Haute Cuisine an der Mosel

Das Unschuldslamm vom Ungerechtigkeitsberg

Von Jakob Strobel y Serra
 - 11:47
zur Bildergalerie

Wir blicken auf die Ungerechtigkeit der Welt, genießen sie in vollen Zügen und fühlen uns großartig dabei. Vor unseren Augen ragen die Steillagen der Trittenheimer Apotheke in den Himmel, in unserem Glas schimmert goldgelb eine Riesling-Spätlese von diesem legendären Mosel-Weinberg mit seinen kostbaren Devon-Schieferböden, und in unserem Rücken liegt unsichtbar das Trittenheimer Altärchen mit seinem flachen, sandigen Schwemmland, auf dem längst nicht so gute Weine wachsen wie in der Apotheke.

Ihr Name ist vermutlich eine volkstümliche Verballhornung des Begriffes „abteilich“, und ihre Gewächse waren jahrhundertelang den Äbten der Klöster an der Mosel und anderen hohen Herrschaften vorbehalten, während das gemeine Volk mit den minderen Qualitäten aus dem Altärchen vorliebnehmen musste. Heute ist es zum Glück jedem Weintrinker und jedem Feinschmecker freigestellt, die Ungerechtigkeit der Welt eigenhändig aus der Welt zu schaffen. Dazu muss man sich nur im Trittenheimer „Wein- und Tafelhaus“ einen Tisch reservieren, und schon kann man mit freiem Blick auf die Großen Gewächse in Glas und Apotheke die Freuden des hochherrschaftlichen Hochgenusses erleben.

Zum Michelin-Stern wie die Jungfrau zum Kinde

Das „Wein- und Tafelhaus“ der Familie Oos ist viele Jahre lang das einzige Restaurant am Mosel-Ufer mit einem Michelin-Stern gewesen, eine Ungeheuerlichkeit angesichts der Pracht und Schönheit dieser Kulturlandschaft, die seit zweitausend Jahren von Wein getränkt und trotzdem noch immer vielerorts eine kulinarische Diaspora ist. Zu ihrem Stern kamen Alexander und Daniela Oos allerdings wie die Jungfrau zum Kinde. Der Chef des Hauses stammt aus dem Saarland, machte eine Kochlehre in einem soliden, nicht sonderlich ambitionierten Haus, ging dann nach Tirol, lernte dort seine Frau kennen, ist ihr seither kaum einen Tag von der Seite gewichen, verbrachte vier Jahre mit ihr auf einem Hausboot in Alaska und kehrte 1996 nach Deutschland zurück, um in Traben-Trarbach ein Restaurant mit gutbürgerlicher Küche zu eröffnen. Fünf Jahre später zog die Familie nach Trittenheim in ein altes Winzerhaus direkt am Moselufer und stellte sich – er in der Küche, sie im Service – auf ein entspanntes Leben so ruhig wie der Fluss vor ihrer Nase ein. Doch irgendetwas ging dann schief.

Alexander Oos begann immer besser zu kochen, obwohl er nie in einem Feinschmeckerlokal gearbeitet hat und seine einzige Kenntnis der Haute Cuisine von regelmäßigen Besuchen in Sterne-Häusern stammt. 2004 bekam er selbst einen Stern und wurde damit über Nacht zum Standartenträger der Hochküche an der Mosel, was Alexander Oos dank seiner saarländischen Tiefenentspannung indes bis heute nicht im Geringsten aus der Ruhe bringt. Statt sich verrückt machen zu lassen, macht er sich das Leben lieber leicht und schön und serviert als Amuse-Bouches ein Spargelsüppchen mit steirischem Kürbiskernöl, eine Kohlrabi-Creme mit Bronzefenchel und Saiblingskaviar im Kohlrabiröllchen und „Mosel-Sushi“ aus Lachs, Sauerkraut und Spinat – drei handwerklich makellose Miniaturen, die weder mit kühnem Avantgardismus Verwirrung stiften noch durch alchimistische Experimentierlust verstören.

