Knochenbrühe als Foodtrend

Gehaltvoll, aber nicht schwer

Von Kathrin Hollmer
 - 11:35
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Es duftet sonst besser in meiner Küche. Ich habe gerade etwa vier Kilo Knochenstücke mit Knorpeln, Sehnen und Fett abgespült. Jetzt riecht es nach Blut, nach Tier. Beim Kochen setzt sich an der Oberfläche der Brühe auch noch ein graubrauner Schaum ab. Die Flüssigkeit im Topf ist trüb, ein großes Fettauge schwimmt oben.

Man kocht wieder Knochen aus. Die Schauspielerin Salma Hayek sagt, dass sie deshalb so jung aussieht, weil sie jeden Tag einen Becher Knochenbrühe trinkt. Ihre Kollegin Gwyneth Paltrow postet Brühe-Rezepte auf ihrem Blog. Matthew McConaughey und Jessica Biel sollen ebenfalls Brühe-Fans sein. Auf Speisekarten in Restaurants stehen neuerdings Beef Tea oder Ox Tea. Firmen wie Brox aus Berlin verkaufen Fleischbrühe im Glas. Und in New York sollen bei dem Brühe-Shop Brodo bis zu 400 Menschen für einen To-go-Becher Knochenbrühe Schlange stehen.

Die Liste der positiven Wirkungen, die man dem angeblichen Zaubertrank und vor allem dem enthaltenen Protein Kollagen zuschreibt, ist lang. Knochenbrühe soll unser Immunsystem, unser Gewebe und unsere Knochen stärken. Sie soll gut für die Verdauung und für die Gelenke sein, soll Entzündungen, Heißhunger, Stimmungsschwankungen, Falten und Cellulite vorbeugen. Für schönere Haut, Haare und Nägel soll sie sorgen und die Fettverbrennung ankurbeln. Und dann ist sie auch noch fasten-, detox- und paleokompatibel und so sättigend, dass sie ganze Mahlzeiten ersetzen kann.

Vom Notgericht zum Foodtrend

Ein Buch nach dem anderen erscheint derzeit über die heilende und abnehmfördernde Wirkung der Brühe. Schon in der Traditionellen Chinesischen Medizin wird ihr eine positive Wirkung auf Nieren, Verdauung, Knochen und die Bildung roter und weißer Blutkörperchen nachgesagt, und die Dichterin Hildegard von Bingen empfahl Kalbsfußsuppe schon im Mittelalter bei Bandscheibenleiden. Trotzdem war es bis vor kurzem ziemlich aus der Mode gekommen, Knochen auszukochen, wohl auch wegen des BSE-Skandals in den neunziger Jahren.

Mit Gepflogenheiten aus der Nachkriegszeit, als es noch keine Bouillons und Fonds im Supermarkt zu kaufen gab, hat das heutige „Super-“ oder „Power Food“ Knochenbrühe allerdings nicht mehr viel zu tun. Der Unterschied beginnt schon bei der Beschaffung der Knochen. Als Fleisch und überhaupt alle Lebensmittel knapp waren, hat man die Knochen aus Sparsamkeit verwertet, um daraus eine weitere Mahlzeit zu kochen. Man hat nicht extra welche für die Brühe gekauft. Meine Oma, die ich bei der Recherche kontaktiere, lacht mich darum aus, als ich erzähle, dass ich beim Metzger vier Kilo Rinder- und Markknochen vorbestellt und 20 Euro dafür bezahlt habe.

Für die Generation meiner Mutter und Oma bedeuteten Fonds eine Art Emanzipation – wie Tiefkühlobst oder Gemüse aus der Dose. Für die marmeladenkochenden, kohlfermentierenden Foodies von heute scheint das Knochen-Auskochen nur ein weiteres Hobby zu sein. Oder steckt doch mehr hinter dem Hype? Hat die Brühe tatsächlich so etwas wie Heilkräfte? Oder hat ihre Wiederentdeckung mit der tröstlichen Wirkung einer heißen Tasse Suppe zu tun? In den kommenden Wochen will ich das herausfinden.

