Aufschäumer im Test

So gelingt der Milchschaum richtig

Von Peter Thomas
 - 11:21
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Vom Prinzip ist die Sache ganz einfach: Die Emulsion von Fett- und Eiweißpartikeln namens Kuhmilch wird auf rund 60 Grad Celsius erwärmt und heftig mit Werkzeug gerührt, das eine große Oberfläche hat. Dadurch gerät einerseits Luft in die Flüssigkeit, andererseits werden die Grenzflächeneffekte der Milchpartikel verstärkt, so dass sich viele kleine Bläschen bilden. Was dabei entsteht, ist ein warmer Milchschaum – ideal, um zum Beispiel aus einem verlängerten Espresso einen Cappuccino zu zaubern.

Das geht auch mit Dampfdruck. Liebhaber von Kaffee-Milch-Getränken setzen deshalb gerne auf den Komfort von Espressomaschinen mit eingebautem Milchschaumbereiter (Schaumlanze oder Vollautomatik). Für unseren so gut wie ganz auf puren Espresso eingestellten Alltag, in dem der Schaum nur gelegentlich gewünscht wird, kommt diese Variante nicht in Frage. Stattdessen greifen wir im Büro und zu Hause zu mechanischen Milchaufschäumern, die unabhängig von der Espressomaschine arbeiten.

Nun erlitt unser letzter Schaumschläger (Aero Latte mit Lithium-Ionen-Akku) jüngst einen fatalen Getriebeschaden. Und weil das Gerät nicht mehr lieferbar ist, haben wir uns zwei Alternativen näher angeschaut: ein klassisches Handgerät von La Gondola um 20 Euro und einen Milchaufschäumer als netzgebundenes Standgerät mit induktiver Erwärmung und Magnetrührsystem von Severin, Typ SM 9685, um 65 Euro.

Es werden mehrere Vorteile versprochen

Der Severin-Apparat verspricht gleicht mehrere Vorteile. Erstens muss keine Milch mehr auf der Kochplatte erwärmt werden. Dieser schwer präzise zu steuernde Vorgang ist schließlich eine der Hauptursachen für misslungenen Milchschaum. Wird die Milch zu heiß, bildet sich grobporiger Schaum mit viel zu fester Konsistenz, der wie Lavagestein nach einem Vulkanausbruch auf der Kaffeeoberfläche schwimmt.

Zweitens lassen sich durch die Auswahl der Temperatur (45, 55, 60 oder 65 Grad Celsius) sowie des magnetischen Rührelements (Bewegen oder Aufschäumen) eine Reihe von Parametern festlegen. Den Rest verspricht die Elektronik zu übernehmen. Die Maschine startet auf Knopfdruck und stoppt automatisch, wenn sie mit dem Ergebnis zufrieden ist.

Zudem darf das Edelstahltöpfchen in die Spülmaschine. Das ist wegen der zerklüfteten Form angenehm. Uns stellt sich aber die Frage, was bei mehrfach täglichem Cappuccino-Konsum passiert. Da geht wohl kein Weg am Schrubben mit der Spülbürste vorbei, wenn es in der Kaffeeküche hygienisch bleiben soll.

Wir haben den SM 9685 mit diversen H-Milch-Sorten (konventionell, Bio, laktosefrei, von Mager- bis Vollmilch) ausprobiert. Die ernüchternde Erkenntnis dabei: Der Rohstoff scheint keinen allzu großen Einfluss auf die Qualität des Schaums zu haben, wichtiger ist die Temperatur. Uns gefiel am besten der Schaum bei 60 Grad Celsius. Cremig, einen weichen Teppich auf dem Kaffee bildend. Und so soll der Cappuccino ja eigentlich auch aussehen.

Nie aus den Augen lassen

Andere Testtrinker finden ihn hingegen zu flüssig, ein wenig Gebirgskulisse auf der Tasse müsse schon sein. Da spielt sicher auch das kollektive Gedächtnis an die Übernahme des Cappuccino in die deutsche gastronomische Kultur eine Rolle. Denn nördlich der Alpen wurde beim Wunsch nach dieser Spezialität früher ein Filterkaffee mit Schlagsahne gereicht. Und deren Konsistenz ist nun einmal ganz erheblich fester als die eines Milchschaums.

Nun probieren wir das Handgerät von La Gondola aus. Die Abläufe sind die gleichen wie beim alten Aero Latte. Erst drei Finger hoch Milch ins Edelstahltöpfchen füllen, dann auf der kleinsten Herdplatte bei mittlerer Temperatur vorsichtig erwärmen. Schließlich bei den ersten Anzeichen einer feinen Dampfbildung sofort vom Kochfeld nehmen und mit dem Aufschäumen beginnen. Nachteil der Prozedur ist, dass man den Topf im Gegensatz zum Severin-Gerät nie aus den Augen lassen kann.

Der Handaufschäumer muss im Gegensatz zu seinem Vorgänger, der immer mit wohlgefülltem Akku in der Ladeschale stand, mit Batterien gefüttert werden, nämlich zwei AA-Zellen. Und aus Erfahrung mit längst ausgemusterten Milchquirlen wissen wir, dass die Stromspeicher bei Gelegenheitsanwendern immer genau dann in die Knie gehen, wenn man eine große Portion Milch aufschäumen müsste.

Besonders ärgerlich: Der Motor rotiert zwar noch flink und fröhlich. Allein genügt das Drehmoment nicht, das noch an der mit einer Drahtspirale versehenen Spitze anliegt. Genau an dieser Stelle überzeugt uns der italienische Quirl im Edelstahlgehäuse mit zwei Betriebsstufen. Sind frische Batterien eingelegt, zischt er auch in Stufe eins einen etwas festeren Schaum auf. Die zweite Stufe schafft das auch noch mit Batterien, die schon seit mehr als zwei Wochen in Gebrauch sind.

Aber es braucht nicht unbedingt einen Elektromotor, um Milchschaum zu erzeugen. Denn manuelle Aufschäumer kommen ganz ohne Kabel und Batterien aus. Sie bestehen aus einem schmalen, hohen Topf, in dem ein Sieb durch Drücken und Ziehen eines Knopfes vertikal durch die warme Milch bewegt wird und diese so aufschäumt. Ein schönes Exemplar bietet zum Beispiel Bialetti an, Tutto Crema für drei Tassen zu rund 25 Euro. Das passt dann perfekt zur legendären Schraubkanne Mokka Express.

Quelle: F.A.S.
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