNST, F.A.Z.

Wenn man nicht aufpasst und hinauf- statt hinuntergeht, findet man sich im kulinarischen Höllen- statt Himmelreich wieder: Die Linke der beiden Türen führt in den ersten Stock zu einem Speiselokal namens „Peking am Dom“, in dem man sich mit gebratenen Schweinefleischreis für 6,50 Euro am guten Geschmack und der Würde der asiatischen Küche versündigen kann. Die Tür gleich rechts daneben führt ins Souterrain des Grandhotels Excelsior, in dem sich gleichfalls ein asiatisches Lokal befindet. Es heißt „taku“, also Gasthaus auf Japanisch, und ist auch sonst eine einzige Hommage an den nipponesischen Minimalismus. Gläserne Rampen und Schlangenlinien imitieren die Bäche und Teiche eines Kaiyushiki, Kieselsteine und Granitstelen erinnern an einen Zen-Garten, und mit Ausnahme von ein paar Bonsaibäumchen wird auf jedes Dekor verzichtet. Das einzig Unjapanische in diesem erzjapanischen Ambiente ist ausgerechnet die Schlüsselfigur: der Koch.

Mirko Gaul ist ein Kölner vom Scheitel bis zur Sohle. Er hängt keinem fernöstlichen Glauben an, betreibt keinen asiatischen Kampfsport, hat auch nie in den Ländern der aufgehenden Sonne gelebt, ist aber klug genug, als Koch die Meisterschaft der Küchen Japans, Chinas, Koreas, Vietnams oder Thailands ebenso neid- wie klaglos anzuerkennen. Sein Lehrmeister in einem Kölner Hotel, ein Pionier der eurasischen Küche in Deutschland, brachte Gaul auf den Geschmack, so dass er keine Sekunde lang zögerte, als ein befreundeter Koch ihn ins „taku“ lockte. Er bewährte sich, wurde 2011 mit Mitte zwanzig Küchenchef, erkochte sich ein Jahr später einen Michelin-Stern und wusste spätestens seit diesem Moment, was sein Karma war: Ihm ist es gegeben, die asiatische Haute Cuisine europäisch zu interpretieren, ohne aus beiden Welten einen Völkerverständigungseintopf zusammenzurühren.

Das fängt nicht mit einem großen Gong-Schlag, sondern ganz subtil an. Zum Naschen bekommen wir noch vor den Küchengrüßen selbstgebrannte Nüsse, die mit Chili, Ingwer und Zitronengras aromatisiert sind und den Gaumen en passant auf die bevorstehende Geschmacksreise vorbereiten. Bei den Amuse bouches werden dann die letzten Befürchtungen zerstreut, dass uns hier eine Europäisierung oder sogar Germanisierung der asiatischen Küche drohen könnte. Das Poké vom rohen Thunfisch mit Sesam, Limette und Tosaka-Alge würde am Tokioter Tsukiji-Fischmarkt auch nicht viel anders schmecken, vielleicht dort mit einem etwas sparsameren Einsatz von Salz. Das Thai-Gazpacho aus Gurke, Tomate, Zitronengras und Buttermilch-Espuma ist keine Zwangsheirat mit dem andalusischen Klassiker, sondern ein genuin asiatisches mit europäischen Techniken hergestelltes Süppchen – über dessen hier wiederum fehlendes Salz sich jeder heißblütige Andalusier zu Recht echauffieren würde. Zum Ausgleich bringt das Enten-Wantan mit Peking-Enten-Essenz, die wahrlich kein Kind von Traurigkeit ist, unseren Salzhaushalt ein wenig brachial wieder ins Lot. Und wir denken einen kurzen Augenblick daran, dass wir lange nicht mehr in dem schönen Büchlein „Maß und Mitte“ von Konfuzius geblättert haben.

