Guide Michelin für 2018

Deutschland hat einen neuen Kochstar

Von Jakob Strobel y Serra
 - 18:02

Ein neuer Star, ein fulminantes Comeback und ein festes, immer breiter werdendes, sich nun fast über die gesamte Republik erstreckendes Fundament an Spitzenlokalen: Der Guide Michelin verleiht am Dienstagabend im Filmpark Babelsberg in Potsdam seine Sterne für das Jahr 2018 und lässt dabei keinen Zweifel daran, dass Deutschland inzwischen ein wahrer Paradiesgarten für Feinschmecker ist. 300 Sternehäuser gibt es jetzt zwischen Glücksburg an der Kieler Förde und Rottach-Egern am Tegernsee, acht mehr als noch 2017, davon 250 Restaurants mit einem Stern, 39 mit zwei Sternen und seit gestern nunmehr elf mit drei Sternen. Jan Hartwig vom „Atelier“ im Bayerischen Hof in München ist in den Kreis der Besten der Besten aufgenommen worden, und jeder, der seine Küche kennt, weiß, wie recht ihm geschehen ist.

Auch aus den beiden Drei-Sterne-Häusern, die in diesem Jahr in Turbulenzen geraten sind, gibt es gute Nachrichten: Sowohl Clemens Rambichler, der Nachfolger des viel zu früh verstorbenen Helmut Thieltges im „Waldhotel Sonora“ in Dreis, als auch Torsten Michel von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, konnten die Maximalauszeichnung halten, nachdem sie viele Jahre lang auf die Thronfolge vorbereitet worden waren. Der geräuschvolle Abgang von Harald Wohlfahrt inklusive persönlichen Zerwürfnissen und Arbeitsgerichtsterminen wird also aller Voraussicht nach eine Episode in der Geschichte dieses ruhmreichen Restaurants und in der Biografie des unbestrittenen Doyens unter Deutschlands Meisterköchen bleiben.

Bemerkenswert ist die stilistische Offenheit

Die spektakulärste Rückkehr auf die Bühne der großen Küche ist Nils Henkel gelungen, Dieter Müllers einstigem Nachfolger auf „Schloss Lerbach“ in Bergisch-Gladbach. Nach der erzwungenen Schließung dieser Weihestätte der deutschen Hochgastronomie wegen Unstimmigkeiten mit dem Pachtvertrag war Henkel zwei Jahre lang in der Versenkung verschwunden, um dann wie ein Phönix auf Burg Schwarzenstein im Rheingau wieder aufzuerstehen und auf Anhieb zwei Sterne zu erkochen. Sie sind der Lohn für eine Küche, die ebenso virtuos wie souverän, schnörkellos wie phantasievoll, puristisch wie aromenstark ist. Neben Henkel können sich drei weitere Köche jetzt mit zwei Sternen schmücken: Lars Keiling, der in „Keilings Restaurant“ in Bad Bentheim an der niedersächsisch-holländischen Grenze eine klassische Moderne kocht; Boris Rommel vom „Gourmet-Restaurant Le Cerf“ in Öhringen bei Heilbronn, der frischen Wind in die alte Wirkungsstätte des legendären Lothar Eiermann bringt; und, hochverdient, Christian Scharrer vom Restaurant „Courtier“ in Wangels, der nach einem Intermezzo in der Schweiz triumphal an die schleswig-holsteinische Ostseeküste zurückgekehrt ist.

Auffallend am diesjährigen Sterneregen ist seine geographische Gleichmäßigkeit. Mit Ausnahme weniger Flecken der Diaspora im Osten kann man inzwischen überall in Deutschland exzellent essen. Der Südwesten der Republik hat seine Hegemonie endgültig verloren, die Verteilung der Sterne zwischen Stadt und Land wird immer ausgeglichener, und die gastronomische Hysterie in der Hauptstadt ist einer gesunden Gelassenheit gewichen: Nur drei Lokale sind in Berlin hinzugekommen, das jetzt 21 Sternehäuser besitzt.

Genauso bemerkenswert ist die stilistische Offenheit des Guide Michelin, die er auch in diesem Jahr wieder zeigt. Küchen mit einer starken Orientierung an der französischen Klassik werden nicht mehr favorisiert, radikale Regionalisten nicht länger marginalisiert, phantasievolle, euro-asiatische Fusionen gebührend honoriert. Und um steife Etikette schert sich der Michelin glücklicherweise überhaupt nicht mehr. Der Tisch ist also reich gedeckt für das Jahr 2018. Wir müssen uns nur noch an ihn setzen.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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