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Kolumne Geschmackssache

Der große Bruder des kleinen Sterntalermädchens

Von Jakob Strobel Y Serra
 - 14:43
Das „Elements“ in Dresden Bild: Stephan Mießner Fotos Archiv, F.A.Z.

Üblicherweise köpft man bei solchen Gelegenheiten eine Flasche Champagner. Stephan Mießner kochte sich erst einmal einen Herz-Kreislauf-Tee, als er im November 2014 erfuhr, dass sein Restaurant „Elements“ in Dresden mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden war. Niemals zuvor hatte er am Herd eines Sterne-Restaurants gestanden, nie hatte er einen Stern angestrebt, und jetzt fühlte er sich nicht wie ein König aus dem Morgenland, sondern eher wie jene bedauerlichen Menschen, die in frühen Science-Fiction-Filmen schockstarr auf bedrohliche Himmelskörper am Firmament blicken. Der Stern könnte Stammgäste abschrecken, die Erwartungen an seine Küche könnten exorbitant werden, fürchtete Mießner, der doch nichts anderes wollte, als in Ruhe vor sich hin zu kochen.

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Zweieinhalb Jahre später sitzt Mießner so entspannt wie der große Bruder des kleinen Sterntalermärchenmädchens in seinem Lokal und hat ganz offensichtlich weder mit seinem Herzen noch mit seinem Kreislauf nennenswerte Schwierigkeiten. Er hat ja auch nichts geändert, weder an sich noch an seiner Küche, seit er seinen Stern hat und auch in allen anderen Restaurantführern wohlwollend beurteilt wird. Ihm käme es ohnehin nie in den Sinn, sich zu verbiegen und von seinem schnurgeraden Lebensweg abzubiegen. Er wurde 1983 in Dresden geboren, verbrachte schon als Kind seine Zeit lieber in der Küche als auf dem Bolzplatz, verdingte sich zu Schulzeiten als Tellerwäscher in einem Wirtshaus, stieg dort zum Hilfskoch auf, ging gutbürgerlich in die Lehre und anschließend auf weltweite Wanderschaft. In der Schweiz und auf den Kanaren kochte er, in Südtirol und Südafrika, nahm von jeder Station bleibende Eindrücke mit und machte sich, als er genug Inspirationen beisammen hatte, in Dresden mit seinem eigenen Restaurant selbständig.

Frisch wie der Morgentau

Es liegt am Stadtrand in einem backsteinernen Industrieareal, das auf eine wechselhafte Karriere als Artilleriewerkstatt der königlich-sächsischen Armee, Turbinen-Kombinat der Deutschen Demokratischen Republik und Heimat von Start-up-Unternehmen der postrealsozialistischen Nachwendezeit blicken kann. Auch ein Oldtimerhändler hat hier Obdach gefunden und bietet als Prunkstück seiner Sammlung einen Mercedes 320 Cabriolet von 1939 für 390.000 Euro an. Wer sein Geld klüger anlegen will, geht lieber ein paar tausend Mal gegenüber im „Elements“ essen, wahlweise im Bistro oder im Gourmetlokal, das mit seiner monumentalen Theke, den wuchtigen Lederstühlen, dem offenen Gebälk und den tischdeckenlosen Holztischen seinerseits stark an ein Bistro erinnert.

