Köche, Weine, Winzer

Das sind unsere Lieblinge des Jahres 2017

Von Jürgen Dollase und Stuart Pigott
 - 13:13
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Newcomer.

Bastian Falkenroth vom „Nenio“ in Düsseldorf.

Man könnte an dieser Stelle all die ranghohen Lehrmeister erwähnen, die unseren Newcomer des Jahres ausgebildet haben und zu den kreativsten Köchen Deutschlands gehören. Anfangen aber sollte man beim Butterbrot, dem Wunsch zur Selbständigkeit und einem Café namens „Kaffee Uhlenbusch“.

Bastian Falkenroth und seine Frau Lena starteten vor fünf Jahren ein Experiment. Tagsüber boten sie in sehr legerer Atmosphäre „Stullen“ und Salate an. Abends wurden die kleinen Tische dann umgedeckt, und es gab Kreatives - preiswert und ohne gleich ganze Menüs essen zu müssen. Dann merkte der sehr zeitgenössisch denkende Koch, dass er noch Potential für mehr hatte, und gründete gleich nebenan eine Art Chef's Table namens „Nenio“.

Dort gibt es nun Spitzenküche mit einem festen Menü, einem festen Preis und Gerichten wie „Rotbarbe, Kürbis, Schwarzwälder-Miso“ oder „Schellfisch, Grünkohl, Rettich“. Ein Michelin-Stern folgte auf dem Fuß, aber die Butterbrote im nun „U - das Restaurant“ genannten Café gibt es immer noch.

Falkenroth liegt mit seinem Denken, was Gastronomie und Genuss angeht, in der Zeit. Er lebt seine Arbeit und sein Verständnis von Küche zwischen guter täglicher Verpflegung, die auch ein Gourmet essen mag, und den vielfältigen Faszinationen, die die kreative Spitzenküche bietet. Mit diesem Konzept und seiner guten, entspannten Umsetzung ist er ein früher Protagonist einer Gastronomie mit viel Zukunft.

Innovation.

Andreas Rieger vom „Einsunternull“ in Berlin.

Berlin entwickelt sich auch kulinarisch ganz gewaltig. Der Grund ist nicht nur der ständig wachsende Tourismus, der die Restaurants wie in Paris oder anderen internationalen Zielen zuverlässig füllt. Ein wichtiger Grund ist eine kreative Szene der ganz eigenwilligen Art, die sich endlich auch im kulinarischen Bereich ausbreitet. Andreas Rieger hat schon bei anderen Kreativen wie den Zwei-Sterne-Köchen Daniel Achilles vom „Reinstoff“ und Sebastian Frank vom „Horvath“ gearbeitet. Als er sich dann mit Ex-„Reinstoff“-Sommelier Ivo Ebert im „Einsunternull“ zusammentat, explodierte seine Kreativität. Das Ergebnis ist eine Küche, die von den Bildern, die sie produziert, bis zum Geschmack durch und durch innovativ ist.

Formal gehört Rieger zur neuen Berliner Szene, die sich „radikal regionale“ Bezüge auf die Fahnen geschrieben hat. Wenn er dann aber seine Version vom Broiler (der DDR-Name fürs Brathähnchen) präsentiert, merkt man, dass seine Arbeit weit darüber hinausgeht. Es gibt eine Schnitte von sagenhaft wohlschmeckendem Keulenfleisch, nur mit einer Eigelbcreme in Eigelbform, dazu ein Becher mit einer hervorragenden Lebercreme in Brühe. Hier trifft sich die Essenz regionaler Geschmäcker von den Produkten bis zu den traditionellen Zubereitungen mit einer ultramodernen Optik und immer wieder Geschmacksbildern, die man noch nie irgendwo gegessen hat und die nicht nur Freunde der Moderne sofort begeistern. Konsequenz, Akribie, Vision, Innovation: Andreas Rieger ist heute einer der spektakulärsten deutschen Köche.

Service.

Michael Noack vom „Dr. Kosch“ in Düsseldorf.

