Innovation für die Küche

Miele erfindet den Backofen neu

Von Marco Dettweiler, Berlin
 - 09:54
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Es war als „Weltneuheit“ und „Revolution„ angekündigt. Und was hat Miele auf der Internationalen Funkausstellung in Berlin dann vorgestellt? Tatsächlich eine Weltneuheit und Revolution in der Küche. Der Name „Dialoggarer“ verrät wenig, das Aussehen des Gerätes kaum etwas.

Wer davor steht, wird das neue Produkt als Backofen identifizieren. Zwei Kleinigkeiten fallen auf: Es lässt sich nicht ins Innere schauen, weil hinter der Glasscheibe eine Abdeckung sitzt und auf dem Gerät steht „M Chef“, eine Bezeichnung, die es bei Miele bisher nicht gab.

Weil dies die einzigen Auffälligkeiten sind, musste Miele auf einem Event jenseits der IFA-Hallen und der Pressekonferenz vorführen, was es mit dem Dialoggarer auf sich hat. Die Gäste bekommen nacheinander Gerichte serviert, die damit gegart werden. So bekommt man Stück für Stück kulinarische und kognitive Erkenntnisse, um die Bedeutung des Dialoggarers einschätzen zu können. Es geht eigentlich nicht anders.

Den Anfang macht ein Stück Kabeljau, das mit Ziegelstein großen Eisblöcken umschlossen und für acht Minuten in den Ofen geschoben wird. Das Eis hat keine geschmackliche Bedeutung, sondern dient nur als Veranschaulichung der Technik. Als der Koch das Backblech wieder herausnimmt, ist das Eis weiterhin gefroren, der Fisch perfekt gegart. Kein Eiweiß ist ausgetreten, kurz mit der Gabel berührt, zerfällt er. Ähnlich verhält es sich mit einem Stück Lachs, nur dass dieses noch einmal anders zubereitet wird. Die eine Hälfte wird mit Alufolie eingewickelt. Das Ergebnis ist ein Stück Lachs, das auf der einen Seite roh und auf der anderen gegart ist.

Wie geht so etwas? Der Dialoggarer arbeitet mit elektromagnetischen Wellen, um Gemüse, Fisch, Fleisch und andere Lebensmittel zu garen. Das tut eine Mikrowelle prinzipiell auch. Doch der technische Kniff und somit die Innovation des neuen Mieleproduktes besteht aus drei Komponenten:

1) Der Dialoggarer produziert elektromagnetische Wellen in einem anderen Frequenzbereich. Dieser liegt etwa im GSM-Band des deutschen Mobilfunknetzes, also irgendwo zwischen 890 und 960 Megahertz. Die Wellen des Dialoggarers haben genug Energie, um ins Innere der Lebensmittel vorzudringen. Bei einer Mikrowelle gart das Äußere des Lebensmittels schon eine Weile, bis das Innere warm wird, weil die Wellen die Struktur nicht gänzlich durchdringen.

2) Zwei Antennen im Inneren des Dialoggarers senden nicht nur die Wellen, sondern messen auch, was zurückkommt. Dadurch errechnet das Gerät, wie viel Energie das Lebensmittel aufgenommen hat, indem es die Differenz bildet aus investierter und übriggebliebener Energie. Die Messung findet alle paar Millisekunden statt.

3) Der Prozess des Garens ist dynamisch. Die Antennen passen fortwährend die Menge an Energie an, die sie aussenden, um das Gemüse, den Fisch oder das Fleisch gleichmäßig garen zu können. Weil Miele nicht mit einer bestimmten Frequenz, sondern einem Spektrum arbeitet, können unterschiedliche Lebensmittel gleichzeitig gegart werden. Während bei den Cherrytomaten die Energie nach wenigen Minuten herausgenommen wird, bekommt das Fleisch weiterhin die gleiche Menge zugeführt.

Gourmet Units sind die neue Einheit in der Küche

Doch woher weiß der Dialoggarer, wann die verschiedenen Lebensmittel wirklich gar sind? Entweder stellt der Koch die Dauer und die „Gourmet Units“ selbst ein. Diese von Miele so genannte Einheit bezieht sich auf die Energiemenge, die zugeführt wird. Oder er lässt sich vom M Chef Assistent einen Vorschlag machen. Oder er wählt vollautomatische Einstellungen. Diese basieren auf einer empirischen Datenbank, die Köche für Miele in den letzten Jahren gefüttert haben, während sie den Dialoggarer getestet haben. Sie haben viele verschiedene Lebensmittel immer wieder in den Ofen geschoben, um zu sehen, wie viel Zeit und Energie sie brauchen. Natürlich ist der Dialoggarer vernetzt. Der Hobbykoch kann also die Miele-App benutzen, um die Rezepte zu suchen und sie zu starten.

Die Köche haben auch Rezepte erstellt. Auf der Veranstaltung war eines besonders faszinierend, weil es im Alltag sehr schnell zu machen ist. Cherrytomaten, Zucchini-Stifte, Pilze und Kalbsfilet in Seranomantel eine halbe Stunde in den Dialoggarer. Heraus kommen leicht gegarte Tomaten, knackige Zucchini und Pilze sowie ein Stück Kalbsfilet, dessen rosafarbenes Inneres sich bis zum Rand zieht. Und die Röstaromen? Den Dialoggarer Backofen zu nennen, ist gar nicht so falsch. Denn er hat alle Funktionen, die dieser auch besitzt: Ober- und Unterhitze, Grillfunktion und so weiter.

Ein schnelles und effizientes Verfahren

Nun muss man sagen, dass ein sehr guter Koch mit Niedrigtemperaturverfahren, gerade mit Sous Vide, vielleicht ähnliche Ergebnisse erzielen kann. Doch der Aufwand ist deutlich höher. So schafft der Dialoggarer in zweieinhalb Stunden eine zweieinhalb Kilogramm schwere Schweineschulter. Es gilt in etwa die Rechnung: Das neue Mielegerät ist etwa doppelt so schnell wie übliche Verfahren. Und das bei einer Leistungsabgabe von durchschnittlich 250 Watt.

Zum Schluss bleibt die Frage, wie viel den ambitionierten Hobbyköchen der Dialoggarer wert ist. Bis 2018 haben sie noch Zeit, 8000 Euro zu sparen. Denn so viel kostet das Gerät. Miele weiß selbst, dass das sehr viel Geld ist und für viele Menschen, die gerne kochen, zu viel sein dürfte. Wer seine Wochenenden in der Küche verbringt, Kochen als Hobby hat und regelmäßig Gäste zu sich einlädt, wird spätestens beim Kauf des nächsten Backofens darüber nachdenken müssen.

Quelle: FAZ.NET
Marco Dettweiler - Portraitaufnahme für das Blaue Buch "Die Redaktion stellt sich vor" der Frankfurter Allgemeinen Zeitung
Marco Dettweiler
Redakteur in der Wirtschaft.
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