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Kolumne Geschmackssache

Ikebana für den Bauch

Von Jakob Strobel y Serra
 - 11:42
Chefkoch und Geschäftsführer seines Restaurants in Düsseldorf: Yoshizumi Nagaya Bild: Edgar Schoepal, F.A.Z.

Herr Nagaya macht, was er will. Das wäre nicht weiter erwähnenswert, wäre Herr Nagaya nicht ein japanischer Koch und deswegen quasi qua Amt dazu verpflichtet, in einer Art immerwährender Verbeugung die heiligen Traditionen von Nippons Küche zu ehren und zu pflegen. Stattdessen macht Herr Nagaya, was er will, und stellt uns gleich einmal vier kulinarische Kleinkunstwerke auf den Tisch, die allen Traditionalisten wahlweise die Zornes- oder Sorgenfalten in die Stirn furchen: Er legt einen Happen mariniertes Wagyu-Rind auf einen frittierten Kartoffelballon und lässt so auch uns Normalverdiener von dieser Delikatesse zumindest kosten, die mit 138 Euro pro hundert Gramm auf der Karte steht. Er hüllt einen Taler von der Gänsestopfleber in einen reispapierfeinen Krokant aus Roter Bete, bestäubt ihn mit Haselnusspulver und beweist so mit leichter Hand, wie fabelhaft Süße und Schwere von Leber und Gemüse miteinander harmonieren. Er steckt eine unendlich geduldig dampfgegarte Dorade aus Japan zusammen mit Kombu-Algen und Pflaumensauce in eine Glaskugel, lässt dann ein Reisessig-Gelee von einem Lotusblatt in die Kugel gleiten und macht so aus ihr zwar keine Offenbarung der Zukunft, aber eine für den Gaumen. Und schließlich drapiert er einen Scampi aus arktischen Gewässern auf geschmorten Auberginen, legt eine durchsichtige Decke aus Dashi-Gel darüber, dekoriert das Ganze mit Veilchenblüten und den Blättern des Sancho-Pfeffers und serviert uns damit ein herrliches, essbares Ikebana.

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Wenn man Yoshizumi Nagaya bittet, seinen eigenen Stil zu beschreiben, bekommt man ein freundliches Lächeln und die entwaffnende Antwort, dass er weder avantgardistisch japanisch noch eine fernöstlich-abendländische Fusion, sondern ganz einfach Nagaya-Küche koche. Das trifft es recht genau, weil an der individualistischen Phantasie dieses Kochs alle Etikettierungen zerschellen. Er absolvierte seine Lehrjahre zwar in einem klassischen Kaiseki-Restaurant in Osaka, kam aber schon in jungen Jahren nach Düsseldorf, noch bevor der kanonische Traditionalismus der japanischen Küche vollständig von ihm Besitz ergriffen hatte. So konnte er nicht schlecht über das Geschmacksuniversum staunen, das sich ihm jenseits seiner Heimat eröffnete – und zog die richtigen Konsequenzen: „Wenn ich klassisch japanisch hätte kochen wollen, hätte ich doch nicht nach Deutschland kommen müssen.“

Europa auf dem Teller und Japan im Mund

Also eröffnete er in Düsseldorf nicht das einhunderttausendste Sushi-Sashimi-Restaurant mit roten Lampions, sondern ein Laborlokal mit Experimentierküche, in dem isländischer Rotbarsch, bretonischer Hummer und baskisches Kalb so selbstverständlich auf der Karte zu finden sind wie Yuzu, Ponzu und Dashi. Seit sieben Jahren residiert es in einer ruhigen Straße im Herzen der Stadt, verzichtet fast vollständig auf folkloristischen Nippon-Krimskrams, dekoriert die Wände lieber mit deutscher Gegenwartskunst als mit Fujiyama-Kalligraphien und serviert ohnehin nur das, was Herrn Nagaya in den Sinn kommt.