Von der Nase bis zum Schwanz

Als Erstes nehme ich mir das Rezept der Hemsley-Schwestern vor. Jasmine und Melissa Hemsley sind zwei der erfolgreichsten Kochbuchautorinnen Großbritanniens. Sie vertreiben Stoffbeutel mit der Aufschrift „Boil your bones“ und empfehlen die Knochenbrühe nicht nur als flüssigen Frühstücksersatz, sie geben sie in viele Gerichte: in Eintöpfe, Soßen und Risottos, aber auch ins Rührei.

Rinder- oder Lammknochen soll man den Hemsleys zufolge zwölf und bis 24 Stunden kochen. Das wird ein Wochenendprojekt. Anders als die meisten Superfoods, die auf den Alltag von Büromenschen ausgelegt sind, erfordert selbstgemachte Knochenbrühe Planung und viel Zeit. Und es gibt noch einen Unterschied: Die meisten Superfoods sind Beeren oder Früchte, Kerne, Nüsse, Kräuter oder Gewürze – mindestens vegetarisch, oft sogar vegan. Knochenbrühe dagegen hat als Basis Fleisch und Knochen, und man kommt bei der Zubereitung auch mehr mit Tier in Kontakt, als es die meisten Menschen heute gewohnt sein dürften, die beim Metzger Filet oder Hackfleisch kaufen.

Ich mag das Nose-to-tail-Prinzip: dass man alles vom Tier verwendet, von der Nase bis zum Schwanz. Auch Gemüse, das nicht mehr knackig ist, eingefrorene Gemüseenden, Gemüseschalen und Gemüsereste lassen sich noch in einer Brühe verwerten. Die Fettschicht, die sich nach dem Erkalten der Suppe an der Oberfläche absetzt, kann man zum Braten verwenden. Und für die perfekte Komplettverwertung soll unser Hund die ausgekochten Knochen bekommen.

Entzauberter Zaubertrank

Bei allen Rezepten, die ich ausprobiere, ist das Grundprinzip gleich: Man setzt Knochen in Wasser an, idealerweise sind sie im Topf etwa fünf Zentimeter mit Wasser bedeckt. Am besten nimmt man einen großen Topf, damit die Brühe nicht überkocht. Regelmäßig schöpft man den Schaum ab, am Anfang alle 20 Minuten, und prüft, ob noch genug Wasser im Topf ist.

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In die Hemsley-Brühe kommen Zitronensaft, Zwiebeln, Porree, Karotten, Pfeffer und Lorbeerblätter. Ich habe alles vorbildliche 18 Stunden lang gekocht – und doch bin ich enttäuscht vom Ergebnis. Die Brühe schmeckt nicht besonders kräftig oder aromatisch. Mit Gewürzen, vor allem Salz, mag das eine Basis für Suppen und andere Gerichte sein. Doch die neue Knochenbrühe isst man nicht mit Einlagen, sondern trinkt sie pur. Meine Oma, die ich kosten lasse, verzieht das Gesicht. „Wie, da kommt sonst nichts mehr rein?“, fragt sie, als ich ihr erkläre, dass sie zum Trinken gedacht war – ohne Grießnockerl, Nudeln oder Pfannkuchenstreifen. Vorsichtshalber rühren wir Pfannkuchenteig für eine Einlage an.

