„Lieblinge des Jahres“-Dinner

Der Gast soll nicht fragen müssen

Von Rebecca Erken
 - 20:20
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Bei den „Lieblingen des Jahres“ war ich das zweite Mal im Einsatz. Für mich persönlich war es eine tolle Erfahrung, mit Größen wie beispielsweise Jan Hartwig zusammenzuarbeiten, der in seinem Restaurant „Atelier“ im „Hotel Bayerischer Hof“ gerade seinen dritten Stern erkocht hat. Ich bin extra für die Veranstaltung am Abend zuvor aus Davos zurückgekommen, wo ich beim „World Economic Forum“ im „Ameron Swiss Mountain Hotel“ gearbeitet habe, das wie das Grandhotel Schloss Bensberg auch zur Althoff-Gruppe gehört. Dort hatte ich mehrere Tage Nachtdienst im Front-Office, wo Rezeption und Concierge-Service angesiedelt sind. Bei den „Lieblingen des Jahres“ begann mein Dienst um 16 Uhr. Für mich ist es aber kein Problem, mich von heute auf morgen auf eine andere Schicht einzustellen. Wenn ich meinen Anzug, meine Arbeitsuniform, anziehe, ist das für mich wie ein Ritual, und ich nehme sofort eine andere Haltung ein. Meist trage ich eine Krawatte, bei Banketten jedoch oft eine Fliege.

Perfektion gewährleisten

Laien sind sich häufig nicht bewusst, wie viel Arbeit hinter so einer Großveranstaltung mit 143 Gästen steckt. Als ich im Hotel ankam, hatte der Frühdienst schon das Silberbesteck poliert und die Tische eingedeckt. Ich habe dann noch einmal alle 15 Tische überprüft. In der Regel machen das mehrere Mitarbeiter, weil jeder einen anderen Blickwinkel hat und man so Perfektion gewährleistet. Dabei muss man auf etliche Dinge achten. Zwischen dem Besteck soll immer eine Messerspitze Platz sein, der Abstand zum Tischrand darf nur eine Fingerkuppe betragen. Hier und da habe ich Gabeln und Messer noch etwas genauer ausgerichtet. Dabei trägt man weiße Handschuhe, damit man keine Abdrücke hinterlässt. Zusammen mit einem Kollegen habe ich weitere Gläser poliert, auf Tableaus arrangiert und mit Servietten abgedeckt, damit kein Staub hineinfallen konnte. An diesem Abend benötigten wir mehr als tausend Weingläser. Allein vier verschiedene Weingläser waren eingedeckt. Wir mussten aber noch drei Stück pro Person nachdecken. Schließlich gab es zu jedem Gang einen neuen Wein, manchmal auch gleich zwei.

Um Viertel vor fünf hat die Bankettleiterin Andrea Kuttenkeuler, die alle nur „Kutti“ nennen, die zwanzig Service-Mitarbeiter dieses Abends zur Teambesprechung zusammengetrommelt. Sie zeigte den Mitarbeitern, die zum ersten Mal dabei waren, auf einem großen Tischplan, wo sie langlaufen und in welcher Reihenfolge die Tische von wem bedient werden sollten. Der Plan mit den vielen Pfeilen, Zahlen und Anmerkungen dürfte für Laien sehr kompliziert ausgesehen haben. Jeder erhielt von der Bankettleiterin ein Handout mit den einzelnen Gängen und ihren Notizen dazu. Sie hatte zum Beispiel vermerkt, dass wir nach dem zweiten Gang für die Alpine Jakobsmuschel des Kochs Andreas Döllerer von „Döllerers Genusswelten“ in Österreich eine Fischgabel und einen Kaffeelöffel nachdecken sollten.

Jeder Koch, der als „Liebling des Jahres“ ausgezeichnet wird, gestaltet beim Bankett einen eigenen Gang. Dazu werden die preisgekrönten Weine serviert. Ich muss bestens über jedes Gericht und jeden Wein Bescheid wissen, um sämtliche Fragen der Gäste beantworten zu können. Hierzu hat Frau Kuttenkeuler ein eigenes Exposé, das sogenannte "Function Sheet", zusammengestellt, das ich auswendig gelernt habe. Um mein Wissen über Weine zu vertiefen, habe ich kürzlich auf eigene Initiative zusätzlich noch eine Fortbildung zum "Assistant Sommelier" und zum "Bar Mixer" gemacht.

Kurz bevor die Gäste eintrafen, stieg die Anspannung im Team spürbar. Ein Kollege meinte: "Wir rocken das schon." Daran hatte ich auch keinen Zweifel, aber ein bisschen nervös waren wir, glaube ich, fast alle. Dann war es endlich so weit: Um kurz vor sechs mussten wir uns in der Beletage, also im ersten Stock, versammeln, um die Gäste beim Empfang mit Wein und Amuse-Bouches wie Kalbstatar und Gänseleber zu versorgen. Beim anschließenden Bankett im Ballsaal war ich als Stationsleiter eingeteilt. Das bedeutet, dass ich drei Tische mit insgesamt 27 Gästen zu betreuen hatte. Drei Commis, also mir zugeordnete Kellner, unterstützten mich dabei, Getränke nachzuschenken, die Tische sauber zu halten und für Ordnung zu sorgen. Wenn die Commis die Gänge schickten, wie man das in der Gastronomie nennt, musste ich mich aber allein um drei Tische kümmern und die ganze Zeit den Überblick behalten. Einmal musste die Stationsleiterin der drei Nebentische kurz den Saal verlassen. Da habe ich zusätzlich auch ihre Tische versorgt, also rund 60 Personen gleichzeitig.

