Besonderes Feinschmeckerlokal

Keine Karte, keine Kellner, keine Tische!

Von Jakob Strobel Y Serra
 - 21:06

Warum nennt ein junger, talentierter Koch sein Restaurant „Nichts“? Weil sein Essen nach nichts schmeckt, seine Teller nach nichts aussehen und überhaupt alles nichts ist? Das wollen wir nicht hoffen und sind doch ein wenig nervös, als wir das Nichts betreten, einen abgedunkelten, weltabgewandten Raum mit schweren Vorhängen und offenen Lüftungsrohren, der stark an Sartres „Huis clos“ („Geschlossene Gesellschaft“) erinnert und das Zuhause eines pausenlos in „Das Sein und das Nichts“ vertieften Nihilisten sein könnte – gäbe es da nicht eine offene Küche als Sinnesfreudenort, die auf drei Seiten von einem Tresen aus brasilianischem Tropenholz eingerahmt und von fünfzehn Büffellederhockern gesäumt wird. Und an ihrem Herd steht glücklicherweise kein Nihilist oder Existentialist, sondern ein freundlicher Mann von Mitte dreißig, der uns das Nichts erklärt.

Zum einen, sagt Bastian Falkenroth, solle sein Lokal wie eine offene Bühne ohne Beschränkungen und Selbstauflagen sein, ein Ort der Freiheit der Kochkunst, die sich von nichts Fesseln anlegen lasse. Zum anderen – und jetzt kommen wir des Pudels Kern schon sehr viel näher – habe er bei der Namenswahl darauf geachtet, dass man das Restaurant im Internet sofort und unzweideutig finde. Also sei er beim Esperanto-Wort für „nichts“ gelandet, das nicht nur schön klinge, sondern auch so selten verwendet werde, dass er bei den Suchmaschinen so gut wie keine Konkurrenz habe.

Nichts ist so wie in den meisten Feinschmeckerlokalen

Das „Nenio“ ist ein Restaurant, in dem nichts so ist wie in den meisten Feinschmeckerlokalen. Es gibt keine Karte, keine Kellner, keine Tische, keine Tischdecken, keine Etikette, sondern ein achtgängiges Einheitsmenü, das vor den Augen der Gäste zubereitet und von den jedermann rigoros duzenden Köchen am Tresen serviert wird. Gleich zu Beginn bringen sie uns eine „Bento Box“, in der sich aber keine japanischen Häppchen befinden, sondern die Ingredienzien der vier folgenden Gänge, leitmotivisch dargereicht wie in der Ouvertüre einer Oper: ein Aal-Brötchen als Mini-Hamburger, ein Flusskrebs-Tatar mit Mandarinen- Cocktail-Sauce, ein Zucchini-Süppchen mit Königskümmel und ein Schälchen mit Fish and Chips von der Dorade, wobei die Chips so fein wie Mikado-Stäbchen geschnitten sind und der Fisch freundlicherweise auf jeden Tropfen überflüssiges Fett verzichtet. Wohin die kulinarische Reise im „Nenio“ geht, weiß man nach diesem technisch makellosen, aromatisch aber etwas unentschlossenen Auftakt noch nicht so recht. Eines weiß man aber ganz genau: Zu Hause bleiben will man auf keinen Fall.

Dann holt Bastian Falkenroth eines seiner japanischen Messer hervor, eine bildschöne, selbst einer Kill-Bill-Uma-Thurman würdige Kostbarkeit aus Damaszenerstahl, und das erste Reiseziel steht fest: Mit dem Messer wird eine roh marinierte Dorade dünn aufgeschnitten und um Kombu-Algen gewickelt, die zuvor in Sojasauce gekocht und mit Lakritz-Salz aromatisiert wurden. Eine prickelnde, aber nicht beißende Schärfe bekommt der Fisch dank Chili und Piment d’Espelette, ein dekoratives Umfeld dank Ringel- und Kornblumenblüten und eine etwas zu penetrante Süße durch Erdbeeren, die sich auf diesem feinsinnig fernöstlichen Teller wie ungezogene, vorlaut krakeelende Gören benehmen. Auch beim wunderbaren, im Krustentierfond warm gezogenen, mit Karotten, Grapefruit und Frisésalat servierten Flusskrebs erlauben wir uns zwei winzige Mäkeleien gegenüber Herrn Reiseleiter Falkenroth. Die Karotten sind ein paar Sekunden zu lang gegart, so dass ihre Konsistenz der von Babynahrung gefährlich nahe kommt. Und ein bisschen mehr Zitrusfruchtaroma aus der Grapefruit würde diesem Gericht zu einem inneren Gleichgewicht verhelfen, wie es ein Nihilist niemals erreicht.

