Sterneköche auf Abwegen

Lieber Sabbat-Jahr als Sternenjagd

Von Martin Maria Schwarz
 - 06:46
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Ein Sternerestaurant irgendwo im Hessischen. Eine fast schon gespenstische Stille liegt im Raum. Einige wenige Tische sind mit Gästen – alles Zweierkonstellationen – besetzt, sie flüstern fast, um bloß nicht von den Kellnern und anderen Gästen gehört zu werden. Die Stimmung ist andächtig, wie in einer Kirche. Der Raum wirkt wie abgeschnitten von der Außenwelt – wie in einer künstlichen Blase. Eines der vielen Fenster zu öffnen (es ist Spätsommer), um Vogelgezwitscher zu hören und frische Luft zu bekommen, wäre schön. Ist aber verboten. Luft gibt es nur über die Klimaanlage.

Die Restaurantchefin ist reizend und gastorientiert, der Sommelier hingegen bedient von oben herab. Die Anspannung im Raum ist mit Händen zu greifen. Und genaugenommen ist das auch kein Wunder: Es ist eben als Gast nicht immer leicht, sich in einem Restaurant der gehobenen Klasse wohlzufühlen, auch wenn das der Anspruch ist, den die Betreiber und Köche an sich selbst haben.

Begründungen ähneln sich

Aber es sind ja nicht nur die Gäste, die sich mit den Rahmenbedingungen der Sterneküche offensichtlich schwertun. Gerade erst hat der französische Koch Sébastien Bras mit seiner Entscheidung, künftig auf seine drei Michelin-Sterne verzichten zu wollen, für jede Menge mediale Erregung gesorgt. Weil sich derlei Fälle in den vergangenen Jahren zu häufen scheinen. Oder ist es nur die verstärkte Berichterstattung?

Die Begründungen ähneln sich. Der hohe psychische Druck, sich den steil ansteigenden Erwartungen der Gäste, der Medien und der Kritik aussetzen zu müssen. Alles das sei mit der höchsten Michelin-Auszeichnung verbunden. Die Arbeitszeiten tun ihr Übriges.

Die Köche zieht es in andere Richtungen

Man könnte schnell verführt sein, einen Trend zu wittern, der durch ähnliche Geschichten aus Deutschland genährt wird. Allein im Rhein-Main-Gebiet beschlossen in jüngerer Zeit drei bereits hochdekorierte Köche, ihre angestammten Restaurants zu verlassen. Sebastian Lühr kehrte dem „Kronenschlösschen“ im Rheingau (bis dahin ein Stern) den Rücken, Matthias Schmidt verließ die „Villa Merton“ in Frankfurt (bis dahin zwei Sterne), Christoph Rainer die „Villa Rothschild“ in Königstein (bis dahin zwei Sterne). Sie gingen nicht etwa, weil ihnen ein anderes Restaurant ein besseres Angebot gemacht hätte.

Sebastian Lühr und Matthias Schmidt zogen zu einem Catering-Unternehmen in Wiesbaden weiter, verließen also die Restaurantszene ganz. Christoph Rainer machte ein Sabbat-Jahr, kehrte noch mal in die Hitze der Herde zurück, bevor es ihm abermals reichte und er mit der Eröffnung eines asiatisch orientierten Imbisslokals liebäugelte. Unterdessen kam Sebastian Prüßmann (bis dahin ein Stern im „Schlossgarten Restaurant“ Stuttgart) nach Königstein in die „Villa Rothschild“ und gab schon lange vorher seine Absicht bekannt, gar nicht erst Sterne verteidigen zu wollen.

Kenner sehen keinen Bruch in der Branche

Gibt es also doch Anlass, eine gewisse Sternedämmerung hereinbrechen zu sehen? Kenner der Szene widersprechen energisch. „Ich glaube, dass das, was wir und unsere Kollegen machen, nach wie vor eine unbedingte Berechtigung hat. Ich sehe das auch als Bewahrung einer Kultur an. Man findet doch auch in der modernen Gesellschaft von heute wieder so viele Entwicklungen hin zur Klassik“, sagt etwa Thomas Bühner, Chefkoch im mit drei Sternen ausgezeichneten Osnabrücker Restaurant „La Vie“. Hochzeiten würden zum Beispiel heute wieder mit viel Tüll gefeiert.