Ein besonders wichtiger Leitsatz in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie: Der Gast soll nicht fragen müssen. Man muss ihm buchstäblich den Wunsch von den Augen ablesen. Einem Gast ist beispielsweise die Serviette heruntergefallen. Bevor er es gemerkt hat, habe ich sie aufgehoben, eine neue gefaltet und ihm gebracht. Dieses vorausschauende Arbeiten ist unabdingbar, wenn man in diesem Bereich tätig werden möchte.

Die Grundregel lautet ja, dass man generell von rechts serviert. Wenn sich aber nun ein Paar angeregt unterhält, gehe ich natürlich nicht dazwischen, um mich stur an die Regel zu halten. Ich schenke dann unauffällig von links ein, damit ich die beiden nicht störe. Als bei einem Gast gerade die Flasche Wein zu Ende ging, habe ich eine neue für ihn aufgemacht. Die Gäste dürfen nie den Eindruck bekommen, dass ihnen der Rest aus einer Flasche eingegossen wird.

Ich wollte immer schon an Orten arbeiten, wo viel los ist, wo das Leben spielt und man viel organisieren muss - wie in Luxushotels und Gourmetrestaurants. Manchen macht die Vorstellung vielleicht Angst, ich selbst blühe in solchen Situationen eher auf. Allerdings kann man im Vorfeld noch so viel organisieren und planen, es geschehen doch immer wieder unvorhergesehene Dinge. Damit muss man rechnen. Leider ist während des F.A.S.-Banketts eine Dame in Ohnmacht gefallen. Ich bin sofort zu ihr hingeeilt und habe ihr aufgeholfen. Zum Glück war ein Rettungssanitäter im Saal, der direkt Erste Hilfe leisten konnte. Inzwischen geht es ihr aber wieder gut. Ansonsten ist bei den "Lieblingen des Jahres" alles glatt gelaufen. Die Gäste wirkten gegen Ende des Abends um halb eins jedenfalls sehr zufrieden. Wir haben dann noch bis etwa halb zwei aufgeräumt.

Im Schloss Bensberg ist jeder von uns Service-Mitarbeitern auch Gastgeber und für das perfekte Gelingen eines Gala-Dinners verantwortlich. Manchmal muss man dann auch einen Kollegen daran erinnern, dass er sein Hemd noch ordentlicher in die Hose steckt, oder eine Kollegin, dass sie beim Abräumen nicht mit den Gläsern klirren soll. Das Tolle an meinem Job ist, dass man immer sofort ein Feedback bekommt, nicht unbedingt von den Vorgesetzten, sondern insbesondere von den Gästen. Ein Lächeln oder ein Lob ist immer eine schöne Anerkennung.

Ich fand die Abläufe in Hotels und Restaurants schon als Kind sehr beeindruckend, und ich interessierte mich sehr dafür, was dort alles hinter den Kulissen abläuft. Schon in der neunten Klasse absolvierte ich mein erstes Praktikum im "Excelsior Hotel" in Köln. Außerdem half ich als Schüler regelmäßig in Cafés und Restaurants in Köln und Bergisch Gladbach aus. Mit 18 Jahren arbeitete ich als "Bar Assistant" bei Events am Rande des Grand Prix in Monaco und bei den Filmfestspielen in Cannes auf einer Yacht, wo ich auch Prominente bediente.

Front-Office als Herzstück des Hotels

Für mich war schnell klar, dass ich nach dem Abitur eine Ausbildung zum Hotelfachmann beginne. Ich habe in diversen Luxushotels Probe gearbeitet, mich aber schließlich für das Schloss Bensberg entschieden, weil es ein Hotel mit einem großen Bankettbereich und einem angeschlossenen Drei-Sterne-Restaurant ist, dem Vendôme, wo ich auch regelmäßig das Team unterstütze.

Ich komme aus Köln und bin in Bergisch Gladbach aufgewachsen - das Schloss Bensberg ist mir also von klein auf vertraut. Neben der Arbeit im Service-Bereich finde ich auch die Dienste im Front-Office sehr interessant. Viele glauben ja, dass es da nur um das Ein- und Auschecken geht, aber das ist nicht so. Das Front-Office ist das Herzstück des Hotels, dort laufen alle Informationen zusammen. Man muss über alles Bescheid wissen, zum Beispiel, welche der 120 Zimmer belegt sind, was in den neun Tagungsräumen, drei Restaurants und zwei Bars passiert.

Auf jeden Gast, der eincheckt, muss man sich sehr gut vorbereiten und im Vorhinein klären, ob er Sonderwünsche hat. Auch für den Concierge-Service ist man zuständig und muss alle außerplanmäßigen Anfragen der Gäste schnell bearbeiten. Außerdem macht man im Nachtdienst auch die Abrechnungen aller anderen Abteilungen.

Nach meiner Ausbildung möchte ich Hotelmanagement, Internationales Management oder BWL studieren. Mein Ziel ist es, die Abläufe in einem Luxushotel einmal mitzugestalten. Hin und wieder werde ich komisch angeschaut, wenn ich erzähle, dass ich nach dem Abitur eine Ausbildung begonnen habe. Dabei ist es doch nur von Vorteil, wenn man schon Praxiserfahrung hat.

Quelle: F.A.S.
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