Kaviarzucht in Deutschland

Gold, das aus der Kälte kam

Von Ruth Schalk
 - 20:14
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Dunkel liegen die Teiche im weißen Schnee an diesem leicht verhangenen Dezembermorgen im Naturpark Aukrug. Man sieht es nicht, aber in ihnen schlummern ungewöhnliche Kostbarkeiten. Der Eigentümer Christian Zuther-Grauerholz laviert seinen Trecker über einen schmalen Damm, an einigen dieser Teiche vorbei, durch die weiße schleswig-holsteinische Landschaft bis hin zu seinen ausgereiften Schätzen: Belugas, Osietras und Sibirische Störe. Eine Gruppe der Tiere tummelt sich kurz vor dem Waldrand, in extra angelegten natürlichen Hälterungsbecken. Zuther-Grauerholz ist einer der wenigen Kaviar-Stör-Bauern Deutschlands.

Gut gelaunt springt der Herr der Störe von der Zugmaschine und schwenkt den Fischkorb, den sogenannten Catcher, vom Hänger rüber zum rechten Teichufer. Zusammen mit seinem russischen Kollegen Sergey Andreev will er heute Rogen ernten. Andreev kommt ursprünglich aus Moskau. Der Russe hat ein Faible für echten Kaviar. In gummierten Anglereinteilern vom Stiefel bis zur Brust bewegen sich die beiden Stör-Kenner durch den frischen Schnee Richtung Wasser.

Im nächsten Moment glitscht Zuther-Grauerholz auch schon hinein. Die Wassertemperatur beträgt drei Grad Celsius. Er befestigt ein Zugnetz an der Seite und bewegt sich mit dem anderen Ende des Netzes Richtung Teichrand. Zusammen ziehen sie das Netz von hinten nach vorne wie eine Trennwand durch den Teich. Das Wasser kommt schnell in Bewegung. Die Stör-Damen, auch Rogner genannt, werden unsanft aus ihrem Schlaf gerissen. Ein paar neugierige spitze Nasen lugen kurz unter der Wasseroberfläche hervor, um gleich darauf wieder zu verschwinden. Etwa anderthalb Meter Tiefe haben sie hier in den Teichen.

Einer der kostbarsten Fische der Welt

Je näher die Netzsperre zum Beckenrand kommt, umso stärker wird das Gewusel im Wasser. Als sich Zuther-Grauerholz und Andreev am rechten Rand treffen, können sie entsprechend aus dem Vollen schöpfen. Gute 1500 Kilogramm Fisch zappeln um sie herum. Lebendige Tresore, gefüllt mit den begehrten schwarzen Perlen. Vierzig Fische holen sie pro Erntevorgang aus dem Teich heraus.

Sorgfältig sammeln die beiden Sibirische Störe in den Catcher, bis sich eine stattliche Rarität heftig windend bemerkbar macht. Andreev und Zuther-Grauerholz können das etwa zwei Meter große, heftig zappelnde Beluga-Weibchen kaum bändigen. Ihre Nase ist etwas breiter als die der anderen Stör-Arten, ihr Maul riesig. Sie gehört zu den kostbarsten und seltensten Fischen der Welt. „Dieses Weibchen ist etwa 30 Jahre alt und 35.000 Euro wert“, sagt Zuther-Grauerholz und lächelt.

Störe zählen zu den ältesten Fischarten der Welt. Sie sind Urfische. Früher belebte ihr Verwandter, der europäische Stör, die Nordsee. So kamen die Wanderfische über die Stör, einen kleinen Fluss, aus dessen Quelle Zuther-Grauerholz heute frisches Wasser gewinnt, auch in Schleswig-Holstein vorbei. Der letzte europäische Stör wurde 1985 in der Elbe gesichtet.

Früher verfütterte man sie an Schweine

Der Besatz war früher so üppig, dass man die Jungfische an die Schweine verfütterte. Noch in den fünfziger Jahren haben kaspische Fischer stark gesalzenen Kaviar unter ihre Mahlzeiten gerührt, weil der eiweißreiche Fischrogen so günstig und nährstoffreich war.