Davor muss man sich bei Alexander Oos niemals fürchten. Er bleibt immer auf der sicheren Aromenseite, geht keine Geschmacksrisiken ein und schafft es trotzdem, eine Hochküche voller Lebendigkeit und Einfallsreichtum auf den Tisch zu bringen. Den lauwarmen Kaisergranat legt er in ein Bettchen aus grünem und weißen Spargel, stellt ihm ein Carpaccio von der Gamba unter einem grünen Tomaten-Gelée zur Seite und aromatisiert das Ganze sehr dezent und nach allen Regeln der saarländischen Harmoniekunst mit Granatapfel und Holunderblüten. Sie stammen von einem mächtigen Busch direkt vor dem Fenster des Gastraumes, der auf Anweisung der Chefin unantastbar ist, weil in ihrer Tiroler Heimat Holunder als probatestes Abwehrmittel gegen böse Geister gilt.

Video starten

Winzer in KongoWeinbau in feuchtwarmen Tropen

Konzentration auf bestes Kochhandwerk

Böse Geschmacksgeister will auch das kurz gebratene Stubenküken nicht rufen, dessen Haut allerdings trotz des perfekten Garpunktes etwas zu schlapp ist. Dazu gibt es eine Julienne vom Frühlingsgemüse, einen Bärlauchschaum und ein Fregola-Sarda-Risotto, also wieder eine Komposition ganz ohne Geschmackskomplikationen, Kreativitäts-Konfetti oder Tausend-Komponenten-Angeberei, die sich stattdessen auf bestes Kochhandwerk konzentriert.

Bei manchen Gerichten würden wir uns allerdings mehr Spannung und Wagemut wünschen, etwa bei der Seezunge, die wiederum kurz gebraten, also mit maximaler Unverfälschtheit serviert wird. Ihre Entourage besteht aus einer milden Wasabi-Krustentier-Hollandaise und einem Karotten-Triumvirat aus Ragout, Cannelloni und Crème mit Amaranth, und ihre Grundmelodie ist eine beinahe säuselnde Süße, der ein wenig Schärfe und Säure nicht schlecht zu Gesicht stünde. Dafür werden wir mit dem Hauptgang wunderbar entschädigt, der bei Alexander Oos tatsächlich das Hauptwerk des Abends ist und nicht – wie so oft in überambitionierten Kreativküchen – ein kraftloser Epilog. Wir bekommen einen Lammrücken, der sich traut, herrlich intensiv nach Lamm statt nach nichts zu schmecken, und von glasierten Schalotten, sautierten Bohnen, gebratenen Artischockenherzen, geschmolzenen Kirschtomaten und als Zugabe einem Extraschälchen mit geschmortem Lammbauch und einer Oliven-Kartoffel-Mousseline begleitet wird – ein Gang voller Kraft und Intensität, der dank der klugen Proportionen nicht wuchtig und dessen klassisches Geschmacksbild dank der technischen Finesse kein bisschen langweilig wirkt: Ein solches Unschuldslamm kann und will man immer essen.

Der Weinberg der Ungerechtigkeit ist längst in der Dunkelheit verschwunden, als der Käse der Rheingauer Affineuse Anke Heymach kommt, verfeinert mit Apfelwein, Spätburgunder-Trester oder Muskateller-Weinblättern – und zum Glück nicht mit Trittenheimer Apothekenriesling. Denn mit ihm stoßen wir jetzt auf die Iniuria mundi an.

Das Restaurant: Wein- und Tafelhaus, Moselpromenade 4, 54349 Trittenheim, Telefon: 06507/702803, www.wein-tafelhaus.de. Menü ab 99 Euro.

Quelle: F.A.Z.
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
Twitter
  Zur Startseite
Ähnliche ThemenWeinMoselMichelin