Technik
Kaffeemühlen im Vergleichstest

So gelingt Ihr Kaffee erst richtig

Von Marco Dettweiler
© Hersteller, F.A.Z.

Die Kaffeemühle sei wichtiger als die Maschine selbst, sagen Fachleute. Stimmt das? Und braucht man überhaupt eine Mühle? Schließlich gibt es im Supermarkt zahlreiche gemahlene Sorten. Oder man lässt sie sich beim Kauf zerkleinern. Wenn die Beratung gut ist, fragt der Verkäufer nach dem Einsatz, um den Mahlgrad entsprechend zu wählen. Doch die Freude am vorab gemahlenen Kaffee ist oft von kurzer Dauer. Das Mehl verliert seine Aromen, der Kaffee gast aus, und Espresso bildet weniger Crema. Um dies olfaktorisch überprüfen zu können, braucht es nicht die Expertise eines Fachmanns. Die flüchtigen Aromen tun das, wofür sie bekannt sind. Sie verflüchtigen sich. Der Sauerstoff kann aber auch das Fett oxidieren. Ein ranziger, flacher Geschmack ist die Folge.

Weil in vielen Haushalten schon eine kleine Mühle mit Schlagwerk in der Küche steht, liegt es nahe, seine Bohnen mit jener zu zerkleinern. Auch wenn diese Methode, die unter Fachleuten verpönt ist, freilich weit weg ist vom Optimalen, führt sie einigermaßen zum Ziel. Zumindest gilt das für die Zubereitung von Filterkaffee. Dafür genügt recht grob gemahlener Kaffee. Besser zertrümmert man die Bohnen mit den Messern, als gemahlenen Kaffee tagelang zu nutzen. Diese Methode eignet sich indessen nicht für Espresso, weil dann das Mehl fein sein muss. Je länger das Schlagwerk auf die Bohnen eindrischt, desto heterogener wird das Mahlgut. Auch wenn die Mühle während des Mahlens geschüttelt wird, erwischen die Messer nur allmählich die groben Körner (Boulder), produzieren dabei aber viel Mehlstaub, also die „Fines“. Die Streuung der Partikelgröße bleibt zu heterogen.

© Daniel Blum, F.A.Z.

Das ist schlecht für den Geschmack. Die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeemehl entscheidet über denselben. Das heiße Wasser dient als Lösungsmittel im Prozess der Extraktion. Es kann bis zu 30 Prozent der lösbaren Aroma- und Geschmackstoffe auslaugen, je nach Literatur findet man Quantifizierungen zwischen 850 und 1200 Aromastoffen. Ein Maximum an Extraktion ist allerdings nicht erwünscht. Kaffee oder Espresso würden bitter schmecken. Zwischen 18 und 22 Prozent extrahierter Stoffe sind erstrebenswert, danach kommen Stoffe hinzu, die den Geschmack negativ beeinflussen. Wasser, das durch heterogenes Kaffeemehl fließt, braucht in Bereichen mit vielen kleinen Partikeln aufgrund der Dichte länger als dort, wo sich die groben Brocken befinden. Die Fließgeschwindigkeit lässt sich somit schwer kontrollieren. Boulder geben eher Säure ab, Fines sorgen für bitteren Geschmack.

Eine Methode, das Mahlgut im Nachhinein zu homogenisieren, sind feinste Siebe mit verschieden großen Poren. Das kanadische Unternehmen Kruve bietet mit Stifter ein Set von Sieben an, die es in zwölf verschiedenen Größen zwischen 200 und 1100 Mikrometern gibt. In die Kiste passen jeweils zwei Siebe, so dass sich das Mahlgut mindestens auf 100 Mikrometer sortieren lässt. Die gröberen Partikel bleiben oben liegen, und die feinen fallen bis unten durch. Die Variante mit allen zwölf Sieben kostet 130 Dollar, eine mit zwei immer noch 50 Dollar.

Hario Skerton: Handarbeit für den morgendlichen Filter
© Hersteller, F.A.Z.

Alltagstauglich dürfte diese Methode nur für Kaffeeverrückte sein, die sich für ihr Getränk viel Zeit nehmen und bereit sind, viel Geld auszugeben. Für die exakte Untersuchung des Mehls führt kein Weg an solchen Sieben wie denen von Kruve vorbei. Hält man die Menge gemahlener Bohnen konstant, lässt sich für jede Mühle die Partikelverteilung bestimmen. Beim Vergleich des Mahlguts verschiedener Mühlen lässt sich feststellen, dass jede Maschine Boulder und Fines hervorbringt, nur produzieren die professionellen Exemplaren nicht so viele.