Es gibt sie noch, die ganz großen Gastgeber, die man mit „Oberkellner“ nur sehr unvollkommen beschreibt. Michael Noack ist ein Service-Grandseigneur erster Güte, und das in jedem gastronomischen Umfeld. Wer mit 16 Kellner werden wollte und nun mit 68 Jahren in einer wuseligen, aber kulinarisch hochwertigen Gastrobar arbeitet, hat viel erlebt. Bei Noack führte der Weg zuerst in luxuriöse Hotels wie das „Kempinski“ am Ku'damm in Berlin, das Hotel „Bernina“ in Samedan/Schweiz oder - schon als Oberkellner - das „Hilton“ in Basel. Nach Abschluss einer Hotelfachschule wurde er Mitbetreiber des Sternerestaurants „Grand Cru“ in Lippstadt, war acht Jahre lang Geschäftsführer im renommierten „Schwarzen Adler“ in Nürnberg und leitete mit seiner Frau ein Mövenpick-Restaurant in Dortmund. Dann zog es ihn endgültig ins anspruchsvollere Fach.

Zwanzig Jahre lang war er Oberkellner und Sommelier im „Victorian“ unweit der Düsseldorfer Königsallee, wo er mit großer Souveränität und einer, sagen wir: dezent schmunzelnden Einsicht in die Natur des Menschlich-Allzumenschlichen das wohl schwierigste Publikum der Republik betreute. Sechs sehr gute Köche kamen und gingen, Noack blieb bis zur Pensionsgrenze, um dann mit Volker Drkosch das „Dr. Kosch“ zu gründen, eine eher kleine Gastrobar mit exzellenter Küche und gedrängt voll mit seinen Fans auch aus vergangenen Zeiten. Möge er uns noch lange erhalten bleiben. Ein so guter Serviceleiter und Sommelier gibt auch dem besten Essen noch eine Extradimension.

Koch des Jahres national.

Jan Hartwig vom „Atelier“ im Hotel „Bayerischer Hof“, München.

Jan Hartwig hatten wir schon als „Koch des Jahres“ ausgewählt, bevor er vom Guide Michelin den dritten Stern bekommen hat. Schließlich war er schon vor drei Jahren unser „Aufsteiger des Jahres“ und sein Weltklasse-Patissier Christian Hümbs schon zweimal unser „Patissier des Jahres“. Der 35-jährige Jan Hartwig ist so etwas wie der geborene Drei-Sterne-Koch - voller Passion für den Beruf und außergewöhnlich konsequent in seinem Werdegang.

Schon kurz nach seiner Grundausbildung stand er bei hervorragenden Köchen am Herd. Zuerst bei Christian Jürgens im „Kastell“ in Wernberg-Köblitz, dann bei Klaus Erfort im „Gästehaus“ in Saarbrücken und schließlich bei Sven Elverfeld im „Aqua“ in Wolfsburg. Alle drei sind ebenfalls Drei-Sterne-Köche. Im „Aqua“ war Hartwig sogar sieben Jahre Stellvertreter von Elverfeld, bevor er im Jahr 2014 seinen ersten Posten als Küchenchef im „Atelier“ antrat. Der erste Stern kam sofort, der zweite 2015 und nun der dritte. Das nennt man dann wohl einen zügigen Aufstieg. Hartwigs Stil ist der eines echten Meisters seiner Zunft, detailversessen, überaus präzise und immer mit einem Geschmack, der buchstäblich allen Leuten gefällt. Auf seinen Tellern treffen hervorragende, oft regionale Produkte auf die Aromen der Welt, und die Gäste verfolgen fasziniert, wie kunstvoll große Küche sein kann. Wie etwa beim „Zander mit Brokkoli, grünem Thaicurry, Schnittlauch und Wasabi“ oder der „Taube mit Birne, schwarzem Knoblauch, geschmorter Keule und Bratreis“.

Koch des Jahres international.

Andreas Döllerer von „Döllerers Genusswelten“ in Golling, Österreich.

Auf die Küche Österreichs blicken viele Deutsche immer mit großem Interesse. Die Restaurants mit Regionalküche sind zahlreich und fast immer sehr zuverlässig, und bei den besten Restaurants hat sich in vielen Fällen eine Melange aus regionalen Produkten, kulinarischen Traditionen und Moderne entwickelt, die zu den besten der Welt zählt.

