Gewürzpaste aus Asien

„Eine Miso-Suppe – jeden Morgen und jeden Abend“

Von Tasnim Rödder
 - 19:01
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Herr Koch, was sollen die Deutschen mit Miso-Paste anfangen?

Miso gehört nicht nur in die asiatische Küche. Dunkle Soße kann man genauso gut mit Miso zubereiten, das schmeckt hervorragend. Im Prinzip ist Miso eine geschmacksverstärkende Gewürzpaste, mit der man allerlei Gerichte verfeinern kann. Was in französischen Küchen die Butter und in italienischen das Olivenöl ist, ist für die Japaner das Miso: Grundzutat, Geschmacksverstärker und Bindemittel in einem.

Wie wird das Miso in Japan verwendet?

Heute im Prinzip für alles – für Suppen, Salatsaucen, Marinaden. Die Idee des Miso ist schon 2000 Jahre alt. Ursprünglich wurde es durch seinen hohen Salzgehalt als Haltbarkeitsmittel für Fisch und Fleisch eingesetzt. So blieben die Produkte auf dem Markt länger frisch.

Wie kamen Sie auf die Idee, die Gewürzpaste in Deutschland zu produzieren?

Das war eigentlich meine Mutter, Helga Koch. Vor ein paar Jahren kam der Zen-Meister Genjo aus Kyoto nach Villingen-Schwenningen im Schwarzwald, wo es damals schon eine kleine Tofurei und ein japanisches Teehaus gab. Er gab dort einen Kochkurs. Meine Mutter nahm damals daran teil und fand die Miso-Produktion spannend. Also bat sie ihn nach seinem Aufenthalt, erneut für längere Zeit nach Deutschland zu kommen, um sie in die Herstellung einzuweisen. So hat sich das Miso quasi in den Schwarzwald verirrt. Und auch mich überzeugt.

Warum?

Ich hatte nie einen Bezug zu Japan, auch keine Leidenschaft zu asiatischer Küche. Aber als meine Mutter anfing, Miso selbst herzustellen, bürgerte es sich in meinen Speiseplan ein. Es schmeckt unglaublich komplex und ist gleichzeitig sehr anpassungsfähig. Seitdem trinke ich jeden Morgen und Abend Miso-Suppe, zum Frühstücksbrötchen und zum Abendbrot. Irgendwann stellte meine Mutter ihre Produktion ein. Aber mein restliches Leben lang schlechtes, importiertes Miso zu essen – das wäre schrecklich gewesen. Also musste ich die Herstellung selbst in die Hand nehmen. Außerdem hat mich die Alchemie dahinter fasziniert: Wie man aus Hülsenfrüchten und Getreide ein Produkt herstellen kann, das eine dermaßen cremige Textur und einen so würzigen Geschmack hat. Also kündigte ich 2014 meinen Job in der Automobilbranche und entschied mich dafür, ein eigenes Miso-Unternehmen zu führen.

Wie stellen Sie Miso her?

Unser Miso besteht aus Hülsenfrüchten wie Soja, Kichererbsen oder Lupinen, dazu kommen Reis und Meersalz und die Fermentationskultur Aspergillus oryzae, ein Schimmelpilz aus der Familie der Koji-Pilze. Die Zutaten kaufe ich möglichst regional. Das Soja beziehen wir vom Bodensee, den Reis aus der italienischen Po-Ebene und die Lupinen aus Wertheim in Baden-Württemberg. Zuerst koche ich den Reis, dann kommt er in eine Art Sauna, wo die Pilzkultur zugesetzt wird. Da verbringt der Reis dann drei Tage bei circa vierzig Grad Celsius und sechzig bis achtzig Prozent Luftfeuchtigkeit. Anschließend wird die Masse dann mit Meersalz und wahlweise Sojabohnen, Kichererbsen oder Lupine vermischt und sechs bis 24 Monate luftdicht in beschwerten Fässern abgeschlossen. Dort beginnt der Fermentationsprozess, ähnlich wie beim Sauerkraut.

Warum nicht einfach Miso aus Japan bestellen?