Gute Handmühle von Hario für Filter

Für wenig Geld gibt es schon eine ernstzunehmende Handmühle, die gute Dienste leisten kann. Die Ausführung, wie sie Oma benutze, also aus Holz und mit Auffangkistchen zum Ausziehen, ist immer noch zu kaufen. Doch die neue Generation von Handmühlen sieht wesentlich moderner aus und ist praktischer im Alltag. Wir haben die Skerton von Hario seit Jahren im Gebrauch. Das japanische Unternehmen hat es geschafft, mit seiner Produktpalette von Filter bis Kanne den Brühkaffee wieder populär zu machen. Die Skerton wird im Online-Handel für rund 30 Euro angeboten. Geschmacksache ist sicherlich die Kombination aus Glas und Kunststoff, praktisch zum Reinigen ist sie. Zwei kleine Schwächen hat die Skerton. Während des Mahlens löst sich immer mal wieder die Schraube, die den nur daraufgesteckten Hebel festhält, sodass man manchmal unterbrechen muss, um diese mit der Hand festzuziehen. Der innere Teil des Mahlwerks hat ein bisschen Spiel, wenn der Mahlgrad grob eingestellt ist, was bei der nächsten Version vom Hersteller behoben werden soll.

Mit Blick auf den Aufwand sollte es keine Illusionen geben: Es dauert einige Minuten und bedarf körperlicher Arbeit, bis die Bohnen für 400 Milliliter Brühkaffee gemahlen sind. Espresso macht besondere Mühe, weil die Bohnen entsprechend fein gemahlen werden müssen. Das lässt sich irgendwie hinbekommen. Aber ehrlicher ist es einzugestehen: Die Hario Skerton ist die geborene Mühle für Filterkaffee. Ebenso wie die Solis Scala. Mit einem Straßenpreis von weniger als 100 Euro ist sie ein gutes Einsteigergerät mit elektrischem Antrieb. Auch die Solis ist nicht stufenlos einstellbar. Ebenso macht die Zubereitung eines Espresso Probleme, weil die feinste Mahlstufe noch etwas zu grob ist. Dafür ist sie recht günstig und einfach bedienbar.

Mahlwerk aus Keramik oder Stahl?

Die Hario Skerton ist unter den fünf Mühlen im Vergleich die einzige mit Keramikmahlwerk. Die anderen Hersteller arbeiten mit Stahl. Vom Material des Mahlwerks auf die Qualität der Mühle zu schließen wäre irreführend, weil noch viele andere Parameter eine Rolle spielen. Beide Materialien haben ihre Vorteile. Keramikmahlwerken wird im Allgemeinen zugesprochen, dass sie aufgrund ihrer harten Materialeigenschaften länger scharf bleiben, dafür aber schneller kaputtgehen können, wenn sich ein Stein unter die Bohnen geschmuggelt hat, weil Keramik spröde ist. Außerdem sei die Herstellung von Keramik günstiger. Stahl hingegen hält länger. Auch wird immer wieder das Argument genannt, dass Stahl die Hitze besser leite und dadurch die Wärme von den Bohnen fernhält, wenn diese zerkleinert werden. Da die Produkte aus der Mittel- und Oberklasse von Eureka, Baratza und Mahlkönig mit Stahlmahlwerken arbeiten und gute Ergebnisse erzielen, spricht nichts gegen dieses Material.

Ist Scheibe oder Kegel besser?

Neben der Frage, ob Keramik oder Stahl, wird immer wieder eine andere diskutiert: Kegelmahlwerk oder eines mit Scheiben? Auch in diesem Fall gibt es keine eindeutige Antwort. Im Testfeld haben die Eureka Mignon und die K 30 von Mahlkönig ein Scheibenmahlwerk. Die Bohnen werden aufgrund der Zentrifugalkraft von innen nach außen transportiert. Je weiter sie zum Rand vordringen, desto schmaler sitzen die Scheiben aufeinander. Große Scheibenmahlwerke spielen einen weiteren Vorteil aus, da sie aufgrund ihrer großen Oberfläche weniger Umdrehungen brauchen. Obwohl nur zwei der fünf Mühlen ein Scheibenmahlwerk besitzen, sind sie insgesamt betrachtet am meisten verbreitet.

Dass die beiden Einsteigermühlen ein Kegelmahlwerk verbaut haben, überrascht nicht, weil diese Art gerade in günstigen Modellen häufiger zu finden ist. Das der Solis Scala ist zudem klein. Weil der Motor eher schwach ist, braucht die Mühle relativ lange. Wünschenswert ist das nicht, da dadurch mehr Hitze entsteht. Eigentlich erhitzen sich Kegelmahlwerke nicht so stark, weil die Bohnen aufgrund der Schwerkraft nach unten drängen und nicht wie beim Scheibenmodell mit Energie nach außen geschoben werden müssen.

Die Mühle von Baratza hat keinen Totraum

Die Sette 270 w von Baratza ist ein besonderer Fall. Normalerweise dreht sich der innere Teil eines Kegelmahlwerks. Die Bohnen werden während der Rotation zwischen dem sich drehenden Teil und dem statischen äußeren Ring eingequetscht und gemahlen. In der Sette ist es umgekehrt, ein Getriebe lässt das Äußere drehen. Dank dieser Konstruktion werden die Bohnen extrem schnell gemahlen, was den etwas unschönen Nebeneffekt hat, dass die Maschine im Vergleich zu anderen recht laut ist. Weil der Motor seitlich vom Mahlwerk sitzt, kann das Mehl vollständig aus der Mühle fallen.