Andreas Döllerer aus dem kleinen Dorf Golling südlich von Salzburg gehört zur absoluten Spitze seines Landes. In seinen „Genusswelten“ gibt es Tür an Tür eine hervorragende, bürgerliche Regionalküche und eine äußerst intelligent gestaltete, hochmoderne und wunderbar schmeckende Interpretation regionaler Ressourcen. Mal gart Andreas Döllerer den Fenchel im „Gletscherschliff“, dann gibt es den „Bluntausaibling auf Halleiner Salz gegart mit Erdfrüchten, Zirbenkernen und Zirbenöl“, den „Klaren Gulaschsaft mit Hechtnockerl, Kraut und Kohl“ oder den „Rauriser Hirsch mit gerösteter Hefe und Tannenwipfel“. Der Meister realisiert dabei ein Geschmacksbild, das man mit allem assoziieren kann, was heute wünschenswert erscheint: Es ist natürlich und naturnah, raffiniert in seiner Sensibilität und spektakulär in der Freiheit der souverän beherrschten Kombinationen. Selbst das Brot, das hier wie ein Gang inszeniert wird, ist bestechend gut. Und wie viele Sterne hat er? Wir wissen es nicht, weil der Guide Michelin in Österreich nur die Metropolen erfasst, nicht aber einen Ort wie Golling, wo sich große Küche ereignet.

Kulinarische Institution.

Jean-Claude Bourgueil vom „Im Schiffchen“ in Düsseldorf.

Bei Jean-Claude Bourgueil sollte man nie von einer Legende reden. Legenden haben Großes vollbracht, das aber meist schon etwas zurückliegt. Bourgueil ist eine kulinarische Institution, weil er nicht nur Großes geleistet hat, sondern bis auf den heutigen Tag einen unstillbaren Drang zu hochinteressanten kulinarischen Themen hat.

So war er schon früh nicht nur damit zufrieden, mit dem „Schiffchen“ lange Jahre ein Drei-Sterne-Restaurant zu haben. Er gründete im gleichen Haus ein zweites Restaurant namens „Aalschocker“ (nach einem traditionellen niederrheinischen Bootstypen benannt) und demonstrierte dort und in einem später folgenden Buch, wie absolut hervorragend man auch die deutsche Traditionsküche modernisieren kann - etwa die vielkopierte „Schwarzwälder Kirschtorte, neu gestaltet“. Behutsam wird auch immer wieder die „Schiffchen“-Küche auf den Stand der Dinge gebracht, so dass man jederzeit eine zeitgenössisch-französisch inspirierte Küche erwarten kann.

Und Bourgueil schafft regelmäßig großartige Menüs. Manchmal sind diese inspiriert durch seine Reisen, wie vor zwei Jahren seine Interpretation südamerikanischer Gerichte, manchmal sind es asiatische Impressionen, dann wieder - wie im Moment - ein Menü mit seinen Klassikern aus vierzig Jahren Sterneküche im „Schiffchen“. Bourgueils Zweitrestaurant heißt seit einigen Jahren „Enzo“ und bietet das an, was dem Meister zur italienischen Küche einfällt. Kurz: Man kann kommen, wann man will - es gibt immer Bewährtes und immer Neues.

Winzer des Jahres.

Christopher Loewen & Karl Josef Loewen Weingut Carl Loewen, Leiwen/Mosel www.weingut-loewen.de.

Schon Anfang der neunziger Jahre hat Karl Josef Loewen mit seinen eleganten Moselweinen auf sich aufmerksam gemacht, und nach einem großen Qualitätssprung bei den trockenen Rieslingen wurde er 2011 von dieser Zeitung zum Aufsteiger-Winzer des Jahres gekürt. Das alles aber war nur der Anfang. Nachdem Sohn Christopher nach Weinbau-Studium und Auslandserfahrungen im Juli 2015 in den Betrieb eingestiegen war, gab es einen weiteren Sprung - in die erste Liga des deutschen Weins und des Planeten Riesling. Leider sind die Weine des Jahrgangs 2016 beim Gut (aber nicht im Handel) schon weitgehend ausverkauft, doch glücklicherweise sind drei günstige herbe Riesling-Weine noch erhältlich, die sehr viel Freude machen. Der feinherbe 2016er Riesling „Quant“ für 7,90 Euro ist ein Lustwein, beschwingt und erfrischend, dabei durch und durch ein stimmiges Mosel-Original. Mit mehr Aroma - vielerlei Sommerfrüchte und frische Kräuter - und Substanz ist der 2016er Riesling „Varidor“ für 8,50 Euro ein vielseitiger Wein für den Esstisch. Der 2016er Riesling „Alte Reben“ für 9,90 Euro hat einen herrlichen Duft nach Pfirsich, feinen Blüten- und Kräuternoten und beachtliche Eleganz für diese Preiskategorie.

