Tausendsassa Tofu

Der umstrittene Alleskönner

Von Tasnim Rödder
 - 09:26
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In den Kellergewölben der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg kocht ein Geheimnis. Es ist 2000 Jahre alt, kommt aus China, ist weiß und hat einen bohnigen bis getreidigen Geruch. In mehreren Arbeitsschritten produzieren hier Franziska Schauren, 38, und Elena Grimm, 39, aus europäischen Sojabohnen Natur- und Räuchertofus und veredeln sie mit Kräutern. Ein Stockwerk über der Produktionsstätte, in den weiten Räumen der Markthalle, verkaufen die sogenannten Tofu-Tussis ihre Produkte.

Unter diesem Namen machten sich die Freundinnen vor vier Jahr selbständig. „Bevor uns andere so nennen, nennen wir uns lieber gleich selbst so“, sagt Franziska Schauren. Sie steht in weißer Schürze am Fenster und raucht während einer Produktionspause eine Zigarette. „Tofu spaltet die Gesellschaft“, sagt sie. Seit zwei Jahren kochen die zwei Berlinerinnen gegen Vorurteile an.

Denn beim Großteil der Gesellschaft, besonders unter Fleischessern, genießt der Tofu keinen guten Ruf. Er sei geschmacksneutral, öde und ungenießbar, so lauten die Argumente vieler Kritiker. Sie mutmaßen, dass das Sojabohnenerzeugnis kein Genussmittel sei, sondern ein billiges Fleischersatzprodukt. An anderen Orten auf dieser Erde gilt Tofu hingegen als Delikatesse. Im asiatischen Raum essen die Menschen das eiweißreiche Sojaerzeugnis als Dessert mit Sirup übergossen, auf Bauchspeck gespickt oder in der Ramen-Suppe mit Ei und Rindfleisch würzig verkocht.

Wallfahrt zur Markthalle Neun

Zwischen diesen Sichtweisen liegen kulinarische Welten. Doch: Warum haften so viele Vorurteile an diesem Lebensmittel? Wie ist der Tofu überhaupt nach Deutschland gekommen? Und wer konsumiert ihn heute?

Indonesien
Saubere Energie aus Tofu
© AFP, afp

Wer Antworten auf diese Fragen finden möchte, sollte die Markthalle Neun besuchen. Hierhin pilgern Weinkenner, Käseliebhaber und Wurstexperten, um Käse-Festivals und Weinmessen zu feiern oder seltene Tofu- und Teesorten zu kosten. Neben diesen temporären Veranstaltungen organisiert die Markthalle auch einen Wochenmarkt. Zu diesem gehört auch der Stand der Tofu-Tussis, die neben schwäbischen Spezialitäten und türkischen Meze ihre veganen Spezialitäten verkaufen.

Erdnuss-Chili, Mango-Curry, mediterrane Kräuter

Den Beginn ihrer Tofu-Karriere ebnete „Das Tofu-Buch“ des Amerikaners William Shurtleff und seiner japanischen Frau Akiko Aoyagi, die jahrelang die traditionellen Sojaspeisen auf ihren Reisen im asiatischen Raum erforschten. 1992 erschien das Buch auf Deutsch. Schauren und Grimm stießen bei einer Recherche darauf. Damals interessierten sich die Freundinnen dafür, wie der frische Naturtofu aus dem Asia-Markt produziert wird – der Verkäufer war nicht sehr auskunftsfreudig.

„Wir testeten verschiedene, damals noch rare Rezepte. Erst das Rezept aus dem Tofu-Buch taugte“, sagt Franziska Schauren. Neben ihr stapeln sich Gewürze, Pressgeräte und Säcke mit Sojabohnen. Sie pürieren in ihrer Manufaktur Sojabohnen in großen Töpfen zu Brei und gewinnen daraus Sojamilch. Diese lassen sie dann in einem dreischrittigen Prozess gerinnen und pressen aus dem so entstandenen Sojabruch Tofu. Je nach Geschmack wird das Produkt geräuchert und um Zutaten wie Erdnuss-Chili, Mango-Curry, mediterrane Kräuter ergänzt. Die Herstellung gibt der Speise auch ihren Namen: „To“ steht im Chinesischen für Bohne und „fu“ für Gerinnung.

Trendsetter München

Shurtleffs und Aoyagis „Tofu-Buch“ gilt noch heute als Bibel aller Tofu-Experten. Es brachte in den Neunzigern immer mehr Deutsche auf den Geschmack des eiweißreichen, fettarmen Sojaprodukts. Tofu war zu dem Zeitpunkt zwar schon bekannt, aber wenig populär.

„Vor Erscheinen des Buches gab es erst eine Tofurei deutschlandweit, die Tofurei Svadesha in München“, sagt Schauren. Dort erfüllte sich Ende der siebziger Jahre ein Herr Rüdiger Urban seinen Traum und importierte die Leibspeise der Japaner nach Bayern, um damit die damals noch übersichtliche Münchner Ökoszene zu versorgen.

