Herstellung von Speiseeis

Heiß auf Eis

Von Peter Thomas
 - 08:33
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Die Dicke Bertha tanzt den Tango. Wuchtig wiegt sie sich im Takt ihrer Motormusik und brummt dabei im tiefen Bass. Bertha heißt mit vollem Namen Snowy 27 TTi. Sie ist eine Eismaschine des tschechischen Herstellers Valmar mit horizontal liegendem Eiszylinder – und eine wichtige Mitarbeiterin der Mainzer Eismanufaktur „N’Eis“. Das junge Unternehmen hat gerade Hochsaison – genauso wie all die anderen Eisdielen im Land. Jährlich verzehrt jeder Deutsche durchschnittlich fast acht Liter der kühlen Köstlichkeit.

Die Grundlagen des Eisgenusses sind viele hundert Jahre alt, Rezepte für Mischungen aus Schnee, Früchten, Honig und Wein gibt es schon in der Antike. Für viele Eisliebhaber macht erst die verlockende Cremigkeit den Genuss aus. Die Grundlage dafür legten italienische Konditoren im 16. Jahrhundert. Sie plazierten eine Metallschüssel in einer tiefkalten Mischung aus Schnee, Wasser und Salpetersalzen, um darin eine Creme aus Ei und Sahne unter ständigem Rühren erkalten zu lassen. So entsteht ein thermostabiler Schaum – das klassische Milchspeiseeis. Gelatieri aus den bitterarmen Dolomitentälern Val di Zoldo und Val di Cadore brachten als Wanderarbeiter die Kunst des Eismachens nach Europa. Ihrer Geschichte widmet sich noch bis zum 17. September die neue Sonderausstellung „Gelato! Italienische Eismacher am Niederrhein“ im Clemens Sels Museum in Neuss.

Nie war die Vielfalt der Eissorten so groß wie heute. Allein N’Eis aus Mainz hat rund 150 Rezepturen im Programm, von Birne-Petersilie und Apfel-Sellerie bis zu Grüne Soße und Pumpernickel. Aber längst nicht jede Sorte ist täglich im Programm. Zu den ewigen Klassikern, die jeden Morgen zubereitet werden, gehören Vanille, Schokolade und Nuss. „Auch die Sorte Milchreis ist bei unseren Kunden dauerhaft nachgefragt“, erklären die N’Eis-Gründerinnen Anke Carduck und Julia von Dreusche.

Während sich vor den Standorten des Mainzer Start-ups am Gartenfeldplatz und am Winterhafen lange Schlangen bilden, findet sich die eiskalte Kernkompetenz am anderen Ende der Bischofsstadt in einem schmucklosen Industriebau wieder. Hier liegen hinter einer Hygieneschleuse die Produktionsräume und das Tiefkühlhaus. Die jungen Eismacherinnen und ihr Team setzen auf handwerkliches Speiseeis ohne künstliche Aromen, Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker. Anders haben die ersten Eiskonditoren auch nicht gearbeitet – auch, weil es mangels entsprechender Angebote der Lebensmittelchemie gar keine Alternative dazu gab.

Aber wie werden Milch und Sahne, Zucker und Gewürze, Obst und Kräuter zum cremigen Eis? Alles beginnt damit, dass die Zutaten vermischt und „zur Rose abgezogen werden“. So heißt die kurzzeitige Erhitzung auf 85 Grad Celsius und das anschließende Kühlen. So entsteht Eisfond, der bei Milcheis noch reifen muss, bevor er in der Maschine verarbeitet wird. Fruchteissorten hingegen können direkt nach dem Mischen und Vorbereiten in die Eismaschine gegeben werden.

Im Bauch dieser stählernen Kolosse schlägt dann die Stunde der Physik. Denn erst die Kombination aus Kühlen (die eiskalten Wände der Mischtrommel entziehen der Mischung die Wärme), Schaben (scharfe Messer sorgen dafür, dass das Eis nicht am kalten Metall kleben bleibt) und Rühren (so bilden sich keine Kristalle, sondern die Eismasse wird luftig und cremig) sorgt für die seidige Konsistenz eines guten Eises.

