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Geschmackssache

Ein Bombardement aus Amuse-Bouches

Von Jakob Strobel y Serra
 - 12:28
Mag keine Schubladen, Etiketten oder Dogmen: Wolfgang Becker Bild: Archiv, F.A.Z.

Das Reich der Freiheit beginnt erst da, wo das Arbeiten aufhört“, schrieb der berühmteste Sohn der vermutlich ältesten deutschen Stadt, der sich weltweit in Kapitalangelegenheiten einen Namen gemacht hat. Mit seiner These dürfte er allerdings beim – zumindest in Feinschmeckerkreisen – zweitberühmtesten Sohn der deutschen Methusalem-Stadt auf Widerstand stoßen. Während Karl Marx in der Verkürzung des Arbeitstages Wohl und Heil der Menschheit sah, steht Wolfgang Becker auch nach fünfzehn Stunden noch frisch und froh am Pass seines Restaurants in Trier und wird sich wohl eher mit einem anderen Zitat des großen Proletarierbefreiers in den Feierabend verabschieden: „Arbeit ist das Feuer der Gestaltung.“

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Dass Fleiß Brot und Faulheit Not bringt, weiß Becker von Kindesbeinen an. Er wurde in eine Winzerfamilie hineingeboren, die auch eine Weinwirtschaft betrieb, lernte selbstverständlich den Winzerberuf und sattelte gleich danach eine weitere Lehre als Koch drauf, weil er schon in jungen Jahren viel lieber in der Wirtschaft als im Weinberg mitgeholfen hatte. Die erste Zeit verbrachte er in gutbürgerlichen Küchen, konvertierte dann aber nach einer Station in einem Trierer Gourmetlokal von Saulus zu Paulus, holte sich bei Ludwig Bechter im Schlosshotel Bühlerhöhe und bei Harald Wohlfahrt in der „Schwarzwaldstube“ den letzten Schliff, um dann voller Elan nach Hause zurückzukehren. Und da er sehr mit Thales von Milet einverstanden ist, der Untätigkeit für eine Qual hält, stellte er daheim alles auf den Kopf, schuf für die Haute Cuisine im Trierer Weinvorort Olewig eine repräsentative Bühne und erkochte sich binnen acht Jahren zwei Michelin-Sterne.

Das Resultat dieser antimarxistischen Mühen liegt jetzt in Gestalt eines ganzen Bombardements aus Amuse-Bouches vor uns: Wir bekommen dreifach variierten Lachs, der kurz gebraten mit Remoulade, sachte gegart mit Orange und Fenchel und roh mariniert mit Sesam und Wakame-Algen auf den Tisch kommt; dazu eine Blumenkohlcreme mit pochiertem Ei, grünen Mandeln und Basilikum-Öl und einem Taler aus Gänsestopfleber mit Apfelstiften, Apfel-Gelee, Ingwer, Macadamia und Stopflebereis – wir bekommen also gleich zum Auftakt des Menüs die Gewissheit, dass diesem Koch keine Mühe und Arbeit zu viel ist, um seine Gäste glücklich zu machen. Sie wird sofort danach mit einem Gang zu Ehren des vor kurzen verstorbenen Drei-Sterne-Kochs Helmut Thieltges vertieft: einer Tarte vom handgeschnittenen Rinderfilet mit Imperial-Kaviar, die auf einem hostiendünnen Kartoffelrösti liegt und ein einziges Hochamt für den reinen Geschmack ist. Ein wenig Salz, noch weniger Pfeffer und ein paar Spritzer Sauerrahm, mehr braucht es nicht, weil nichts vom phantastischen Aroma des Rindes und Kaviars ablenken soll.