Zar Peter der Große schätzte die Delikatesse „malossol“. Auf Russisch: mit wenig Salz und somit leichter verderblich. Auch andere Adlige und Feinschmecker kamen auf den Geschmack, und so avancierten die schwarzen Fischkörnchen vom Arme-Leute-Essen zur Luxusperle. Der „Kaviar-Rush“, Umweltverschmutzung, Wilderei und die Verbauung der Flüsse haben dem Stör das Überleben geradezu unmöglich gemacht.

Mit seiner ausgeklügelten Stör-Farm hat Zuther-Grauerholz den Kaviarhandel in Deutschland ein kleines bisschen gerettet. Der Meeres- und Fischereibiologe Manfred Klinkhardt kennt die Anlage und bewertet sie gut: „Wer es schafft, seine Störe in einem Aquakultursystem gesund aufzuziehen und je nach Stör-Art nach fünf, zehn oder noch mehr Jahren zur Reife zu führen, hat alles richtig gemacht.“

Ein sicheres Nest für die Edelfische

Etwa zwanzig Teiche, durch Rohre miteinander verbunden, bieten den Edelfischen ein sicheres Nest. Vor den Stören züchtete Zuther-Grauerholz hier bis 1994 Karpfen. Der Wechsel zu den größeren und schwereren Stören bot sich an: „Wir setzen die Störe erst mit über 750 Gramm nach draußen, dann sind sie vogelsicher“, sagt er. Sein Großvater bereits errichtete die gemütliche Jagdhütte am Rande der Teiche. Nach der oft kalten, stets nassen Ernte pausieren Andreev und er hier gerne und wärmen sich auf, am Feuer und natürlich mit Kaviar und speziellem Wodka aus Russland: „Dieser ist so trübe, weil er mit Meerrettich angesetzt wurde, so schützt er ein wenig gegen Erkältung“, erklärt Sergey.

Von der Hütte hat man einen guten Blick auf die Teichpark-Idylle. Zwischen den Wolken kommt jetzt die Sonne hervor, und in der Ferne zieht ein Schwan seine besinnliche Runde. Das leichte Gefälle von der Quelle abwärts simuliert Bewegung. Die Paddel-Lüfter beatmen die Gewässer dazu kontinuierlich mit Sauerstoff.

Vom Catcher kommen die schwangeren, noch lebenden Fische mit den Model-Maßen in einen Transportbehälter mit frischem Wasser. Darin werden sie zügig zur nahen Fischverarbeitung Reese gebracht. Bevor es ihnen an den Kragen geht, wird mit geübten Handgriffen geschaut, ob der zukünftige Kaviar die richtige Reife hat: „Die Körner dürfen nicht überreif sein. Sie müssen genau die richtige Konsistenz haben: voll, groß und fest“, erklärt Zuther-Grauerholz. „Sonst gehen sie bei der Verarbeitung kaputt.“

Das Ergebnis ist jedes Mal eine Überraschung

Dann wird jeder Fisch gewogen, sorgfältig gelistet und mit gezieltem Schlag auf die Knochenplatten in seinem Kopf betäubt. Fischwirt Jan Schulz hängt ihn sofort kopfüber auf und setzt einen gezielten Schnitt an die Kiemen. Wie bei anderen Nutztieren auch stirbt der Fisch durch Ausbluten. „Das dauert genau eine Zigarettenlänge“, sagt Andreev. Während also Zuther-Grauerholz, Andreev und Schulz vor der Tür eine rauchen, tropft das Fischblut dunkelrot aus den Prachtexemplaren von Sibirischen Stören heraus, auf die weißen Fliesen des Fischverarbeitungsbetriebes.

Zurück aus der Kälte, es ist knapp unter null Grad, hängt Jan Schulz die 1,30 bis 1,50 Meter langen Tiere ab und legt sie nacheinander auf den blitzenden Stahltisch. Zwei Schnitte sind nötig, um den Fisch zu öffnen. Zuerst ein kleiner seitlich des Afters, um Verunreinigung zu vermeiden. Der Längsschnitt, vom Kopf bis zum Schwanz öffnet den Bauchraum und legt sofort die ganze Pracht der Ovarien, der Eierstöcke, frei. Das Ergebnis ist jedes Mal eine Überraschung.