Auch der Buchautor, Rezeptentwickler und Foodstylist Andreas Neubauer, der die Szene aus der Zusammenarbeit mit den Starköchen Johann Lafer oder Ferran Adrià seit Jahrzehnten bestens kennt, sieht keine Anzeichen für einen entscheidenden Bruch. „Seit es die Sterne-Gastronomie gibt, ist es immer wieder vorgekommen, dass Toprestaurants schlossen oder sich selbst degradiert haben. Auf gar keinen Fall kann man aufgrund der letzten Ereignisse von einer ernsthaften Krise der Sterne-Gastronomie sprechen.“

Work-Life-Balance wird gefährdet

Gleichwohl gibt es Schieflagen und miteinander kollidierende Zeitgeistströmungen. Da ist zum einen die neue Generation von Köchen, vornehmlich die heute Dreißig- bis Vierzigjährigen, die Privates der Karriere nicht mehr so ohne weiteres unterordnen wollen, wie das noch bei ihrer Vorgängergeneration der Fall war. Matthias Schmidt, ehemals „Villa Merton“ in Frankfurt und jetzt Caterer, erreichte seinen vorläufigen beruflichen Höhepunkt just in dem Moment, als er Familienvater wurde. Das war für ihn der wichtigste Auslöser, nach einer anderen beruflichen Bleibe zu suchen. Ein Einzelfall ist er damit aber längst nicht mehr. Die Unwucht bei der Work-Life-Balance sieht er auch dadurch verschärft, dass im Wechselspiel zwischen einem aufgeheiztem Medienapparat und einer eventhungrigen Kundschaft die Ansprüche ganz andere geworden seien. „Man muss dauernd etwas Neues gestalten, das aber immer dieselbe Qualität haben soll.“ Der kreative und auch küchentechnische Aufwand steige so stetig.

Das empfindet Thomas Bühner vom Osnabrücker „La Vie“ aber gerade wieder als animierend: „Ich hätte mir auch nicht träumen lassen, dass ich mal bei bestimmten Gerichten auf ein Zehntelgramm hin abwiegen, auf ein Zehntelgrad hin messen würde. Aber es ist doch gut, wenn sich die Dinge weiterentwickeln.“ Damit spricht er das Streben der Spitzenküche an, immer ziseliertere Gerichte zu schaffen, immer noch ausgefallenere Produkte und immer noch originelleres Geschirr zu benutzen, immer noch mehr Elemente auf den Teller zu bringen und immer kostspieligere Technik anzuwenden. Bekommen solche Restaurants dann hohe Auszeichnungen, ist nachvollziehbar, dass diese Küche normbildend wird und auf die gesamte Szene abstrahlt.

In Deutschland muss es immer ausgefallen sein

Die Küche sei gerade im deutschsprachigen Raum extrem aufwendig, was Personal und Service, aber auch, was die Ausstattung des Weinkellers angeht, bestätigt der Foodstylist Andreas Neubauer. „Es gibt aber in anderen Ländern Beispiele einer exzellenten Sternegastronomie, die einen nicht so hochkomplizierten Küchenstil pflegen. Wo die Produkte eine hohe Qualität haben, aber nicht unverhältnismäßig bearbeitet werden.“ Neubauer verweist auf Restaurants in Kalifornien und Frankreich. Und in Asien sind in den letzten Jahren sogar Restaurants im Sushi-Buden-Stil mit Michelin-Sternen geadelt worden – zum Beispiel eine Garküche von der Größe einer Besenkammer in einer Food-Mall in Singapur. In Deutschland wäre das unvorstellbar. „Hier hat man immer den Drang, ausgefallene Kochkunst mit hineinzubringen. Hier wagt man es einfach nicht, mal ganz puristisch zu sein“, sagt Neubauer.

Aber das würde ja im Umkehrschluss bedeuten, dass ein Teil der Probleme hausgemacht ist. Dass es unter Umständen auch einfacher ginge, auf dem Teller genauso wie drumherum. Dass das dreifach gebrochene Tischtuch, die kunstvoll gefalteten Servietten, die allerfeinsten Gläser gar nicht nötig sind und man auch mit schlichteren Mitteln einen Stern erkochen könnte.