Und wer im Handel oder in der Gastronomie die höherwertigen trockenen Riesling-Weine des Hauses findet, wird für jeden investierten Euro mit reichlich Tiefe und Originalität belohnt. An der Spitze steht der 2016er Riesling „1896“ aus Reben, die im Jahr 1896 in der Lage Longuicher Maximiner Herrenberg gepflanzt wurden, der Wein wird im Stil der Zeit ausgebaut. Obwohl es sich erst um den fünften Jahrgang dieses Weins handelt, ist dies einer der größten trockenen Weißweine der Welt.

Weißwein des Jahres.

2016er Morstein Riesling GG Weingut Wittmann, Westhofen/Rheinhessen 48 Euro von www.gute-weine.de (ab Hof ist er ausverkauft) www.wittmannweingut.com.

Die Entscheidung für den trockenen Weißwein des Jahres führt jedes Mal zum Kopfzerbrechen bei diesem Kolumnisten, weil Deutschlands Winzer inzwischen so stark in dieser Kategorie sind und es daher so zahlreiche Kandidaten gibt. Was bringt es jedoch, einen Wein zu küren, der in winziger Menge erzeugt wurde und den daher kaum ein Leser je erleben könnte? Eigentlich ist es die weitaus beeindruckendere Leistung, einen großartigen trockenen Weißwein in einer bedeutenden Menge zu erzeugen. Genau das ist Philipp Wittmann mit seinem 2016er Morstein Riesling GG gelungen. Auch wenn manche Vorjahrgänge dieses Weins hier und andernorts mit Lob überschüttet wurden, ist der 2016er der bisher beste Jahrgang dieses neuen Klassikers des trockenen deutschen Rieslings.

In diesem noch sehr jugendlichen Wein halten sich Tiefe und Feinheit exakt die Waage. Die Fruchtaromen (vor allem Pfirsich und Zitrus) beginnen sich erst langsam zu entfalten - der Jahrgang 2007 dieses Weins etwa präsentiert sich jetzt wunderbar offen, aber noch ziemlich frisch -, und es ist vielmehr die intensive „kalkige“ Note im ewig langen Geschmacksfinale, die ihn so besonders macht. Lange Zeit haben die Experten behauptet, genau dies zeichne einen großen Chablis aus, komme aber nicht in einem deutschen Riesling vor. Philipp Wittmann hat diese Regel widerlegt.

Aufsteiger-Winzer.

Achim von Oetinger Weingut von Oetinger, Erbach/Rheingau www.von-oetinger.de.

Vor nur drei Jahren war Achim von Oetinger Winzer-Entdeckung des Jahres in dieser Zeitung. Seitdem verlief der qualitative Aufstieg seiner trockenen Rheingauer Riesling-Weine unaufhaltsam, und sein Ruf hat sich noch mächtig verbessert. Wieso länger mit dieser Auszeichnung warten? Ein wichtiges Argument, um jetzt zu handeln, liefert sein 2015er Riesling trocken „Mineral“, mit weißem Pfirsich und toller Balance zwischen zitroniger Säure und mineralischer Kraft.

Im relativ hochpreisigen Rheingau-Kontext bietet er mit 11,90 Euro eine tolle Preis-Leistung. Noch beeindruckender ist der 2015er Riesling trocken „Tradition“: viel Pfirsich und etwas Grapefruit, deutlich körperreicher und cremiger als der „Mineral“, mit viel Tiefe und einer feinen Würze im Finale. Für 17,90 Euro bietet er eine günstigere Alternative zu von Oetingers sensationellen GGs aus den Erbacher Lagen Hohenrain, Siegelsberg und Marcobrunn. Darüber hinaus ist der Winzer die Personifizierung des neuen selbstkritischen, weitsichtigen Rheingauer Geistes.