Kölscher Überschwang trifft Maß und Mitte

Dem asiatischen Harmoniebedürfnis wird aber postwendend wieder Genüge getan. Ein Topinambur-Püree kommt in einem Einweckglas auf den Tisch, dem ein kirschblütenzartes Eigelb wunderbaren Schmelz gibt, während fein dosierte Tamarinde und Tomate für eine vornehme Säure sorgen. Auch die Garnele, deren argentinische Herkunft leicht zu verzeihen ist, weil die Küchen Asiens prinzipiell nicht unter Xenophobie leiden, singt das Hohelied der Harmonie. Sie ist mit Soja und Mirin-Sake eingepinselt, wird mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt, dadurch minimal karamelisiert und so im Handumdrehen zu einem Wunderwesen mit einem rohen nach Meeresbrise duftenden Kern und einer kraftvollen röstaromenprallen Schale. Dazu gibt es einen kalten Krustentier-Karottensud, Karotten-Julienne und Bärlauch, eine erdige Entourage, die sich aber so dezent wie eine Geisha bei der Teezeremonie dem Wesentlichen unterordnet.

Kochen zwischen Millowitsch und Konfuzius - Mirko Gaul gelingt dies im „taku“ hervorragend.
© Oliver Sebel, F.A.Z.

Jedes Jahr geht Mirko Gaul für drei Wochen auf kulinarische Morgenlandfahrt, isst tagsüber an Straßenständen und abends in den besten Häusern seiner Gastländer und kommt jedes Mal mit einem prall gefüllten Einkaufskorb voller Inspirationen zurück. Zum Zen-Buddhisten wird er dabei aber nicht, sondern bleibt immer der Kölsche Jung, dem manchmal die Opulenz des Kölner Doms doch näher ist als der Purismus des Kyoter Ryoanji-Gartens. Seine Jakobsmuschel zum Beispiel schneidet er als Sashimi auf, um sie dann unter einem voluminösen Sellerieschaum zu begraben, der mit Edamame-Bohnen gespickt, mit Schnittlauchöl parfümiert und mit reichlich gehobeltem Trüffel eingeräuchert ist – ein Aromenbombardement in voller Choral-Stärke, vor dem die Muschel bedingungslos kapituliert. Aber auch nach diesem Gang findet Mirko Gaul schnell wieder den Weg zurück zum Pfad der Tugend von Maß und Mitte: Seinen Thunfisch brät er nach bester Tataki-Manier sekundenkurz an und gibt ihm einen so feinen Bratrand, als hätte ihn ein Meister der Kalligraphie mit feinstem Tuschepinsel gezeichnet. Ein wenig Jalapeño-Chili, ein paar Tupfer Senfcreme, wenige Tropfen Apfelessigvinaigrette, ein Krabben-Cracker und eine Hostie aus Rettich – mehr bekommt der Fisch nicht als Begleitung, und mehr braucht er auch nicht, um zu einem virtuos ausbalancierten Teller zu werden, auf dem sich Rohes und Gebratenes, Saures und Scharfes, Weiches und Krosses zu einem Mobile der Aromen austarieren.

Mirko Gaul bedient sich mit vollen Händen aus dem Fundus der asiatischen Küche, aber er missbraucht ihn nie für Karnevalskostümierungen. Sein Eifeler Lamm kleidet er nach indischer Manier in einen Gewürzornat aus Bockshornklee, Koriandersaat und Kreuzkümmel, ohne es zur Rosenmontags-Spaßveranstaltung werden zu lassen. Und seinen Pulpo krönt er so harmonisch mit dem klassischen thailändischen Papaya-Salat, dass wir nie den Eindruck haben, er setzte ihm als Kölner Jeck eine Narrenkappe auf. Die Narren sind andere – jene, die sich da oben mit ihrem Schweinefleischreis versündigen.

taku, im Hotel Excelsior, Trankgasse 5, 50667 Köln, Tel.: 0221/2703909, www.excelsiorhotelernst.com. Menü ab 99 Euro. Das Restaurant öffnet nach seiner Sommerpause am 15. August wieder.

Quelle: F.A.Z.
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