Seine Heimat verleugnet er dabei auch nach siebzehn Jahren freiwilligen Exils nicht. Doch er nimmt sich die Freiheit, die japanische Küche zu dekonstruieren, um sie nach allen Regeln der kulinarischen Kunst wieder zusammenzusetzen. Eine rohe Dorade schneidet er dünn auf, füllt sie mit Kombu-Algen, die zuvor in Sake getränkt wurden, setzt die Fischröllchen mit membranfeinen Streifen von Gurke und Roter Bete und Blättern von Blutampfer und Rotem Shiso mit höchster dekorativer Akkuratesse auf den Rand eines Suppentellers, der mit dem Saft der Zitrusfrucht Yuzu gefüllt ist. Dann nimmt man ein Röllchen samt Gemüse, taucht es in den Saft und anschließend in ein Schälchen mit Sesam, der mit Pflaumen aromatisiert wurde, und komponiert sich so seinen eigenen Happen japanischer Kochkunst. Alle ihre Uraromen und Grundgeschmäcker sind hier versammelt, und doch erlebt man sie viel intensiver, bewusster, hinterfragender als in der traditionellen Küche – und viel schöner sieht es auch noch aus, was in einem japanischen Restaurant einiges zu sagen hat.

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Beim Rotbarsch hingegen bereitet Yoshizumi Nagaya japanische Aromen mit den Techniken der europäischen Hochküche zu. Er brät den Fisch auf der Haut an, gießt eine Ingwer-Sauce wie eine Beurre blanc an, serviert dazu einen Streusel aus Nori-Algen und Dashi-Creme, krönt das Gericht mit einem Cracker aus aufgepoppten Tapioka-Perlen und schafft so ein wunderbares Trompe l’œil: Man erblickt Europa auf dem Teller und hat Japan im Mund. Beim Bavette d’aloyau, dem Bauchlappen des Rindes, dreht er den Spieß um: Das Fleisch sieht aus wie bestes Wagyu, die Garnitur aus Mais und Karotten, die nicht nur sautiert, sondern auch in Tempura ausgebacken werden, liegt wie ein kaiserlicher Gemüselustgarten auf dem Teller, die nur ganz leicht mit Wasabi aromatisierte Buttersauce ist wie mit dem Tuschepinsel aufs Porzellan gemalt – und doch schmeckt alles nach reinem Abendland.

Beim Nigiri Sushi wird Herr Nagaya allerdings zum kompromisslosen Traditionalisten, der keine westlichen Unsitten zulässt: Der eingelegte Ingwer darf nur zur Neutralisierung des Gaumens zwischen den Bissen genutzt werden. Das Extrahäufchen Wasabi kommt lediglich beim unwahrscheinlichen Fall eines Nachschärfens zum Einsatz, weil jeder Sushi-Meister die seiner Meinung nach exakt richtige Menge Wasabi zwischen Reis und Fisch plaziert. Und die im Hause Nagaya eigenhändig verfeinerte Soja-Sauce wird so sparsam ins Schälchen gegossen, dass dessen Boden noch zu sehen ist, damit sich der Reis nicht vollsaugt und auseinanderfällt. Und wenn man großes Glück hat, ist Herr Nagaya gerade vom Heimaturlaub aus Japan zurückgekommen und hat ein Fläschchen zehn Jahre lang gereifter Soja-Sauce mitgebracht, das seinen Gästen andächtig wie Weihwasser in ein Extraschälchen gefüllt wird. Etwas Besseres gibt es selbst für Herrn Nagaya nicht, weil kein Japaner jemals etwas anderes sein kann als ein Japaner, ganz gleich, wie frei sein Geist ist.

Nagaya, Klosterstraße 42, 40211 Düsseldorf, Telefon: 02 11/8 63 96 36, www.nagaya.de. Menü 72 Euro (mittags), 169 Euro (abends).

Quelle: F.A.Z.
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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