Rotwein des Jahres.

2015er Pinot noir Shelter Winery, Kenzingen/Baden 28 Euro ab Hof, limitiert www.shelterwinery.de.

Inzwischen ist es allgemein bekannt, dass die Qualität des deutschen Rotweins sich in den letzten Jahren deutlich gebessert hat. Mit welchem sozialen Wandel diese Entwicklung verbunden ist und wie schräg dies manchmal aussieht, wissen die wenigsten. Neue Weinbaubetriebe und Quereinsteiger wie Hans-Bert Espe und Silke Wolf spielen dabei eine große Rolle. Die beiden, er aus Osterode und sie aus Paderborn, sind auf der Wein-Uni in Geisenheim/Rheingau ein Paar und ein Team geworden. 2003 haben sie ihren ersten Pinot noir (Spätburgunder) in einem Bunker auf dem ehemaligen kanadischen Luftstützpunkt in Lahr ausgebaut. Dummerweise liegen ihre Weinberge weiter südlich um Kenzingen, und das Büro war ihre Offenburger Wohnung! Deutsche Jungwinzer haben gelegentlich kaum Kapital, doch dann sind sie Weltmeister im Improvisieren. Der geniale 2015er Pinot noir von Shelter Winery - vielschichtiger, würziger und erdiger Duft mit einem Hauch von Rauch vom Eichenfass, dann im Mund sehr kraftvoll, aber mit einer gewissen Leichtfüßigkeit. Die feinkörnigen Gerbstoffe verleihen dem Wein eine samtige Beschaffenheit und ein sehr langes Leben. Er wurde in einem für Espe und Wolf entworfenen Wein- Bunker unweit von ihrem neuen Haus in Kenzingen/ Baden ausgebaut. Trotz dieses Sprungs besitzen beide nach wie vor keinen Traktor, sondern nur einen Landrover mit Anhänger. Das Improvisieren hört hier nicht auf.

Winzer-Entdeckung.

Rebecca Materne & Janina Schmitt Weingut Materne & Schmitt, Winningen/Mosel www.materne-schmitt.de.

Nachdem die guten Freundinnen Rebecca Materne und Janina Schmitt 2008 den Abschluss der Wein-Uni in Geisenheim/Rheingau in der Tasche hatten, war ihnen klar, dass sie irgendwie als Quereinsteigerinnen zusammen eigene Weine machen würden. Bereits 2012 war es so weit, sie kelterten ihren ersten Jahrgang an der Terrassenmosel unweit von Koblenz. Seitdem ist ihr Weingut auf eine Fläche von drei Hektar in Mosel-Steillagen gewachsen, und sie kaufen Trauben von einem weiteren Hektar. Auch wenn das einen beachtlichen Start darstellt, ist die Entwicklung ihrer eigenen, ziemlich gewagten Art von Riesling noch weitaus beeindruckender.

Mit hoher Reife und mineralischer Stärke bei mäßigem Volumen und verhaltener Säure verkörpert ihr nach Wildkräutern schmeckender 2015er Lehmener Lay Riesling (32 Euro ab Hof) exakt ihre Vorstellung vom trockenen Moselwein. Deutlich günstiger, aber ähnlich in Stil und Tiefe ist der 2016er Winninger Hamm Riesling. Von diesen beiden waghalsigen Frauen werden wir sicherlich die nächsten Jahre noch viel mehr hören.

Preis-Leistung.

2016er Riesling feinherb „Porphyr“ Weingut Hexamer, Meddersheim/Nahe 8,80 Euro ab Hof www.weingut-hexamer.de.

Meistens haben die Winzer, die diese Auszeichnung verdienen, nicht bewusst versucht, einen besonderen Wein für wenig Geld zu produzieren, sondern sie haben so viel richtig guten Wein erzeugt, dass ein Teil davon günstig vermarktet werden muss. So verhält es sich mit der diesjährigen „Preis-Leistung des Jahres“ von Harald Hexamer; es ist nur einer von vielen herben Rieslingen in seinem Keller, die zugleich ausdrucksstark und charmant schmecken.