Bemerkenswerte Ökobilanz

Das aufkommende Umweltbewusstsein färbte nach und nach auf das Ernährungsbewusstsein vieler Menschen ab. So wurde der Tofu bekannter. „Tofu kann zu einem der wichtigsten Nahrungsmittel der Zukunft werden, denn er bietet eine Chance, den Eiweißmangel auf der Welt im Rahmen der ökologischen Grenzen zu decken“, stellten die Autoren Shurtleff und Aoyagi schon in den Achtzigern fest.

Aktuelle Studien stützen diese These. Untersuchungen von 2012 kamen zu dem Ergebnis, dass pflanzliche Produkte wie Tofu und Tempeh im Gegensatz zu Fleisch wesentlich umweltfreundlicher abschneiden. Während ein konventionelles Stück Fleisch bis zu 335 Kilogramm Kohlendioxid produziert, sind es bei Fleischalternativen lediglich 3,8 bis 2,4 Kilogramm Kohlenstoffdioxid.

Soja-Monokulturen: 80 Prozent für Futtermittel und Treibstoff

Lange feuerten Kritiker gegen diese Ergebnisse: Tofu sei nicht besser, denn für den Soja-Anbau würden Regenwälder in Brasilien abgeholzt. „Das Problem ist, dass die Menschen nur die ersten zwei Sätze der Artikel lesen. Klar, Soja wird unter anderem in Brasilien angebaut. Der Großteil des Sojas aus Brasilien wird aber für Tierfutter und Kraftstoff verwendet“, sagt Schauren. Laut einer Studie des WWF sind 80 Prozent des globalen Soja-Anbaus für die Herstellung von Futtermitteln und zehn Prozent für diejenige von Agrartreibstoffen bestimmt. Nur zehn Prozent gehen in die Lebensmittelproduktion, wovon wiederum 90 Prozent der Zubereitung von Margarine dienen.

Dienstag bis Samstag steht Schauren hinter der Tofutheke, um ihre Produkte zu verkaufen. Viele Besucher rollen mit den Augen, wenn sie den Tofu-Tussi-Stand passieren, andere strecken neugierig die Köpfe über die Glasfassade. Mittlerweile kommen auch viele Stammkunden zum Stand der Tofu-Tussis.

„Man kann den typischen Kunden gar nicht kategorisieren, das liegt mir auch fern. Ich kann nur sagen, dass sowohl junge Studenten als auch Fleischesser bei uns kaufen“, sagt Schauren. Manchmal kommen sogar ältere Menschen aus anderen Stadtteilen angereist, um handgeschöpften Tofu zu testen. Es sind schon lange nicht mehr nur die Ökos und Weltverbesserer, die Tofu konsumieren.

Und trotzdem. Die Vorurteile haften hartnäckig am Tofu – und Schauren zeigt Verständnis dafür: „Ich kann verstehen, dass einige Menschen abgeschreckt sind. Es wird einfach zu viel geschmacklich nicht guter Tofu produziert.“ Den Tofu von Eigenmarken großer Supermärkte könne sie nicht empfehlen. Wenn die Konsistenz der Tofus extrem wässrig oder trocken ist oder der Geruch bitter, sind dies Merkmale einer minderwertigen Herstellung.

Fleischproduzenten machen Veggie-Wurst

„Viele kritisieren die Geschmacksneutralität des Tofus“, sagt Schauren. Das kann die Tofu-Expertin nicht nachvollziehen. Denn genau die sei ihrer Meinung nach ein großer Vorteil: Man kann Tofu scharf in der Suppe, angebraten zu Gemüse oder auch süß zum Frühstück essen. Auch das Argument, dass die Zubereitung von Tofu wegen seiner Neutralität aufwendig sei, lässt sie nicht gelten. „Das Stück Fleisch isst man ja auch nicht ohne alles“, sagt sie. Dazu hat sie einen Tipp: „Einfach die Gewürze nutzen, die man gerne mag, mit denen man auch sein Stück Steak oder Hühnchen mariniert, und ein wenig mehr Pfeffer und Salz als sonst dazutun. Sojasoße passt auch immer. So einfach ist das.“

Und wie geht es jetzt weiter mit dem Tofu? Mittlerweile haben auch große Fleischproduzenten die Veggie-Szene für sich entdeckt. Sie produzieren Veggie-Wurst, Nuggets und andere Fleischimitate. In den vergangenen fünf Jahren hat sich der Umsatz des Veggie-Wurst-Marktes mehr als verdreifacht: 2014 gaben die Deutschen 98 Millionen Euro für Soja-Würstchen und Co. aus, berichtet das Magazin „enorm“. Ob das der richtige Weg ist?

Für Franziska Schauren ist er es nicht. Als reines Fleischimitat ist ihr der Tofu viel zu schade. Wenn sie jemanden vom Tofu überzeugen wolle, dann koche sie ein normales Curry mit Tofu und Kartoffeln. Das eifere keinem deftigen Fleischgericht nach – und könne mit der richtigen Würze jeden überzeugen.

Quelle: F.A.S.
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