Zuther-Grauerholz grinst über beide Wangen. „Besser könnte es gar nicht sein! Diese Sibirischen Störe sind schon etwas älter. Sie hatten bereits mehrfach Rogen angesetzt und resorbiert. Dadurch ist die Ausbeute besser.“

Bissfest und relativ geschmacksneutral

Eingebettet in zwei längs liegende Ovarien-Stränge, ummantelt von dünner Schutzmembran, liegt der Rogen bereit. Vorsichtig hebt Andreev das noch unveredelte schwarze Gold aus dem großen Fischlaib heraus und reicht Strang für Strang weiter an Zuther-Grauerholz. Der wiegt den Rogen mit den Ovarien und trägt das Gewicht in die Liste ein, die später auch als Nachweis der Produktion dient. Der Fisch wird in dem Betrieb weiter zerlegt und als Stör-Fleisch verkauft. „Schmeckt gut, bissfest und relativ neutral“, sagt Jan Schulz, der Fischwirt des Verarbeitungsbetriebes. Die Ovarien von jedem einzelnen Fisch werden separat in Plastikbeutel verpackt und zum Transport auf Eis gelegt.

Zur endgültigen Veredelung geht es für den Rogen weiter zu Dieckmann & Hansen in Hamburg, dem weltweit ältesten Kaviar-Handelshaus direkt an der Elbe. Seit 1869 handelt man dort mit Fisch, besonders intensiv mit Kaviar.

Der am Morgen geerntete Rogen wird in den hinteren Räumen von Dieckmann & Hansen von geschickten Händen aus Russland, Aserbaidschan und der Türkei durch ein Stahlnetz gerieben, bis die Eierstockhäutchen komplett von den schwarzen Körnern getrennt sind. Anschließend waschen diese Hände die Körner unter klarem Eiswasser. Sie müssen von allen Blut- und Geweberesten befreit werden. Dann verpasst der russische Kaviar-Meister des Hauses, Andrej Dering, den noch jungfräulichen Fischeiern den gewissen Mix: Er fügt, nach Hausrezept, Salz aus Lüneburg hinzu, und das Mineral Borax. „Borax macht den Kaviar haltbarer. Wir können so mit einem geringeren Salzgehalt aufbereiten, milder, malossol“, erklärt Zuther-Grauerholz.

Sibirischer Kaviar für Einsteiger

Dann wird der Kaviar graduiert, also klassifiziert. Mit einem Messschieber misst Dering die Korngröße, bestimmt die Farbe und die Textur und notiert alles für den späteren Verkauf in eine Liste. Für den Kaviar stehen jetzt bereit: 1,5 Kilogramm große Stülpdeckeldosen sowie kleinere Gefäße. Mit eigens dafür gefertigten Handmaschinen werden die Dosen zugepresst, mit einem breiten Gummiband luftdicht verschlossen und dann – ähnlich wie Champagner – kontinuierlich gewendet. So bleibt das Korn frisch und saftig. Der Kaviar erhält seinen unnachahmlich einzigartigen Geschmack. Dezent salzig, aber keinesfalls übertrieben.

In den vorderen Räumen von Dieckmann & Hansen, zur Großen Elbstraße hin, stapeln sich die Weihnachtsbestellungen. Den Inhalt erkennt man schon an der Deckelfarbe. Eine Frau im Pelzmantel, begleitet von einem stattlichen Herrn, hat sich zu dem Großhändler aufgemacht. Sie möchte natürlich Kaviar vom Stör, kennt sich aber nicht aus. Niemals Kaviar vom Metallbesteck essen, beginnt Zuther-Grauerholz, das gibt einen Beigeschmack. Er reicht ihr einen kleinen Perlmuttlöffel mit etwas Sibirskaya, sibirischem Kaviar, zum Probieren. Die 50-Gramm-Dose zu etwa 35 Euro, ein guter Einsteiger. „Beluga ist der Exklusivste, besonders zartschalig und großkörnig mit einem buttrig-sahnigen Geschmack.“ Die Dame lächelt. Das Paar entscheidet sich für den Beluga, 50 Gramm zu rund 170 Euro. Weil Weihnachten ist.

Quelle: F.A.S.
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