Im Kühlhaus bei minus 18 Grad Celsius

Das Endprodukt wird bei etwa minus zwölf Grad Celsius der Maschine entnommen, in Verkaufsbehälter gefüllt, verziert und bei unter minus 30 Grad Celsius schockgefrostet. Das schließt die Oberfläche der Eismasse. Im Kühlhaus wartet die Köstlichkeit dann bei minus 18 Grad Celsius auf die Lieferung in die Eisdiele.

Auch wenn digitale Eismaschinen mit exakter Temperaturführung die alten Bottiche abgelöst haben, brauchen Eiskonditoren nach wie vor viel Verständnis für die physikalischen und chemischen Zusammenhänge. Denn jede Art von Eis verhält sich wegen seiner spezifischen Zutaten anders. Milcheis enthält mindestens 70 Prozent Milch, Cremeeis besteht aus mindestens 50 Prozent Milch und 90 Gramm Eigelb je Liter Milch, Fruchteis muss mindestens 20 Prozent Fruchtmark enthalten, und Fruchtsorbet besteht zu mindestens einem Viertel aus Obst.

Industrielle Eisproduktion unterscheidet sich vom Handwerk durch die Mengen (sie macht bei weitem den größten Teil des Marktes aus) und die Prozesse: Industriell gefertigte Eiscreme wird nicht portionsweise, sondern in kontinuierlich laufenden Maschinen hergestellt. Der Vormix wird mit rund 140 bar homogenisiert und pasteurisiert. Danach reift die Eismasse in einem Tank, bevor sie im sogenannten Freezer weiterverarbeitet wird.

150 Prozent an Volumen kommt dazu

Die Wände dieser Industrieeismaschine sind auf minus 27 Grad Celsius gekühlt. Der sich daran niederschlagende Eisfond wird kontinuierlich von Messern abgeschabt und aufgeschlagen. Bei diesem Prozess gewinnt das Eis durch Lufteinschlüsse um bis zu 150 Prozent an Volumen dazu. „Diese Luft macht das Eis cremig“ heißt es dazu bei Eishersteller Froneri Schöller.

Nun wird die fertige Eismasse entweder in Packungen oder Hörnchen gefüllt. Oder sie durchläuft weitere Arbeitsschritte, um sie in die handliche Form von Stieleis zu bringen. Die fertig konfektionierten Eisportionen werden in einem Gefriertunnel bei minus 40 Grad Celsius auf Lagertemperatur gebracht und verpackt.

Ganz anders wird Softeis hergestellt: Die Partikel des auf minus sechs Grad Celsius gekühlten Eisfonds werden erst direkt vor dem Verkauf an den Kunden mit Druckluft aufgeschäumt. In der Konsistenz und Temperatur unterscheidet sich Softeis daher deutlich von anderen Speiseeis-Sorten.

Eismaschinen für den Hausgebrauch

Eher von der festen Sorte ist dagegen Wassereis, das traditionell an einem hölzernen Stiel konfektioniert wird. Seine Erfindung geht angeblich auf den Amerikaner Frank Epperson zurück, der Anfang des 20. Jahrhunderts als Junge ein Glas Limonade mit einem Löffel darin in einer frostigen Nacht draußen stehen ließ: Am nächsten Morgen fand er ein Wassereis am Stiel auf der Veranda.

Und was ist mit Eis aus der eigenen Küche? Eismaschinen für den Hausgebrauch gibt es von verschiedenen Herstellern. Die meisten arbeiten mit passiven Kühlelementen, die im Gefrierschrank auf Temperatur gebracht werden müssen. Sie entziehen nur einer überschaubaren Menge Joghurt, Sahne oder Milch genug Wärme, um ein respektables Eis zu produzieren. Und wer der eigenen Kreation mit einem Schuss Süßwein etwas mehr Pfiff verleihen will, dem führt die Physik schnell vor Augen, warum Alkohole als Enteisungsmittel für Flugzeuge verwendet werden.

Quelle: F.A.Z.
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