Nach dem Öffnen

Auch Rotwein gehört in den Kühlschrank

Von Gerald Franz
 - 14:37
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Zum Abendessen oder auf der Couch wird eine Flasche Wein geöffnet. Ein Glas davon ist in solch einer Situation perfekt. Doch was macht man mit dem Rest? Obwohl mit dem Ziehen des Korkens die Uhr für den Inhalt tickt, muss man die halbvolle Flasche nicht so schnell verloren geben. Ein paar Dinge gilt es gleichwohl zu beachten. Und manchmal schmeckt der Wein am nächsten Tag sogar besser.

„Wein ist ein Lebensmittel“, sagt die Kölner Sommelière Melanie Panitzke. „Einmal angebrochen, gehört er daher auf jeden Fall in den Kühlschrank. Natürlich nachdem man ihn wieder mit dem Korken oder einem anderen Stopfen verschlossen hat.“ Und zwar unabhängig davon, ob es sich um Rot- oder Weißwein handelt. Dabei ist die größte Gefahr für den Wein, wenn er einmal geöffnet ist, der Sauerstoff. Er lässt den Wein oxidieren und sorgt dafür, dass er irgendwann einfach nicht mehr schmeckt und im Ausguss landet. Je weniger Wein in der Flasche verbleibt, desto höher sei dabei die Gefahr der Oxidation, sagt Panitzke.

Doch im Kühlschrank ist die Menge Luft, die nun in die Flasche eingetreten ist, weniger angriffslustig als bei Zimmertemperatur. „Alle zehn Grad verdoppelt sich die Reaktionsgeschwindigkeit“, erklärt Ulrich Fischer die Rolle der Temperatur für die Oxidation. Fischer ist Önologie-Professor aus Neustadt an der Weinstraße. Auch zwischendurch die Flasche wieder zu verschließen und kühl zu halten, zumindest mit einer Manschette oder in einem doppelwandigen Zylinder, sei daher absolut sinnvoll. „Wenn Sie auf der Terrasse einen Wein in einer Flasche aus weißem Glas stehen haben, kann das UV-Licht der Sonne im schlimmsten Fall sogar einen Böckser hervorrufen“, warnt Fischer vor diesem Weinfehler, der in extremer Form nach faulen Eiern riecht. Neben dem Kühlen ist es also ebenfalls wichtig, den Wein vor zu viel Licht zu schützen: ein weiteres Argument für den Kühlschrank, spätestens wenn klar ist, dass niemand mehr etwas möchte.

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Ein Jahr Keller in einem Tag

Natürlich komme es immer auch auf den Wein an, differenziert Melanie Panitzke. Junge Rotweine und hochwertige Weißweine würden oft sogar besser, wenn sie auf ein paar Tage verteilt getrunken werden. „Einen Tag angebrochen in der Flasche, entwickelt sich der Wein ungefähr so, wie wenn er verschlossen ein Jahr lang im Keller liegt“, lautet ihre Faustformel. Denn auch bei der Lagerung finden minimale Mengen Sauerstoff durch den Naturkorken ihren Weg in den Wein. Im Umkehrschluss würde die Sommelière einen gereiften Wein, der bereits im Keller das Ende der Fahnenstange erreicht hat, nicht mehr angebrochen stehen lassen: „Der ist am nächsten Tag kaputt.“

Beim Sauerstoff gilt die Richtschnur: Die Dosis ist entscheidend. Bis zu einem gewissen Grad verbessert die Reaktion mit der Luft die Eigenschaften des Weines nämlich: Er öffnet sich, der rauhe Gerbstoff wird besser eingebunden und die Frucht kommt in den Vordergrund. Dekanter, in die frisch geöffnete Weine umgefüllt und damit belüftet werden, erfüllen genau diese Funktion im Schnelldurchgang. Ist der Wein jedoch dekantiert worden, ist es nahezu unmöglich, ihn noch tagelang aufzuheben. Zu groß ist bereits die Sättigung mit Sauerstoff. „Dekantieren Sie die ganze Flasche nur, wenn Sie sie auch am selben Abend austrinken möchten“, sagt daher der Münchner Sommelier Tobias Klaas.

Mittlerweile hat sich auch eine ganze Industrie darauf spezialisiert, geöffnete Weine länger frisch zu halten. Ein verbreitetes Verfahren bilden Handpumpen, mit denen man die Luft aus der Flasche zieht. Damit das funktioniert, muss man statt des Korkens spezielle Gummistopfen mit Ventil aufsetzen, die zusammen mit den Vakuumpumpen erhältlich sind. Klaas findet das System, das etwa von Vacu Vin angeboten wird, gut. Auch wenn sich damit kein totales Vakuum herstellen lasse, so sorge der deutlich verringerte Sauerstoffgehalt in der Flasche doch dafür, dass der Wein langsamer oxidiere. Vor allem, wenn man diesen zusätzlich in den Kühlschrank stelle. Bei einfachen Weißweinen sei das Verfahren jedoch nicht unbedingt zu empfehlen: Mit der Pumpe entziehe man diesen das Quantum an Kohlensäure und damit die Spritzigkeit.

