Rezept für eine Maischolle

Schollen wir essen?

Von Claus Eckert
 - 12:39
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Der Monat Mai, wer hätte es gedacht, ist der Namensgeber der Maischolle. Denn wenn sie jetzt aus dem Meer gefischt wird, hat die Scholle, die aus der Familie der Plattfische stammt, das schmackhafteste und zarteste Fleisch. Also her mit dem frischen Fang!

Man kann sie im Ganzen zubereiten, auf der Haut und ohne Kopf und Flossen braten und gebratene Speckwürfelchen dazugeben, für den Klassiker „Finkenwerder Art“. Wir begnügen uns mit gehäuteten Filets (200 Gramm pro Person) aus dem Fachhandel, besprengen sie mit Zitronensaft, pfeffern und salzen sie und legen sie danach mit einigen frischen Kräutern (Rosmarin, Thymian und Estragon) für wenige Stunden in den Kühlschrank.

Zur Zubereitung wenden wir sie in Mehl und braten sie in ordentlich aufgeheiztem Butterschmalz auf jeder Seite für etwa zwei bis drei Minuten. Wenn man nicht zu knapp eingekauft hat, lohnt es sich, das Timing an einem kleinen Stück auszuprobieren.

Mit den Kräutern und der Zitrone aromatisiert man das Bratfett. Die leicht knusprig gebräunten Filets im Ofen warm-halten (nicht heiß). Im Butterschmalz noch eine Handvoll Pinienkerne bräunen, das aromatisierte Fett und die Kerne beim Anrichten über das Gericht geben.

Bei den hier vorgestellten Spaghetti mit Mangold gerät der Fisch aber fast zur Beilage. Wir besorgen uns frischen Mangold, Faustregel: mindestens doppelt so viel Gemüse wie ungekochte Nudeln, zum Beispiel gut ein Pfund Mangold auf 250 Gramm Pasta. Die Blätter mit Stielen vom Strunk schneiden und waschen, dann die Blätter in drei Teile teilen: den harten Teil des Stiels abschneiden und grob würfeln, den mittleren Teil mit Blattansätzen und den oberen Teil der zarten Blätter in Streifen schneiden.

Nun folgt der für einige Hobbyköche ungewöhnliche Teil der Zubereitung. Wir bringen die für die Nudeln erforderliche Flüssigkeitsmenge in Form von Gemüsebrühe zum Kochen und aromatisieren sie mit ein bis zwei Döschen Fischpaste (zum Beispiel von Lacroix) und nach Verfügbarkeit mit fertigem Fischfond. Die Spaghetti bereiten wir dann in der Brühe so zu, wie wir das schon immer für gut befunden haben, und geben zu Beginn gleich die gewürfelten Teile des Stiels hinzu.

Nach etwa vier Minuten dann die Mittelteile und etwa zwei Minuten vor Ende der Garzeit die Blattstreifen dazugeben. Von der Kochflüssigkeit einen Becher aufheben – den benötigt man vielleicht später, um die Nudeln geschmeidig zu halten.

Die abgegossene heiße Gemüse-Nudel-Mischung auf einer Platte oder auf Tellern anrichten, die gebratenen Schollenfilets darauf geben und mit ein paar Löffelchen der Butterschmalz-Pinienkern-Mischung übergießen. Als Garnitur bieten sich ein paar Kräuterstengel und etwas Mangoldgrün an. Guten Appetit!

Quelle: F.A.Z. Magazin
Claus Eckert
Bildredakteur.
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