Dass es in der Sette keinen Totraum gibt, ist eine relevante Eigenschaft für alle Kaffeefreunde, die nicht fortwährend ihre Mühlen am Laufen haben. Denn ein Teil des gemahlenen Mehls ist dann nicht frisch, sondern vom vorherigen Bezug, also vielleicht mehrere Stunden alt. Je nach Mühle sind das bei der Eureka Mignon oder Scala Solis nur zwei Gramm, aber es können mitunter auch deutlich mehr als sieben Gramm sein. Das wäre bei einem einfachen Espresso fast die gesamte Menge an Mehl. Aus manchen Profimühlen wurden angeblich sogar schon mehr als 20 Gramm herausgekehrt. Wer wirklich frisches Mehl haben will, sollte am Morgen die ersten Gramm wegwerfen oder sich eine Sette kaufen, bei der es keine Rückstände gibt.

Zwei Mahlwerke in der K 30 Twin

Für ein bestimmes Manöver muss man auch bei der Sette 270 w wie bei allen anderen Mühlen ein paar Bohnen herschenken. Wird der Mahlgrad feiner gestellt, muss dies bei laufender Maschine geschehen. Die schon eingeklemmten Bohnen müssen erst zerkleinert werden, weil sich ansonsten weder bei Scheiben- noch bei Kegelmahlwerken die beiden Messer enger stellen lassen. Es ist also nicht ohne weiteres möglich, zunächst die Bohnen für einen Filterkaffee zu mahlen, um danach auf den Grad für Espresso zu stellen. Zudem müssten auch die Bohnen selbst gewechselt werden.

Für solche Fälle gibt es ebenfalls eine Lösung. Doch die ist teuer und eigentlich für das Gewerbe gedacht. Wer seinen Filter, Espresso oder Cappuccino schon mal in einem ordentlichen Café getrunken hat, dürfte dabei der K 30 Twin von Mahlkönig begegnet sein. Sie ist – neben der K 43 der gleichen Marke – die Referenz unter den professionellen Kaffeemühlen. Diese Maschine hat alles zweimal: Bohnenbehälter, Mahlwerk, Siebträger. Gourmets können sich in der einen Hälfte Bohnen halten, mit denen der Espresso schmeckt, und in der anderen eine Sorte, die sich für Cappuccino gut eignet. 3000 Euro oder mehr sind das aber wohl nicht jedem wert.

Die Sette 270w kann auch wiegen

Wer zu Hause ausschließlich Filterkaffee zubereitet, kommt mit den Einsteigermodellen Hario Skerton und Solis Scala gut über die Runden. Als Spielpartner für eine Siebträgermaschine fehlt beiden die Flexibilität im feinen Bereich, um auf die Veränderungen von Mehlmenge und Durchlaufzeit mit dem Mahlgrad reagieren zu können. Die Eureka Mignon für etwa 330 Euro ist für diesen Zweck ein guter Standard. Sie klumpt zwar ein bisschen, mahlt aber zuverlässig, der Mahlgrad ist problemlos zu justieren. Mit einem einfachen Timer an der Seite lässt sich die Mehlmenge einigermaßen konstant bestimmen.

Die Baratza Sette 270 w kann das besser, weil sie eine besondere Funktion hat. Unterhalb des Mahlwerks sitzt eine Waage, in der ein zum Umfang gehörender Dosierbecher oder der Siebträger gehängt werden können, um das Mahlgut direkt wiegen zu können. Über ein Display lassen sich drei unterschiedliche Mengenangaben speichern. Ein Knopfdruck genügt, und die entsprechende Mehlmenge saust in den Becher oder Siebträger. Trotz des Preises von 570 Euro ist die Sette 270 w von Baratza unser Favorit unter den Mittelklassemühlen. Wer es sich leisten kann und viel unterschiedlichen Espresso trinkt, entscheidet sich für die K 30 Twin von Mahlkönig.

Interessiert mich die Bohne

Lange Zeit galt es als gesetzt, dass Italiener am besten mit der Bohne umgehen können. Also tranken Kaffeefreunde gerne Illy, Lavazza oder Segafredo. Dann kam der Verdacht auf, dass jene nicht immer die schonendsten Röstverfahren verwenden, also kamen Produkte von kleineren Röstereien aus Siena oder Florenz in Mode. Seit ein paar Jahren findet nun eine leise Revolution statt. Die Bohnen aus Italien seien zu lange geröstet, sagen die Rebellen, wichtige Aromen gingen dadurch verloren, der Kaffee schmecke verbrannt und teerig. Symbol der jungen Kaffeeenthusiasten sind ihre hellbraunen Bohnen, die mit geringerer Temperatur geröstet sind. Auf der Zunge erkennt man sie an ihrer fruchtigen, blumigen Note. Geschmack von Schokolade, Nuss oder Karamel sind wenig ausgeprägt. An den Espresso dieser Art gewöhnt man sich nicht so schnell wie an den Cappuccino, denn die Kombination mit der leichten Süße der Milch erschließt sich den meisten sofort. Einfach mal probieren. In Frankfurt waren Hoppenworth & Ploch die Pioniere der „dritten Welle“. Espressionisten und andere folgten.

Quelle: F.A.Z.
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