Den „Goldenen Regeln“ im Hemsley-Buch „Einfach gut essen – jeden Tag“ zufolge soll das Geheimnis einer Knochenbrühe in der Qualität der Knochen liegen. Sind vielleicht die Zutaten wichtiger als das Rezept? Beim zweiten Versuch werde ich Bio-Knochen kaufen. Einen weiteren Tipp bekomme ich vom Deutschen Fleischer-Verband. „Sauber geputzte Knochen auszukochen ergibt keine so leckere Brühe“, sagt Pressesprecher Gero Jentzsch. Auch das Protein komme weniger aus den Knochen, sondern aus dem anhaftenden Gewebe und dem Suppenfleisch. Die Illusion von den angeblichen Zauberkräften von Knochenbrühe allerdings zerstört ein Anruf bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). „Es gibt keine wissenschaftlich gesicherten Studien für die Wirkungen, die der Knochenbrühe in letzter Zeit zugeschrieben werden“, sagt Ökotrophologin Isabelle Keller. Der Gehalt an Protein in Form von Kollagen in Knochenbrühe sei so gering, dass er für unsere Nährstoffdeckung oder Proteinzufuhr nicht relevant sei. In 100 Gramm Fleischbrühe steckten nur 0,3 bis 0,4 Gramm Protein. Im Vergleich dazu enthält ein Glas Milch (200 g) sechs Gramm und eine Portion Käse (30 g) 7,5 Gramm Protein.

Kaffee oder Tee? Brühe!

Heilkräfte hatte ich ohnehin nicht erwartet, nun will ich mich umso mehr auf den Geschmack konzentrieren und auf das Ritual, morgens statt Kaffee oder Tee eine Tasse Brühe zu trinken. In Japan isst man traditionell Misosuppe zum Frühstück, und auch hierzulande hieß das Frühstück einst „Morgensuppe“ und bestand oft aus einer sauren Buttermilchsuppe. Die nächste Brühe soll mein Frühstück werden.

Auf einer New-York-Reise besuche ich das Epizentrum des Trends: den Brühe-Shop Brodo im East Village. An der unscheinbaren Suppentheke von Küchenchef Marco Canora, die er neben seinem Restaurant „Hearth“ eröffnet hat, gibt es 300 Milliliter Knochenbrühe ab etwa sechs Dollar. Zur Auswahl stehen Brühe vom Bio-Huhn, von Weiderindknochen, eine „Feuerstelle“-Brühe aus Hühner-, Puten- und Rinderknochen und eine vegane Version, basierend auf Algen und Pilzen. Ich probiere einen Becher Rinderbrühe. Sie ist dunkel und schwer, beinahe zähflüssig und so sättigend, dass ich den Becher kaum austrinken kann. Was finden bloß alle daran? Und warum ist diese Brühe so zähflüssig?

Marco Canora gilt als einer der Begründer des Knochenbrühe-Trends und hat so etwas wie eine Wissenschaft daraus gemacht. In seinem Buch „Brodo“ empfiehlt er sogar, gefiltertes Wasser zu verwenden. Für eine klare Brühe setzt er die Knochen in kaltem Wasser an, für eine besonders proteinreiche in heißem Wasser, und er kocht ohne Topfdeckel, weil sich durch die Verdunstung der Geschmack der Brühe konzentriert.

Mehr Knochen – mehr Geschmack

Sein Rezept für Rinderbrühe probiere ich ebenfalls aus, diesmal mit etwa vier Kilo Knochen vom Biometzger für knapp 30 Euro. In Canoras Brühe kommen noch mehr und verschiedene Knochen auf dieselbe Menge Wasser: Rinderhalsknochen, Rinderknöchel und Rinderbeinscheiben mit mehr Fleisch, dazu Zwiebeln, Karotten, Sellerie, frischer Thymian und Tomatenmark. 16 bis 20 Stunden setzt er dafür an. Für den direkten Vergleich mit der Hemsley-Brühe koche ich sie auch 18 Stunden lang. Wieder ein Wochenendprojekt.

Canora röstet die Rinderknochen vor dem Kochen im Backofen, was ich nur bei der Hälfte der Knochen mache, so dass ich am Ende zwei verschiedene Brühen haben werde – eine mit gerösteten Knochen und eine mit ungerösteten. Beim Kochen beider Brühen verströmen frischer Thymian und das Tomatenmark einen herrlichen Duft. Ich habe ein gutes Gefühl. Und wirklich, die Brühen haben deutlich mehr Geschmack als bei meinem ersten Versuch, was wohl auch daher kommt, dass ich mehr Knochen auf die gleiche Menge Wasser und welche mit mehr Fleisch verwendet habe.