Wolfgang Becker ist kein Purist

Ein Purist ist Wolfgang Becker aber nicht. Er mag weder Schubladen noch Etiketten, keine Dogmen und keine reinen Lehren, sondern sieht sich lieber als kochenden Freigeist. Zu Weihnachten gebe es natürlich keinen Spargel, und das Wild komme aus Eifel und Hunsrück, sagt Becker, der allerdings mit derselben Selbstverständlichkeit im Frühjahr die ersten erntefrischen Tomaten aus Süditalien importiert und uns jetzt einen Carabinero aus Spanien vorsetzt. Er ist so sanft gegart, als sei er gar gestreichelt worden, wird mit Sommertrüffeln, Erbsenpüree, frisch gepalten Erbsen, Schweinebauch und einer Praline vom Schweinefuß wieder ohne alle kulinarischen Taschenspielerzaubertricks serviert – und ist ein moselanisches „mar y montaña“, eine so kunstvolle Kombination von Land und Meer, dass wir uns plötzlich an der Costa Brava und nicht am Fuß der Trierer Weinberge wähnen.

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Allerdings holt uns der bretonische Steinbutt ein wenig unsanft aus unseren Träumereien. Denn er wird so vorlaut wie verwegen von Mais als Creme, Popcorn und gerösteten Minikolben, Zwiebeln als Crunch und geschmorten Ringen und – als wäre das nicht genug – auch noch von gerösteten Erdnüssen, schwarzem Lauch und geräucherter Hollandaise begleitet. Das ist zwar ein schönes Spiel mit den Konsistenzen, dem der feine leise Steinbutt aber ein wenig ratlos zuschaut, weil ihn die Aromenkraftprotze auf dem Teller nicht mitspielen lassen, sondern etwa rüde in die Ecke stellen. Ein bisschen weniger wäre hier mehr gewesen.

Man muss deswegen ja nicht gleich in den Verdacht der Faulheit geraten. Dieses Recht, das Karl Marxens Schwiegersohn Paul Lafargue lauthals propagierte, reklamiert Becker nie für sich, ganz im Gegenteil. Er führt zusammen mit seiner Frau Christine das Beckersche Weingut weiter, betreibt nach wie vor die Weinwirtschaft und hat sich auch noch ein Boutique-

„Die Arbeit, die uns freut, wird zum Vergnügen.“

Designhotel anbauen lassen, einen minimalistisch abstrakten Kubus mit einer Fassade aus dreierlei Basalt. Drei Komponenten reichen auch der Taube von Jean Claude Miéral, um trotz eines minimal nachlässigen Parierens zur vollen Geltung zu kommen: Kaffee, Sellerie und Kirsche geben ihr gleichermaßen Tiefe und Frische, während ein herrlicher Tamarinden-Jus das Ganze selbstlos auf dem Teller verbindet.

Nach einem exotischen Exkurs in den kulinarischen Orientalismus mit einem Limousin-Lamm, das in einem Aromen-Hamam aus Kreuzkümmel, Couscous und Minze badet, einer eher konventionellen Nachspeise aus Valrhona-Schokolade mit Brombeeren und Zitronenverbene und einem verblüffenden, wunderbar erfrischenden Dessert aus Strauchtomaten, Basilikum und Picual-Olivenöl endet ein langer, manchmal zu langer Abend, den wir pfeifend mit ein paar Versen von Lessing beschließen: „Bruder laß das Buch voll Staub./Willst du länger mit ihm wachen?/Morgen bist du selber Staub!/Laß uns faul in allen Sachen,/nur nicht faul zu Lieb und Wein,/nur nicht faul zur Faulheit sein.“ Am nächsten Morgen werden wir persönlich vom Chef verabschiedet. Er gönne sich zur Entspannung gerne sonntags die Frühschicht an der Hotelrezeption, sagt Wolfgang Becker, der dann schnell wegmuss, ein Catering ruft. Und wir rufen ihm mit Shakespeare hinterher: „Die Arbeit, die uns freut, wird zum Vergnügen.“

Becker’s

Olewiger Str. 206, 54295 Trier, Tel.: 0651/ 938080, www.beckers-trier.de. Menü ab 125 Euro.

Quelle: F.A.Z.
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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