Die Zitrus-, Birnen- und Blütenaromen strömen förmlich aus dem Glas. Dank des moderaten Alkoholgehalts von 11,5 %, schlanker Silhouette und rassiger Säure wirkt der 2016er Riesling „Porphyr“ fast trocken. Andererseits verfügt er dank eines Hauchs natürlicher Traubensüße über eine Balance, die ihn zu einem extrem flexiblen Essensbegleiter macht. Er meistert südostasiatische Chilischärfe mit Bravour, macht aber genauso viel Spaß vor dem Kamin oder auf dem Sofa, ohne Essen. Man muss sich nicht mit ihm auseinandersetzen, aber wenn man das tut, findet man einen ganzen Riesling-Mikrokosmos im Glas. Und ja, die Reben stehen tatsächlich auf Porphyrboden.

Schaumwein des Jahres.

2013er Schützenhaus Riesling Brut Nature Weingut Barth, Hattenheim/Rheingau 35 Euro ab Hof, limitiert www.weingut-barth.de.

Der Schaumwein des Jahres kommt nicht ganz unerwartet. Für Mark Barth ist es „nur“ die nächste Neuigkeit in seinem breiten Sekt-Sortiment, für uns jedoch eine geniale Innovation im Bereich des Rieslingsektes. So großartig stille trockene Rieslingweine schmecken können, Rieslingschaumweine der Geschmacksrichtung Brut (richtig trocken) und Extra Brut/Brut Nature (knochentrocken) wirken doch oft ziemlich aggressiv aufgrund ihrer spitzen Säure. Sie haben meistens wenig oder gar nichts mit der zugleich cremigen und animierenden Art von gutem Champagner gemeinsam.

Genau diese Verbindung gelingt dem 2013er Schützenhaus Riesling Brut Nature von Mark Barth, und das macht ihn zu einer großartigen Innovation im Bereich des Rieslingsektes. Voll und reif schmeckt er, und trotz seiner beachtlichen Frische wirkt er fast seidig und weich im geschmacklichen Finale. Dazu ist der Duft nach Stachelbeeren, Zitronentarte und Brioche sehr attraktiv.

Sicherlich kann man diesen besonderen Schaumwein als Aperitif trinken, aber er hat auch mehr als genug Kraft zum Essen, wie etwa zu geräuchertem Fisch oder Schinken.

Sommelier.

Felix Voges vom „Facil“ im „The Mandala Hotel“, Berlin.

Service-Liebling Michael Noack hat nie eine Sommelier-Ausbildung gehabt und Felix Voges, 50, unser „Sommelier des Jahres“, ebenfalls nicht. Warum er trotzdem so gute Weinempfehlungen gibt, erklärt sich vielleicht gerade daraus. Nach einem Beginn im Service und Posten im In- und Ausland besuchte er zwar noch eine Hotelfachschule, interessierte sich im Hintergrund aber immer mehr für Wein. Nach einer Station bei Kolja Kleeberg im „Vau“ in Berlin (immer noch im Service) kam er schon im Jahre 2001 ins „Facil“ im „The Mandala Hotel“ am Potsdamer Platz, und zwar als Sommelier. Er muss wohl überzeugt haben und wurde wenig später Teil eines Teams um Küchenchef Michael Kempf. Das Lokal zählt zu den beständigsten und zuverlässigsten Adressen in Deutschland und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet worden.

Felix Voges sieht sich definitiv als eine Mischung aus Weinberater und Psychologe, meint das aber ganz unprätentiös. Man muss den Gästen einfach zuhören und nicht ein akademisches Wissen über alle möglichen Details demonstrieren. „Manchmal“, sagt er, „ist es wichtiger, dass der Wein zu den Gästen passt als zum Gericht.“ Und: „Solange die Gäste zum Beispiel Bordeaux trinken möchten, bekommen sie diesen von mir; egal, was ich über die Preisentwicklung denken könnte.“ Tatsächlich kann man sich dem Meister beruhigt anvertrauen, weil er gegenüber der Kombination von Essen und Wein genauso sensibel vorgeht. Da passt eben alles zusammen: der Wein zum Essen, der Sommelier zu beidem – und zu den Gästen ganz besonders.

Quelle: F.A.S
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