Die Brühe aus den gerösteten Knochen ist dunkler und schwerer, und das Gemüse und die Kräuter schmeckt man kaum durch. Die aus den ungerösteten Knochen duftet und schmeckt viel feiner, ausgewogener, angenehm aromatisch nach Fleisch, aber auch nach Thymian und Tomaten. Zum ersten Mal kann ich den Hype nachvollziehen. Die Brühe ist gehaltvoll, aber nicht schwer und sieht aus wie ein tomatenfarbener Tee. Sie wird meine Wahl zum Frühstück. Für die geröstete Variante muss man wohl der Typ sein, der morgens Baked Beans zu schätzen weiß.

„Suppenglück“

Um sieben Uhr früh kostet auch die feinere Suppe etwas Überwindung. Beide Brühen gelieren komplett in den Flaschen, in die ich sie nach dem Kochen gefüllt habe. Um sie aufzuwärmen, muss ich jedes Mal ein Stück Brühe aus der Flasche pulen. Aber es lohnt sich. Ich habe morgens mehr Energie beim Sport und bekomme nicht wie sonst spätestens um 13 Uhr Hunger, sondern erst am späten Nachmittag. Mit der Brühe, die ich gekocht habe, ersetze ich eine Woche lang mein Frühstück. Der Kaffee fehlt mir nicht, dafür nach einer Woche meine „Morgensuppe“.

Obwohl mir mein neues Morgenritual gefällt, weiß ich, dass ich nicht sehr oft Zeit habe, 18 Stunden lang Knochen auszukochen. Müssen es wirklich zwölf, 18, 48 Stunden sein? „Eine Kochzeit von zwei bis drei Stunden sollte ausreichen“, sagt Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer-Verband. Diese Antwort gefällt mir. Sonja Riker, die einen Suppenladen am Münchner Elisabethmarkt betreibt und die Kochbücher „Suppenglück“ und „Mehr Suppenglück“ veröffentlicht hat, empfiehlt mir ebenfalls ein Rezept mit überschaubaren 2,5 Stunden für eine Rinderbrühe aus Tafelspitz und Markknochen. Ihr Rezept kommt der Praxis meiner Oma am nächsten. Sie kocht Rindfleisch und Knochen aus und hat am Ende zwei Mahlzeiten: den Tafelspitz und die Brühe.

In Sonja Rikers Rinderbrühe kommen noch Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Liebstöckel, Lorbeerblätter, Piment und Thymian. Von meinen drei Testbrühen enthält sie am wenigsten Knochen, dafür mehr Fleisch. Der Geschmack von Gemüse und Kräutern kommt schön durch. Sonja Riker würzt ihre Rinderbrühe gerne mit Kurkuma, Olivenöl, Ingwer oder Sesamöl und kocht für leichte Brühen auch übriggebliebene Knochen von Rehrücken, Brathuhn oder Spareribs aus. Ich gebe in meine noch etwas Tomatenmark, was ich mir von der Brodo-Variante abgeschaut habe. Nach zweieinhalb Stunden habe ich ein Sonntagessen und eine Brühe für eine ganze Woche, die es geschmacklich mit Marco Canoras Brühe aufnehmen kann.

Kochen mit Knochen

Jasmine und Melissa Hemsley: „Einfach gut essen – jeden Tag“, Edel, 320 Seiten, 24,95 Euro.

Marco Canora: „Brodo: Das Brühenkochbuch für Gesundheit & Genuss – Das Original aus New York“, Südwest Verlag, 160 Seiten, 14,99 Euro.

Sonja Riker: „Mehr Suppenglück“, Verlag Antje Kunstmann, 176 Seiten, 19,95 Euro.

Quelle: F.A.S.
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