In der Industrie werden die Fässer bei der Fermentation beheizt – darauf verzichten wir. Weil das Klima im Schwarzwald ein komplett anderes ist, schmeckt das Miso aus Villingen-Schwenningen auch anders als aus Japan. Jedes Fass Miso entwickelt seinen Eigengeschmack. Natürlich gibt es auch hochqualitatives Miso aus Japan, das sich von dem industriell produzierten fundamental unterscheidet. Die Industrie verarbeitet keine frischen Sojabohnen, sondern sogenannten Sojapresskuchen, der bei der Pressung von Sojaöl anfällt. Das Schwarzwald-Miso unterscheidet sich auch in seiner Textur. Die Sämigkeit ist typisch für unser Miso. In Japan enthalten die meisten Misos Reste von Sojabohnen und Reis. Auch schmecken die Schwarzwald-Misos kaum fermentiert oder vergärt. Viele japanische Misos sind sehr kräftig und kaum für unsere regionalen Gerichte geeignet. Außerdem bieten wir Gewürz-Misos an, zum Beispiel mit Ingwer und Curry.

Wie wird qualitativ hochwertiges Miso hergestellt?

Man braucht gute Zutaten und vor allem Zeit. Erst durch die langsame Produktion entsteht Qualität und die Fähigkeit des Miso, aus allerlei Gerichten eine vielfältige Geschmackskomplexität herauszukitzeln.

Was meinen Sie mit komplexem Geschmack?

Das ist gut am Beispiel vom Sauerkraut zu erklären, das ja auch fermentiert wird. Das Kraut an sich schmeckt ja eher fad. Doch wenn man es ansalzt und ein paar Wochen ziehen lässt, entsteht ein vielfältiger, komplexer Geschmack. So entsteht auch Miso. Wenn man nun Schweinebauch mit Miso mariniert, entzieht das Miso dem Fleisch das Wasser und verstärkt den Geschmack des Fleisches. Dadurch erfährt man viele neue Geschmacksnoten des Fleisches. Mich begeistert es immer wieder, wie sich das Miso an Lebensmittel anpasst, mit ihnen harmoniert und sich nicht in den Vordergrund drängt.

Das klingt gut. Aber wie verkauft man ein fremdes Produkt aus Asien an Menschen, die Miso nicht kennen?

Natürlich war es erst mal sehr schwierig, Käufer zu finden. Es hat drei Jahre gedauert, bis ich von dem Unternehmen leben konnte. Ich habe ziemlich gekämpft. Der Eintritt ins Slow-Food-Netzwerk (ein Verbund von kleinbäuerlichen Lebensmittelhandwerkern und Unterstützern, d. Red.) vor fünf Jahren hat mich darin bestärkt, nicht aufzugeben. Ich habe gemerkt, dass ich nicht der einzige Verrückte bin, der an sein Lebensmittelhandwerk glaubt. Bei Slow Food komme ich mit Menschen in Kontakt, die genau wie ich qualitativ hochwertige Lebensmittel herstellen. Aktuell steigt die Nachfrage, auch hochklassige Restaurants bestellen jetzt mein Miso. Die Paste liegt im Trend, sie ist vegan und super gesund.

Was macht das Miso so gesund?

Die Fermentation zersetzt die Reiskörner und Hülsenfrüchte in ihre vielen einzelnen Bestandteile, die so besser vom Körper aufgenommen und verwertet werden können. Außerdem ist Miso eiweißreich, also auch für Vegetarier und Veganer gut geeignet.

Asiatische Geschmacksverstärker werden oft mit Glutamat assoziiert. Kann man Miso auch als gesunden Ersatz für asiatisches Glutamat verstehen?

Ja. Wie Tomaten oder Pilze enthält Miso natürliche Glutaminsäure. Die verstärkt den Eigengeschmack von vielen Zutaten und kann ohne Bedenken konsumiert werden. Man bezeichnet dies auch als Umami-Geschmack. Er intensiviert das Geschmackserlebnis, schmeckt aber nicht so unnatürlich wie reines Glutamat.

Was ist Ihr Miso-Lieblingsrezept?

Mein Klassiker ist Spaghetti Tomatensoße – mit Miso verfeinert. Da kann man eigentlich nichts falsch machen. Einfach das Miso in einer Tasse auflösen und mit in die Tomatensoße rühren.

Quelle: F.A.S.
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