Moderne Rezepte für die Wurst

Blutwurst International

Von Claus Eckert
 - 16:54
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Wer Spanien und seine Chorizos liebt, wird auch seine Freude an der dunklen Morcilla haben, der spanischen Blutwurst, die es in zig Variationen gibt. Exotisch kommt sie mit dem geräucherten Paprikapulver Pimenton und Gewürzen aus der arabischen Geschichte des Landes daher.

Tortilla mit Morcilla

Klar, dass bei diesem Rezept Unmengen von Olivenöl zum Einsatz kommen. So ist das tatsächlich in iberischen Küchen. Fast in jedem Haushalt fängt man nach dem Braten das überschüssige Öl in einem Metallkännchen mit Siebaufsatz auf, um es beim nächsten Gericht wieder einzusetzen. Den Anteil der Zutaten kann man variieren und auch das Gemüse je nach Verfügbarkeit austauschen.

400 g festkochende Kartoffeln

350 g Zwiebeln

350 g Morcilla

150 g rote Paprika

1 Knoblauchzehe

8 Eier

Pfeffer, Salz, Pimenton (geräuchertes

Paprikapulver)

ca. 400 ml Olivenöl

Kartoffeln und Zwiebeln schälen, gegebenenfalls halbieren und jeweils in Scheiben oder Ringe schneiden. In einer großen Pfanne reichlich Olivenöl stark erhitzen (die Zutaten sollten in Öl schwimmen). Die Kartoffel-und Zwiebelscheiben und die zerdrückte Knoblauchzehe gut acht Minuten anbraten. Gelegentlich umrühren, damit die Kartoffelscheiben sich voneinander lösen und die Zwiebeln auseinanderfallen. Die Blutwurst und die Paprika in Würfel oder Scheiben schneiden und für knapp fünf Minuten hinzugeben. Den Inhalt der Pfanne in ein großes Sieb oder einen Durchschlag geben und das gesamte Öl in einer feuerfesten Schüssel (kein Kunststoff!) auffangen. Vorsicht, dass mit dem heißen Öl kein Unglück geschieht! Das mit Röstaromen durchzogene Olivenöl kann man nochmals gesiebt oder durch ein Krepp gefiltert für den nächsten Brateinsatz aufheben. Die gut abgetropfte Masse etwas abkühlen lassen und beiseite stellen.

Inzwischen acht Eier aufschlagen und pikant mit frisch gemörsertem Pfeffer und Salz sowie Pimenton (ersatzweise scharfes Paprikapulver und etwas Chili) abschmecken und ein paar gehackte Zweige Petersilie unterkleppern. In einer großen Schüssel nun die Kartoffel-Zwiebelmasse mit der Wurst und dem Gemüse gründlich mit den Eiern vermengen und durchziehen lassen. Nun die ausgewischte und leicht geölte Pfanne wieder anheizen, den Schüsselinhalt hineingeben, gleichmäßig verstreichen, dabei die Pfanne zwei bis drei Mal auf dem Herd aufstoßen, so dass sich alles gut setzt.

Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze die Tortilla auf der Unterseite etwa vier Minuten goldbraun braten. Mit einem Silikonspatel prüfen, ob die Tortilla locker in der Pfanne liegt. Dann die Tortilla auf einen großen Teller stürzen, vorsichtig wieder in die Pfanne zurückgleiten lassen und die andere Seite goldbraun backen. Die Tortilla sollte im Inneren noch nicht ganz durch, also schön cremig sein.

Blutwurst-Handkäs-Salat

Zwischen Mainz und Frankfurt kennt ihn jedes Kind als Handkäs - im Rest der Republik hat er andere Namen, zum Beispiel Harzer Roller, und ist nichts weiter als ein fettarmer, preisgünstiger und vor allem sehr aromatischer Sauermilchkäse, besonders wenn er Zeit zum Reifen hatte.

Daher gerne ein bis zwei Tage vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank holen. Je nach Geschmack kann man ihn in etwas Weißwein oder Apfelwein einlegen.

Hier eine rheinhessische Adaption des klassischen Schweizer Wurstsalats aus Fleischwurst und Emmentaler, mit geräucherter Blutwurst und Handkäs:

200 g Handkäs (möglichst gereift) würfeln

200 g geräucherte Blutwurst pellen und würfeln

100 g rote Zwiebeln in Ringe schneiden

150 g Gewürzgurken, gewürfelt

Die Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit diesem Dressing marinieren:

4 EL Olivenöl

6 EL Apfelessig

1 EL Senf gut verrühren. Mit Pfeffer, Salz und gestoßenem Kümmel abschmecken.

Den Salat mit Rucola garnieren und noch etwas Kümmel darüber streuen, dazu rustikales, frisches Brot reichen.

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Quelle: Frankfurter Allgemeine Magazin
Autorenporträt / Eckert, Claus (ert)
Claus Eckert
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