Kleine Geräte mit großer Wirkung?

Bei QikVin handelt es sich dagegen um ein Gerät, das wie eine Weinflasche aussieht, aber eher wie eine Silikonkartusche funktioniert: Beim Einschenken bewegt sich die Bodenplatte Richtung Flaschenhals – Luft tritt beim Einschenken also keine mehr ein, was erst einmal positiv erscheint. Melanie Panitzke findet dabei allerdings problematisch, dass der Wein zunächst aus der Glasflasche in den QikVin-Behälter umgefüllt werden muss. „Abgesehen davon, ob solch ein Gefäß emotional und ästhetisch das Gleiche auslöst wie die Originalflasche, bewirkt das Umfüllen auf jeden Fall das Gleiche wie das Dekantieren: Es bringt jede Menge Sauerstoff in den Wein.“ Aus diesem Grund sei auch das bisweilen praktizierte Verfahren, Weinreste in kleinere Flaschen umzufüllen, beispielsweise in leere Piccolos, eher kontraproduktiv. „Den Luftraum in der Flasche diskutiert man bei der Abfüllung“, zeigt sich auch Fischer eher skeptisch gegenüber der Idee, in passgenauere Gefäße umzufüllen. Damit meint er, dass beim Befüllen der Flaschen im Weingut durchaus relevant ist, wie viel Milliliter Luft zwischen Weinspiegel und Korken passen. „Aber dann geht es auch um eine Lagerung von Monaten oder Jahren“, erklärt er weiter. Den „Luftraum“ bei einem angebrochenen Wein zu verringern, hält er dagegen nicht für den entscheidenden Weg, die Oxidation abzubremsen.

Die Luft in der Flasche beim oder nach dem Ausgießen durch ein reaktionsträges, sogenanntes Inertgas zu ersetzen ist eine weitere technische Methode, auf die verschiedene Hersteller setzen. Der Wine Protector, der mit Stickstoffoxidkapseln versehen wird, funktioniert dabei vom Prinzip her wie der Winesave, der das Edelgas Argon einsetzt. Das Gerät wird an die Flaschenöffnung gehalten und das Gas eingeleitet. Durch seine relative Schwere soll es sich wie eine Schutzschicht auf den Wein legen und den Kontakt mit dem Sauerstoff blockieren.

Nach dem gleichen Prinzip arbeitet auch Coravin, geht dabei aber noch einen Schritt weiter: Hier muss der Korken gar nicht mehr gezogen werden. Stattdessen klemmt man das etwas klobige Gerät an den Flaschenhals und sticht eine hohle Nadel durch den Kork. Dann wird Argon eingeleitet, und durch den Überdruck läuft kurz darauf in entgegengesetzter Richtung die entsprechende Menge Wein in das Glas. An sich ein geniales System, erlaubt es doch, mit den Schätzen im Keller ganz anders umzugehen: Probieren muss nicht mehr zwangsweise austrinken bedeuten, die halbvolle Flasche kann auch wieder zurück ins Regal gelegt werden. Das Gerät und die Kartuschen sind allerdings recht kostspielig. Einige Sommeliers zeigen sich begeistert, doch es gibt auch kritische Stimmen. Tobias Klaas’ Erfahrung lautet, dass sich derselbe Wein einen Monat später mitnichten unverändert zeigt: „Manchmal waren die begasten Weine dann total verschlossen, es fehlte jegliche Finesse.“

Trotz allem nicht übertreiben

Eine oftmals übersehene Möglichkeit für den kleinen Weindurst findet Klaas dagegen durchaus empfehlenswert: halbe Flaschen. Freilich gebe es nicht jeden Wein in der 375-Milliliter-Version, und die Sondergebinde seien relativ teuer. „Aber da oxidiert eben auch nichts weg“, beschreibt er den großen Vorteil der kleinen Flasche. Und oft mache man vor Weinseligkeit eben doch mehr auf, als am Ende getrunken wird. Zu beachten sei lediglich, dass der Wein in den kleinen Größen im Keller deutlich schneller reife. Das liegt daran, dass der Korken genauso viel Luft durchlässt, diese aber auf eine geringere Menge Wein trifft. „Das kann man aber auch zu seinen Gunsten einsetzen“, sagt Klaas. Denn die kleine Flasche zeige einem schon viel früher die Richtung, in die die größeren sich nach und nach entwickelten.

Am wichtigsten sei, dass man es mit dem Aufheben nicht übertreibe, meint Panitzke. „Rot drei, Weiß fünf Tage, dann ist in der Regel Schluss“, lautet ihre Faustregel. Sie selbst bevorzugt einen geringen technischen Aufwand: „Ich drücke nur den Korken wieder rein und stelle den Wein in den Kühlschrank.“ Klaas hält es genauso: „Ich interessiere mich auch dafür, wie der Wein sich entwickelt.“ Seine weitere Begründung klingt dagegen etwas verblüffend. Er trinke sehr gern Pinot Noir aus dem Burgund. „Die werden häufig kräftig geschwefelt und bleiben eine ganze Weile stabil.“

Quelle: F.A.S.
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