Eigenen Michelin-Stern erkocht

Für den Rest des Abends lässt Bastian Falkenroth allerdings keinen Zweifel daran, dass er ein fabelhafter Koch ist, was bei seinem Werdegang nicht weiter verwundern kann. Er hat beim Düsseldorfer Sternekoch Holger Berens gelernt, bei Koryphäen wie Eric Menchon und Thomas Bühner am Herd gestanden, als Souschef für Nils Henkel gearbeitet und seinen Horizont an der „Sushi Academy“ in Los Angeles fernöstlich erweitert. Im Jahr 2013 machte er sich mit einem ambitionierten Bistro in der Düsseldorfer Innenstadt selbständig, 2016 kam gleich nebenan das „Nenio“ hinzu, weil es Falkenroth dann doch zu sehr in den Meisterkochfingern kribbelte. Und schon sieben Monate später hatte er sich seinen eigenen Michelin-Stern erkocht.

Bastian Falkenroth verdient ihn sich auch mit vegetarischen Gerichten wie der gebratenen und gewürfelten Baby-Zucchini, die er mit einem Salat aus Zucchini-Blüten, einem Crumble mit Königskümmel und einem extrem intensiven, mit Kombu-Alge aromatisierten, aus einer eisernen Teekanne angegossenen Tomatensud kombiniert. Er wird auf der Basis der jedes Klischee widerlegenden, stattdessen ihrem Namen alle Ehre erweisenden Sorte Tasty Tom aus den Niederlanden gewonnen und gibt dem Teller eine Tiefe, die selbst den eingefleischtesten Carnivoren überwältigt – jedenfalls für einen schönen Augenblick.

Gleich im Anschluss demonstriert der Koch, dass man einen Aromenrabauken wie den Räucheraal domestizieren kann, ohne ihm seine wilde Seele auszutreiben: Der Aal wird als Tatar gewürfelt und mit drei dünn wie Membrane aufgeschnittenen Lagen von der Nashi-Birne belegt, die seine Grobheit wie von Zauberhand absorbieren, um ihn in ein seidenfeines Fruchtgewand zu hüllen. Und beim Schwein, das zwei Tage lang in Rote-Bete-Saft sous-vide gegart, dann gezupft, kurz angebraten und in ein klassisches Borretsch gegeben wird, beweist Bastian Falkenroth, dass Haute Cuisine auch mit vermeintlichen Arme-Leute-Ingredienzien funktioniert – wobei sein Borretsch natürlich die Prinzessinnen- und nicht die Aschenputtel-Variante mit frischen Kirschen, zartem Spitzkohl, gazedünnen Rote-Bete-Scheiben und knusprigen Schweineschwarten-Chips ist. In die Düsseldorfer Nacht entlassen werden wir mit einem herrlich unorthodoxen Dessert aus frischen Pfirsichschnitten, Kombu-Algen-Eis, Sojamilch-Esspapier und Ingwerbier-Tapiokaperlen, einem fernöstlichen Abschiedsgruß, der uns ein letztes Mal auf schönste Weise versichert, dass dieses Nichts nicht nichts ist.

Das Restaurant

Nenio, Klosterstraße 34, 40211 Düsseldorf, Telefon: 02 11/87 58 61 37, www.nenio-restaurant.de. Menü 130 Euro.

Quelle: F.A.Z.
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