Spitzenrestaurant in Girona

Die wagemutige Aromenwelt der drei Roca-Brüder

Von Jakob Strobel y Serra
 - 11:58

Spanien ist die kürzeste Zeit seiner langen Geschichte eine Demokratie gewesen, zu kurz offensichtlich, um die Spielregeln der besten aller Staatsformen zu verinnerlichen. Am eklatantesten zeigt sich dieser Demokratiedilettantismus derzeit in der Katalonien-Krise, in der beide Seiten Konflikt und Krawall statt Konsens und Kompromiss suchen. Dabei beweisen ausgerechnet drei katalanische Köche, dass es auch ganz anders geht. Die Brüder Joan, Josep und Jordi Roca aus Girona haben in ihrem „El Celler de Can Roca“ das Prinzip der „Minderheitsdemokratie“ etabliert, wie sie es selbst nennen. Wenn einer der dreien anderer Meinung ist als seine Brüder, diese aber mit guten Argumenten überzeugen kann, zählt allein das Minderheitsvotum. Damit fahren die Rocas gar nicht schlecht. Ihr Lokal ist mit drei Michelin-Sternen dekoriert, wurde zweimal zum besten Restaurant der Welt gewählt und ist Feinschmeckern aller Länder ein solches Sehnsuchtsziel, dass man ein knappes Jahr auf einen Tisch warten muss.

Joan, Josep und Jordi Roca wuchsen im „Can Roca“ auf, der Allerweltsbar ihrer Eltern in einem Vorort von Girona, halfen schon als Kinder in Küche und Service, ließen sich an der Hotelfachschule ihrer Heimatstadt zu Koch und Kellner ausbilden und hätten ohne weiteres für den Rest ihres Lebens den einfachen Leuten des Viertels die einfachen, wenn auch mit viel Liebe und Sorgfalt zubereiteten Klassiker der katalanischen Hausmannskost servieren können. Doch sie entschieden sich anders, eröffneten mit Anfang zwanzig in einem Nebenraum der Bar ihren „Celler de Can Roca“, warfen dort Kataloniens kulinarischen Traditionalismus und einen radikalen Küchenavantgardismus in denselben Kochtopf und haben sich mit diesem Wagemut in den vergangenen dreißig Jahren Weltruhm erkocht.

Schätze der Heimat in neuer Kreation

Jetzt residieren sie in einer Villa zweihundert Meter vom „Can Roca“ entfernt und kehren jeden Tag mit ihrer kompletten Küchenmannschaft als Übung in Demut und Geste der Dankbarkeit für das Personalessen zu den Eltern zurück. Wer seine Heimaterde so sehr liebt, ist für jede Weltreise gerüstet. Und so beginnt das Menü bei den Rocas mit einem Globus, den fünf Amuse-Gueules aus fünf Ländern umkreisen, fünf kunstfertige, den jeweils typischen Nationalgeschmack ohne simplen Folklorismus verfeinernde Miniaturen – thailändisches Koriander-Curry-Huhn, peruanische Kartoffeltörtchen, türkisches Minz-Lamm, koreanisches Kimchi-Speckbrot und japanische Miso-Creme. Wenn man die letzten beiden Happen den richtigen Ländern auf dem Globus zuordnen kann, springt wie von Zauberhand die Weltkugel auf und präsentiert dem Gast zur Belohnung eine Sphäre aus Meerwasser und Kaviar – und schon mit diesem furiosen Auftakt zeigen die Brüder, wer sie sind und was sie tun: Sie betreiben einen ungeheuren technischen Aufwand, servieren Menüs mit bis zu fünfhundert Zutaten, stellen sich dabei aber kompromisslos in den Dienst des guten Geschmacks, geben selbst den verrücktesten Effekten eine aromatische Sinnhaftigkeit und gehen dabei mit solcher Lust und solchem Spaß ans Werk, dass es eine einzige Freude ist.

Von ihren Eltern haben sie zwar gelernt, die Schätze ihrer Heimat in höchsten Ehren zu halten. Doch im „Celler“ kommen sie in den phantasievollsten Daseinsformen der kulinarischen Experimentierkunst auf den Teller. Die Erbsen werden über Holzkohle geröstet, um mit Pesto, Pistazien-Tofu und einer Gelatine aus Erbsenschoten zu einer hocharistokratischen Variante dieses Allerweltsgerichtes veredelt zu werden. Die Makrele wird in Amontillado gedünstet, mit Feigen, Meeräsche-Kaviar und gekeimten Pinienkernen kombiniert und so zu einer grandios eigenwilligen Version von Mar i muntanya verfeinert, dieses Land und Meer vermählenden Erzklassikers der katalanischen Küche. Und die Gambas aus Palamós werden nur in Reisessig mariniert, von einer Algen-Velouté, einem umwerfend intensiven Nektar aus dem Saft der Gamba-Köpfe und frittierten Gamba-Füßen begleitet, die wiederum kein dekorativer Effekt sind, sondern als krönende Pointe wie ein krosses Konzentrat der Gambas-Karkassen schmecken.

Aromenkonflikte erfolgreich gelöst

Die Roca-Brüder führen ihr Haus mit klar verteilten Aufgaben. Joan ist Herr über sechzig Köche, Josep als Sommelier Hüter von 65.000 Flaschen Wein, Jordi als Pâtissier Meister aller Süßspeisen. Und doch sind die drei, die im „Celler“ mit einem dreieckigen Patio als Herzstück des Gastraums und vielen anderen Details immer wieder Anspielungen auf sich als Dreigestirn machen, ein symbiotischer Organismus, der nur als Ganzes funktioniert. In jedem Gang steckt die volle Dosis Roca – im Spanferkel, das mit Spitzkohl, Grünkohl und Sauerkraut einen Ausflug ins deutsche Aromenland unternimmt; im Lamm, das mit Auberginen-Püree, Kichererbsen, Gewürztomate und geräucherter Lamm-Consommé seine orientalischen Sehnsüchte stillt; in der Taubenbrust, die so zart schmeckt, als singe Caetano Veloso sein sanftmütigstes „Cucurrucucú paloma“, orchestriert von wolkenfeinem Sellerie, gezupften Taubenschenkeln und einem Tauben-Parfait, das als Baum mit einer wegflatternden Taube auf den Teller gemalt ist. Beim Dessert aber, einer Banane à la carbonara, ist Jordi Roca eindeutig Primus inter Pares. Die Banane ist fein wie Pappardelle geschnitten und wird mit einem Sud aus Rum, Zimt und Honig und einer Sauce aus Pancetta, Sahne und Vanille übergossen – eine aberwitzige Kombination, die zunächst auf größte Skepsis bei Joan und Josep stieß, nun aber ihre inneren Aromenkonflikte auf eleganteste Art löst und damit ein weiteres Musterbeispiel der wunderbaren Minderheitsdemokratie im Hause Roca ist.

El Celler de Can Roca, Carrer de Can Sunyer, 48, E-17007 Girona, Telefon: 0034/972/222157, www.cellercanroca.com.

Quelle: El Celler de Can Roca, Carrer de Can Sunyer, 48, E-17007 Girona, Telefon: 0034/972/222157, www.cellercanroca.com.
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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