Einige Ausnahmen bestätigen die Regel

Und es geht ja auch längst anders. Auch im Sternesektor. Da hat sich eine Gegenbewegung formiert und bereits deutliche Wegmarken gesetzt. Mit auffällig vielen unterschiedlichen Konzepten, die aber alle darauf zielen, die allzu steifen Konventionen aufzubrechen. Im hochgerühmten Restaurant „Essigbrätlein“ in Nürnberg beispielsweise wird eng an eng an Holztischen gesessen, es herrscht Wirtshausatmosphäre. Dennoch wurden zwei Michelin-Sterne verliehen und seither verteidigt. Das vielbesprochene Berliner Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“ kam beispielsweise auf die Idee, einen Teller mit einer einzelnen Möhre zu präsentieren. Aus besonderem Anbau natürlich und perfekt gegart. Eine gekonnte Provokation, die extreme Variante dessen, was Neubauer als den richtigen Weg bezeichnet: stärker auf eine produktfokussierte Küche zu setzen.

Und dann ist da noch die mit einem Stern ausgezeichnete „Auberge de Temple“ in Johannesberg an der hessisch-bayrischen Grenze. Der Gastraum besticht durch eine offene Raumgestaltung mit großer Theke und Glasscheibe zum Küchenbereich. Die Ausstattung mit teilweise antiken Möbeln wirkt entspannt. Hier darf man sein, wer man ist. Hier sind auch Kinder und ihre Wünsche willkommen. Hier machen auch mal Biker auf der Terrasse Rast für ein Bier oder eine Limonade, während in der Küche auf höchstem Niveau gekocht wird.

Gasthaus- und Sterneküche werden kombiniert

Dahinter steht die Idee des Restaurantchefs Ludger Helbig, die vormals getrennten Bereiche Gasthaus und Sterneküche zusammenzulegen. Unter dem Begriff „Casual Fine Dining Restaurant“ wird jetzt kreative, gehobene Gasthausküche ebenso wie Sterneküche serviert. Alles kann und darf gemischt werden, und das Personal geht sehr flexibel auf die kulinarischen Wünsche und Bedürfnisse der Gäste ein. Ein Wohlfühlort vom ersten Moment an.

Das liegt auch daran, dass niemand auf hochwertige Küche verzichten muss, selbst wenn er nur ein oder zwei Gänge bestellen möchte. Ludger Helbig sieht sein Konzept jedenfalls aufgehen: „Heutzutage gehen die Leute mehr und öfter raus, um gut zu essen, aber sie wollen dabei nicht etliche Stunden im Restaurant verbringen. Das große mehrgängige Sternemenü ist eher was für die speziellen Tage – den Hochzeitstag, den runden Geburtstag – ein besonderes Ereignis eben.“

Klassische Sterneküche wird weiterhin bestehen

Und hier trennen sich künftig vermutlich die Wege deutlicher als bisher. Die Drei-Sterne-Restaurants der feierlichen Opulenz werden ihren Rang verteidigen: als Bühne für den gehobenen Anlass. „Wir sind nicht die Restaurants für jeden Abend“, erkennt Thomas Bühner vom „La Vie“ an. „Dennoch kämpfe ich dafür, dass es das weiter gibt. Ich gebe meine Sterne nicht freiwillig zurück.“ Aber auch Bühner sieht Veränderungsbedarf im Atmosphärischen, um beengte Gefühlslagen erst gar nicht entstehen zu lassen. „Wir versuchen da wirklich gegenzusteuern. Wir machen seit einem Jahr unser ,Meet & greet‘, bei dem wir die Gäste in die Küche holen und ihnen da eine Kleinigkeit servieren. Wir wollen das lockerer machen, aber auch zeigen, mit wie viel Mühe ein Teller entsteht. Das Ergebnis ist meist, dass wir alle zusammenstehen und lachen und unseren Spaß haben.“ Schön, wenn solche Ideen Schule machen.

Aber daneben wird sich eine Restaurantkultur der neuen Lässigkeit durchsetzen. Und dann werden sich eventuell auch begabte Köche „im Exil“ wieder an den Herd zurückziehen. Für den ehemaligen Sternekoch Matthias Schmidt ist das Thema jedenfalls noch nicht erledigt. „Der Kick fehlt mir halt doch“, bekennt er. Wie das Profil eines möglichen neuen, selbstgeführten Restaurants aussehen könnte, darüber ist er sich völlig im Klaren: „Einfacher kochen, dabei extrem auf die Qualität achten, weniger Service-Aufwand, Tische enger stellen, damit sich mehr Gäste setzen können. Das macht auch die Preise niedriger.“ Die neue Priorität heißt Geselligkeit. Ob mit oder ohne Sterne.

Quelle: F.A.S.
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