Vakuum-Zubereiter im Test

Kaffee zum Kugeln

Von Marco Dettweiler
 - 11:29
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Für die Zubereitung eines Kaffees reichen heißes Wasser und gemahlene Bohnen. Um den Geschmack kontrollieren zu können, müssen einige Parameter beachtet werden: Kontaktzeit, Mehl- und Wassermenge, Mahlgrad und einiges mehr. Die zahlreichen Methoden werden grundsätzlich dadurch unterschieden, ob die Zubereitung unter Druck geschieht oder nicht. Kaffeevollautomaten, Siebträgermaschinen, Aero Press oder Cafetières pressen das heiße Wasser mit bis zu neun Bar Druck durchs feingemahlene Mehl. Andere Methoden kommen ohne Druck aus. Man vermengt das etwas gröber gemahlene Mehl mit heißem Wasser, lässt es wie bei der Stempelkanne, auch French Press genannt, ein paar Minuten stehen, um das Mehl nach unten zu drücken. Oder aus dem Mehl-Wasser-Gemisch setzt sich der Kaffee ab, indem es durch einen Papierfilter läuft, der in einem Halter aus Keramik oder Glas steckt.

Eine Mischform ist die Zubereitung mit Vakuum, auch Siphon genannt. Dabei wird zwar mit Druck gearbeitet, der eigentliche Prozess ähnelt aber eher dem Filterverfahren. Dafür sieht die Zubereitung spektakulär aus. Zwei kugelartige Gefäße sitzen übereinander und sind über einen Kolben verbunden. Das Wasser im unteren Teil wird erhitzt, bis es durch den entstehenden Druck nach oben in das Behältnis gedrängt wird. Dort vermengt es sich mit dem Kaffeemehl. Nach Reduktion oder Abschalten der Hitze fließt die Flüssigkeit, also der Kaffee, wieder nach unten ins erste Gefäß, der Sud bleibt oben. Angeblich wurde diese Zubereitungsmethode schon 1830 entdeckt. Sie konnte sich nie durchsetzen, vermutlich weil der Aufwand stets zu groß war.

Kaffee
So funktioniert ein Vakuum-Zubereiter
© F.A.Z., F.A.Z.

Mit dem Gerät von Bodum gelingt das ziemlich einfach. Das Unternehmen hat schon seit den fünfziger Jahren Vakuum-Zubereiter im Angebot. Doch das „E“ macht den Unterschied. Der E-Pebo erhitzt das Wasser wie ein Blitzwasserkocher mit einer Heizplatte. Der Artisan von Kitchen Aid funktioniert übrigens ähnlich. Bisher haben Bodum und andere Unternehmen mit offenen Flammen angeheizt, die durch Gas oder Spiritus erzeugt wurden, oder das Gerät musste auf die Herdplatte gestellt werden. Hario hat für sein Siphon mit dem „Beam Heater“ seit geraumer Zeit auch eine elektrische Heizplatte im Angebot. Doch die kostet noch einmal 650 Euro extra.

Und so funktioniert's

Bei Bodum bekommt man für 200 Euro alles zusammen. Es lassen sich 0,75 bis ein Liter Kaffee brühen. Dazu füllt man das Wasser in den unteren Teil der Kanne. Nun wird in die obere Öffnung ein Kolben, der die Verlängerung des zweiten Gefäßes ist, in eine Gummidichtung gesteckt. In dem Kolben wiederum steckt eine Art Feder, deren Ende mit einem Haken an dem Kolben unten festgeklemmt wird. Das obere Ende der Feder sorgt dafür, dass der Kolben mit einem kleinen Deckel nahezu komplett verschlossen bleibt.

Wird das Gerät angeschaltet, geschieht folgendes: Das Wasser wird zum Kochen gebracht, nach etwa vier Minuten ist es in der oberen Glaskugel gelandet. Spätestens dann muss das Kaffeemehl eingefüllt werden. Es sollte etwa so grob gemahlen sein wie bei der klassischen Filtermethode. Wasser und Mehl vermengen sich, das Gerät fährt die Hitze etwas herunter, damit es nicht mehr kocht, hält sie aber auf einer bestimmten Temperatur, was das leichte Knacken des Thermostats verrät. Nach etwa acht Minuten schaltet sich die Heizplatte ab: Die Temperatur sinkt, im unteren Gefäß entsteht Unterdruck, dadurch wird der Kaffee aus der oberen Glaskugel nach unten gesogen. Der kleine Deckel am oberen Ende des Kolbens ist von Bodum so konstruiert, dass er den Kaffee am Rand durchlässt, aber nicht den Sud. Der Ablauf der Flüssigkeit dauert nur wenige Sekunden.

Alternative von Hario

Im Vergleich zum Bodum-Gerät hat etwa der Vakuum-Zubereiter von Hario den Vorteil, dass er sich individuell steuern lässt. So kann der Kaffee-Genießer selbst entscheiden, mit welcher Temperatur er wie lange das Gemisch ziehen lässt. Den Nachteil, dass immer noch etwas heißes Wasser im unteren Teil stehen bleibt, hat das Hario-Gerät wie alle anderen Siphons. Vermutlich ist dies so gewollt, weil dadurch das Glas nicht überhitzt. Das Hario-Produkt sieht etwas eleganter und filigraner aus, fasst in der Standard-Version aber nur 360 Milliliter Wasser. Es kostet zirka 100 Euro. Der Prozess der Zubereitung ist kürzer, weil die meisten Barista nach weniger als einer Minute den Kaffee abfließen lassen. Und das Hario-Gerät benötigt für jeden Vorgang einen kleinen runden Papierfilter, der in den Kolbenverschluss eingespannt wird. Dafür muss man den E-Pebo immer mal wieder entkalken, weil sich die Heizplatte schnell zusetzt.

Nach mehreren Testwochen erinnerte der Umgang mit der E-Pebo an den mit einer klassischen Kaffeemaschine in der Küche: Wasser und Kaffeemehl einfüllen, Knopf drücken, nach acht Minuten den Kaffee aus der Kanne in die Tassen gießen. Der Rest kann bei Bedarf warm gehalten werden. Auch das Reinigen ist ähnlich: Das Mehl lässt sich zwar nicht so praktisch wie mit einem Papierfilter entfernen, doch es geht schnell. Beide Behältnisse in heißem Wasser schwenken und fertig.

Der Geschmack des Kaffees hat wenig mit dem einer klassischen Maschine zu tun, in der das Wasser nur in die Mitte des Filters tropft. Er befindet sich auf dem gleichen hohen Niveau wie mit der Filtermethode gebrühter Kaffee. Allerdings schmeckt er etwas süßer, ist ein wenig stärker, fühlt sich im Mund weicher an, und die Aromen zeigen sich klarer. Weil die Zubereitung für größere Mengen einfacher als mit dem Filter ist, empfiehlt sich ein Vakuum-Zubereiter als Kaffeemaschine der besonderen Art für die Familie oder das Büro.

Quelle: F.A.Z.
Marco Dettweiler - Portraitaufnahme für das Blaue Buch "Die Redaktion stellt sich vor" der Frankfurter Allgemeinen Zeitung
Marco Dettweiler
Redakteur in der Wirtschaft.
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