Es muss kein Schaden sein, wenn ein Koch keine klassische Sozialisation in der Sterneküche hinter sich hat – jedenfalls dann nicht, wenn er so unorthodox ist wie Stephan Mießner, der statt eines Amuse Bouche eine Steinschüssel mit frischem Kopfsalat und Blutorangen-Zabaione serviert. Das ist nicht besonders kunstfertig, aber – wenn man ehrlich mit sich ist – gar kein schlechterer Auftakt als die üblichen Fingerübungsküchengrüße. Nach diesem ebenso kalorienarmen wie vitaminreichen Beginn muss man sich zügeln, damit man sich nicht seinen gesamten Appetit mit der herrlichen, zum Brot gereichten Steinpilzcreme wegnascht. Zum Glück verschafft ein Tatar vom Kingfish Ablenkung, das als Taler auf dem Teller liegt und mit einem Gurken-Algen-Ragout, Arabesken aus mariniertem Fenchel und einem Schweif aus Joghurt, wildem Dill und den Blüten der Knoblauchrauke kombiniert wird – ein bildschönes Gericht, wie von René Lalique komponiert, das trotz aller Verspieltheit von der Klarheit seiner Aromen bestimmt wird. Der Fisch, frisch wie der Morgentau, fühlt sich in seinem Gemüsegarten so wohl, als sei er dort und nicht im Ozean aufgewachsen, und die Gemüse danken es ihm, indem sie dem Kingfish klaglos die Hauptrolle überlassen, ohne selbst wie Geschmacks-Lakaien zu buckeln.

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Vollkommen im Lot des Yin und Yang

Wahrscheinlich würde der bretonische Steinbutt, wenn er es denn noch könnte, in der Küche neidisch zu seinem Kingfish-Kollegen hinüberblinzeln, denn ihm ist das Glück der Harmonie nicht vergönnt. Er bekommt es nicht nur mit Brokkoli und Blumenkohl zu tun, deren Röschen in Panko ausgebacken sind, sondern auch mit einem zuckersüßen Blumenkohlpüree, steinschweren Parmesan-Gnocchi und dem Aromenkrawallbruder Purple Curry – definitiv zu viel für den armen Fisch, der gegen eine solche selbstsüchtige Tellerkonkurrenz keine Chance hat. Dass weniger auch in der Küche manchmal mehr ist, beweist Mießner postwendend mit seiner großartigen Lammessenz. Die Saubohnen und die winzigen Lammzungenwürfel, in hauchdünne Zwiebeln eingewickelt, will man gar nicht anrühren, weil sie nur von diesem Götternektar ablenken, der sogar auf ein klassisches Mirepoix verzichtet, stattdessen nur mit Sellerie angesetzt und dann mit Madeira und Worcester-Sauce verfeinert wird. So klar und hell wie Cherubinen-Gesang ist dieses Süppchen, als sei es aus dem Agnus Dei höchstselbst hergestellt, so frei von Aufdringlichkeit und Tranigkeit, dass es sogar die größten Lamm-Skeptiker zum wahren Glauben bekehrt.

Stephan Mießner ist ein ebenso hochtalentierter wie tiefstapelnder Koch. Daran besteht spätestens nach diesem Lamm kein Zweifel mehr, und das kann auch von seinem Schweinekotelett nicht zerstreut werden. Es stammt zwar aus dem Granden-Geschlecht der Ibérico Bellota, der nobelsten und wohlschmeckendsten aller Schweinerassen. Doch im „Elements“ entfaltet es seine aristokratische Aromenwucht nicht, weil es sous-vide gegart und dann nur kurz in der Pfanne nachgebraten wurde, anstatt ihm das ganze Purgatorium der direkten Hitze zu gönnen. Und seine Entourage macht ihm das Leben auch nicht leichter: eine Karottencreme, die ein wenig an Babybrei erinnert und die aus ihrer süßen Schwerfälligkeit auch von der sauren Schärfe des gequollenen, mit Apfelessig und Senf aromatisierten Weizens nicht gerettet wird. Doch beim Rhabarber-Himbeer-Dessert mit Marshmallows und Grenadine sind dann Süße und Säure wieder so vollkommen im Lot des Yin und Yang, dass dieser Abend mit einer schönen Erkenntnis endet: Sterne fallen nicht einfach so vom Himmel.

Elements, Königsbrücker Straße 96, 01099 Dresden, Telefon: 0351/2721696, www.restaurant-elements.de. Menü ab 70 Euro.

Quelle: F.A.Z.
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